來(lái)源丨藍(lán)鯊有貨（ID：lanshayouhuo）

作者丨張丹華

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中國(guó)總?cè)丝?4.1億，大陸有1418個(gè)縣城，2843個(gè)縣級(jí)區(qū)劃，超過(guò)4萬(wàn)個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

海闊憑魚(yú)躍，天高任鳥(niǎo)飛，龐大的人口基數(shù)和廣袤的下沉市場(chǎng)，為各行各業(yè)撐起數(shù)以萬(wàn)億的想象空間。前有OPPO、Vivo密集開(kāi)店織網(wǎng)壟斷下沉手機(jī)市場(chǎng)，后有拼多多憑借五環(huán)外的生意強(qiáng)勢(shì)崛起，餐飲業(yè)也不例外。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)規(guī)模逼近5萬(wàn)億，據(jù)《餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2019）》預(yù)測(cè)，我國(guó)餐飲業(yè)有望

在2023年超過(guò)美國(guó)，成為全球第一大餐飲市場(chǎng)。

餐飲業(yè)門(mén)檻低，從業(yè)者眾多，受制于中餐難以標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈、重資產(chǎn)模式等因素，餐飲業(yè)長(zhǎng)期以來(lái)集中度低、競(jìng)爭(zhēng)激烈。弗羅斯特沙利文的數(shù)據(jù)顯示，2017年國(guó)內(nèi)中式餐飲市場(chǎng)中TOP 5的市占份額僅為0.5%；另?yè)?jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，2017年，餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)營(yíng)收合計(jì)占行業(yè)整體收入比例僅5%左右。

今天，這一切正在發(fā)生改變。

當(dāng)前，連鎖餐飲領(lǐng)域業(yè)已出現(xiàn)華萊士、正新雞排、絕味鴨脖和蜜雪冰城4個(gè)萬(wàn)店品牌，窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，四者分別有18277家、16189家、14639家和13247家門(mén)店。

與此同時(shí)，連鎖餐飲領(lǐng)域還出現(xiàn)了書(shū)亦燒仙草、楊國(guó)富麻辣燙、張亮麻辣燙、紫燕百味雞、叫了只炸雞、巴比食品等千店/準(zhǔn)萬(wàn)店品牌，這些品牌主要集中于中西式快餐、新式茶飲、休閑鹵味、小吃、咖啡等領(lǐng)域。

此外，仍有很多大量處于初創(chuàng)或高速成長(zhǎng)期的餐飲品牌，將百城千店、百城萬(wàn)店、千城萬(wàn)店作為增長(zhǎng)路徑和發(fā)展目標(biāo)。越來(lái)越多的餐飲企業(yè)將加盟連鎖作為擴(kuò)張手段，但要躋身萬(wàn)店品牌并非易事。本文試圖通過(guò)分析萬(wàn)店餐飲品牌崛起的背景，萬(wàn)店品牌的共性特征，提醒想要做萬(wàn)店的新品牌該如何做。

01 供需變化，餐飲品牌萬(wàn)店時(shí)代來(lái)臨

1、連鎖餐飲崛起背景

供需兩端關(guān)鍵要素變化推動(dòng)餐飲業(yè)連鎖化趨勢(shì)，政策支持為連鎖餐飲發(fā)展提供制度保障。

從需求端看，一是城鎮(zhèn)化，二是外賣(mài)業(yè)發(fā)展，三是大眾消費(fèi)時(shí)代來(lái)臨。

國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)顯示，2020年末，我國(guó)常住人口城鎮(zhèn)化率超過(guò)60%，對(duì)餐飲業(yè)而言，由城鎮(zhèn)化帶來(lái)的人口集中可以提升單店覆蓋人群和開(kāi)店密度。外賣(mài)的飛速發(fā)展為門(mén)店提供了新渠道、并拓寬了單店服務(wù)半徑。2012年以來(lái)，“八項(xiàng)規(guī)定”、“取消餐飲業(yè)低消”等政策，引導(dǎo)餐飲業(yè)從高端餐飲向大眾餐飲轉(zhuǎn)變；同時(shí)，人均可支配收入增加、生活節(jié)奏加快、主力消費(fèi)群體代際更替等因素不斷刺激著人們外出就餐，大眾餐飲時(shí)代來(lái)臨。

從供給端看，供應(yīng)鏈整合、數(shù)字技術(shù)發(fā)展和資本大量涌入為連鎖餐飲的搭建了基礎(chǔ)設(shè)施。

供應(yīng)鏈整合提升效率。從成本結(jié)構(gòu)看，食材、房租、人員成本居高不下是困擾餐飲業(yè)的主要痛點(diǎn)。供應(yīng)鏈整合后，供應(yīng)鏈企業(yè)通過(guò)代采、集采降低食材采購(gòu)成本；利用中央工廠和中央廚房等將食材加工為半成品，壓縮了門(mén)店后廚面積需求，并減少了門(mén)店加工環(huán)節(jié)；再借助冷鏈倉(cāng)配等配送到店，有效削減了餐飲企業(yè)的三座成本大山。同時(shí)，也為業(yè)務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)化提供了可能。

數(shù)字技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用推廣。頭豹研究院報(bào)告顯示，2014年以來(lái)，在“互聯(lián)網(wǎng)+”浪潮下，眾多數(shù)字化解決方案服務(wù)商涌入餐飲賽道，包括硬件供應(yīng)商，以美團(tuán)點(diǎn)評(píng)、餓了么為代表的互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，以美味不用等、客如云為代表的SaaS服務(wù)商，以有贊、微盟、云縱為代表的營(yíng)銷(xiāo)服務(wù)商等。數(shù)字技術(shù)的發(fā)展從工廠集約化生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)物流自動(dòng)化、后廚智能化生產(chǎn)、前廳數(shù)字化體驗(yàn)和總部精細(xì)化運(yùn)營(yíng)等方面賦能餐飲業(yè)，使餐飲管理全面信息化、數(shù)字化。餐飲企業(yè)可基于對(duì)用戶(hù)數(shù)據(jù)和經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)的分析，進(jìn)行精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)、洞察各經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的優(yōu)勢(shì)和短板，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營(yíng)。

備注：非完全統(tǒng)計(jì)，這里的重大融資指融資金額數(shù)千萬(wàn)及以上或頭部投資機(jī)構(gòu)入局；另，盡管茶飲和咖啡領(lǐng)域的融資最多，但供應(yīng)鏈和火鍋食材領(lǐng)域的融資金額較大。

資本大量涌入為餐飲企業(yè)擴(kuò)張?zhí)峁椝?。不同于互?lián)網(wǎng)產(chǎn)品邊際成本遞減甚至零邊際成本，實(shí)體經(jīng)濟(jì)的每一次擴(kuò)張都意味著成本的增加。作為服務(wù)業(yè)，無(wú)論是直營(yíng)還是加盟，即使采用檔口或小店模式，餐企的擴(kuò)張都需要充足資金用于支付原料、租金和人員工資等費(fèi)用。資本為何在此時(shí)大量涌入呢？

一是返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)潮，騰訊數(shù)據(jù)顯示，2019年，各類(lèi)返鄉(xiāng)入鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)群體規(guī)模高達(dá)850萬(wàn)，40歲以下人群為主，這些從高線城市返鄉(xiāng)的年輕人有見(jiàn)識(shí)、有本金、有品牌意識(shí)和現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)理念，餐飲業(yè)因門(mén)檻低、受眾廣成為最受歡迎的賽道；

二是前述供應(yīng)鏈的成熟和數(shù)字化技術(shù)的應(yīng)用推廣使標(biāo)準(zhǔn)化得以可能，特別是移動(dòng)支付的滲透率不斷提升，使餐飲業(yè)的賬目相對(duì)清晰透明，有力支撐了餐企進(jìn)入資本市場(chǎng)。2018年以來(lái)，大量資本瘋狂涌入餐飲業(yè)，并集中于企服、供應(yīng)鏈，及更易標(biāo)準(zhǔn)化的火鍋、新式茶飲、咖啡、快餐、小吃幾個(gè)細(xì)分賽道。

三是政策支持為餐飲連鎖提供制度保障。我國(guó)從政策上支持連鎖經(jīng)營(yíng)始于1995年的“上海會(huì)議”，1995年，原國(guó)家內(nèi)貿(mào)部、國(guó)家經(jīng)貿(mào)委、國(guó)家體改委在上海召開(kāi)連鎖商業(yè)座談會(huì)，將連鎖經(jīng)營(yíng)作為流通領(lǐng)域深化改革和結(jié)構(gòu)調(diào)整的主要方向。進(jìn)入21世紀(jì)，特別是2010年之后，政府陸續(xù)出臺(tái)和修訂《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l例》、《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)備案管理辦法》和《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)信息披露管理辦法》以規(guī)范連鎖經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，并確認(rèn)了商務(wù)部和各省、直轄市和社區(qū)城市的商務(wù)主管部門(mén)為連鎖經(jīng)營(yíng)單位的主管部門(mén)。

2、連鎖餐飲行業(yè)圖譜

根據(jù)我國(guó)《國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類(lèi)》（GB/T—2017），餐飲業(yè)是指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)設(shè)施的服務(wù)，包括正餐、快餐、飲料及冷飲（茶館、咖啡館、酒吧和其他飲料及冷飲服務(wù)）、餐飲配送及外賣(mài)送餐和其他餐飲（小吃、其他未列明餐飲業(yè)）共計(jì)5類(lèi)服務(wù)。

根據(jù)《連鎖店經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范意見(jiàn)》，所謂連鎖店是指“經(jīng)營(yíng)同類(lèi)商品、使用統(tǒng)一商號(hào)的若干門(mén)店，在同一總部的管理下，采取統(tǒng)一采購(gòu)或授予特許權(quán)等方式，實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的經(jīng)營(yíng)組織形式”，應(yīng)由10個(gè)以上門(mén)店組成。根據(jù)資產(chǎn)所有權(quán)和總部對(duì)門(mén)店的管控程度，連鎖店分為直營(yíng)連鎖、自愿連鎖和特許連鎖（也叫加盟連鎖）3種形式，三種形式可在一個(gè)連鎖企業(yè)內(nèi)交叉存在，直營(yíng)連鎖和加盟連鎖最為常見(jiàn)。

經(jīng)過(guò)30年的發(fā)展，連鎖經(jīng)營(yíng)已成為我國(guó)商業(yè)領(lǐng)域發(fā)展最具活力與潛力的一種經(jīng)營(yíng)模式，企業(yè)數(shù)量、門(mén)店數(shù)量、年銷(xiāo)售額等增長(zhǎng)迅猛，在零售、餐飲、服務(wù)等行業(yè)中占據(jù)重要地位。

餐飲連鎖則是指通過(guò)直營(yíng)或加盟等方式進(jìn)行連鎖經(jīng)營(yíng)的各類(lèi)餐飲企業(yè)。根據(jù)資產(chǎn)所有權(quán)和總部對(duì)門(mén)店的管控程度，分為直營(yíng)連鎖餐飲、強(qiáng)管控式加盟連鎖和弱管控式加盟連鎖。

3、連鎖餐飲出現(xiàn)大量千店萬(wàn)店品牌

備注：這里的千店規(guī)模餐飲企業(yè)僅包括窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)中顯示門(mén)店數(shù)量在1000及以上的品牌，非完全統(tǒng)計(jì)，且部分品牌的門(mén)店數(shù)量與實(shí)際情況存在一定出入。

當(dāng)前，連鎖餐飲領(lǐng)域業(yè)已出現(xiàn)華萊士、正新雞排、絕味鴨脖和蜜雪冰城4個(gè)萬(wàn)店品牌，窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，四者分別有18277家、16189家、14639家和13247家門(mén)店。

與此同時(shí)，連鎖餐飲領(lǐng)域還出現(xiàn)了書(shū)亦燒仙草、楊國(guó)富麻辣燙、張亮麻辣燙、紫燕百味雞、叫了只炸雞、巴比食品等千店/準(zhǔn)萬(wàn)店品牌，這些品牌主要集中于中西式快餐、新式茶飲、休閑鹵味、小吃、咖啡等領(lǐng)域。

此外，仍有很多大量處于初創(chuàng)或高速成長(zhǎng)期的餐飲品牌，將百城千店、百城萬(wàn)店、千城萬(wàn)店作為增長(zhǎng)路徑和發(fā)展目標(biāo)。

越來(lái)越多的餐飲企業(yè)將加盟連鎖作為擴(kuò)張手段，但要躋身萬(wàn)店行列并非易事。通過(guò)分析現(xiàn)有萬(wàn)店和準(zhǔn)萬(wàn)店品牌，我們發(fā)現(xiàn)做到萬(wàn)店至少要具備4項(xiàng)條件：

1、選“天花板、標(biāo)準(zhǔn)化程度高+市場(chǎng)集中度低”雙高一低賽道

2、跑通單店模型，標(biāo)準(zhǔn)化能力是關(guān)鍵

3、完善的供應(yīng)鏈體系是護(hù)城河

4、與發(fā)展階段相匹配的組織運(yùn)營(yíng)能力

02 選擇雙高一低好賽道

不是所有賽道都適合做萬(wàn)店。市場(chǎng)空間足夠大開(kāi)設(shè)萬(wàn)店才有價(jià)值，目標(biāo)客群分布分散聚居于各地布局萬(wàn)店才有必要，商業(yè)模式具備可復(fù)制性拓展萬(wàn)店才有可能。要滿(mǎn)足上述條件，天花板得夠高，具備標(biāo)準(zhǔn)化潛力，且市場(chǎng)尚未被巨頭壟斷，即天花板和標(biāo)準(zhǔn)化程度雙高、市場(chǎng)集中度低的優(yōu)質(zhì)好賽道。

高天花板即市場(chǎng)規(guī)模大，對(duì)于進(jìn)入大眾消費(fèi)時(shí)代的餐飲業(yè)而言，受眾廣、消費(fèi)頻率高、能提供全時(shí)段服務(wù)的成癮性品類(lèi)市場(chǎng)空間更大。現(xiàn)有的4個(gè)萬(wàn)店品牌中，華萊士提供的西式快餐、正新雞排提供的雞排、絕味提供的鴨脖和蜜雪冰城的新式茶飲，能不分地域地為幾乎所有年齡段的消費(fèi)者提供超長(zhǎng)時(shí)段的服務(wù)，而單價(jià)低和高性?xún)r(jià)比則保證即使高頻消費(fèi)也不會(huì)形成經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，下單不猶豫。準(zhǔn)萬(wàn)店品牌巴比食品則選擇了剛需屬性強(qiáng)的早餐賽道。

標(biāo)準(zhǔn)化程度高的品類(lèi)具有更強(qiáng)的可復(fù)制性。餐飲企業(yè)的萬(wàn)店擴(kuò)張模式，本質(zhì)是對(duì)單店模型的大規(guī)模復(fù)制，標(biāo)準(zhǔn)化程度高的品類(lèi)具備更強(qiáng)的可復(fù)制能力。但是，餐飲業(yè)提供的并非純流水線的標(biāo)品，而是要對(duì)食材進(jìn)行即時(shí)加工，使用不同產(chǎn)地和品質(zhì)的食材和調(diào)味料，不同食材、調(diào)味料配比不同，烹飪手法不同等，都會(huì)導(dǎo)致成品口感迥異，給品控帶來(lái)不確定性。食材和配料供應(yīng)穩(wěn)定、生產(chǎn)加工簡(jiǎn)單易操作/生產(chǎn)加工技術(shù)成熟的品類(lèi)更具工業(yè)化、規(guī)?；瘽摿?。

市場(chǎng)規(guī)模大且標(biāo)準(zhǔn)程度高的賽道，往往擠滿(mǎn)了玩家，如果競(jìng)爭(zhēng)格局分散、集中度低則有整合的空間；如果已形成相對(duì)穩(wěn)定的競(jìng)爭(zhēng)格局，頭部市場(chǎng)份額大，想開(kāi)設(shè)萬(wàn)店將會(huì)遭受狙擊，舉步維艱。

火鍋燒烤、快餐、風(fēng)味小吃和休閑飲品等細(xì)分品類(lèi)具備“天花板、標(biāo)準(zhǔn)化程度高”雙高特征。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)和美團(tuán)聯(lián)合發(fā)布的中國(guó)餐飲加盟百?gòu)?qiáng)榜從側(cè)面印證了這一點(diǎn)，對(duì)2019-2021年餐飲加盟百?gòu)?qiáng)品類(lèi)分布進(jìn)行分析后發(fā)現(xiàn)，火鍋燒烤、快餐、風(fēng)味小吃、休閑飲品幾個(gè)品類(lèi)集中了最多的加盟百?gòu)?qiáng)。其中，火鍋燒烤類(lèi)連續(xù)上榜的品牌包括小肥羊、東來(lái)順、大龍燚、德莊火鍋等；連續(xù)上榜的中西式快餐連鎖品牌包括賽百味、德克士、楊銘宇黃燜雞米飯、魚(yú)你在一起等；正新雞排、楊國(guó)富麻辣燙、橋頭排骨等連鎖小吃品牌連續(xù)上榜；休閑飲品品類(lèi)中，蜜雪冰城、快樂(lè)檸檬、滬上阿姨、巡茶等連續(xù)上榜。

03 跑通單店模型，標(biāo)準(zhǔn)化是關(guān)鍵

直營(yíng)門(mén)店做標(biāo)桿，加盟店為主體。很長(zhǎng)一段時(shí)間，餐飲業(yè)特別是正餐一直有直營(yíng)和加盟的爭(zhēng)論，直營(yíng)被認(rèn)為是正統(tǒng)，做加盟就是放棄了品質(zhì)。不過(guò)，國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的萬(wàn)店和準(zhǔn)萬(wàn)店餐企，沒(méi)有一家是純直營(yíng)業(yè)態(tài)，主要因?yàn)橹睜I(yíng)對(duì)資金、人才等的要求很高，門(mén)檻高、擴(kuò)張慢、效率低。因此，強(qiáng)管控式加盟連鎖成主流，直營(yíng)店作為樣板和標(biāo)桿，大力發(fā)展加盟店。

為何說(shuō)跑通單店盈利模型很重要？從品牌主的角度看，高效的單店模型是全國(guó)化擴(kuò)張戰(zhàn)略的基礎(chǔ)。從加盟商的角度看，栽得梧桐引鳳來(lái)，排除快招、山寨等套路，打好樣板、賦能加盟商、讓加盟商能快速回本賺錢(qián)，加盟商才會(huì)愿意投入資金和人力。

對(duì)計(jì)劃開(kāi)設(shè)萬(wàn)店的品牌而言，好的單店盈利模型投資門(mén)檻低、回報(bào)周期短，且坪效高、人效高，盈利能力強(qiáng)，可復(fù)制性強(qiáng)。投資門(mén)檻越低，回報(bào)周期越短，加盟商的池子越大，因此，品牌主常常通過(guò)補(bǔ)貼或費(fèi)用減免方式給予加盟商一定的優(yōu)惠，降低其決策成本。提升坪效、人效、盈利能力和可復(fù)制性，還可從選址、產(chǎn)品組合、供應(yīng)鏈、業(yè)務(wù)流程優(yōu)化和效率工具等角度入手。

其中，標(biāo)準(zhǔn)化能力是關(guān)鍵。現(xiàn)有的萬(wàn)店品牌，從選址、精簡(jiǎn)SKU、簡(jiǎn)化操作流程等方面做標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)。一是精心選址，避開(kāi)租金高的核心商圈和一級(jí)路段，選擇街邊小店或社區(qū)店，租金低、面積小、用工少、人流量大，具有極高的成本優(yōu)勢(shì)，以正新雞排為例，其門(mén)店多為面積較小的檔口。二是精簡(jiǎn)SKU，絕味的SKU不超過(guò)35個(gè)，蜜雪冰城SKU在30個(gè)左右，華萊士SKU在20個(gè)左右，正新雞排SKU則是26個(gè)左右并突出雞排。三是簡(jiǎn)化操作流程，供應(yīng)鏈端的半成品、傻瓜式即時(shí)加工設(shè)備，疊加標(biāo)準(zhǔn)化操作手冊(cè)，經(jīng)過(guò)短期培訓(xùn)/線上培訓(xùn)，即使小白也能快速掌握及時(shí)加工技巧。四是標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)手冊(cè)和培訓(xùn)輸出。

04 完善的供應(yīng)鏈體系是護(hù)城河

為什么整合供應(yīng)鏈很重要？一是為了品控，實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)統(tǒng)一供應(yīng)，利于控制門(mén)店原材料品質(zhì)和成品品質(zhì)；二是從產(chǎn)業(yè)鏈角度看，整合上游食材和調(diào)味品等，實(shí)行集中采購(gòu)可發(fā)揮規(guī)模優(yōu)勢(shì)，有效降低原材料成本；三是供應(yīng)鏈也是許多品牌主的重要收入來(lái)源，包括門(mén)店訂購(gòu)原材料時(shí)產(chǎn)生的價(jià)差，同時(shí)，大的品牌主發(fā)展到一定體量后，可開(kāi)放供應(yīng)鏈給其他品牌，如原屬于海底撈的蜀海供應(yīng)鏈，目前也為其他品牌服務(wù)。

現(xiàn)有萬(wàn)店品牌紛紛自建中央工廠和冷鏈物流系統(tǒng)。

蜜雪冰城，用10+年時(shí)間自建工廠、自建供應(yīng)鏈、自產(chǎn)核心原材料，形成集“研發(fā)+倉(cāng)儲(chǔ)物流+運(yùn)營(yíng)管理”為一體的產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)。官網(wǎng)顯示，蜜雪冰城品牌由河南大咖食品有限公司主導(dǎo)研發(fā)生產(chǎn)、由鄭州寶島商貿(mào)有限公司提供倉(cāng)儲(chǔ)物流、由蜜雪冰城股份有限公司主導(dǎo)管理運(yùn)營(yíng)，三個(gè)公司協(xié)作形成完整產(chǎn)業(yè)鏈。其中，河南大咖在東北、新疆、河南、華南和西南5個(gè)全自動(dòng)生產(chǎn)車(chē)間和一個(gè)現(xiàn)代化大型物流配送中心，服務(wù)全國(guó)加盟門(mén)店。

絕味鴨脖則在全國(guó)范圍內(nèi)建設(shè)了20+中央工廠，搭配自有冷鏈網(wǎng)絡(luò)日配到店，輻射全國(guó)萬(wàn)家門(mén)店。跑馬圈地時(shí)期，絕味使用第三方冷鏈物流；2018年，上海絕配柔性供應(yīng)鏈服務(wù)優(yōu)先公司成立。

正新雞排也是全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營(yíng)模式實(shí)踐者，自主生產(chǎn)基地、自建倉(cāng)儲(chǔ)和物流體系。官網(wǎng)顯示，正新集團(tuán)先后在上海、山東、安徽和湖北等地興建自主生產(chǎn)基地；并依托“圓規(guī)”供應(yīng)鏈的7個(gè)倉(cāng)庫(kù)連接50個(gè)遍布全國(guó)的前置倉(cāng)配中心。

現(xiàn)有的萬(wàn)店樣板中，華萊士是個(gè)例外，并未自建供應(yīng)鏈體系，其食材供應(yīng)、設(shè)備雜廚、軟件服務(wù)、包裝方案、物流等主要來(lái)自第三方。特別是食材供應(yīng)商眾多，每個(gè)供應(yīng)商幾乎僅提供一種食材或調(diào)味料；其冷鏈配送環(huán)節(jié)，與正新雞排共用圓規(guī)物流。

2020-2021年餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域大額融資

并非所有加速狂奔的品牌，都需要自建供應(yīng)鏈和冷鏈物流系統(tǒng)。餐飲品牌從0到1、從1到100，從千店規(guī)模邁向萬(wàn)店行列，其變數(shù)并非簡(jiǎn)單地疊加，而是量變引發(fā)質(zhì)變。處于不同發(fā)展階段的連鎖餐飲企業(yè)，對(duì)供應(yīng)鏈的要求存在顯著差異。況且，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展和資本的大量涌入，餐飲業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施逐漸完善，對(duì)于整合能力強(qiáng)或資源有限的連鎖餐飲企業(yè)而言，完全可以充分利用第三方中央工廠。以蜀海供應(yīng)鏈為例，其提供代采、代加工、代倉(cāng)代配等服務(wù)，對(duì)于中小連鎖餐飲企業(yè)而言，可以借此將資源配置效率最大化。

05 與發(fā)展階段相匹配的組織與運(yùn)營(yíng)能力

快人一步是先驅(qū)，快人十步成先烈。

發(fā)展階段不同，對(duì)連鎖餐飲的組織架構(gòu)和運(yùn)營(yíng)能力要求不同，要用動(dòng)態(tài)思維看待和應(yīng)對(duì)。從0到1的階段，連鎖餐飲企業(yè)的主要目標(biāo)是跑通單店模型，解決生存問(wèn)題；在1-100階段，連鎖餐飲企業(yè)的主要解決復(fù)制化難題；100-300門(mén)店時(shí)，主要目標(biāo)是解決規(guī)?；瘑?wèn)題；300家以上門(mén)店時(shí)，品牌管理和組織管理成為管理要點(diǎn)。對(duì)于已有成百上千家門(mén)店，且具備萬(wàn)店野心的餐飲企業(yè)而言，以下幾點(diǎn)是必不可少的條件。

“小前臺(tái)+大后臺(tái)”的組織與數(shù)字化系統(tǒng)。萬(wàn)店戰(zhàn)略意味著輕資產(chǎn)式擴(kuò)張路徑，要求前端門(mén)店標(biāo)準(zhǔn)化、可穿透地域快速?gòu)?fù)制。隨著門(mén)店數(shù)量增長(zhǎng)，前端門(mén)店的標(biāo)準(zhǔn)化、快周轉(zhuǎn)越發(fā)需要強(qiáng)大的組織與數(shù)據(jù)后臺(tái)，進(jìn)行門(mén)店管理、組織決策和資源共享。

現(xiàn)有萬(wàn)店品牌均上線了數(shù)字化系統(tǒng)，但尚處于早期階段。餐飲數(shù)字化轉(zhuǎn)型包含2層含義，一是業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)化、線上化，二是數(shù)據(jù)服務(wù)于業(yè)務(wù)決策。華萊士布局信息化較早，始于2004年，目前使用凌頂ERP系統(tǒng)支持門(mén)店、配送和管理。蜜雪冰城于2017年初就啟動(dòng)整體信息化建設(shè)，以ERP、門(mén)店P(guān)OS、OA系統(tǒng)為主，數(shù)據(jù)對(duì)于業(yè)務(wù)的貢獻(xiàn)尚不明朗。絕味鴨脖的數(shù)字化進(jìn)程則深入得多，2010年攜手SAP全面導(dǎo)入ERP系統(tǒng)，搭建了RMS零售終端系統(tǒng)、OA系統(tǒng)和財(cái)務(wù)共享系統(tǒng)。隨著競(jìng)爭(zhēng)加劇、渠道和流量變革，連鎖餐飲企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型越發(fā)必要。

與加盟商協(xié)作共贏的組織架構(gòu)和運(yùn)營(yíng)管理體系。華萊士與供應(yīng)商、員工、經(jīng)銷(xiāo)商等利益深度綁定，開(kāi)創(chuàng)了“門(mén)店眾籌、員工合伙、直營(yíng)管理”合作連鎖商業(yè)模式，本質(zhì)是合伙式連鎖、直營(yíng)式管控。成熟的加盟管理體系是絕味鴨脖的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一，由加盟商甄選、分級(jí)管理機(jī)制和加盟商管理委員會(huì)三個(gè)部分構(gòu)成。其中，特別值得稱(chēng)道的是絕味的自治管理機(jī)構(gòu)——四級(jí)加盟商管理委員會(huì)，成員由本級(jí)加盟商選舉，參與公司加盟商管理，在加盟商和公司之間設(shè)置了一個(gè)緩沖和問(wèn)題解決平臺(tái)。

參考資料：

1、光大證券：《食品&輕型餐飲連鎖業(yè)態(tài)專(zhuān)題研究：千帆競(jìng)發(fā)，方興未艾》

2、天風(fēng)證券：《對(duì)標(biāo)美國(guó)成熟市場(chǎng)，探索中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的掘金機(jī)會(huì)》

3、頭豹研究院：《2019年中國(guó)智慧餐飲行業(yè)研究報(bào)告》

4、中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)&騰訊營(yíng)銷(xiāo)洞察：《數(shù)字化時(shí)代下的特許加盟投資人畫(huà)像及行為研究報(bào)告（2020）》

5、德邦證券：《絕味食品深度報(bào)告：萬(wàn)店領(lǐng)跑壁壘深，邊界拓展向未來(lái)》

6、安信證券：《從綠茶餐廳上市，看后疫情時(shí)代的中式連鎖餐廳運(yùn)營(yíng)狀況如何》

7、觀遠(yuǎn)數(shù)據(jù)：《萬(wàn)店、連鎖、全球化，蜜雪冰城計(jì)劃步入數(shù)智化時(shí)代》

8、光大證券：《絕味食品動(dòng)態(tài)跟蹤兼論成長(zhǎng)型消費(fèi)品公司分析框架：為什么是絕味？》

9、東吳證券：《絕味食品：固本培元，鹵味一絕》

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