來源丨火鍋餐見（ID：hgcj6666）
作者丨亞飛
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火鍋品類之首的川渝火鍋，早已拼殺成一片紅海。不少中小品牌卻飽受鍋底久煮發(fā)苦，香味不足的困擾。

餐見君觀察到，一重慶火鍋店，僅用一招，牛油鍋底點單率高達95%，復購率達70%。

這背后，到底藏著怎樣的秘密？

1、鍋底，川渝火鍋的最大命門

川渝火鍋浮浮沉沉30多年，從區(qū)域走向全國，深受全國消費者的喜愛。

據(jù)美團大數(shù)據(jù)報告顯示，在所有火鍋中，川渝火鍋（含重慶火鍋和四川火鍋）的門店數(shù)量占比15.5%，線上訂單量占比38.2%，線上訂單金額占比39.1%，均位居火鍋細分品類之首，名副其實的吸金之王。

這其中，不乏海底撈、巴奴、周師兄、珮姐等強勢品牌，但更多的還是中小火鍋店。

每年都有大量的中小火鍋店因各種原因倒閉，又有很多新的門店和品牌涌現(xiàn)。到底什么樣的火鍋店才能長久生存下去？

每個人都有不同的答案，但餐見君認為，把這個問題掰開了，揉碎了，其實也很簡單：

消費者需要什么，火鍋店能給消費者提供什么，兩者是否達到了一個供需平衡點。

毫無疑問，20-30歲左右的年輕人是影響未來消費趨勢最重要的群體。

這些年輕人，在吃麻辣的川渝火鍋上，有三個重要關鍵詞：健康、口味和性價比。

在健康上，他們喜歡新鮮食材和一次性鍋底；

在口味上，追求麻辣和厚重的香味，但拒絕口水油；

在性價比上，喜歡花同樣的錢，吃到更多種類的菜品。

但一個尷尬的現(xiàn)實是，有不少的中小火鍋品牌，在這三個方面或多或少地有所缺失，尤其是在鍋底方面。

牛油底料炒制要求嚴苛，炒得時間短，容易有“生味”，炒得太久，又容易發(fā)苦。

不少川渝火鍋品牌都以“口味正宗”為核心賣點，一旦這個賣點不成立，也就難以做大做強，甚至面臨倒閉。

2、他僅用一招全紅鍋底點單95%，復購近70%

餐見君在重慶發(fā)現(xiàn)了這么一個火鍋品牌，卻沒有以上這些困擾。

這家名為“辣么火辣”的重慶火鍋，從一開始就定位很清晰，要做一個年輕人喜歡的重慶火鍋。

“我們不搞歪門邪道，全部采用一次性鍋底，用料也很足，這款鍋底最大的特點是很辣，后味很香。”聯(lián)合創(chuàng)始人劉老板說起自己的底料，非常自信。

“煮上一個小時也不混湯，且依然有厚重的香味，很多老顧客都反饋很正宗。”

餐見君很是好奇，幾經詢問才從劉老板那里得知，秘訣在于每個鍋底里的那塊“不老油”。

劉老板說，他們的品牌創(chuàng)立于2019年，在此之前，幾個創(chuàng)始人有做20多年大型中餐的，也有做3、4年冒菜的，團隊的經營管理經驗和口感把控力很強。

其中，做冒菜的一個創(chuàng)始人曾接觸并使用過的不老油，顧客反饋不錯，于是在這家火鍋店的鍋底里也加入了這個“法寶”。

“說實話，我們這款鍋底是賠錢賣的，而且這個鍋底比一般的鍋底要貴一兩塊，但貴得值?！?/span>

在劉老板看來，得到顧客的認可更為重要，而且，靠鍋底吸引過來的回頭客的價值遠不是這一點點錢能衡量的。如今，這款鍋底的點單率高達95%，門店的復購率則達到了70%。

除了鍋底上的用心，劉老板在裝修上，采用明檔廚房，讓顧客隨時看得見；

在菜品采購上，會對食材供應商進行“索證”，如食品安全許可證，還要簽供貨協(xié)議，保證菜品安全；

在菜品創(chuàng)新上，機動性強，經常聽取老顧客意見，最快一周就能開發(fā)上新一道菜品。

他們曾經推出一款山椒肉串，早先用豬肉，后來參考顧客建議，改用牛肉，還在小米辣的基礎上，增加了黃色燈籠椒。新品雙椒牛肉串，口感香辣帶有甜味，顏值也更高。

在川渝地區(qū)，還有很多這樣規(guī)模不大的火鍋店，但能做到麻雀雖小，五臟俱全，許多方面很有原則，很講究的火鍋店，還有點少。

3、川渝火鍋破局，從升級鍋底開始

在消費升級的大背景下，川渝火鍋迎來升級迭代的重要拐點，很多傳統(tǒng)經營火鍋的思路都要改寫。

一方面，法律明令禁止的老油、口水油是堅決不能再用的；另一方面，顧客喜歡的厚重的香味，也不能忽視。

回到最開始講到的一個問題，火鍋店在應對顧客需求上，要做到供需平衡，甚至供大于求，讓消費者感到驚喜，感到物超所值。

川渝火鍋門店想要破局，需要從升級鍋底開始。

據(jù)了解，辣么火辣使用的不老油是重慶湯嫂研發(fā)的功能性紅油。湯嫂創(chuàng)始人劉元東認為，顧客割舍不掉的是老油的味道，但絕不是老油。

因此，他提出了“用新油做出老油味”的行業(yè)新課題，并成功研制兩款功能性紅油：

一款是針對重慶火鍋的NA型不老油，脂香味更厚重；另一款是針對四川火鍋的NB型不老油，多種香料香味更濃郁。

“不老油就像是一種‘揉制劑’，可以促進鍋底中各種香味物質的融合，還能去除生味、苦味，把味道拉回正軌。”

這背后的重要原因是其油水混溶技術。一般情況下，油和水是分層不互溶的，但油水混溶技術可以讓一部分的油和水乳化，形成混溶液體，顧客在吃這樣的火鍋時，就能感受更濃郁的香味。

“在使用時，火鍋店可以對原配方中1/4的紅油進行等量替換，也可以額外增加一塊，都能達到提升香味的效果。”

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