看似沒有野心，實則錙銖必較

最近，意式連鎖餐廳薩莉亞火了。

這家1967年于日本創(chuàng)立的餐飲品牌遲至2003年才進(jìn)入中國大陸開店，比肯德基晚了16年，比麥當(dāng)勞晚了13年，甚至比吉野家還晚了11年。

進(jìn)入中國后，除了做堂食意式料理之外，薩莉亞可以說“毫不進(jìn)取”。外賣平臺上尋不見它，直播間里沒有它的身影，廣告營銷、打折團(tuán)購更是與它毫無關(guān)系。

就這么一個風(fēng)輕云淡人設(shè)的餐飲品牌，竟然在疫情重創(chuàng)之下乘風(fēng)破浪“悶聲發(fā)大財”，2022財年Q2，凈銷售收入為34.6億元人民幣，預(yù)測整個2022財年的凈銷售收入同比可增長17%。

看似一點(diǎn)野心都沒有的薩莉亞，怎么就成了餐飲界的“冒尖兒”？

意大利“沙縣小吃”

薩莉亞在中國被戲稱為意大利“沙縣小吃”，主要源于它的便宜。

民間流傳著薩莉亞的順口溜：三十塊錢吃飽，五十塊錢吃好，一百來塊錢兩個人吃不了。一道裙帶絲沙拉11元，一份金槍魚香辣茄汁意面14元，合計25元就能成就一頓工作日午餐。如果再加一份香草奶油雞排18元，一份提拉米蘇蛋糕13元，只需要56元就能成就一頓有前菜有主菜有主食還有甜點(diǎn)的正經(jīng)西式晚餐。

更別提薩莉亞本身就提供了具有折扣優(yōu)惠的工作日套餐，價格比上述單價相加更劃算。

據(jù)統(tǒng)計，在薩莉亞的菜單上，10元以下的菜品有27道，20元以下的菜品一共有72道。即便是最豪華的牛排也不超過50元。最貴的一道菜品，也是唯一一道超過50元的菜品，是產(chǎn)自托斯卡納的蒂安諾干紅葡萄酒，價值69元。

根據(jù)薩莉亞過去五年的數(shù)據(jù)，2022年，薩莉亞在中國門店的人均消費(fèi)達(dá)到了新高，也不過是37.1元/人。

走“薄利多銷”路線的薩莉亞，看起來似乎“不太能賺錢”，在疫情重創(chuàng)之下，會不會不堪一擊？

事實證明，這種擔(dān)心顯得有些多余。疫情雖然對薩莉亞絲毫不留情面，2020財年薩莉亞營收同比下降19%，凈虧損1.68億元人民幣，但2021財年迅速回血，凈利潤達(dá)到8600萬人民幣。2022財年Q2的數(shù)據(jù)顯示，薩莉亞半年的凈利潤就達(dá)到了2.5億元人民幣。

在中國市場，薩莉亞在以上海為中心的市場營收為3.65億元，同比增長17.8%；薩莉亞在以廣州為中心的市場營收為2.84億元，同比增長28.7%，在以北京為中心的市場營收為1.44億元，同比增長20.1%。

要知道，在同一時期，與薩莉亞同等價位的眾多連鎖餐飲品牌正在節(jié)節(jié)敗退。例如吉野家已經(jīng)連續(xù)兩年虧損，2022 年上半年，上海吉野家凈虧損534.94萬元，負(fù)債為2281.56萬元。味千拉面2022年上半年營收較2021年同期下降了約33.1%，凈虧損1.07億元。丸龜制面和花丸烏冬面兩個品牌即將退出中國市場。

看似“不賺錢”的薩莉亞，究竟是怎么“悶聲發(fā)大財”的？

“便宜”背后的秘密

在意式料理上做的風(fēng)生水起，薩莉亞其實是一家由日本人創(chuàng)立并經(jīng)營的土生土長日本餐飲品牌。

薩莉亞的第一家店于1967年開在日本千葉縣，創(chuàng)始人正垣泰彥是一名大四的學(xué)生?；蛟S是由于平時打工兼職做餐飲做出了感情，他決定放棄自己物理學(xué)的專業(yè)領(lǐng)域，跨界創(chuàng)業(yè)做餐飲。

前期生意一直沒什么起色，直到正垣泰彥決定用降價的方式吸引顧客。降30%，顧客數(shù)不如意，降50%，顧客數(shù)不理想，直到降價70%，食客們終于紛杳而至。

自那時起，“便宜”就成了薩莉亞的立店之本，甚至排在“美味”之前。正垣泰彥曾表示，“真正好的東西，應(yīng)該既便宜又好吃”。

便宜具有多大的吸引力呢？為了節(jié)省成本，薩莉亞在日本的店面常選擇人跡罕至的區(qū)域，但即便足夠偏僻，禁不住便宜的誘惑的人們口耳相傳、結(jié)伴而來。在中國，薩莉亞的店面也鮮見于大型購物廣場，一般都藏匿于中小型購物商場的地下一層或大型超市收銀臺外的拐角處。

在“便宜”上嘗到了甜頭，正垣泰彥決定貫徹到底。但便宜不意味著糊弄，基本的品質(zhì)和口味也是必要要素。如何同時實現(xiàn)便宜和必要的品質(zhì)呢？

這背后需要一整套科學(xué)管理方式。和君咨詢合伙人、連鎖產(chǎn)業(yè)專家文志宏認(rèn)為，一方面，意大利餐飲普遍而言并不復(fù)雜，這是可以做到高性價比的前提，另一方面，這考驗的是企業(yè)的科學(xué)化經(jīng)營管理能力，薩莉亞的背后是一種注重精細(xì)化管理的日式管理模式。

所謂的精細(xì)化管理模式，究竟有多精細(xì)呢？且看薩莉亞都整出了什么花活：

比如，用刀把番茄切塊過于復(fù)雜，那么就研發(fā)一種網(wǎng)狀番茄切割器，一刀下去番茄丁都能乖乖排成方陣。

比如，沙拉醬容易粘在瓶子上造成成本浪費(fèi)，那么就研發(fā)一種不掛壁的沙拉醬，傾瀉而出，一滴都不浪費(fèi)。

比如，拖地耗時費(fèi)力，那么就研發(fā)一種自動出水的拖把，一口氣拖完整間店面的地都不費(fèi)勁。

再比如，比起用托盤運(yùn)送菜肴，直接手端著菜肴更高效，薩莉亞計算，手端上菜能比用托盤上菜節(jié)省約8.6秒的時間。上完菜服務(wù)員還能順手把用餐完畢的空盤帶走。

除了這種細(xì)微之處的成本管理之外，薩莉亞早在預(yù)制菜大火之前，就實現(xiàn)了全面中央廚房預(yù)制并配送的方式。全球1500余家門店全部采用直營模式，這確保了薩莉亞可以實現(xiàn)完全的標(biāo)準(zhǔn)化。

上海社科院上海品牌發(fā)展研究中心副主任凌燕博士提到，薩莉亞有一本詳細(xì)的員工指導(dǎo)手冊，確保菜品的標(biāo)準(zhǔn)化。薩莉亞的后廚甚至沒有廚師的角色，加熱、擺盤、上菜，只要按步驟來，任何一個新手小白都能立刻修煉成老鳥。

有消費(fèi)者曾做過計算，在薩莉亞點(diǎn)15道菜，可以實現(xiàn)9分鐘內(nèi)上齊。這意味著標(biāo)準(zhǔn)化模式能讓薩莉亞擁有更高的翻臺率，從而實現(xiàn)薄利多銷。

從一而終的標(biāo)準(zhǔn)化管理是薩莉亞的經(jīng)營哲學(xué)，在凌燕看來，與標(biāo)準(zhǔn)化管理同樣重要的元素在于，薩莉亞從開始做意式料理至今，品牌定位從未改變過，它持續(xù)致力于顛覆人們對意式菜肴昂貴的認(rèn)識，提供平價意式料理，從而搶占了這片藍(lán)海。時至今日，在平價意式料理中，除了薩莉亞，幾乎找不出第二家同類型餐廳。這就給薩莉亞打造出了一條其他餐飲品牌難以入局的壁壘。

那么薩莉亞是否真的就能常此以往安然無虞了呢？

并不盡然。薩莉亞雖然在自己的藍(lán)海中稱霸，但最餐飲界出現(xiàn)了新的隱憂——關(guān)于預(yù)制菜。

微博上關(guān)于“你怎么看預(yù)制菜”的投票中，對預(yù)制菜持否定態(tài)度的人是持肯定態(tài)度的人數(shù)量的近3倍。

人們對餐飲業(yè)預(yù)制菜的詬病主要集中在兩方面：其一，預(yù)制菜由中央廚房統(tǒng)一制作，因此缺乏煙火氣，此前曾有消費(fèi)者調(diào)侃餐飲業(yè)預(yù)制菜為“去餐廳里吃飛機(jī)餐”。其二，隨著預(yù)制菜的普及，消費(fèi)者實現(xiàn)了在不具備烹飪技能的情況下在家就能做一桌菜的愿望，既然都是預(yù)制菜，那么家庭烹飪或許比去門店用餐更具吸引力。

“比它好吃的沒它便宜，跟它一樣便宜的沒它好吃”，這個餐飲業(yè)的神話還能講多久呢？從一而終的薩莉亞模式，最終也會迫于新的壓力而更新迭代嗎？

我們在等待薩莉亞的新答案。

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