來源丨新零售百科（微信號：Retnews）

作者丨周應梅

編輯丨小荼

點擊閱讀原文

楊國福建立了自己的現(xiàn)代化工廠并向供應鏈服務商轉型；南城香砍掉了管理中間層；以正餐為主的外婆家推出了快餐品牌老鴨集。

一組數(shù)據(jù)顯示，疫情期間340萬家餐飲企業(yè)就此倒下，關退的門店占到市場的33%。后疫情時代，餐飲企業(yè)必將尋求模式的創(chuàng)新和變革。

麻辣燙品牌楊國福的核心業(yè)務不再是加盟，楊國福建立了自己的現(xiàn)代化工廠并向供應鏈服務商轉型；僅限北京區(qū)域的南城香靠90家門店做到中國快餐行業(yè)10強，營業(yè)效率做到高出行業(yè)5-10倍；浙菜品牌外婆家此前以正餐為主，疫情倒逼外婆家商業(yè)模式變革推出了快餐品牌老鴨集。

楊國福向供應鏈服務商轉型

楊國福公司共有三個主營業(yè)務，一個是加盟服務業(yè)務，現(xiàn)在做到5500家店；二是貿易服務業(yè)務，有兩個公司負責整個供應鏈銷售服務；第三個是工廠，負責生產、研發(fā)所有的物料。

加盟業(yè)務上，門店一年交一次加盟費，這部分的純利潤超過1億元。工廠生產調味料，這部分業(yè)務也比較少。楊國福最核心的業(yè)務是供應鏈業(yè)務，包括商貿公司和食品公司，加盟店開業(yè)、訂料、營運都由這兩個公司負責，兩個公司年營收在15億元~20億元。

從2003年創(chuàng)始人楊國福開設第一家門店，楊國福創(chuàng)立17年。2018年9月楊國福首個現(xiàn)代化工廠正式投產，未來的目標是為1萬家門店做后端支持。

楊國福集團副總裁徐明哲表示，加盟業(yè)務對于一個成熟的公司來講，其實不是一個主流的業(yè)務，對于一個初創(chuàng)的公司可能加盟是主要的業(yè)務。如今楊國福的核心業(yè)務已經轉向供應鏈。

從工廠到核心調味料楊國福已經形成了一個閉環(huán)，包括和中糧、聯(lián)合利華這些大企業(yè)達成了合作。加盟商從開業(yè)、選址到裝修、訂貨以及門店運營支持和工廠研發(fā)都有楊國福旗下公司負責。楊國福在哈爾濱、北京、青島、鄭州等城市有8個倉，負責物料的配送，配送品類超過800種。

楊國福建廠的初衷就是為了滿足5500家門店的用料需求，并進一步發(fā)力國外市場。目前國內火鍋底料有動物油物質出關是一個難題，而新建設的四川工廠可以解決這個問題。楊國福最終的目的是做行業(yè)里可以生產核心調味料的工廠，給火鍋和麻辣燙行業(yè)提供供應。

為了做這個工廠，楊國福麻辣燙創(chuàng)始人楊國?？疾炝隧n國、日本、丹麥、天津、揚州等國家和地區(qū)的7個工廠，才知道工廠的標準。而楊國福本來的調料包涉及到的藥材采購也都集中在貴州、海南、云南這些地區(qū)，因此把工廠建在四川也具備天時地利人和。

楊國福公司工廠一共是四層，采用的是德國的一個系統(tǒng)，一樓進行投料，所有的料通過系統(tǒng)和管道到四樓，四樓會根據(jù)不同的類型進行分配到三樓攪拌，二樓稱重，最后到一樓裝上。 杜絕了靠一個樓層解決所有工序，所有的物料都是真空通過管道處理的，整個工廠是37個人，除了投料的工人需要加點體力，其他是不需要體力工作的。

工廠中的一個干粉混料機，把所有物料放進去之后滾一次只需要15秒，在國內拿聯(lián)合利華為例他們做一次需要3分鐘，大大的提升了生產復合調料的效率。不過成本也是很高的，其中起到分配物料的風控系統(tǒng)，一套設備的成本是7000多萬元。

徐明哲在第十四屆中國零售商大會餐飲創(chuàng)新發(fā)展峰會表示，餐飲企業(yè)想要自建供應鏈也需要全面思考，楊國福主要是因為前端有5500家門店的需求。疫情期間餐飲企業(yè)關店較多恢復慢，1-5月楊國福在供應鏈上賠了2億元。餐飲企業(yè)除非體量夠大可以考慮建設工廠。

楊國福建現(xiàn)代化工廠的目的是為了做1萬家門店，為1萬家門店做后端支持。目前不打算做任何的對外開發(fā)，因為火鍋底料是公司的核心產品。

南城香砍掉中間管理層

靠90家門店做到中國快餐行業(yè)10強，南城香如何把營業(yè)效率做到高出行業(yè)5-10倍？

據(jù)南城香董事長汪國玉介紹，南城香餐飲門店的流水平均一天是3.5萬元，180平米的門店一天的流水最高可達10萬元，75平米的小店一天流水最少也是5萬元~6萬元。

南城香定位快餐，旗下90家門店都分布在北京，總部管理人員只有13人，管理著前端門店1800號人。汪國玉表示，未來門店再增加到100家總部的13個人依然綽綽有余，而外賣團隊更是只有半個人。

南城香靠簡化組織架構提高營業(yè)效率。2015年到2019年，南城香每年的復合增長率超過130%。北京爆發(fā)二次疫情，南城香受影響也比較大，“到現(xiàn)在一點壓力都沒有了”，汪國玉表示組織架構設計已經考慮到再來一次疫情的情況，都準備好了。

2014年南城香遇到了一個瓶頸，無法突破到30家店，門店開了又關踩了很多坑，當時有28家門店，而總部是40個人，組織創(chuàng)新也是從那個時候開始。

汪國玉把總部的40個人砍剩4個人。最先砍掉的是上傳下達的區(qū)域經理直接與店長溝通?？车粢粋€區(qū)域代理一個月就省去了幾十萬，然后是市場部、人力資源部和采購全部砍掉，只留下了財務部，省下的錢都用來開新店。汪國玉用一年時間完成了組織架構的調整。

汪國玉表示，現(xiàn)在都以經營門店為中心，每一個人干什么活都看得見，看不見的就不要?？偛康娜藛T都為門店做服務，戰(zhàn)略核心就是門店，前端門店是掙錢的，后端是花錢的?？车糁虚g層，打通上下層，激活基層，讓管理更加通暢。前端店長收入和后端的收入都能達到一個水平，一個店長一年可以到手的差不多有80萬元。

每個人拿的錢多負責的事也多，比如從定位開店到選址都由開發(fā)經理一個人負責，而開店、裝修、設計也全權交給工程經理。在制度上則采取評分排名和計件制，多勞多得，每個月店長干了多少活都可以打分。

外婆家開出快餐新品牌老鴨集

疫情倒逼外婆家組織、商業(yè)模式的變革，靠快餐新品牌提高人效。

外婆家品牌定位是餐飲屆的“快時尚”，不過因此造成的負擔也比較大。拿王府井外婆家來說，高峰時月平均流水300多萬元，不過這個1200平米的店有120員工。外婆家餐飲集團副總經理王陽也提到作為中餐代表，想要做品質中餐，講求“雞是雞，鴨是鴨”，保留中餐的味道。目前外婆家平均客單價是50~60元。

解決負擔問題，外婆家靠的是極致單品，比如此前的菜品鱸魚。而疫情期間外婆家“出圈”的是快餐新品牌“老鴨集”。外婆家的門店平均每天的人效是1200~1300元。而老鴨集一個門店的，最高月銷售額可以達到155萬，22個員工，人效超過2300元。

外婆家的方式是做有產品力的菜。老鴨集是外婆家與金華火腿和農夫山泉合作的產品，用火腿代替鹽，用農夫山泉的水熬湯。外婆家做這個產品之前的考慮是有三點思考：菜要一年四季都有；要加入健康概念；要有地方特色可以找到來源構想和設計。一年四季都有是競爭力，健康和地方特色讓消費者吃了之后有體驗感，這就是有產品力的菜。

目前老鴨集的客單價是158元，加上輔料和配菜200元，四個人吃平均每個人負擔的價格在50元左右，面向寫字樓消費群體。老鴨集以杭州湯為特色，以鴨為主要食材，“每一個城市都有當?shù)靥厣镍喿?，但是做法和賣點以及宣傳點和我們的特色都不一樣，地域性特色做出來之后，產品的競爭力就出來了”，王陽表示，之后就是全力推廣。

不同于外婆家，新品牌老鴨集將同時發(fā)力線上線下，到家和到店兩條腿走路。一方面是可以把門店做小節(jié)省租金和人工成本，另一方面是增加更多的鴨子衍生品提高收入。

老鴨集杭州龍湖天街店的門店面積是300平方米，堂食和外賣基本上持平，各占50%，這也是外婆家最初的構想。這也是疫情在倒逼外婆家進行變革，進一步考慮維護成本更低的門店?！盀槭裁炊奸_火鍋店，因為人工少，客單價高，都是有道理的。”王陽補充說到。

據(jù)王陽透露，在人效提高之后老鴨集的員工工資可以達到8500~9500元之間，洗菜的員工工資也是9000元。目前杭州共有5家老鴨集門店，計劃在2020年底在杭州開設20家門店。

疫情期間因為政府的要求商場全部閉業(yè)，唯獨老鴨集能夠實現(xiàn)配送，因為有封口機，全封口的打包，外賣保溫袋4小時余熱。老鴨集在疫情期間還做了健康卡，產品幾點做的，烹飪的人手機號碼體溫，配送的人員姓名、體溫都一一有。

聲明：圖文源自網絡，版權歸原作者及來源所有，如有侵權，請聯(lián)系刪除。
 

微信搜索關注言商社，并在對話框回復哈佛還可免費獲得哈佛商學院強烈推薦的“經典商業(yè)財經著作100本”+“微粒體商務PPT100份”助你在危機時刻修煉內功，實現(xiàn)逆襲。

本文僅代表作者觀點，版權歸原創(chuàng)者所有，如需轉載請在文中注明來源及作者名字。

免責聲明：本文系轉載編輯文章，僅作分享之用。如分享內容、圖片侵犯到您的版權或非授權發(fā)布，請及時與我們聯(lián)系進行審核處理或刪除，您可以發(fā)送材料至郵箱：service@tojoy.com