來源丨新食材（ID：htxmsc）

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近兩年來，預制菜因方便、快捷受到越來越多消費者的歡迎，各地食材生產及餐飲酒店企業(yè)紛紛布局。市場需求推動著食材預制化的發(fā)展，尤其是預制菜第一股蘇州味知香的成功上市，更是極大地鼓舞了預制菜市場發(fā)展預期。數據統(tǒng)計，我國當前預制菜的市場存量已經達到3000億元，未來仍有萬億市場的廣闊發(fā)展空間。

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什么是預制菜？重新定義

什么是預制菜？在業(yè)界并沒有一個統(tǒng)一的標準概念?！靶率巢摹闭J為，預制菜可以從廣義和狹義兩個維度來進行定義。
 

從廣義來看，預制菜即預制食品，是為迎合居民消費升級、生活節(jié)奏加快、飲食結構發(fā)生變化而催生出的一類行業(yè)跨界迅速、消費需求多樣的快捷類食品。預制食品主要以“蔬菜、水果、米面、豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、淡水魚、海鮮”等十大類初級食材為主，通過現代化工藝，在不改變原有食材物理特性的基礎上而進行標準化、規(guī)模化再加工的一類健康、營養(yǎng)、快捷性食品。

預制食品的主要特征有三個：一是不改變原有食材物理特性為主，二是能夠實現工業(yè)化、規(guī)?；藴驶a，三是終端消費更方便、快捷。預制食品的應用以“餐飲、家庭”消費為主體。

狹義概念的預制菜是將目標聚焦在一道菜品上，它是將一道菜需要的食材和配料預先包裝、加工、處理好，消費者在購買之后只需要經過簡單烹調或者直接開封即可食用的預制調理食品。預制菜根據深加工程度和食用方便性，可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。

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當前預制菜市場存量高達3000億元

預制菜起源于美國，而后傳至歐洲和日本，到上世紀80年代得到普遍應用。目前，日本預制菜的滲透率已經達到60%以上。隨著全球化趨勢的發(fā)展，預制菜從日本傳到中國臺灣。到上世紀90年代后期，隨著麥當勞、肯德基等洋快餐的進入，我國開始出現凈菜加工配送工廠，北京、上海、廣州等城市相繼發(fā)展凈菜加工配送產業(yè)。
 

據悉，我國預制菜的市場存量已經達到3000億元。據相關統(tǒng)計，很多高檔連鎖餐廳有60%以上的菜品是預制菜。中國連鎖經營協(xié)會的數據顯示，國內已有超過74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，其中超過半數的餐飲品牌在研發(fā)標準化成品及半成品。

而根據企查查的數據顯示，截至2021年5月底，經營范圍包含“速凍、預制菜、預制食品、半成品食品、即食、凈菜”的企業(yè)在業(yè)存續(xù)總量7萬余家，僅2020年預制菜企業(yè)就新增了1.33萬家。粗略計算，目前上游專業(yè)的預制菜生產企業(yè)約2萬家，平均年銷售額在1500萬左右，也就是預制菜市場大概有3000億的規(guī)模。在疫情之前，2019年上游預制菜工廠年銷售額增速達到了20%左右。當前我國預制菜份額占凍品市場的20%左右，而在飲食習慣類似的日本則占到60%，這意味著預制菜未來有潛力成長為萬億級市場。

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滿足了B＆C兩端的最佳需求點

去年疫情之初，天貓整體預制菜銷售額一度相較往年同期增長70%，部分品牌增長超400%。在火爆的直播帶貨中，預制菜也賺足眼球。羅永浩帶貨信良記小龍蝦5分鐘，累計銷售額達2000多萬元。

這給了人們一個感覺，就是隨著疫情的到來，預制菜突然就成為一個大風口，各地紛紛涌現預制菜生產企業(yè)，餐飲酒店也在開檔口售賣預制菜，電商更是將預制菜直播推向主流流量池，很多資本也紛紛關注這個賽道……一系列動作背后的驅動力是什么？其實，疫情只是一個導火索，就算沒有疫情，預制菜也已經積累到爆發(fā)的階段了。

這就不得不提到預制菜的市場價值。當前的消費趨勢體現了年輕化、快節(jié)奏、健康化等特點。根據谷雨數據統(tǒng)計，74.1%的白領選擇在外吃飯是因為“工作忙，沒時間”，但54.8%的人在有條件的情況下“非常愿意”回家做飯，而比較愿意的比例也占據了38.4%。家庭年輕化、小規(guī)模化，引發(fā)了年輕人想吃健康、方便且美味的餐食，和不會做或沒時間做之間的矛盾。

針對C端消費者，預制菜可以帶來諸多需求：一是提供烹飪便利性，解決沒有時間做飯的問題；二是帶來了美味的口感，預制菜具有加工技術的壁壘，很多大菜需要特殊的設備、工藝和廚藝，是普通消費者在家里無法完成的；三是相對于外賣而言，吃得更健康、更安全、更放心；四是價格更便宜，相比于餐廳菜品，半成品菜價格優(yōu)惠很多；五是更能獲得下廚房的參與感和成就感。

對于餐飲而言，預制菜的價值就更突出了。人工成本越來越高、房屋租金的高企、市場競爭的激烈、食材和能耗成本走高……這些困擾餐飲經營者的難題，在預制菜廣泛應用下得到了最佳解決方案。餐廳應用預制菜大部分是基于兩個因素：一個是菜品上新，這個單品沒有廚師會做，用預制菜可以替代自己研發(fā)；第二就是降成本，預制菜標準化程度很高，消費者對是否現場制作并不在意，比如說梅菜扣肉，餐廳現場制作的成本高于預制菜，而預制菜不但成本低，而且與現做的菜在色香味上幾乎沒有差別，那何樂而不為呢？

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多層機遇推動預制菜快速發(fā)展

預制菜的崛起，在需求端得到刺激，市場端得到保障，而技術端也完全支持其更長足的成長。首先從生產加工來說，食材的深加工技術已經日臻成熟，脫水、補水、滾揉、腌制、烘烤、油炸等技術的成熟運用，以及家庭中微波爐、空氣炸鍋等廚房設備的普及，都對預制菜研發(fā)、生產到再加工、上桌這一鏈條提供了保障。

其次，冷鏈物流的發(fā)展和完善為預制菜延長保質期，擴大配送范圍提供基礎條件。隨著速凍技術的發(fā)展，預制菜的儲存時間得以大幅延長。國產速凍設備和冷鏈運輸車輛的推廣大幅降低了企業(yè)物流配送成本，企業(yè)的輻射范圍擴大，預制菜的銷售輻射半徑提高。冷鏈物流的發(fā)展，帶來了食材供應鏈的規(guī)模化和標準化，在成本上又進一步降低。

第三，信息技術及大數據的發(fā)展，為預制菜實現精準營銷提供支撐。由于預制菜品類非常豐富，既有葷菜又有蔬菜，既有生菜又有熟食，SKU非常多，同時一些冷藏生鮮的預制菜，保質期短，單個品類每個終端每天的銷售存在不穩(wěn)定性。信息技術的發(fā)展，尤其是大數據的發(fā)展，可以及時統(tǒng)計每個SKU的銷售數據，及時跟蹤庫存情況，從而作出最佳生產安排和配送安排，在實現精準營銷的基礎上，將報廢損失降到最低，從而大大提高經營效益。

最后，渠道多元化讓消費者購物更便捷，消費體驗更完美。當前，預制菜行業(yè)幾乎涵蓋了所有的食品銷售渠道，具體為餐飲、商超、農貿市場、便利店、電商平臺、外賣等。尤其是新興起的社區(qū)團購、社群團購和直播電商渠道，讓預制菜的消費體驗更加美好，購物更便利。這些消費體驗支持預制菜更快速地發(fā)展。

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