來源丨火鍋餐見（ID：hgcj6666）
作者丨張冬
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近日，海底撈財(cái)報(bào)公示，其旗下的十幾個(gè)子品牌全面開花，相比去年，盈利提升5倍，接近1.2億。這一消息，引發(fā)了業(yè)內(nèi)外很大關(guān)注。

其實(shí)，在餐飲界，不止海底撈，像九毛九、西貝、外婆家等大品牌，都喜歡孵化子品牌，這究竟什么原因？這些副牌背后，又藏著哪些規(guī)律？

海底撈、九毛九等大佬們?yōu)槭裁磹弁娓迸疲?/strong>

對(duì)于這個(gè)問題，餐見君認(rèn)為，答案主要有以下幾點(diǎn)。

1、大佬們都有“暗能力”

所謂“暗能力”，是指你做一件事，在做的過程中，培養(yǎng)出了其他的能力。

打個(gè)比方，你愛寫文章，每天手寫幾萬字，或許在你成為作家的同時(shí)，也成了一名硬筆書法家，這就是“暗能力”。

像九毛九的副牌“慫火鍋”，從酸菜魚過渡到火鍋店，幾乎不費(fèi)力；再如今年，九毛九搞了個(gè)“賴美麗”，主打烤魚，本質(zhì)上還是火鍋。從團(tuán)隊(duì)建設(shè)，到產(chǎn)品打造，再到整體呈現(xiàn)，并未出圈，然而，再看九毛九的其他品牌，什么粵菜煎餅西北菜，卻一直翻不起什么水花來，很大程度上，是這些副牌已經(jīng)超出了品牌的“暗能力”，想玩好，得借他人之力。

再如外婆家，搞了很多品牌，像宴西湖、爐魚等，但最出名的，卻是“老鴨集”，外婆家的定位是“親民、家常、性價(jià)比高”，反觀其子品牌，唯有老鴨集符合這一點(diǎn)，可見，其他品牌的定位和玩法超出了外婆家的“暗能力”。

歸根究底，暗能力一方面來自創(chuàng)始人與生俱來的基因，另一方面，要看創(chuàng)始人敢不敢主動(dòng)挑戰(zhàn)未知領(lǐng)域。

能力可以培養(yǎng)，但超出能力范圍，就得借力，而且暗能力可能不會(huì)立即變現(xiàn)，不過，憑著這些能力，你可能會(huì)找到新的機(jī)會(huì)和賽道。

2、副牌獲得勢(shì)能很容易

如同富二代和官二代，大品牌的子品牌一誕生，就子憑母貴，獲得很大的關(guān)注度和流量，可謂“出道即巔峰”。

像“大董烤鴨”，火了十幾年后，成立個(gè)“小大董”，把大董的經(jīng)典菜很多都移了過去，而且價(jià)格不貴，頗受歡迎。

再如上海高端火鍋代表“大輝哥火鍋”，勢(shì)能起來后，打造了一個(gè)“小輝哥火鍋”，生意很火爆。

還有以粵菜著稱的老品牌餐企“點(diǎn)都德”，成立個(gè)“德小館”，嘗試由傳統(tǒng)到時(shí)尚年輕風(fēng)轉(zhuǎn)變。

再如，西貝衍生的“賈國龍功夫菜”，雖然名字上跟西貝無關(guān)，但“賈國龍”三個(gè)字本身具有品牌效應(yīng)，可以借到西貝的勢(shì)能。

像茶飲界的“喜茶”，開了個(gè)小號(hào)叫“喜小茶”，也不錯(cuò)。

子品牌可以借到母品牌的勢(shì)能，是件好事，如果戰(zhàn)略定位改變，餐廳內(nèi)核也得變，要是玩“新瓶裝舊酒”那一套，換湯不換藥，顧客會(huì)很快失去興趣。

3、吃透本行業(yè)后的輸出

玩副牌的企業(yè)，無一不是在本行業(yè)深耕多年的品牌，對(duì)于企業(yè)的采購、運(yùn)營、銷售、傳播，都積累了非常豐富的經(jīng)驗(yàn)。

有思考，有實(shí)戰(zhàn)，就會(huì)有輸出。

企業(yè)如人，把本行業(yè)的東西全部消化吸收了，自然會(huì)長出新的骨骼和血肉；反之，不在一個(gè)行業(yè)長期浸泡，不去思考、實(shí)操和復(fù)盤，看別人掙錢，自己也想分一杯羹，只憑一腔孤勇和熱情，很難成功。

隔行如隔山，跨界有風(fēng)險(xiǎn)。

所以，那些跨界做餐飲的大品牌，很多都是草草收?qǐng)觥?/span>

像三只松鼠，一個(gè)賣零食的，雖然與吃有關(guān)，但搞了個(gè)“鼠味相投”，就岔劈了。

再如聯(lián)合利華，干超市、賣快消品不好嘛，非要開快餐店，結(jié)果不溫不火。

還有LV、愛馬仕、阿瑪尼、香奈兒，甚至奔馳汽車都來打劫餐飲，最后都玩不下去了，拿奢侈品那一套高端奢華，來販賣享受生活的理念，在現(xiàn)階段的中國，很難行得通。

專業(yè)的事，交給專業(yè)的人做，像賢合莊、火鳳祥就比較聰明，知道自己玩不轉(zhuǎn)，就找了個(gè)餐飲管理公司去搞，外有明星光環(huán)效應(yīng)，內(nèi)有餐飲老手接應(yīng)，這樣玩才對(duì)頭。

大佬玩轉(zhuǎn)副牌的背后，藏著3大規(guī)律

想打好副牌，必須搞清楚背后的規(guī)律，對(duì)此，餐見君有幾點(diǎn)想法。

規(guī)律1：農(nóng)村包圍城市，收集細(xì)小市場(chǎng)。

作為史上最牛戰(zhàn)略之一，“農(nóng)村包圍城市”分為3個(gè)部分：武裝斗爭、土地革命、建立政權(quán)。

用農(nóng)村包圍城市戰(zhàn)略，來解釋大牌玩副牌的規(guī)律，也很合適。

首先，武裝斗爭。品牌之間的競(jìng)爭猶如戰(zhàn)場(chǎng)，打是一定的，但怎么打？正面交鋒、傷敵一千、自傷八百的打法，并非明智選擇——那就找一個(gè)敵人勢(shì)力小或者未曾觸達(dá)的地方（市場(chǎng)），作為斗爭的首選之地。

這也是大牌喜歡往下走的原因，他們要么下沉到三四五線城市，要么降低客單價(jià)、爭奪低價(jià)區(qū)間市場(chǎng)。

小城市也好，低價(jià)區(qū)間也好，只要競(jìng)爭對(duì)手未觸達(dá)或?qū)嵙Ρ∪?，他們就有足夠的空間和時(shí)間去布局。

其次，土地革命。土地革命的本質(zhì)是發(fā)動(dòng)農(nóng)民、團(tuán)結(jié)農(nóng)民力量，取得勝利。

要團(tuán)結(jié)和發(fā)動(dòng)農(nóng)民，就必須解決他們的痛點(diǎn)，那么，農(nóng)民最大的痛點(diǎn)是什么？

沒土地！

為地主老財(cái)打工一整年，到頭來仍舊饑寒交迫，所以，給他們土地，就容易發(fā)動(dòng)他們。

這也是“拼多多”在縣城鄉(xiāng)鎮(zhèn)受歡迎的原因——產(chǎn)品多，又便宜。

有人說，拼多多上很多假貨啊，你們還用？

小鎮(zhèn)青年則認(rèn)為，我都用拼多多了，還管真貨假貨？

好比一個(gè)佃戶，忽然給他一塊田地，你覺得，他會(huì)在意是在高山還是谷底？

所以，京東推出“京喜”、“京小倉”，淘寶推出“淘特”，都是為了最大程度地吸流量、收集低端、零散、細(xì)小的市場(chǎng)，積少成多，為后續(xù)做準(zhǔn)備。

大品牌開的小號(hào)，下沉小城市或低價(jià)區(qū)間，目的也是如此——收集低端、零散、細(xì)小的市場(chǎng)，“準(zhǔn)備起事”。

最后，建立政權(quán)。當(dāng)市場(chǎng)確定后，流量用戶拿到手，品牌有了根據(jù)地和力量支撐，只要給足其時(shí)間布局和傳播，別人就很難撼動(dòng)，先入為主者勝，競(jìng)爭對(duì)手要打下山頭，不僅需要大資本，還牽扯到人員分配，運(yùn)營管理等等。

然而，費(fèi)盡心力打下一個(gè)三四五線城市，霸占一個(gè)低客單價(jià)區(qū)間，多少有些得不償失。

當(dāng)然，拋開大品牌的副牌不談，很多“品牌土皇帝”，也是這個(gè)路數(shù)。

像全國擁有400多家店的齊祺魚鍋，以及旗下的楊掌柜辣椒炒肉和重慶缸頭老火鍋都是這個(gè)打法。

還有河南三杰之一的“胖東來”，幾乎只布局許昌和新鄉(xiāng)這樣的城市，但其根深蒂固，顧客信任度高，估計(jì)就算“好市多”來了，怕也難動(dòng)它分毫。

規(guī)律2：簡單直接，可復(fù)制化程度高。

大牌玩副牌，肯定越簡單越好，太復(fù)雜的話，牽扯精力。

像海底撈，最喜歡玩“粉面”，諸如十八汆、撈派有面兒、佰麩私房面，喬喬的粉、秦小賢、孟小將等。

粉面之物，南北皆通，受眾廣，操作簡單，而且粉面的供應(yīng)鏈、中央廚房、倉儲(chǔ)物流等等可以完全共享，可復(fù)制程度很高。

這也是大牌愛玩快餐的原因。

規(guī)律3：緊跟時(shí)代風(fēng)口。

國家政策，是行業(yè)風(fēng)向標(biāo)。

從過去的大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新，到今天的“小店經(jīng)濟(jì)”“萬店時(shí)代”，精致小店，正踩中這一趨勢(shì)。

另外，受疫情影響，人們的觀念也發(fā)生著改變，“好吃不貴，理性消費(fèi)，健康營養(yǎng)”，正逐漸成為餐飲新風(fēng)潮，所以，大牌們愛開小店，且客單價(jià)普遍不高，十幾二十元基本能填飽肚子。

去年11月份，國家提出“要提振餐飲消費(fèi)，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)豐富提升菜品，創(chuàng)新線上線下經(jīng)營模式。完善餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，支持以市場(chǎng)化方式推介優(yōu)質(zhì)特色飲食”。（注意落腳點(diǎn)“優(yōu)質(zhì)特色飲食”）

可見，有特色、優(yōu)質(zhì)的飲食，一定是近幾年的餐飲趨勢(shì)。

前幾天，中國飯店協(xié)會(huì)與新華網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的《2021中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》指出“特色小吃異軍突起”，像炸串、燒烤、鹵味、甜品、奶茶等小吃店正在全國遍地開花，而且很多還拿到了投資。

中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長韓明認(rèn)為，這反映了當(dāng)下餐飲圈的品類趨勢(shì)——特色餐飲的挖掘。

再看大牌們玩的副牌，幾乎都有特色，要么爆品特色，要么地域特色，要么是母品牌特色的延伸等等。

所以，玩副牌，要緊跟時(shí)代風(fēng)口，無論是大勢(shì)所趨，還是政策支持，跟著國家走，肯定錯(cuò)不了。

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