來(lái)源丨新餐飲洞察（微信號(hào):xincanyindc）

作者丨彭景

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   核 心 看 點(diǎn)  

1. 宮宴為什么開(kāi)業(yè)兩個(gè)月就火遍京城？

2. 有哪幾個(gè)賣點(diǎn)，讓食客瘋狂？

3. 未來(lái)最賺錢的生意是什么？
 

剛開(kāi)業(yè)兩個(gè)月，便引爆北京城；

人均500元，去過(guò)的人卻直呼太值，化身“自來(lái)水”瘋狂傳播……

如果說(shuō)2021年春天，北京有什么現(xiàn)象級(jí)的餐廳出現(xiàn)，非“宮宴”莫屬了。

五大賣點(diǎn)，讓食客為之瘋狂

 1  所有服務(wù)人員都著漢服，作揖行禮

乘坐電梯到達(dá)三層宮宴門口，穿著漢服的迎賓服務(wù)員，深深地作揖，向到來(lái)的顧客莊重行禮。

身著現(xiàn)代裝的顧客一下子會(huì)有點(diǎn)不習(xí)慣，不知道是該同等回個(gè)禮，還是像現(xiàn)代的禮儀一樣點(diǎn)頭示意。

但進(jìn)入餐廳之后，很快就會(huì)習(xí)慣下來(lái)，所有的服務(wù)人員全都穿著漢服，不徐不慢、優(yōu)雅地忙著手邊的事。

單是走進(jìn)這樣的畫面，就有種如入夢(mèng)境的恍惚感。

 2  帶顧客玩兒穿越，“沉浸式”用餐

如果你只把“沉浸式”理解為造景、演繹，那就太淺了。

宮宴不但所有的裝修裝飾用具是古風(fēng)、服務(wù)員穿漢服行傳統(tǒng)禮，還帶著顧客一起玩兒穿越！

在餐廳舞臺(tái)的一角，專門設(shè)了一個(gè)“妝造司”。

里面有上百套各朝代嚴(yán)格形制的漢服，供顧客隨意挑選，還特意配備了造型師和化妝師，根據(jù)不同服飾、不同臉型，設(shè)計(jì)專屬的妝造。

穿上飄逸的漢服，從現(xiàn)代風(fēng)的一字眉、散發(fā)，到古風(fēng)的眉眼、花鈿、高聳的發(fā)髻，顧客也漸漸地發(fā)出驚嘆：“好美”。

當(dāng)走出妝造司，步伐和儀態(tài)，也不自主地優(yōu)雅莊嚴(yán)了起來(lái)。

 3  一道菜一個(gè)演出，融合自洽

帶有演藝的餐廳很多，如何才能使表演與用餐相融相洽？

宮宴開(kāi)發(fā)出菜品之后，為每道菜設(shè)計(jì)了一個(gè)節(jié)目！

比如一道青芥焗銀鱈魚，就設(shè)計(jì)了戲魚的“舞禮”；

一道威士忌黑胡椒豬排，就設(shè)計(jì)了鳳求凰的“火禮”……

而所有的演藝，又共同融合成中國(guó)古典的祭禮、舞禮、樂(lè)禮、火禮、曲禮、慶禮，形成一整套的“食禮”文化。

每一道菜，都是一場(chǎng)文化之旅。

 4  上菜像上朝，充滿儀式感

每一道菜呈現(xiàn)在顧客面前時(shí)，也極盡儀式感。

一名身穿宮廷服的男服務(wù)員打頭，領(lǐng)著8名穿著漢服戴著面紗的女服務(wù)員，踩著大氣磅礴的奏樂(lè)，為顧客上菜。

每上完一道菜，或完成一次服務(wù)，總會(huì)認(rèn)認(rèn)真真地向顧客行一次禮。

莊重感和儀式感，再次被放大。

 5  飛花令競(jìng)技，文化與趣味并存

在用餐的結(jié)束，燈光轉(zhuǎn)換，中間的舞臺(tái)上會(huì)顯現(xiàn)出蓮花臺(tái)的圖案，顧客可自愿上臺(tái)對(duì)飛花令。

由一位文人雅客打扮的白衣公子出題，兩名顧客對(duì)決，先答對(duì)者向前踏一個(gè)蓮花臺(tái)，最先完成者獲勝，獲勝者可獲得免費(fèi)午餐券一張。

這個(gè)活動(dòng)勾起了顧客的互動(dòng)性，在一餐飯結(jié)束，顧客放下了吃飯過(guò)程中的莊重，紛紛變身《唐宮夜宴》的小可愛(ài)們，開(kāi)始變得活潑生動(dòng)，穿著漢服不停地自拍和擺拍，朋友圈和各社交平臺(tái)又是一輪傳播。

宮宴是噱頭，還是大有來(lái)頭？

初在各大社交平臺(tái)看到宮宴的視頻，會(huì)有種“噱頭”的懷疑。

但到餐廳體驗(yàn)之后，這種懷疑就一掃而空。

形制嚴(yán)格、質(zhì)量考究的漢服，絕不是花里胡哨的表演類“古裝”；

服務(wù)人員優(yōu)雅從容的服務(wù)，展現(xiàn)的是她們打心底里接納和認(rèn)同自己身著的漢服和妝容；

高水準(zhǔn)的菜品和用餐節(jié)奏把控，讓人相信是一場(chǎng)真真正正的“宮宴”……

一打聽(tīng)老板是誰(shuí)，不打緊，瞬間就明白了宮宴為何能呈現(xiàn)出如此讓人浸入、信服的漢文化“宮宴”。

創(chuàng)始人行斌，曾經(jīng)是名滿京城的皇家菜御仙都的掌舵人，也是御膳制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)第五代傳承人。

有過(guò)去這樣的底蘊(yùn)，宮宴一出手就驚艷。

得年輕人者得天下，做年輕人的生意

初聽(tīng)名字，初知價(jià)位，很多人會(huì)認(rèn)為宮宴是做的有一定年齡的人的生意，但行斌從一開(kāi)始就很篤定：做年輕人的生意。

年輕人喜歡的，各年齡段也都會(huì)喜歡，年輕人才能撬動(dòng)更多的人群。

美團(tuán)餐飲大數(shù)據(jù)顯示，餐飲的中堅(jiān)力量是25-35歲的年輕人，那這群年輕人喜歡什么呢？

 1  文化的：文化復(fù)興是近年現(xiàn)象級(jí)存在

近些年，凡是關(guān)于文化的東西，無(wú)論是《上新了故宮》，還是《唐宮夜宴》，都以病毒式的速度，迅速在全網(wǎng)傳播開(kāi)來(lái)。

而傳播的主力，是年輕人。

越是文化的，越受歡迎。而漢文化是跨度最久、最深厚的文化。

文化自信和文化復(fù)興在近些年已經(jīng)成為現(xiàn)象級(jí)的存在，并且文化是沒(méi)有天花板的，越挖，會(huì)越發(fā)現(xiàn)它的魅力。

 2  時(shí)尚的：傳承不是照搬

既要做傳統(tǒng)文化的，又要時(shí)尚，該怎么有機(jī)結(jié)合呢？

這里有一個(gè)準(zhǔn)則：傳統(tǒng)不守舊，創(chuàng)新不忘本。

拿菜品來(lái)說(shuō)，我們不可能為了傳承漢文化，就把把遠(yuǎn)古的食物照搬過(guò)來(lái)。

現(xiàn)在的食材、烹飪手法、烹飪工具已經(jīng)比過(guò)去進(jìn)步了太多，在文化底蘊(yùn)的基礎(chǔ)上，呈現(xiàn)符合當(dāng)代胃口和審美的菜品，才能入年輕人的心。

 3  高顏值的：我們正處在“顏值顛覆”的時(shí)代

我們常常提“顏值經(jīng)濟(jì)”，其實(shí)是人們?cè)谖镔|(zhì)生活極度豐富之后，對(duì)審美的追求。

如果用一個(gè)詞來(lái)形容現(xiàn)在的餐飲行業(yè)的話，就是“冰火兩重天”。

生意好的餐廳提前一周都訂不到座位，生意不好的餐廳門可羅雀。

而那些生意不好的餐廳，是他們?cè)谡J(rèn)知上沒(méi)有跟上時(shí)代，沒(méi)有挖掘年輕人的喜好。

不被年輕人喜歡、沒(méi)有顏值的餐廳是沒(méi)有前途的。

 4  專業(yè)的：向下深挖1000米

這一代的年輕人，不吃糊弄那一套。

大家感受到的完整的宮宴，包含了許多門類的知識(shí)。

歷史、文化、禮儀、菜品、服務(wù)、音樂(lè)、演出……每一項(xiàng)都需要專業(yè)的人來(lái)呈現(xiàn)。

宮宴聘請(qǐng)了故宮博物院前宮廷部副主任擔(dān)任文化顧問(wèn)、國(guó)家級(jí)導(dǎo)演執(zhí)導(dǎo)整個(gè)演出、知名作曲家原創(chuàng)音樂(lè)、國(guó)內(nèi)頂級(jí)舞臺(tái)創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)演繹舞美場(chǎng)景；

同時(shí)每一季度都會(huì)邀請(qǐng)米其林大師和黑珍珠餐廳大廚共同研發(fā)菜品，餐廳的廚師團(tuán)隊(duì)僅做出品和呈現(xiàn)。

“我們?yōu)榱藘?yōu)化上菜流程，都是卡著秒表來(lái)演練，每一道菜品的出品時(shí)間、跟著音樂(lè)的上菜時(shí)間點(diǎn)、呈現(xiàn)到108個(gè)座位上的溫度，都有規(guī)范，每一個(gè)服務(wù)員都是有嚴(yán)格站位的演員。”行斌說(shuō)。

 5  參與感強(qiáng)的：顧客參與進(jìn)來(lái)經(jīng)營(yíng)的走向

行斌談到做宮宴的最初設(shè)想表示，現(xiàn)在的很多呈現(xiàn)，都是被顧客一步步影響的。

最開(kāi)始，宮宴是沒(méi)有妝造司這個(gè)空間的，但開(kāi)業(yè)之后有很多顧客自己穿著漢服來(lái)用餐，很多其他的顧客也問(wèn)能不能借餐廳的漢服來(lái)穿。

后來(lái)在顧客的建議下，就設(shè)立了這樣一個(gè)空間，幫顧客做造型和穿搭。

沒(méi)想到，妝造司竟成為宮宴最大的亮點(diǎn)和傳播點(diǎn)。

年輕人最愛(ài)傳播的，莫過(guò)于“與我有關(guān)”的自我的表達(dá)。

如何解決復(fù)購(gòu)的問(wèn)題？

越是特色突出的餐廳，越容易成為“打卡地”一樣的一次性消費(fèi)。

宮宴如何解決復(fù)購(gòu)的問(wèn)題呢？

在設(shè)計(jì)中，宮宴的主題做了“四季”。

春漢、夏唐、秋宋、冬明，服務(wù)人員的服飾以及菜品和演藝也會(huì)隨著四季而變。

漢的古典莊重，唐的雍容華麗，宋的清麗雅致，明的秀美端莊，每一個(gè)主題給人帶來(lái)不同感受，鐵粉一年至少來(lái)四次是沒(méi)跑了。

除了一年四季的變化，宮宴還采用“大眾奢侈品”戰(zhàn)略，將打造一個(gè)中國(guó)漢文化版的LV空間。

“在這個(gè)雅集空間，顧客在休閑的時(shí)間，可以體驗(yàn)妝造、插花、茶藝等中國(guó)傳統(tǒng)文化，到了用餐時(shí)間身著漢服用餐看演出，一整天都會(huì)被美好包圍。”行斌說(shuō)。 

做未來(lái)最賺錢的生意

未來(lái)，有兩門生意將會(huì)特別賺錢：一是幫別人省時(shí)間的生意；二是幫別人把節(jié)省下來(lái)的時(shí)間花費(fèi)在美好事物上的生意。

而餐飲，也會(huì)有兩個(gè)方向最賺錢：一個(gè)是足夠標(biāo)準(zhǔn)化，能夠快速?gòu)?fù)制的；另一個(gè)就是足夠與眾不同，給人帶來(lái)美好體驗(yàn)的。

宮宴，做的就是給別人帶來(lái)美好體驗(yàn)的生意。

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