來源丨漆點餐研社（ID：BlackDots321）
作者丨玥老板
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本期導讀：

米線，既可以作為主食，

也可以作為小吃，

具備剛需、性價比高的特征，

還是一條自帶南北基因，

容易做大市場規(guī)模的優(yōu)質(zhì)賽道。

“我在昆明住過將近七年，吃過的米線、餌塊可謂多矣。大概每個星期都得吃個兩三回?！边@是著名作家汪曾祺筆下的米線，足以可見他對米線的熱愛。

但凡講到米線，大家最先聯(lián)想到的便是云南。的確，在云南的大街小巷最不缺的，就是各式各樣的米線館子，穿過店門口的高湯大鍋，找個位置坐下，周圍滿是吸溜米線的聲音。

與沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞米飯一樣，米線也走出了云南，成為全國人民喜愛的美食之一。過橋米線，更成了聲名在外的云南招牌。

在眾多餐飲品類中，米線品類雖不及火鍋、燒烤品類熱門，但卻是一個可標準化的快餐品類，既可作為主食，又可作為小吃，是容易形成品牌規(guī)模的好賽道，潛藏著巨大的商機。

從上世紀90年代開始，云南米線走紅全國，十幾年的發(fā)展，米線品類賽道中跑出不少黑馬連鎖品牌，但也有不少品牌折戟沉沙。

今天，咱們來聊聊米線品類，分析賽道中的黑馬大牌，看它們是如何一步步構(gòu)建商業(yè)版圖，以及剖析品類瓶頸，找到市場機會。

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米線，聲名在外的云南招牌

南米北麥的種植格局，形成了南米北面的飲食文化。

在云南，水稻是廣泛種植的作物，所以云南人習慣吃米線，基本是從早吃到晚，一周可以不重樣。

米線，在魏晉南北朝或者更早的時期就已出現(xiàn)。中國古烹飪書《食次》中，曾將米線記為“粲（càn）”。到了宋朝，米線被稱為“米纜”，還被制成干米線；明清時期，米線又被稱為“米糷（làn）”。

在今天，兩廣、湖南、江西、貴州等地會將水稻制成條狀的食物叫做“米粉”，而在云南、川渝地區(qū)則稱為“米線”。

盡管是南方人，大部分的人依然分不清楚米粉與米線的區(qū)別。

從制作的原料來看，米線主要以新鮮大米為原料，而米粉雖以大米為原料，但會在其中添加紅薯粉或玉米淀粉；從口感上來看，米線多為“水靈筋骨”，而米粉多為“柔綿筋骨”，米線入口爽滑，米粉入口較為軟糯。

在云南，米線分為酸漿、干漿兩種。前者是大米發(fā)酵磨成，工藝復雜，不脫去水分，爽滑回甜，但保質(zhì)期較短，所以只有在云南本地才能吃上。

后者則是將大米研磨后，在機器中壓制成型，方便儲存攜帶，食用時泡發(fā)煮熟，口感更加筋骨爽滑。

在米線的吃法上，云南人如數(shù)家珍。作為云南聲名在外的美食招牌之一，過橋米線最為出名。

過橋米線源自云南蒙自，過橋米線的吃法精巧、有儀式感。吃過橋米線時，得先將大碟小碟里碼著的火腿、里脊肉、蔬菜等配菜倒入盛著滾燙高湯的砂鍋中，再將汆燙過的米線也一并加入，湯汁滾燙但不冒熱氣。

在云南美食地圖里，過橋米線并不是唯一，小鍋米線也極為出名。錚亮的小銅鍋用大火煮著高湯，下菜，加入米線，澆上肉沫臊子，一氣呵成。

除了黃銅小鍋，砂鍋也是常見。咕嘟嘟沸騰著，趁熱吃才是砂鍋米線的精髓所在。

在云南，還有造型獨特的罐罐米線，在裝著高湯的瓦罐子中放上米線、臭豆腐、薄荷等輔料，再放到烤架上加熱，做法和器皿頗有幾分可愛。

到了夏季，云南人會吃涼米線。米線晾干水分，加上雞絲、韭菜、豆芽，澆上醋、醬油和辣椒油，組成專屬云南夏天的味道。

四川有豆花飯，云南則有豆花米線，豆腐腦為主料，輔以冬菜、韭菜末等，口味香辣。

不光如此，云南人能將米線變幻出不同做法，雜醬米線、鹵米線、雞絲米線，鱔魚米線……花樣繁多，幾天幾夜也說不完。

米線不光只存在于云南，地理位置較近的川渝兩地也流行吃米線。比如酸菜米線、肥腸米線、泡椒米線、花甲米線……喜愛程度不亞于重慶小面。

在面食大行其道的西安，紅油米線算是清奇的存在，就著肉夾饃吃別具風味。

近幾十年來，云南風情和文化不斷的輸出，使得美食走出了云南，米線也借助云南這張地理名片，被大眾所知曉，所喜愛。

不光南方人喜愛過橋米線，同時也深受東方人喜歡。隨著人口流動和文化的交流，使得米線跨越數(shù)千公里到達東北區(qū)域。因為投資小、門檻低，開米線店成為不少東北下崗工人謀生的手段，所以在東北，米線與麻辣燙都占據(jù)一席之地。

在螺螄粉爆火之前，過橋米線算是米粉界里熱門 IP。在米線風靡的那段日子，因為品類門檻低、操作簡單，吸引不少創(chuàng)業(yè)者的涌入，所以在全國各地、大街小巷都能看到大大小小的米線店。

經(jīng)歷十幾年的發(fā)展，米線品類也從粗放式經(jīng)營轉(zhuǎn)變?yōu)檫B鎖化經(jīng)營，賽道中也生長出一批優(yōu)秀的連鎖米線品牌。
放式經(jīng)營轉(zhuǎn)變?yōu)檫B鎖化經(jīng)營，賽道中也生長出一批優(yōu)秀的連鎖米線品牌。

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米線品類：群雄割據(jù)，三分天下

據(jù)辰智發(fā)布的《2019中式快餐產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報告》顯示，2019年中式快餐餐廳數(shù)量達到257.3萬家，其中粉面店的數(shù)量合計超過25%，僅次于米飯快餐，是條典型的大賽道。

米線，既可以作為主食，也可以作為小吃，具備剛需、性價比高的特征，還是一條自帶南北基因，容易做大市場規(guī)模的優(yōu)質(zhì)賽道。

從上個世紀90年代開始，米線從云南向外發(fā)展，因為品類自帶低門檻的屬性，創(chuàng)業(yè)者紛紛涌入賽道。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，自2015年到2020年的五年時間，新注冊的米線相關(guān)的企業(yè)/個體戶就超過5.9萬家。從2015年開始，新成立米線相關(guān)企業(yè)/個體加速增長，2018年新增數(shù)量更是破萬。

去年因受疫情沖擊，餐飲受挫嚴重，但作為剛需快餐的米線品類，門店數(shù)逆勢而上，2020年新注冊的米線門店數(shù)量更是超過“陽光明媚”的2019年。

從全國范圍內(nèi)來看，重慶、昆明、西安、成都誕生了最多米線門店。據(jù)大眾點評數(shù)據(jù)顯示，在統(tǒng)計的15城中已經(jīng)有63513家米線店。其中，重慶超過一萬家，昆明緊跟其后。

一貫以面食出名的西安，米線門店數(shù)量也多得驚人，而且地理位置相對靠北方的鄭州、濟南、沈陽、哈爾濱等城市，米線門店數(shù)量都要多過廣州和深圳。

數(shù)據(jù)背后釋放一個信號，米線是一個從南到北都能被大家接受的品類，況且米線易標準化、出品快，無需依賴廚師，是條不可多得的優(yōu)質(zhì)賽道。

米線品類經(jīng)歷幾十年的發(fā)展，賽道早已涌現(xiàn)出一批優(yōu)秀的連鎖品牌。它們通過連鎖模式將品牌規(guī)模擴大，并一步步構(gòu)建起自己的商業(yè)版圖。

值得關(guān)注的是，雖然米線店全國遍地開花，但熟知的頭部品牌仍在深耕區(qū)域市場，并沒有一個全國性的米線品牌脫穎而出。

從發(fā)源地與經(jīng)營范圍來看，隱隱呈現(xiàn)出“三分天下”的局勢。大致可分為云南本地、華南、華東及山東三大陣營。

首先，先來看看華東及山東陣營。說來奇怪，米線雖是云貴川的產(chǎn)物，可是國內(nèi)不少知名米線連鎖品牌卻是從地理位置較北的山東起家。

其中品類門店規(guī)模第一的阿香米線，發(fā)家于山東淄博，截止目前已開出700多家門店，而且阿香米線集團公司還推出了一個主打年輕市場的哚哚米線，并通過連鎖加盟的方式，在全國開出60多家門店。

另外，過橋源·雞湯米線也發(fā)家于山東淄博，目前開出100多家連鎖門店；旗鼓村米線發(fā)家于山東濟南，開出50多家連鎖門店。阿香、過橋緣、旗鼓村形成山東米線市場的三股勢力，相互較量，其中阿香米線最為強勢。

華南區(qū)域則以江浙滬為主，有2010年創(chuàng)立于上海的大鼓米線，它是正新集團旗下子品牌，背靠正新這顆大樹，大鼓米線在全國開出超500+門店。

發(fā)家于蘇州的老媽米線，三代經(jīng)營，在江蘇等地開出60多家門店，是蘇州家喻戶曉的米線連鎖品牌；另外還有發(fā)家于杭州的十秒到過橋米線，通過加盟的方式在全國開出280多家門店，體量規(guī)模不可輕視。

其次，是以廣深為主的華南陣營，其中蒙自源與云味館品牌聲量處于先列。

蒙自源創(chuàng)始人是土生土長的云南人，在東莞發(fā)家，目前已在全國開出超500+門店。云味館在深圳創(chuàng)立，70多家直營門店，在行業(yè)內(nèi)擁有極致的坪效和出餐效率。

最后，是以昆明為中心的云南本地市場，這里以熙樓、橋香園、建新園、青和小鍋米線為代表，它們扎根在云南本地市場，主打地道的云南風味，在云南當?shù)叵碛休^高的市場知名度。

其中橋香園和建新園是當?shù)仄奉愒?，青和小鍋米線則是后起之秀。云南的橋香園嘗試過走出本地市場，但因家族內(nèi)訌影響向外發(fā)展腳步。青和小鍋米線曾向北上廣深發(fā)起進攻，但效果不佳，現(xiàn)在以經(jīng)營云南本地市場為主。

此外，一批云南菜連鎖品牌順勢切入米線賽道。譬如，云海肴創(chuàng)立刀小蠻·半只雞過橋米線，以云南米線+滇味燒烤的模式，將門店開在購物中心，目前已開出28家直營門店。

前兩年，上海曾刮起過一陣“香港米線”細分品類的風潮。由肥汁米蘭起頭，將米線口味改良，結(jié)合香港文化，差異化殺出重圍，一躍成為網(wǎng)紅打卡餐廳，如今在上海開出11家門店，還吸引來一眾跟風模仿者。

歸根結(jié)底，華北市場里以阿香米線、過橋緣并驅(qū)爭先，華南市場蒙自源一馬當先，云味館緊跟其后，華東市場里則是大鼓米線與十秒到過橋米線一較高下。
 

不過就現(xiàn)狀來看，這些品牌仍以區(qū)域拓展為主，雖已沖出發(fā)源地市場，發(fā)展至外埠，但從品牌覆蓋的范圍上看，仍未出現(xiàn)一個全國性的品類霸主。

再從品牌經(jīng)營模式的角度來看，多數(shù)品牌通過加盟來攻城略地。雖說市場足夠大，可當圈地獲客階段達到頂峰，就要靠差異化來獲取更多的市場份額了。

這兩年米線品類熱度有所下降，嫌少能看到有新模式、新品類的后起之秀異軍突起，品類創(chuàng)新滯后，發(fā)展陷入瓶頸，急需新品牌為行業(yè)注入新的消費趨勢，引導消費把市場做大。

無論如何，從品類規(guī)模、規(guī)范化、標準化程度來看，賽道中仍未出現(xiàn)像“海底撈”級別的巨頭，意味著市場空間還很大。

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南北較量，阿香米線 VS 蒙自源

阿香米線和蒙自源不相上下，前者2000年在山東淄博起家，全國擁有700多家門店。后者2001年在廣東東莞創(chuàng)立，目前全國開出500+門店。

兩個品牌雖都未在云南發(fā)家，卻將米線門店開到全國各地，在品類市場版圖上，它們絕對占有一席之地。

01 從一到幾百家連鎖店

1996年，阿香米線創(chuàng)始人何勇在合肥一家電器企業(yè)做銷售，機緣巧合被外派到山東。他能力很強，幾乎山東一半的業(yè)績都是他完成的。

原本上司想提拔他，可老板任人唯親，他升職無望，毅然辭職，為此他重新思考自己的職業(yè)方向。其實他在做服裝，還是做餐飲之間猶豫過，但他想，吃飯才是人們亙古不變的剛需。

偶然一次在報紙上看到一則新聞，講述了一個拉面品牌在國外開店的事件。他從中獲得啟發(fā)，這或許是他可以嘗試的方向。

2000年，何勇拿著積蓄，在山東淄博王府井創(chuàng)立第一家“阿香拉面”，這也是阿香米線的前身。沒錯，在做米線之前，何勇先開了拉面店，而且非常賺錢，還連開兩家門店。

當拉面生意如日中天的時候，何勇做出了一個重要的決定：放棄拉面，改做米線。

這個決定遭到當時工作伙伴的極力反對，當時拉面店非常賺錢，放棄拉面去做一無所知的米線太過冒險。可何勇卻不這么想，他的夢想是開一家連鎖品牌，而不僅僅是掙錢。

隨著拉面生意越做越大，何勇意識到了瓶頸，因為培養(yǎng)一名拉面師傅至少要花費半年時間，所以做拉面無法實現(xiàn)快速復制。而米線不同，這個品類門檻低，可標準化程度高，是條可以做大事業(yè)的好賽道。

為此，他苦口婆心與公司成員分析利弊，終于說服了大家。可做轉(zhuǎn)型哪有那么容易，何勇親自帶著團隊走遍大江南北，嘗遍長沙米粉、桂林米粉、貴州米粉……最終在云南停下腳步，研制出屬于阿香米線的味道。

2003年6月，何勇正式將“阿香拉面”更名為阿香米線，從此走上連鎖經(jīng)營的路線。2004年阿香米線在青島開出直營門店，2007年將總部搬至青島。2015年，阿香米線在全國開出了300余家門店。

與在山東發(fā)家阿香米線的不同，蒙自源是自帶云南基因，因為創(chuàng)始人李紅偉是個土生土長的云南娃子。

李紅偉與當時不少年輕人一樣，16歲離開家鄉(xiāng)到大城市闖蕩。那時他到東莞后，在各行各業(yè)打拼了幾年，積攢一筆啟動資金，尋思著做個生意，但發(fā)愁做些什么。

做云南米線吧，畢竟民以食為天，而且這碗米線他魂牽夢繞了很久。

2001年的春天，李紅偉在東莞開了第一家蒙自源。那時的東莞聚集著臺商、港商和內(nèi)陸的追夢者，都被這來自云南的味道所吸引，生意十分火爆。

隨著首店的成功，李紅偉在東莞連開了9家店，還明確了連鎖經(jīng)營的發(fā)展路線。

2004年開放加盟，蒙自源搭上發(fā)展快車，2007年挺進武漢，2009年門店達到150家，2018年出海開店，2020年全國80城開店近500多家。

02 經(jīng)營：大刀闊斧做改革

米線是大眾品類，而且又是地域特色明顯的品類，要把米線做好，不是件容易的事兒。

除了米線和湯的味道好還不夠，要做成連鎖品牌，擁有更大的市場，必須要做出調(diào)整?？嗫嗾也坏酵黄泣c，何勇就帶著團隊到各區(qū)域的連鎖品牌學習，并將學習到東西轉(zhuǎn)化到阿香米線。

在阿香米線的經(jīng)營上，何勇做了三個動作，成功打開市場。

第一，在器皿上下功夫。在傳統(tǒng)的容器上，優(yōu)化打造出品牌專利的方形底座瓦罐。這個器皿不光能保溫，還能防止燙傷，而且更加美觀，還適用于外賣市場。

第二，不斷創(chuàng)新和豐富產(chǎn)品口味。這是在一次吃火鍋的過程中發(fā)現(xiàn)的，火鍋有骨湯，有辣鍋，為什么米線不可以呢？

想到這點，何勇就抓緊時間研發(fā)和推出一款麻辣米線，沒想到這一款產(chǎn)品成了阿香的招牌產(chǎn)品。隨后依據(jù)市場趨勢，阿香還依次推出了番茄米線、酸菜米線、香辣小龍蝦等口味，滿足多樣化需求。

“有了適應(yīng)各個地方的口味，我們才能走遍全國?！焙斡抡f，這也是阿香米線不斷做口味創(chuàng)新的原因。

第三，差異化選址，放棄價格戰(zhàn)激烈的步行街、街邊店。這個決定使得阿香米線得以規(guī)?；瘮U張。

隨著城市化進程的加快，購物中心商業(yè)消費崛起，何勇開始考慮是否要進商場，但當他滿懷欣喜找商場尋求合作的時，卻被“米線這個大眾品類，不適合我們商場的定位”的理由拒絕了。

可進購物中心是大勢所趨，何勇不愿放棄，為此他決定重新設(shè)計門店，提升門店檔次。

他花高價從上海請知名的空間設(shè)計師，用當時市場上最好的諾貝爾瓷磚，還用了肯德基使用的威士雅防火板…品牌升級煥然一新。

品牌形象升級后，阿香米線順利進入購物中心，而且在后期阿香米線與不少商業(yè)綜合體品牌達成戰(zhàn)略合作，借助渠道紅利，迅速鋪開市場規(guī)模。

蒙自源李少紅偏執(zhí)地相信，米線是擁有民族文化內(nèi)涵的，就應(yīng)該如麥當勞、肯德基一樣遍布世界各地。不要光想，要行動，為此李少紅開啟蒙自源的連鎖經(jīng)營道路。

從蒙自源的名字就能看出，有正宗之意。蒙自是云南過橋米線的之鄉(xiāng)，所以蒙自源立足云南過橋米線的風味，同時對本土產(chǎn)品做靈活調(diào)整，增加小鍋米線、鹵米線、拌米線、豆花米線等本地產(chǎn)品。

為了保障食材的原生態(tài)，蒙自源堅持在云南原產(chǎn)地集采，為此還專門成立采購委員會，自建物流，實現(xiàn)原產(chǎn)地到店。而且在廣州斥巨資建設(shè)12萬平方米的后勤基地，整合供應(yīng)鏈，實現(xiàn)供、產(chǎn)、銷一體。

選址上，蒙自源門店多在購物中心、百貨商場設(shè)店。據(jù)了解，蒙自源與萬達、萬科、華潤萬家等二十多個全國知名商業(yè)地產(chǎn)形成戰(zhàn)略聯(lián)盟，為品牌快速發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

品牌組織力上，蒙自源在華南、華中、華東三地成立訓練中心，采用階梯式的培訓方式，通過營運內(nèi)訓的方式，滿足每年店鋪數(shù)量擴張的人才需求。按“1+2+2”的人才模式，為營運前端輸送人才，實現(xiàn)“自身造血”。

03 戰(zhàn)略：“餐飲航母” VS “全球化戰(zhàn)略”

2016年，何勇做了一個大膽的決定，將阿香米線的總部遷移至上海。上海作為中國經(jīng)濟金融中心，是標志性的戰(zhàn)略要地。為什么遷移至上海，一年后何勇給出了答案。

2017年，阿香米線重新規(guī)劃了企業(yè)戰(zhàn)略：打造一艘“餐飲航母”。以直營與加盟模式并駕齊驅(qū)，正餐、快餐模式兼并，同時集合生產(chǎn)、供應(yīng)、裝修設(shè)計、人力培訓等全產(chǎn)業(yè)鏈為一體。

為此，何勇在公司實行阿米巴經(jīng)營模式，把生產(chǎn)、裝修設(shè)計、人才培訓等部門成立為子公司，獨立運營。它們不僅服務(wù)于阿香米線，同時也為業(yè)內(nèi)其他餐飲品牌提供服務(wù)。

如今，這個“餐飲母艦”有了明確的名稱---何勇集團，是以直營門店為主，加盟門店并行的“餐飲航母級戰(zhàn)斗群”。

創(chuàng)立3年時間，成功孵化了哚哚米線、剪花娘子、張寨村、激力雞排、煮田麻辣燙等6個子品牌，全國開出近1000多家門店。

其中，2017年創(chuàng)立子品牌哚哚米線，定位面向年輕消費群體。除了原有米線品類，還增加土豆粉、刀削面等主食，同樣的湯底可搭配不同主食，增加產(chǎn)品的靈活性。

哚哚米線的價格在22-28元之間，同時還有11.8、18.8元的低價引流款，小吃價格在3-6元之間且種類豐富，價格定位比阿香米線要低，更適合走下沉市場。

在選址上，哚哚米線多選址在年輕人聚集的購物中心、步行街，門店面積不大，基本在80-100平米之間，店面形象上更具年輕感與時尚感，目的是吸引年輕人進店消費。

阿香米線堅持直營，哚哚米線選擇加盟。哚哚米線采用低價加盟策略，逐步向下沉市場滲透，甚至要覆蓋到縣級城市。

除了阿香米線和哚哚米線之外，何勇集團旗下子品牌還有主打涼皮+肉夾饃的剪花娘子；經(jīng)營炸雞、烤串的激力雞排；專注麻辣燙品類的煮田麻辣燙和以肉夾饃和陜西面食為主打的張寨村的6大品牌矩陣。目前在全國門店近千家，開啟了直營為主，加盟模式并行的發(fā)展模式。

據(jù)悉，何勇集團建成山東、上海2大總倉，全國9大分倉，據(jù)了解，旗下品牌的90%原材料都由自有工廠集采集送，配送到各地門店，集團實力不可小覷。

2013年，蒙自源總部從東莞搬遷至廣州，這一年蒙自源人帶著夢想登頂南極。

蒙自源早期專注在米線品類里深耕，經(jīng)歷幾次蛻變之后，集團決定轉(zhuǎn)型為“餐飲及文化生態(tài)鏈”的平臺型企業(yè)。

現(xiàn)集團業(yè)務(wù)涵蓋餐飲線下生意，旗下?lián)碛忻勺栽催^橋米線/小鍋米線、炭鱻烤魚兩個品牌，還開設(shè)線上電商公司，同時成立了融源餐飲供應(yīng)鏈公司，服務(wù)于百家餐飲品牌。

蒙自源品牌有兩個分支，一個是專注過橋米線，另一個聚焦小鍋米線。查看美團點評，相同的品牌名，但后綴不同。雖說主打產(chǎn)品不一樣，但產(chǎn)品結(jié)構(gòu)較為相似。從品牌識別的角度來看，難免會引發(fā)誤解。

另外，蒙自源還涉及烤魚領(lǐng)域，2015年成立了炭鱻烤魚，幾家店均在東莞，品牌發(fā)展速度緩慢。

不僅如此，蒙自源創(chuàng)始人還跨界民宿酒店領(lǐng)域，分別在大理、騰沖、西雙版納文化風景區(qū)建立泊度高端主題民宿酒店，同時還成立戰(zhàn)略投資公司，投資十幾個具有資本價值的餐飲品牌。

在品牌戰(zhàn)略上，蒙自源立志將米線文化發(fā)揚光大，為此還制定了全球化戰(zhàn)略，2018年，蒙自源出海，登陸美國、加拿大。次年又在美國連開兩家新店，這些門店對蒙自源全球化起到戰(zhàn)略性作用。

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元老新秀，老媽米線 VS 云味館

老媽米線1923年創(chuàng)立于江蘇蘇州，云味館2014年創(chuàng)立于深圳。前者是米線品類里的元老，后者則是品類的新秀。

目前老媽米線全國擁有60多家直營店，主要分布在蘇州、揚州等地；云味館全國50多家直營店，主要分布在廣東，南昌、福建等城市略有延伸。

01 三代傳承 VS 跨界餐飲

老媽米線的故事要從百年前說起，據(jù)說從曾祖母這輩開始，就與米線產(chǎn)生了羈絆。70年代，從事教師的奶奶退休了，閑不住的她做起了小生意。那時候，就是在汽車站附近賣面條，解決來往旅客的溫飽。

當時汽車站附近都是做面條的，沒有什么新鮮的，奶奶想起曾祖母愛吃米線，于是就開始研究起米線。當時尋常老百姓都沒見過米線，這新鮮玩意吸引了大家關(guān)注，生意逐漸火了起來。

90年代，由父母這代接管生意，不過做的不是米線生意，而是開了一家4層的老媽火鍋店。由于家里的四川基因，加上味道好，所以老媽火鍋店火爆了蘇州城。

當時老百姓難得下館子吃飯，喜歡吃完火鍋就關(guān)火聊天，用餐時長至少要3個小時，閑聊著又餓了，可大家又不想重復吃，于是父親就把從奶奶那里學來的米線，當做贈品送給客人，沒想到米線大獲客戶好評。于是父親就在想：要不要把米線放大來做？

父親餐飲圈子比較有文化的，那個年代成功考上復旦NBA，課程中學習到聚焦、單品的概念，于是給老媽火鍋做升級。

因為中午火鍋生意冷淡，所以父親就把火鍋樓的一二層改為“米線+小吃”店。凡是來吃火鍋的送6元米線券，慢慢形成了全時段經(jīng)營。

當時，以這種模式開了8家火鍋店，米線店也開了3家店。到2005年，小火鍋興起，老媽火鍋開始走下坡路，直到關(guān)閉最后一家門店。

火鍋生意雖然結(jié)束了，但米線生意卻越做越好，漸漸地在江蘇、上海開出了25家直營門店。

2015年，老媽米線迎來了第三代傳承，由兒子房子健接手公司，如今老媽米線經(jīng)歷了百年傳承，已經(jīng)從一家路邊小鋪到現(xiàn)在擁有60多家直營門店，一直穩(wěn)步向前。

相比老媽米線的百年傳承，云味館則是跨界而來的產(chǎn)物。云味館創(chuàng)始人遲煥濤做餐飲之前，曾是創(chuàng)維最年輕的高管。

當年，遲煥濤從中國政法大學畢業(yè)，二十出頭沒想要找工作，而是在新街口找了個臨街檔口做起了電子生意，當起小老板。后來接觸到電子工程，給KTV包房做工程供應(yīng)，依靠自己的打拼積累了近百萬的資產(chǎn)。

三年創(chuàng)業(yè)告一段落，遲煥濤賣掉庫存、轉(zhuǎn)讓鋪面，決定去大公司看看。就這樣，遲煥濤加入創(chuàng)維公司。

他從基層做起，從管理方式、產(chǎn)品研發(fā)，到品牌定位、營銷策略，之前從未涉獵，他就像塊海綿一樣不斷地汲取。

2001年，27歲的他成為創(chuàng)維最年輕的銷售總經(jīng)理，調(diào)任到深圳，這一干就是十幾年。

2014年，遲煥濤到了四十不惑的年紀，在創(chuàng)維任職期間對管理能力的學習，商業(yè)模式的摸索，他萌生自主創(chuàng)業(yè)的想法。

同年云味館誕生，僅用兩年時間成為深圳品類冠軍，在云南米線領(lǐng)域的市場占有達到60%-70%，成為眾多餐飲品牌搬著小板凳想學習的對象。

02 年輕化升級 VS 性價比變革

雖然老媽米線是“餐飲老兵”，但現(xiàn)在的餐飲市場環(huán)境與過去大有不同，過去打法在當下也根本行不通。為了順應(yīng)趨勢，找到品牌升級的突破口，老媽米線決定大刀闊斧做改革。

第一，消費人群對準年輕人。自從子輩房子健接手品牌后發(fā)現(xiàn)，原本一直消費品牌的顧客已經(jīng)老了，消費頻次和欲望下降，反而是95后00后成為消費主流，那么之前的定位明顯不合時宜。

老媽米線重新梳理，將核心消費人群對準 22-32歲的年輕人，平均客單定在30元。同時，門店每天現(xiàn)熬雞湯，原有食材進行升級，提升產(chǎn)品的性價比。

第二，調(diào)整門店裝修風格，將工業(yè)風裝修風格改變?yōu)椤按迓滹L”。 據(jù)了解，老媽米線的食材大多數(shù)來自山里，又有百年的歷史感，想要回歸民族文化。按照“村落風”設(shè)計，側(cè)面也體現(xiàn)好食材的價值特點。

第三，將“現(xiàn)點現(xiàn)做”點餐流程改為“明檔自選”的銷售模式。老媽米線新版本的門店把小吃做前置展示，所有小吃從門口到收銀臺一字排開，先選小吃再點主食，這樣做一是節(jié)省人工增加效率，二是自選小吃增加體驗感外，還增加了營業(yè)收入。

最后，將原有生煎、鍋貼等與米線沖突的“類主食”產(chǎn)品砍掉，慢慢縮減產(chǎn)品SKU，節(jié)省顧客決策時間，提升整體效率。

在改變之前，老媽米線的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)為米線、米飯快餐、鍋菜。一方面主打不夠清晰，另一方面出餐效率不一致，各品類之間相互沖突，人工效能無法達到最大化，為此優(yōu)化掉不少像辣子雞、毛血旺這些大菜。

由于以前是“大店思維”，開店都往大了開，所以產(chǎn)品結(jié)構(gòu)自然就會繁雜。為了迎合“小而美”的趨勢，老媽米線將門店面積控制在100平米左右，同時縮減產(chǎn)品SKU，主推米線品類，增加整體效率。

從云味館橫空出世開始，一直都是行業(yè)關(guān)注的對象。遲煥濤作為云味館的館主，從新街口小生意到創(chuàng)維最年輕的高管，從電子行業(yè)跨界到餐飲行業(yè)，積累不少豐富的管理經(jīng)驗和知識眼界。

從2017年開始，餐飲經(jīng)營大環(huán)境開始變化，生意也不如以往好做。此時，云味館經(jīng)營也遇到整體營收開始往下跌的問題，體現(xiàn)在菜單沒有變動，流量沒有下跌的情況下，客單價卻在往下跌。

遲煥濤認為造成的原因，一是消費者沒錢了，二是經(jīng)濟不確定性增加，很多人握著錢不敢消費了。這個時候，調(diào)高客單價是逆趨勢的。

所以，在大家看不清局勢紛紛漲價的時候，云味館堅持降價，同時還把品質(zhì)提上來。這點，遲煥濤看得很透，他認為“大眾餐飲一定是要做性價比”。

云味館要做到極致性價比，前提得先完善供應(yīng)鏈。為此，遲煥濤大刀闊斧的改革供應(yīng)鏈。在全產(chǎn)業(yè)鏈上把牛、豬、雞都等食材進行更高質(zhì)量的把關(guān)，以此保障產(chǎn)品穩(wěn)定的品質(zhì)和性價比。

在選址上，云味館選址多在購物中心，面積控制在80-150平左右，單店座位數(shù)30-120個，通過推行極致性價比，品牌的翻臺率和遠超行業(yè)同品類。

與此同時，在企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)線上開發(fā)新品類副牌，進攻外賣賽道。2017年，遲煥濤創(chuàng)立了“拌粉君”項目，專攻南昌拌粉品類。

模式以“拌粉+小吃+瓦罐湯”為主，輔以少量的米飯?zhí)撞?，增加產(chǎn)品豐富性與可選性，目前拌粉君已在深圳開出14家直營門店。

起初，拌粉君只是為了解決云味館外賣限制的問題，但沒想到線下門店也同樣火爆。拌粉君脫胎于云味館，但更勝于云味館。

比如云味館出餐需要二三分鐘，而拌粉君只需要60秒。菜單結(jié)構(gòu)上，拌粉君主食縮減20%，降價20%，小食上升了20%，取餐速度提升三倍，就餐速度提升了一倍。

從門店選址來看，拌粉君基本選擇在購物中心B1層或美食街，品牌客單價在20元左右，40平的店，20個餐位，一天能接500單。餐廳多使用一次性餐具，減少了清洗餐具等繁瑣流程，同時以自助服務(wù)為主，大大減少人工占比，實打?qū)嵹A在高坪效、高效率。

03 組織力：老媽學校 VS教練文化

兩個都是以直營模式來拓展規(guī)模的，所以品牌不像做加盟連鎖的品牌一年能開幾百家店，但相比之下，老媽米線和云味館走得更穩(wěn)。

做直營品牌的建設(shè)，組織力是企業(yè)長久發(fā)展的根。

老媽米線作為一個老品牌，組織搭建早已諳熟于心。為了組織員工學習，老媽米線創(chuàng)辦了“老媽學校”，建立員工學習進步的培訓平臺，同時也為后續(xù)開店儲備優(yōu)秀人才。

遲煥濤說過：“在組織文化建設(shè)上，每年的培訓費在600萬左右?！痹莆娥^絕對不用100%的利益導向型，而是激發(fā)大家的欲望，一定是在文化上、認知上、學習上、運動上花很多錢，讓員工能在平臺中學習到知識，開闊眼界。

在云味館的員工管理上，企業(yè)推崇教練文化。在工作中，上到管理者，下到各級管理層，都扮演著“教練”的角色。通過開放式的問題引導，驅(qū)動員工尋找問題根源。

同時，將組織結(jié)構(gòu)從傳統(tǒng)金字塔模式調(diào)整為“無疆界管理模式”，以項目組負責制提高運營效率，這為云味館品牌發(fā)展提供了源源不斷的動力。

目前，老媽米線和云味館采用直營的方式進行規(guī)模擴張，從拓展速度和市場分布來看，雖不及頭部品牌阿香米線和蒙自源，但在區(qū)域市場仍占有不小的市場份額。

除上述四個品牌外，正新集團旗下子品牌大鼓米線，實力也不可小覷。目前全球有超過500+門店，集中分布在江浙滬市場，并以華東為大本營輻射全國。

大鼓米線門店選址基本在購物中心，據(jù)悉，大鼓米線品牌與銀泰、大潤發(fā)、凱德等二十多個知名地產(chǎn)達成戰(zhàn)略聯(lián)盟，為大鼓米線快速發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。
 

在品牌定位上，大鼓米線主要瞄準的是中高端米線市場，推崇明廚現(xiàn)做，強調(diào)高湯現(xiàn)熬，注重服務(wù)和體驗感，產(chǎn)品價格普遍在20-40元之間。

背靠大樹好乘涼，大鼓米線作為正新集團的子品牌，供應(yīng)鏈、營銷、資源、運營管理都得到極大的幫助，同時具有超強存活及盈利能力。

縱觀整個米線市場，目前只有阿香米線、蒙自源、大鼓米線突破區(qū)域限制，加速向全國市場擴張，其他品牌仍在區(qū)域市場發(fā)展，偏安一隅。

從市占率來看，米線品類里缺少一個覆蓋全國范圍的連鎖品牌，品牌規(guī)模上雖說阿香米線暫時領(lǐng)先，但門店規(guī)模不過700+，相比動輒千家店的快餐品牌，還有較大差距。

5

米線賽道的“兩個難題”

米線品類具備剛需、性價比高等特征，是一條自帶南北連鎖基因的優(yōu)質(zhì)賽道，幾十年的發(fā)展，品類已經(jīng)從發(fā)源地走向全國，前些年品類更是得到較快的增長，數(shù)量直線攀升。

可事實上，米線品類現(xiàn)狀是全國大大小小米線店在相互競爭，即便口碑較好的米線品牌，門店也未超過千家，賽道還未喂出一個品類霸主。

01 創(chuàng)新停滯，同質(zhì)化難絕

云南米線從上世紀90年代開始從云南向外發(fā)展，風靡全國，之后為了迎合市場快捷便利的就餐需求，不斷做簡化和改變，讓米線失去了原有的特色。

過橋米線作為云南招牌，名聲響徹全國，但凡體驗過正宗過橋米線的，都會被那滿滿的儀式感折服。

可是為了迎合快餐市場快速、便利的需求，過橋米線逐漸被做簡化，去掉了裝著食材的小碗小碟，直接將食材一同煮進米線里，操作流程化繁為簡。雖說提升產(chǎn)品就餐效率，但產(chǎn)品體驗感慢慢消失。

有數(shù)據(jù)統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)米線門店的平均生命周期也就200多天。

市場上普遍的米線品牌都是以過橋米線為主打，口味相近不說，價格相比普通粉面又高出不少，間接導致消費者復購率不高。

而且，米線門檻低，操作簡單，是很多創(chuàng)業(yè)者會優(yōu)先考慮的品類，反向?qū)е沦惖烙l(fā)擁擠。大家都做相似的產(chǎn)品，同質(zhì)化嚴重，模式也是一成不變，很快消費者就失去了新鮮感。

02 供應(yīng)鏈管控與門店管理能力

對于米線品牌來說，尤其是在發(fā)展期，供應(yīng)鏈起到非常重要的作，而且云南地域文化給予了品牌極大的加持。

品牌要沖出本地市場的限制，就必須考慮品牌異地擴張供應(yīng)鏈的搭建，而這需要極長的時間布局和時間投入。
 

目前阿香米線、蒙自源等頭部品牌，異地擴展的第一步，是在異地市場建立供應(yīng)鏈或配送中心，以此來支持品牌的快速擴張。

以阿香米線為例，發(fā)展近20年，阿香孵化了多個子品牌，進入不同的平臺和品類，打通供應(yīng)鏈，構(gòu)建了一個輻射全國的配送供應(yīng)鏈系統(tǒng)，通過多個品牌之間的集采集送，確保了食材的統(tǒng)一品質(zhì)和低價。

前端供應(yīng)鏈問題只是基礎(chǔ)，后期公司對于店鋪的管理能力，決定品牌是否能夠擁有健康的盈利模型。

米線易標準化、出品快，還不依賴廚師，自帶“可做大規(guī)模”的基因。目前市場上主流的米線品牌均以加盟的模式進行擴張，譬如蒙自源、大鼓米線。

雖說加盟模式能更快拓展品牌規(guī)模，但也對團隊的管理能力提出要求。一旦涉及到跨區(qū)域經(jīng)營，品牌管理半徑變大，運營難度就會增加，這對連鎖加盟品牌來說個巨大挑戰(zhàn)。

6

米線賽道突圍，模式創(chuàng)新與渠道突圍

近兩年，螺螄粉品類爆紅網(wǎng)絡(luò)、江西米粉勢頭漸起，再加上米線品類創(chuàng)新停滯，同質(zhì)化嚴重，使得品類勢能有所下降。

目前米線品類發(fā)展現(xiàn)狀比較尷尬，市場是有的，但總給人一種不溫不火的感覺。

去年，海底撈也殺入米線賽道，推出了“秦小賢紅油米線”，借助海底撈強大的供應(yīng)鏈，走極致性價比快餐路線。餐飲巨頭開始殺入米線賽道，品類市場需求仍在。

01 品牌：地域文化加持

從創(chuàng)始人基因上看，目前市場上頭部米線品牌的創(chuàng)始人，除了蒙自源老板外，大多都不來自云南，這使得米線品牌在經(jīng)營過程中慢慢丟失了云南文化基因。

隨著國家基建交通完善，中國城市之間交流變多，云南也變成旅游網(wǎng)紅城市。云南地域賦予了米線品類不一樣的文化特色，主打云南文化，其實更容易吸引大眾關(guān)注。

有強大的云南文化做支撐，所以米線延展空間其實是非常大的，再將地域文化做年輕化創(chuàng)新，也不失為一個好的選擇。

產(chǎn)品上可以做全方位、多角度的挖掘。 其實云南米線品種豐富，除過橋米線外，還有小鍋米線、豆花米線、罐罐米線等種類。這些產(chǎn)品雖說不夠知名，但作為單品也具備極強的口味普適性。

所以說，云南本地米線口味還未完全被挖掘出來，又怎能說無法創(chuàng)新了呢。

其次，挖掘中國小眾米線品類。比如海底撈推出的“秦小賢”，就是以西安紅油米線為主打，結(jié)合西安肉夾饃、性價比小吃，開辟新的米線快餐模式。

02 模式：商業(yè)模式突圍

這兩年米線品類熱度下降，很大一部分原因是賽道內(nèi)品牌模式基本定型，嫌少有品牌做出商業(yè)模式的創(chuàng)新。

以水餃為例，過去水餃品類以堂食為主，可袁記云餃“外帶+堂食+外賣”模式的出現(xiàn)，改變長期以來的品類玩法，給行業(yè)帶去新的思考。

回看米線品類的發(fā)展，這幾年除了在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上做調(diào)整，口味上做創(chuàng)新，呈現(xiàn)方式上做優(yōu)化，嫌少有在商業(yè)模式上做探索的。

早些年商場渠道紅利，米線品牌一窩蜂往購物中心擠，讓競爭更加激烈。尤其去年受疫情影響，購物中心損失慘重，以前單純依靠購物中心帶來人流，后續(xù)將會行不通了。

那么購物中心以外，社區(qū)、商業(yè)街等街鋪或許會是渠道差異的好方向。就比如大鼓米線疫情后，將會考慮重點開發(fā)街邊鋪，經(jīng)營新的渠道。

商業(yè)模式的突圍，不僅在于渠道的差異化，或許能夠在品類上打出差異化，譬如“米線+烤物”、“米線+地方小吃”…...的商業(yè)模式其實都可以嘗試。

03 渠道：速食米線賽道突圍

近兩年，螺螄粉零售產(chǎn)品風靡全網(wǎng)，疫情當下銷售額更是暴增。據(jù)淘寶天貓數(shù)據(jù)顯示，2020年1-5月螺螄粉總銷售額16.3億元，尤其是疫情期間銷售額猛增，2月起單月銷售額同比增長率均達到2倍以上。

螺螄粉與米線有異曲同工之妙，但是相比完善健全的螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈，米線零售還未有知名的品牌出現(xiàn)。

零售品牌率先切入，其中自嗨鍋、張生生等速食品牌已經(jīng)在布局米線產(chǎn)品線，切入速食米線賽道。

疫情后，米線品牌選擇進入速食米線賽道，或許是一個比較好的時機。

云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會聯(lián)合創(chuàng)會會長楊艾軍就表示：“疫情之后，米線產(chǎn)品的零售化必然是一個趨勢，這就對米線品牌企業(yè)在食品工業(yè)方面的認識和提升提出了更高的要求?！?/span>

但就目前市面上米線品牌的市場規(guī)模與供應(yīng)鏈情況來看，大多數(shù)品牌很難布局這一塊速食這生意。

因為門店堂食和食品零售是兩個不同的操作邏輯，而且對于品牌供應(yīng)鏈、技術(shù)、資金、營銷等層面的要求都比較高。

 結(jié)語
 

米線作為一個可標準化的快餐品類，既可作為主食，又可作為小吃，是容易形成規(guī)模的好賽道，潛藏著巨大的商機。
 

雖說這兩年米線品類勢頭有所下降，但賽道里還沒有從群雄割據(jù)中，角逐出真正意義上的品類霸主，那就代表這個賽道仍有機會，我們不妨報以更多期待。

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