東北孩子的基因里，一半是雪，一半是辣椒

餐桌正中央，一小碗兒炸雞蛋醬。蒸騰的熱氣下面，巧克力色的豆瓣顆粒，罩著薄薄的蛋花“金縷衣”。

旁邊的盤子里，剛洗凈的青椒，還掛著水珠。小孩子早等不及大人把飯上齊，先抄起一根“辣味長矛”，朝“金縷衣”戳了過去。

“喀嗤”一聲，裹著醬香蛋液的青椒斷掉，脆爽溢滿口腔。隨著辣椒籽次第爆開，火辣辣的脈動陣陣沖擊著味蕾。小孩子帶著逞能的表情一口咽下，胃里仿佛竄進一條調皮的“跳跳龍”，肆意撒歡兒翻騰熱浪。

這幾乎是每一個東北孩子，印刻在基因里的，童年生吃辣椒的回憶。

辣椒之于東北，是白山黑水的熱土鄉(xiāng)戀，是延邊風物的姹紫“腌”紅，是林海雪原的“只此青綠”。

    東北與辣椒：“冰火兩重天”的邂逅

大航海時代是一個神奇的時代。哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲新大陸一百年后，發(fā)生了兩件事：1591年，明代戲曲家高濂在他的《遵生八箋》中，第一次提到辣椒這種美洲作物；翌年朝鮮爆發(fā)了“壬辰倭亂”，辣椒挾帶著日本海腥咸的風，經(jīng)朝鮮半島傳入遼東。

東北這“嘎達線兒”，是繼浙江“海上絲綢之路”之后，有史記載的第二條辣椒傳入中國的路徑。尤其是遼東地區(qū)，對于辣椒的記載早而且多，不但和浙江幾乎同時，就連后續(xù)記載也多。

比如康熙年間的《遼載前集》中說：“秦椒，一名番椒。椒之類不一，而土產止此種，所如馬乳，色似珊瑚?！?/span>

地處塞外邊陲、“古來冰凍皆寂寞”的東北，與南美拉丁風情的辣椒看對了眼兒，主動“壁咚”發(fā)起攻勢，二者竟出人意料地“冰火兩重天”，這是為什么呢？

原來，東北雖然高冷，卻是一位老“濕”。一些地方相對濕度在65%以上，屬溫帶季風氣候，多年平均降雨量在1120mm以上，特別是東北東部降雨量更豐富，濕度更大。所以客觀上促成了一定的食辣環(huán)境，給了“辣椒小姐”一副可以倚靠的肩膀。

    感情深，一口悶；感情鐵，就下雪。

大家可能想象不到，東北還是被忽視的辣椒產區(qū)呢。東北肥沃的黑鈣土，非常適宜辣椒“竄個兒”，要知道，辣椒對土壤酸堿度非常敏感，而黑鈣土恰恰是中性的，而強烈的光照和干燥的秋風，又加速了辣椒的自然風干。

吉林省的洮南辣椒種植基地，紅干椒作為商品已有近百年的生產加工歷史了，還曾于2003年被中國特產鄉(xiāng)推薦委員會命名為“中國辣椒之鄉(xiāng)”。而遼寧省的北票市辣椒種植基地，出產的紅干椒已成為中國農產品地理標志產品，進擊的辣椒君從東北走向全國。

全國人民的春晚歡樂回憶，也有東北對辣椒唱的情歌。不信，請看1997年春晚小品《紅高粱模特隊》，里面魔性洗腦的主題曲：“火辣辣的心，火辣辣的情，火辣辣的小辣椒它透著心里紅。”唱得多帶勁兒呀！

東北對辣椒的感情，也融入到人們的日常生活中。在各種版本“東北話十級聽力題”中，“辣椒”都是高頻出現(xiàn)的考點。

比如，形容食物非常辣，叫——“猴辣猴辣的！”

形容辣得不能自拔，就說——“辣得薅（hāo）的！”

形容小鳥依人的辣，也有專有名詞——“辣姑囡（nān）兒的！”

就連形容人陰陽怪氣，也要帶上“辣”字——“這個人酸饑辣臭的！”

出了山海關，明太辣魚鮮。

東北對辣椒的感情，也寫進每一個在外漂泊的游子，散發(fā)著綠皮火車氣息的味覺記憶里。

“花生瓜子兒烤魚片，啤酒飲料礦泉水兒”，是各地列車員統(tǒng)一的“喊麥”，可等到火車駛出山海關，進入東北境內，列車員“麻溜兒煞投兒”（mā liū shà tōu：東北方言形容迅速），把普通烤魚片換成黃色袋裝的延邊特產——明太辣魚。與溝幫子燒雞、道口燒雞、德州扒雞“車廂三寶”平起平坐。

看！東北老鐵對辣椒的愛，就是這么直白！

    朝鮮族的辣菜壇子，裝得下一個宇宙

在我的家鄉(xiāng)東北，朝鮮族是一個鮮活的文化群體。他們主要分布在四江（圖們江、鴨綠江、牡丹江、松花江）及兩河（遼河、渾河）流域。小時候，我的左鄰右舍近半數(shù)都是朝鮮族。我的小學旁邊有朝族小學，等上了中學，旁邊還有朝族中學。

童年時代身邊的朝鮮族文化印象，至今仍歷歷在目：一年四季穿白褲子的朝鮮族老爺爺；“頭上能頂萬物”的朝鮮族老奶奶；班里數(shù)學最好的永遠是朝鮮族同學；去朝鮮族家庭做客，進屋就能上炕（名為“地炕”，有點類似日式榻榻米）……

然而讓我印象最深刻的，卻是朝鮮族鄰居們家家戶戶都會腌制的辣菜。朝鮮是一個能吃辣的民族，而且有著相當久遠的歷史，早在清代《高麗風俗記》《朝鮮風土記》中便有記載。

比如《朝鮮風土記》中說：“國人無分貴賤，皆酷嗜辣椒，極沃之田多種此種，收后或曬于屋上，或涼于田間，遠望之如火如荼，頗也駭目，市中堆積如山，或有舂為細末經(jīng)售人者?！?/span>

古代有食辣傳統(tǒng)，現(xiàn)代更是有過之而無不及。在我的家鄉(xiāng)，人口多的朝鮮族家庭，一年要儲備一百多公斤辣椒呢！每到秋冬，空氣中便彌漫著辣味，朝鮮族鄰居在室外攤曬的干辣椒，以及各種大大小小的腌菜壇子，提供了干濕兩種氣息。辣椒里的各種芳香化合物，滲透進童年原初的味覺記憶中。

眾所周知，東北大米好，空口吃都香。可是在朝鮮族孩子那里，打小就知道一個進階吃法——辣白菜汁兒拌白米飯。

冬天的時候，剛盛出來的白米飯冒著熱氣，先空嘴兒吃一口，支鏈淀粉的甜頓時溢滿口腔。朝鮮族阿媽妮（大娘）會從室外的腌菜壇子里，舀出一瓢帶著冰碴兒的辣白菜汁兒，鮮紅透亮。

當紅如瓊脂桂魄的辣白菜汁兒，澆在晶瑩如雪的米飯上，強烈的視覺反差極具沖擊力，辣白菜汁兒逐漸融化的冰碴兒，在蒸騰的熱氣中影影綽綽，有著“曇花一現(xiàn)”般的美。

等到辣白菜汁兒與米飯完全交融，但見每一顆白皙嫩彈的米粒兒，都掛上一層紅色“包漿”，就像初進賈府的林黛玉，披著大紅羽紗面白狐貍里的鶴氅（斗篷），化身冰雪聰明的精靈，叩響門牙“賈府”的大門。

閉上眼睛細細咀嚼，你會感覺舌尖舒展成了紅毯，絲絲沁涼的辣，就像纖細的高跟鞋一樣，在味蕾上跳起“踢踏舞”；接著，辣白菜特有的發(fā)酵酸爽接踵而至，與米香交織纏綿，又仿佛在口腔的“維也納大廳”里跳起華爾茲。

冰碴，白米，紅湯。

椒辣，汁酸，飯彈。

如果說辣白菜汁拌白米飯的味覺體驗，是“林黛玉進賈府”，輕盈婉轉，那么辣腌紫蘇葉，就是“魯智深進野豬林”，潑辣豪放。

朝鮮族對紫蘇葉的處理方法，不同于南方的“小清新”，像薄荷一樣泡茶、或像羅勒一樣作為調料點綴，而是直接整張大片抹上辣醬腌制。

我曾親眼見識過朝鮮族阿媽妮腌紫蘇葉的過程。

那還是小學時候，我們一班小伙伴到朝鮮族朋友家做客，圍觀阿媽妮腌菜。但見她拿起一張紫蘇葉，展開在手心，刷一層辣醬，放到壇子里壓實；再拿一張刷一層辣醬，疊在上一張紫蘇葉上，像堆積木一樣，但是每一片都錯開一定角度，整體呈螺旋狀排布。

我們看得滿腦袋問號，阿媽妮笑著解釋道：“這樣才能讓紫蘇葉鋸齒狀的邊邊角角，與辣椒醬充分接觸呀！”

等到整個腌菜壇子都壓填得差不多了，阿媽妮讓我們往里面一瞧，只見幾座紫蘇“巴別塔”矗立在眼前，每一座側面都纏繞著“鋸齒旋梯”。

不同于辣白菜葉片肥厚，需要腌半個月才能開壇，紫蘇薄薄的葉片很好入味兒，如果想吃“暴腌菜”的鮮爽，兩三天就可以吃了。如果想要乳酸菌充分發(fā)酵，則需要等上一個星期，那時候，紫蘇葉腌透了，辣椒醬也變成暗紅色。

夾起一片，但見薄薄的紫蘇葉裹著厚厚的辣醬，仿佛酲紅面膛的魯智深，在野豬林里左沖右突。吃法也很豪邁，要好幾片一股腦兒塞進嘴里。

這時，紫蘇特有的清涼氣息直沖腦門兒，虎虎生風的醬辣在舌尖縱橫恣肆，而葉背的絨毛刮刮的、癢癢的，讓我感覺像是魯智深在嘴里揮舞著“月牙禪杖”。

對于東北孩子來說，家中的辣腌菜暢快朵頤，學校里的辣菜炒飯，則另有野趣。

辣牛蹄筋炒飯，是多少東北孩子心中永遠的冬日之光！每個小學、中學校門口，幾乎都有一個朝鮮族阿巴吉（大爺）開的流動餐車，叫賣辣牛蹄筋炒飯。

阿巴吉在鐵板上刷一層油，然后攤開晾涼的米飯，用鏟子攪勻，再撕開一袋東北特有的辣牛蹄筋，不同于熟食店的整條柱狀牛蹄筋，朝鮮族牛蹄筋是壓扁后撕成細細的小條兒。

鐵板前，阿巴吉手起鏟落，殷紅的辣牛蹄筋和白雪一樣的米飯上下翻飛，如同白衣劍客和紅拂女在鏡湖上比武，十分具有觀賞性。讓周圍一這臉蛋通紅、拖著鼻涕翹首以盼的小孩，瞪大了眼睛。

只聽“咵喳”一聲，阿巴吉一鏟子填滿了飯盒，前面的孩子趕快接過，“提了突?！背云饋恚焕钡谩八凰还?，還是停不下來。嘴里，牛蹄筋的韌性，米飯的彈性，加上辣醬的野性，“三管齊下”，收服了孩子放縱的天性。

除了辣白菜、辣腌紫蘇葉與辣牛蹄筋炒飯，在遍地山珍的黑龍江南部長白山地區(qū)，沙參、桔梗（朝鮮族稱“道拉吉”）等藥食同源的食材，也是朝鮮族“腌菜壇宇宙”里的明星。

而在不乏海味的吉林沿邊地區(qū)，辣腌“海虹” （一種貽貝）、明太辣魚（一種鱈魚），辣腌“海桔?！保ㄒ环N海藻）也是朝鮮族辣醬壇子里的“輪值盟主”。

朝鮮族腌辣菜的明太魚，是一種鱈魚，它不同于英國“魚炸土豆條”里的鱈魚。英國鱈魚屬于“大西洋鱈”，東北的明太魚是“黃線狹鱈”，脂肪含量比英國鱈魚還低呢。所以，朝鮮族用這種鱈魚做辣菜，口感特別有韌性。

小時候，每到秋冬時節(jié)，我家鄉(xiāng)的公路兩旁，都掛滿了晾曬明太魚干的松木架子，一眼望不到頭，鱗次櫛比的排列著，就像安徒生筆下“堅定的錫兵”，守望著來來往往的大貨車輛。

朝鮮族辣腌明太魚的成品，除了出口到韓國，或者做成韓餐廳里的明太辣魚絲，最常見的就是火車上叫賣的黃色袋裝的整條明太辣魚。

一口明太辣魚，一口啤酒，是每個東北大地火車上的“寒冬夜行人”，打發(fā)漫漫長夜的最愜意的方式了。整張明太辣魚硬如木板，需要用手撕成一條條的。飽浸辣油的明太魚肉條在火車昏黃的車燈下，宛若壽山石般瑩潤?？墒欠诺阶炖?，卻十分耐嚼，尤其是魚刺部分，最考驗牙齒。

明太辣魚的小刺不多，而脊骨大刺部分，經(jīng)過朝鮮族阿媽妮的捶打、塞北凜風的陰干，已經(jīng)變得柔軟可咽，甚至比韌性十足的魚肉還有嚼頭。

能夠賦予明太魚特殊口感的辣椒，也不同于全國其他地區(qū)的辣椒。

朝鮮族腌明太魚的辣椒，屬于長角椒的一種，有形正、色紅、皮厚的特點；鷹嘴型，口味辛辣、營養(yǎng)豐富。而且椒紅色素及辣椒素含量也高。在地的辣椒、在地的魚、在地的風土，才醞釀出得天獨厚、只此一份的明太辣魚。

朝鮮族吃辣，不同于四川的麻辣、湖南的香辣、貴州的酸辣、云南的糊辣、陜西的咸辣、江西的鮮辣，自成一套味覺體系，迷人而又具有豪爽氣息。

    誰是東北人餐桌上的“倔強”，讓才女和大帥破防？

“買不起豆腐的人對那賣豆腐的，就非常地羨慕，一聽了那從街口越招呼越近的聲音就特別地感到誘惑，假若能吃一塊豆腐可不錯，切上一點青辣椒，拌上一點小蔥子。

但是天天這樣想，天天就沒有買成，賣豆腐的一來，就把這等人白白地引誘一場。于是那被誘惑的人，仍然逗不起決心，就多吃幾口辣椒，辣得滿頭是汗?！?/span>

這是“民國四大才女”之一、東北籍女作家蕭紅的長篇小說《呼蘭河傳》中，對青椒拌菜和生吃青椒的描寫。

青椒的身型不同于小巧玲瓏的子彈頭泡椒、纖細苗條的杭椒、肥壯敦實的番茄菜椒，卻有自己的修長與寬厚的體格，如同嬌憨“大只”的東北姑娘。

如果把子彈頭、杭椒、菜椒按辣度從高到低拉成一條線，東北青椒恰恰就在那個“黃金分割點”上，處于人的口腔生吃可接受的范圍內。一根大青椒，撅一口醬，“喀哧”一咬，是東北人餐桌上的“倔強”。

若說有一種拌菜能代表東北的話，那么青椒C位的“老虎菜”必定榜上有名。據(jù)說這道菜的來歷，還和北洋時期的東北“大帥”張作霖有關呢。

張作霖對老虎情有獨鐘，綽號“東北虎”，就連接待客人的大廳也叫“老虎廳”，緣于里面擺放了兩只真老虎標本！美國記者鮑威爾在晚年寫回憶錄還心有余悸：采訪老張的時候，椅背后的虎須直撩他的后腦勺兒！

就是在這座令人膽戰(zhàn)心驚的“老虎廳”里，有一次，張作霖與客人發(fā)生了不愉快，氣得連飯都吃不下去了。家廚兩股戰(zhàn)戰(zhàn)，冥思苦想為大帥“研發(fā)”開胃小菜。試驗了無數(shù)種搭配組合，最后發(fā)現(xiàn)，“高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式”——

把青椒切條，大蔥切絲，再撒上一把香菜，佐以醬油、醋鹽（有時再來點香油），三樣食材簡單一拌，竟激發(fā)出了不一樣的口感。大帥嘗后“虎顏”舒展開來，家廚心頭懸著的刀終于落了地，從此，這道菜便得名“老虎菜”。

醬燜一切的東北人，也少不了對青椒“下手”。如果說炸雞蛋醬、醬燜小河魚、醬茄子，是東北醬燜“三劍客”，那醬燜大青椒便是“達達尼昂”。里面妥妥的C位。

青椒經(jīng)過醬燜以后，脆爽蛻變成軟糯，整個青椒的肚子里，也被辣醬填滿，辣椒籽兒與東北大醬中的豆碎顆粒完美融合，辣度也被植物蛋白所稀釋，椒的清香與醬的豆香相得益彰。一整條塞進嘴里，可以干一碗飯！

青椒與大醬的纏綿，是漂泊在外的游子對故鄉(xiāng)的如膠似漆；

紅椒與腌菜的交織，是縈繞在東北孩子童年記憶里，《道拉吉》（朝鮮族民歌，意為桔梗）的婉轉旋律。

從長白山麓到松嫩平原，從圖們江畔到延邊口岸，連片的東北辣椒產區(qū)，像黑土母親長長的臍帶，羈絆著每一位大地上的異鄉(xiāng)者，對故園火辣辣的熱戀。

涉過漫長的凜冬，那些掛在故鄉(xiāng)墻面上、屋檐下的辣椒串兒，是自帶大地溫度的天然風鈴，永遠駐望著游子歸家的方向，這么近，又辣么遠。

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