近日，全食在線關(guān)注到吉祥餛飩關(guān)聯(lián)公司上海世好食品有限公司發(fā)生工商變更；WONDER(HK)HOLDINGSLIMITED退出出股東行列，新增絕味食品、餓了么關(guān)聯(lián)企業(yè)廣州絕了二期股權(quán)投資基金合伙企業(yè)（有限合伙）為股東。

看似簡單的一則股權(quán)變更行為，在全食在線看來暗藏玄機(jī)。

在鴨脖品牌業(yè)績集體低迷的時(shí)候，絕味食品的這波操作或許是想尋找新的賽道。

1、吉祥餛飩厲害嗎

提及吉祥餛飩，相信不少上海朋友都很熟悉，這家1999年誕生的小飯館如今已經(jīng)成為全國化連鎖門店，在2019年的時(shí)候其年?duì)I收超15億元。

可以說吉祥餛飩是比較成功的地方小吃品牌，而據(jù)數(shù)據(jù)顯示在整個(gè)餐飲結(jié)構(gòu)中，小吃快餐門店數(shù)量依舊占據(jù)較大的比重，以44.4%的門店數(shù)量占比持續(xù)穩(wěn)居第一。

同時(shí)相對(duì)于其他餐飲品類，小吃的抗風(fēng)險(xiǎn)能力較強(qiáng)，即便在惡劣的外部環(huán)境下，只要老板不作死，這些小店一般都能生存下來。

而吉祥餛飩就是其中較為成功的品牌之一。

那么它究竟有多厲害？

首先吉祥餛飩展位餛飩品類，打出了具有獨(dú)特記憶的品牌，成為上海地區(qū)備受認(rèn)可的小吃品牌，為其全國化發(fā)展奠定了品牌基礎(chǔ)。

其次是標(biāo)準(zhǔn)化，餛飩與水餃一樣，很容易標(biāo)準(zhǔn)化，而標(biāo)準(zhǔn)化是連鎖化發(fā)展的前提，雖然餛飩餡料不同，但在加工制作環(huán)節(jié)中步驟基本一樣，所以該品類容易被復(fù)制，容易標(biāo)準(zhǔn)化，具備快速擴(kuò)張的潛力。

再者是普適性強(qiáng)，和水餃一樣，餛飩適合南北，且四季皆可，同時(shí)與水餃相比餛飩個(gè)頭更小，除了正餐之外，更容易當(dāng)做早餐或者加餐，因此具備較大的復(fù)購。

第四是易創(chuàng)新，除了不同的餡料之外，餛飩在烹飪方式上也可以帶湯、干拌、油炸，能夠給消費(fèi)者帶來不一樣的口感體驗(yàn)。

而吉祥餛飩以品牌勢(shì)能為主，占位具有普適性的餛飩品牌，用標(biāo)準(zhǔn)化的門店和強(qiáng)供應(yīng)鏈，打造了一個(gè)輻射全國的小吃品牌。

2、絕味為何看上吉祥餛飩

作為知名鹵味連鎖品牌的絕味，近日卻入股吉祥餛飩，為什么會(huì)有這樣的操作呢？在全食在線看來，絕味入股吉祥餛飩不僅僅是正常的投資活動(dòng)，或許是跨品類合作的開始，首先絕味所屬的鹵味食品和吉祥餛飩一樣同屬小吃，且二者都屬于連鎖品牌，擁有全國化的運(yùn)營模式。

其次如果未來絕味的渠道與吉祥餛飩渠道相結(jié)合的話，會(huì)孵化出更加精細(xì)化的門店，目前絕味鴨脖的主流消費(fèi)群體為年輕女性，這與吉祥餛飩的消費(fèi)群體基本吻合。

再者是絕味鴨脖的辣味成癮性特征與吉祥餛飩的鮮香成為口味上的互補(bǔ)，能夠滿足更多消費(fèi)者的不同需求。

當(dāng)然以上僅僅是從二者的產(chǎn)品屬性進(jìn)行分析所做出的判斷，雙方今后到底會(huì)以怎樣的方式進(jìn)行合作還需要時(shí)間的驗(yàn)證。

3、地方小吃如何成功出圈

回到吉祥餛飩身上，作為地方性小吃從上海走向全國，吉祥餛飩可謂是成成功的典范，但在龐大的地方小吃市場上，許多地方小吃卻未能成功出圈，例如西安的涼皮，依舊屬于地域性小吃，雖然涼皮也走向其他城市但并未成為大眾認(rèn)可的小吃，相比于涼皮，長沙臭豆腐雖然成功走向全國，進(jìn)入各地美食街，但臭豆腐并沒有形成自己的品牌，開出具有特色的全國連鎖店。

再比如沙縣小吃，算是地方小吃成功的典范，雖然品牌有真有假，但至少在全國形成了統(tǒng)一的認(rèn)知，再比如手抓餅，這個(gè)全國性的早餐硬通貨為什么沒有開出向吉祥餛飩這樣的連鎖店呢？

為什么有的地方小吃具有很高的人氣卻沒能全國連鎖化？

這要看地方小吃所具備的屬性，首先是否符合大眾剛需，拿臭豆腐來說，雖然在全國具有高人氣，但并不會(huì)被消費(fèi)者作為高頻剛需的食品，所以復(fù)購不足，客單價(jià)低難以撐起龐大的運(yùn)營成本。

其次看口味是否迎合大眾，例如螺螄粉就是憑借麻辣鮮香臭而出名，適合大眾女性消費(fèi)者，但涼皮并非所有人可以接受，這就是為什么螺螄粉比涼皮更快的出圈。

再者看產(chǎn)品能否標(biāo)準(zhǔn)化，向沙縣小吃、吉祥餛飩這樣的品類更容易標(biāo)準(zhǔn)化，而標(biāo)準(zhǔn)化意味著能夠快速復(fù)制，這樣就具備了連鎖化運(yùn)營的基礎(chǔ)，我們可以發(fā)現(xiàn)許多成功的連鎖品牌都有著標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。

所以地方小吃要想成功出圈就需要滿足以上幾點(diǎn)。

但隨著食品工業(yè)科技的發(fā)展，地方小吃似乎找到了新的出路，那就是預(yù)制菜化，絕味食品的成功就是將鹵味食品預(yù)制菜化了，所以隨著其入股吉祥餛飩，會(huì)不會(huì)也讓餛飩能夠預(yù)制菜化呢？

地方小吃預(yù)制菜化后能輻射更廣的消費(fèi)者，走向更遠(yuǎn)的城市，但預(yù)制菜化后的地方小吃能否延續(xù)現(xiàn)做的口味，也是需要值得深思的。

例如西安的涼皮雖然沒有開出全國化的連鎖門店，但預(yù)包裝涼皮卻有著不錯(cuò)的銷量，如今像羊肉泡、肉夾饃這樣的地方小吃也逐漸被預(yù)制菜化，所以預(yù)制菜的成熟發(fā)展也為地方小吃出圈找到了新的出路。

絕味入股吉祥餛飩究竟會(huì)擦出怎樣的火花呢，我們拭目以待。

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