來(lái)源丨餐飲O2O（ID：coffeeO2O）
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鹵制品，餐飲市場(chǎng)中的常青樹(shù)，消費(fèi)者心中的“偏愛(ài)”。

作為已經(jīng)發(fā)展了千余年的鹵味，不僅具有較長(zhǎng)的文化積淀，還擁有穩(wěn)定的消費(fèi)基礎(chǔ)，一度被稱為餐飲業(yè)中的常青樹(shù)。

甚至在2020年的中國(guó)特色小吃排行榜中，更是前五名里有3名都是鹵味品牌，可以說(shuō)，鹵味不僅深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，還占據(jù)著中國(guó)小吃的半壁江山。

也正是因此，鹵味市場(chǎng)無(wú)疑是眾多餐飲從業(yè)者都想要進(jìn)入的市場(chǎng)，畢竟其“越吃越上癮”帶來(lái)的高頻復(fù)購(gòu)和廣闊市場(chǎng)前景，并不是每一個(gè)細(xì)分餐飲都提供的。

于是我們可以看到，越來(lái)越多的新興品牌涌入鹵制品市場(chǎng)。并且，新勢(shì)力也帶來(lái)了新的行業(yè)風(fēng)口，鮮鹵、風(fēng)味鹵、熱鹵等細(xì)分賽道逐漸明朗，尤其熱鹵市場(chǎng)，迎來(lái)了井噴式的爆發(fā)。

01熱鹵賽道，正值風(fēng)口

2021年，是熱鹵賽道位于風(fēng)口的一年。不僅深受資本的追捧，鹵味消費(fèi)者端和市場(chǎng)端的火熱也助推熱鹵走上行業(yè)前列。

截止10月，已經(jīng)有9個(gè)鹵味品牌完成10輪的融資。4月，專做外賣的鹵味火鍋品牌“京派鮮鹵”完成百萬(wàn)元級(jí)天使輪融資;

5月份，做特色風(fēng)干辣鹵的連鎖品牌“菊花開(kāi)鹵味”宣布完成1億元的B輪融資......10月，熱鹵品牌“研鹵堂”完成數(shù)千萬(wàn)人民幣A輪融資，由華映資本獨(dú)家投資。

值得注意的是，在鹵味市場(chǎng)發(fā)生的9起融資中，三分之二都是投給熱鹵品牌，足以證明資本對(duì)熱鹵賽道的偏愛(ài)。

而資本的進(jìn)入，也從側(cè)面告示著熱鹵市場(chǎng)的覺(jué)醒。根據(jù)《2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，鹵制品的消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模在不斷的增長(zhǎng)，尤其休閑鹵制品，更是在一路追趕佐餐鹵制品，消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模占比不斷攀升，預(yù)計(jì)到2025年，其市場(chǎng)規(guī)模將會(huì)達(dá)到2275億元。

可觀的市場(chǎng)規(guī)模吸納了無(wú)數(shù)餐飲人入局。從熱鹵企業(yè)的注冊(cè)數(shù)據(jù)來(lái)看，目前經(jīng)營(yíng)“熱鹵”的在業(yè)/存續(xù)的注冊(cè)企業(yè)接近2000家，而成立時(shí)間在3年以內(nèi)的注冊(cè)企業(yè)數(shù)量大約有1200家。

顯而易見(jiàn)的，熱鹵參與者越來(lái)越多，熱鹵市場(chǎng)也逐漸火熱起來(lái)了，而熱鹵作為區(qū)別于傳統(tǒng)冷鹵和佐餐的新市場(chǎng)的形成，也從側(cè)面反映出鹵味消費(fèi)市場(chǎng)不再滿足單一的產(chǎn)品屬性。

尤其隨著新消費(fèi)時(shí)代的到來(lái)，鹵味消費(fèi)市場(chǎng)也已不再單一，新的消費(fèi)市場(chǎng)正在形成。

在新的消費(fèi)市場(chǎng)端，Z世代是鹵味消費(fèi)的主力軍，消費(fèi)規(guī)模和消費(fèi)人數(shù)占比都遙遙領(lǐng)先，而新銳白領(lǐng)和精致媽媽的“她”力量也正在崛起，不僅消費(fèi)規(guī)?？焖僭鲩L(zhǎng)，其客單價(jià)也更高。

而熱鹵成為了這個(gè)新興消費(fèi)市場(chǎng)的最佳選擇。不同于餐桌上的鹵味，熱鹵走下餐桌，不僅消費(fèi)場(chǎng)景更加多元，產(chǎn)品線更多豐富，也更能夠貼合新興消費(fèi)市場(chǎng)的需求。

不難看出，熱鹵賽道的風(fēng)口效應(yīng)已經(jīng)顯現(xiàn)，既有資本市場(chǎng)的追捧，也有熱鹵市場(chǎng)的覺(jué)醒以及新興消費(fèi)市場(chǎng)的出現(xiàn)。也正是因此，熱鹵已然成為眾多餐飲人爭(zhēng)奪的熱門(mén)賽道。

可盡管熱鹵市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮?，市?chǎng)需求居高不下，但面對(duì)行業(yè)內(nèi)只增不減的鹵食品牌，如何做出差異化、拿下賽道話語(yǔ)權(quán)，成為了當(dāng)下鹵味市場(chǎng)同類競(jìng)賽者的迫切需求。

02“自成一派”的研鹵堂

研鹵堂，就是那個(gè)一直在尋求差異化的鹵食品牌。

其實(shí)市面上鹵味的品牌并不算少，從周黑鴨、絕味、煌上煌這樣的頭部品牌到盛香亭、胡途爪、鹵欲……面對(duì)如此激烈的競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)和強(qiáng)勁的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，如何讓產(chǎn)品做出差異化、吸引消費(fèi)者是所有新興鹵味品牌最重要的一步。

與其更好，不如不同。研鹵堂則在這方面做到了真正的差異化。

首先是產(chǎn)品的差異化，為了規(guī)避原有的鹵味商業(yè)模式帶來(lái)的局限，研鹵堂創(chuàng)新“小吃+主食”雙賽道模式，填補(bǔ)第三空間，提高消費(fèi)頻次。

在小吃方面，除了基礎(chǔ)的鹵味，創(chuàng)新性的開(kāi)拓了更多的小吃品類，開(kāi)發(fā)了諸如牛肉丸、蝦滑、排骨、花甲、冰粉等特色產(chǎn)品，填補(bǔ)年輕市場(chǎng)空間。

其中，爆款產(chǎn)品“虎皮糯爪爪”作為研鹵堂原創(chuàng)的招牌明星產(chǎn)品，更是以先炸后鹵的獨(dú)特工藝，香糯的口感贏得了市場(chǎng)的喜愛(ài)，銷量達(dá)1500萬(wàn)只，常居銷量榜前二。

在主食上，研鹵堂則是創(chuàng)新添加了鹵面、酸辣粉、拌粉等主食產(chǎn)品，讓定位在休閑食品的鹵味門(mén)店有了正餐的屬性，打破了傳統(tǒng)鹵味的在銷售時(shí)段上的局限性。

“小吃+主食”的結(jié)合，不僅能讓產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更多豐富，也能夠讓研鹵堂達(dá)到全時(shí)段營(yíng)業(yè)。即相比于傳統(tǒng)鹵味品牌往往只有午高峰和晚高峰的銷售時(shí)段，研鹵堂還多出了一個(gè)下午茶時(shí)段的營(yíng)業(yè)額，并且可以做到接近午高峰的營(yíng)業(yè)額。

除了在熱鹵產(chǎn)品線上發(fā)力，對(duì)于門(mén)店的鋪設(shè)，研鹵堂也“自成一派”。

區(qū)別于傳統(tǒng)鹵味店往往開(kāi)在鬧市或者小區(qū)的店面選址模式，研鹵堂則是創(chuàng)新特色門(mén)店，聚焦商圈，針對(duì)購(gòu)物中心來(lái)開(kāi)店。

而聚焦商圈，針對(duì)購(gòu)物中心開(kāi)店，其實(shí)是為了貼合消費(fèi)群體，精準(zhǔn)觸及購(gòu)買(mǎi)人群。

因?yàn)辂u味的消費(fèi)群體70%是女性，且集中在95后的年輕消費(fèi)者和新銳白領(lǐng)上，對(duì)于研鹵堂來(lái)說(shuō)，在購(gòu)物中心開(kāi)店更有利于貼近她們，進(jìn)而保證門(mén)店開(kāi)設(shè)的成功率以及營(yíng)業(yè)額的完成率。

另一方面，則是因?yàn)橛欣诮⑵鹣M(fèi)者對(duì)研鹵堂的品牌認(rèn)知、建立起品牌勢(shì)能，購(gòu)物中心往往是一個(gè)城市人流量密集的地方，最能夠建立品牌認(rèn)知，打出品牌名聲。

也正是差異化的產(chǎn)品線和差異化的門(mén)店鋪設(shè)，使研鹵堂區(qū)別于一眾鹵味品牌，成為獨(dú)樹(shù)一幟的熱鹵品牌。

03研鹵堂，領(lǐng)跑熱鹵賽道

目前鹵味行業(yè)集中度低，還有大概80%的空間等待挖掘，新玩家大有可為。而面對(duì)不斷有新玩家入局的現(xiàn)狀，作為后起之秀的研鹵堂，又要如何建立起自己的行業(yè)壁壘？

事實(shí)上，要在行業(yè)內(nèi)建立起壁壘，也就是在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勝地位，根據(jù)哈佛商學(xué)院的教授，麥克爾.波特競(jìng)爭(zhēng)理論來(lái)看，有三個(gè)路徑：最低成本、差異化營(yíng)銷、市場(chǎng)集中。

研鹵堂目前已經(jīng)具備了差異化營(yíng)銷，也就是在產(chǎn)品線和門(mén)店拓展線的差異化運(yùn)營(yíng)。而市場(chǎng)集中也是研鹵堂一直以來(lái)的戰(zhàn)略。

市場(chǎng)集中，是指市場(chǎng)上的少數(shù)企業(yè)的生產(chǎn)量、銷售量、資產(chǎn)總額等方面對(duì)某一行業(yè)的支配程度，一個(gè)企業(yè)的市場(chǎng)集中度如何，表明它在市場(chǎng)上的地位高低和對(duì)市場(chǎng)支配能力的強(qiáng)弱，是企業(yè)形象的重要標(biāo)志。

研鹵堂的從一開(kāi)始制定的核心發(fā)展戰(zhàn)略模式就是要針對(duì)重點(diǎn)區(qū)域。先在重點(diǎn)區(qū)域形成品牌勢(shì)能，占據(jù)較大的市場(chǎng)份額后，再逐步的向周邊來(lái)擴(kuò)散。

因此最初的時(shí)候，研鹵堂就選擇湖北作為重點(diǎn)市場(chǎng)提高市場(chǎng)集中度。

之所以選擇湖北，有兩個(gè)原因，首先是因?yàn)檠宣u堂的總部就在湖北武漢，可以讓后期研鹵堂營(yíng)運(yùn)的戰(zhàn)線變得更短，但是營(yíng)運(yùn)的品質(zhì)、強(qiáng)度以及力度都可以做到最優(yōu)；其次是湖北作為鹵味的發(fā)源地和熱銷地，對(duì)于提高市場(chǎng)集中度是有先天利好的。

在有天然地緣基礎(chǔ)的利好上，研鹵堂開(kāi)始從多個(gè)方面提升市場(chǎng)集中度。

首先，提升市場(chǎng)集中度是需要一個(gè)載體的。對(duì)于研鹵堂來(lái)說(shuō)，其載體就是店面，包括品牌配色、logo設(shè)計(jì)、標(biāo)準(zhǔn)色，輔助色、門(mén)店風(fēng)格等

而作為主打年輕消費(fèi)群體的研鹵堂，要想提升市場(chǎng)集中度，就得有符合年輕消費(fèi)群體的店面風(fēng)格設(shè)計(jì)。

因此研鹵堂的門(mén)店極具年輕色彩，紅藍(lán)國(guó)潮風(fēng)的設(shè)計(jì)，疊加潮酷IP以及品牌周邊，不僅更符合核心消費(fèi)群體的偏好，也能夠讓研鹵堂在千篇一律的鹵味門(mén)店里脫穎而出。

除了有適配發(fā)展理念的載體，供應(yīng)鏈也是提升市場(chǎng)集中度的重要部分。

餐飲品牌要想長(zhǎng)期生存，并占有一席之位。其核心在于產(chǎn)品能給顧客帶來(lái)的價(jià)值。這種價(jià)值可以體現(xiàn)在產(chǎn)品的質(zhì)量、產(chǎn)品制作的即時(shí)性、產(chǎn)品的安全保障或者產(chǎn)品對(duì)于客戶需求反應(yīng)的及時(shí)性。

而無(wú)論哪種價(jià)值的達(dá)成，都需要供應(yīng)鏈做出相應(yīng)的設(shè)計(jì)，因此供應(yīng)鏈的重要不言而喻。

研鹵堂創(chuàng)始人莫世科及其團(tuán)隊(duì)在餐飲行業(yè)有十幾年的從業(yè)經(jīng)歷和項(xiàng)目經(jīng)驗(yàn)，自然明白且會(huì)更加著重的去打造研鹵堂的供應(yīng)鏈。

因此在研鹵堂只開(kāi)設(shè)了20多家門(mén)店的早期階段，團(tuán)隊(duì)就投了幾百萬(wàn)去做數(shù)字化的供應(yīng)鏈建設(shè)，包括前端的POS系統(tǒng)，中端的中臺(tái)系統(tǒng)，后端的ERP系統(tǒng)，構(gòu)筑數(shù)字化可復(fù)制的供應(yīng)鏈模式。這聽(tīng)起來(lái)是很瘋狂的，尤其對(duì)于一個(gè)新興品牌來(lái)說(shuō)。

但數(shù)字化的建設(shè)，最終會(huì)轉(zhuǎn)化為餐飲數(shù)據(jù)化的應(yīng)用，讓研鹵堂構(gòu)筑起區(qū)別于同類品牌的數(shù)字壁壘。

例如通過(guò)數(shù)據(jù)，研鹵堂可以不斷優(yōu)化店面的空間模型，分析多大的面積可以達(dá)到最高的成功概率。

研鹵堂從第一家店定位模型是40～60平方，而現(xiàn)在，研鹵堂的門(mén)店通過(guò)分析優(yōu)化，做到了25～40平方，在未來(lái)，研鹵堂希望能夠做到15~25平方之間，通過(guò)不斷的壓縮門(mén)店成本，提高經(jīng)營(yíng)效率。

通過(guò)數(shù)據(jù)，研鹵堂還可以分析研鹵堂所有的門(mén)店的實(shí)際運(yùn)營(yíng)水平，其峰值和下限是多少，對(duì)于峰值過(guò)低，下限過(guò)高的，則進(jìn)行相關(guān)的干預(yù)管控，不僅讓每一個(gè)門(mén)店的實(shí)際運(yùn)行數(shù)據(jù)都掌握在總部上，也方便信息化的管理。

而以上還只是數(shù)字化供應(yīng)鏈建設(shè)的一部分利好而已，對(duì)于門(mén)店的單店模型、盈利水平、品牌健康指數(shù)等等，大數(shù)據(jù)能做的，比想象中更多。

因此，盡管在早期的巨額投入看起來(lái)并不“劃算”，可一旦拉長(zhǎng)戰(zhàn)線，數(shù)字化建設(shè)帶來(lái)的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，供應(yīng)鏈的快速反應(yīng)機(jī)制，都將會(huì)成為研鹵堂的重要壁壘。

也正是在數(shù)字化供應(yīng)鏈的支持下，研鹵堂已經(jīng)成為了湖北、武漢本地市場(chǎng)的第一熱鹵品牌。而一旦占領(lǐng)了較高的市場(chǎng)份額，其他的品牌就難和研鹵堂競(jìng)爭(zhēng)了。因?yàn)闊o(wú)論是在市場(chǎng)的份額也好，還是消費(fèi)者的這種心智的這種這種建立也好，研鹵堂已經(jīng)形成了一定的護(hù)城河。

事實(shí)上，研鹵堂的戰(zhàn)略策劃是非常具有前瞻性和實(shí)際性的。因?yàn)樵跓猁u這個(gè)賽道，盡管出現(xiàn)了一批有品牌意識(shí)的企業(yè)，也打出了一定的品牌辨識(shí)度，但后期的發(fā)展，卻少有品牌能有相應(yīng)的機(jī)制去把控全局。

而研鹵堂，則主攻差異化戰(zhàn)略，讓研鹵堂從鹵味市場(chǎng)脫穎而出，以及提高市場(chǎng)集中度，以重點(diǎn)區(qū)域重點(diǎn)發(fā)展的方式，力求快速占領(lǐng)市場(chǎng)，在戰(zhàn)略布局上顯露出了前瞻性。

可以說(shuō)，研鹵堂在多個(gè)方面都走在了行業(yè)前列，領(lǐng)跑熱鹵賽道研鹵堂，顯然還有更多的可能性，更廣闊的發(fā)展空間。

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