來(lái)源丨餐企老板內(nèi)參（ID：cylbnc）
作者丨陳黎明
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01 大批“網(wǎng)紅”新店來(lái)襲

2年前，伴隨著抖音視頻的走紅，曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)一次“脆皮五花肉”開(kāi)店潮。不過(guò)熱氣沒(méi)持續(xù)多久，脆皮五花肉就慢慢淡出視線。

最近，脆皮五花肉又火了。速度之快，讓內(nèi)參君一時(shí)找不到發(fā)起地。北京、上海、廣州、南京、武漢等多個(gè)城市的大眾點(diǎn)評(píng)頁(yè)面，都一齊掛上多家脆皮五花肉的“新店”招牌。而實(shí)際的新店數(shù)量，遠(yuǎn)不止此。僅在北京煙袋斜街一條小吃街上，就有三家未被收錄的賣(mài)脆皮五花肉的店。

這波新開(kāi)的脆皮五花肉店，大多數(shù)是4-5平米的檔口小店。單店為主，但也不乏有連鎖加盟品牌。很多新開(kāi)的店還沒(méi)有在點(diǎn)評(píng)上掛上圖片，平臺(tái)上顯示的信息也很有限，但不影響它們吸引我的注意力。

有不少脆皮五花肉店是沒(méi)有名字的，但幾乎所有店都在共享一個(gè)名字——“網(wǎng)紅”。已經(jīng)開(kāi)張的門(mén)店中，很多商家都把“網(wǎng)紅脆皮五花肉”幾個(gè)字大寫(xiě)在門(mén)店最顯眼的地方，更有甚者，直接就把它當(dāng)?shù)昝昧恕?/span>

讓各家門(mén)店大打“網(wǎng)紅”招牌的就是這個(gè)掛滿五花肉的展示柜，整條整條掛著，很有視覺(jué)沖擊力。大多數(shù)脆皮五花肉店的選擇只有大份（整條五花肉）和小份（半條五花肉），大份45元，小份28元。能選擇的口味有限，大多是五香、香辣、麻辣三種。

脆皮五花肉的門(mén)店構(gòu)造簡(jiǎn)單，掛著五花肉的展示柜、前臺(tái)、桌椅、烤爐。門(mén)店一般由兩人掌舵，一前廳一后廚。

煙袋斜街的一家脆皮五花肉店主傾情介紹：他們家從八月份開(kāi)始做脆皮五花肉，賣(mài)得可好了。前臺(tái)旁邊的小桿子上掛了很多掛鉤，“這是今天賣(mài)出去的”，店主很自豪地說(shuō)。拍攝時(shí)是周日晚上5點(diǎn)多鐘，周末的“夜經(jīng)濟(jì)”才剛開(kāi)始不久。

想起一個(gè)脆皮五花肉加盟商的話，“前期投入差不多10萬(wàn)，一個(gè)月就能回本。”北京一商場(chǎng)內(nèi)，脆皮五花肉成為和蜜雪冰城對(duì)碰的小食“頂流”。

02 “無(wú)中生有”的爆品

網(wǎng)紅脆皮五花肉紅在哪里？馬上就有人回答說(shuō)它在抖音上很火。

很多人都是從抖音上大小視頻博主“打卡”中知道脆皮五花肉的，博主們露出驚訝贊嘆的表情，“嘎嘣脆，外酥里嫩，值，真香”?？吹娜瞬恢浪趺赐蝗痪图t了，但到處都能刷到，的確有“紅”的感覺(jué)，于是也想去試吃。

不奇怪，一排烤得紅得發(fā)油發(fā)亮的約20cm長(zhǎng)的五花肉整整齊齊掛在那里，視覺(jué)沖擊力比一般小吃要強(qiáng)得多，仿佛隔著屏幕就能聞見(jiàn)焦香的肉味，不管味道怎樣，眼福已經(jīng)飽了，去線下購(gòu)買(mǎi)的“草”也種上了。

脆皮五花肉，是一個(gè)非常“上鏡”的小吃。在信息碎片化時(shí)代，它造型特別、好記，并且適合碎片傳播。

1、體積大，從常規(guī)小吃中脫穎而出，造成視覺(jué)沖擊

2、顏色紅，激發(fā)食欲

3、排列整齊，擺放陳列方式可引發(fā)消費(fèi)者的舒適感

4、“網(wǎng)紅”標(biāo)簽，給消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)分享提供“話題”

這個(gè)幾年前還不存在的小吃品類(lèi)，如今似乎“人人在吃”。誰(shuí)也說(shuō)不清脆皮五花肉是哪里的菜，因?yàn)樗痛?、烤土豆、冰糖葫蘆不一樣，可以說(shuō)，脆皮五花肉這個(gè)品類(lèi)，是按照當(dāng)下的爆品傳播邏輯，被創(chuàng)造出來(lái)的。

也許有人記得報(bào)廢的脆皮五花肉1.0，比現(xiàn)在一條條的五花肉還要壯觀，烤整只豬，將視覺(jué)沖擊值拉滿，并在兩年前迅速引發(fā)了一波開(kāi)店潮，但最終并沒(méi)有引起“氣象”。

當(dāng)時(shí)跟風(fēng)的脆皮烤豬店，大多開(kāi)在街邊，傳播力不夠，加上一整頭豬很難當(dāng)日賣(mài)完損耗太大，這個(gè)模式宣告失敗，很快銷(xiāo)聲匿跡了。

現(xiàn)在出現(xiàn)在大眾眼前的條條五花肉，在1.0版本上優(yōu)化了多方面。

首先，產(chǎn)品輕量化。將烤的整豬變成一條一條的五花肉，同時(shí)優(yōu)化了生產(chǎn)端和銷(xiāo)售端。方便食物出售，也便利了宣傳。

其二，表達(dá)年輕化。貼上“網(wǎng)紅”標(biāo)簽，掛上發(fā)光彩燈裝飾，都是在迎合這屆年輕人喜歡拍的、傳播的內(nèi)容。

其三，場(chǎng)景優(yōu)化，部分脆皮五花肉走進(jìn)商場(chǎng)，改變顧客決策時(shí)的參考坐標(biāo)系，削弱產(chǎn)品在小吃中客單價(jià)較高的印象。

這番改造后，脆皮五花肉終于找到了自己想要的排隊(duì)長(zhǎng)龍，成功立住了網(wǎng)紅“肉”設(shè)。

03 紅火背后，痛點(diǎn)仍舊

脆皮五花肉香得令人眼饞，但長(zhǎng)長(zhǎng)的排隊(duì)圍不住這個(gè)小吃自身的痛點(diǎn)。只要前去購(gòu)買(mǎi)體驗(yàn)，脆皮五花肉的毛病很快就露出馬腳。

作為小吃，脆皮五花肉有這3個(gè)痛點(diǎn)。

1、單一產(chǎn)品線支撐不起復(fù)購(gòu)

脆皮五花肉小店的產(chǎn)品只有五花肉一項(xiàng)，可以說(shuō)，所有的雞蛋都放在這個(gè)籃子里了。

而脆皮五花肉具備著超高油、高熱的特點(diǎn)，在吃的過(guò)程中就會(huì)覺(jué)得膩。對(duì)于這屆具有健康焦慮卡路里煩惱的年輕人來(lái)說(shuō)，高油高熱的脆皮五花肉并不符合現(xiàn)在年輕人的飲食習(xí)慣。內(nèi)參君點(diǎn)了半條五花肉，三個(gè)女性一起分，都表示分量略多。非常期待吃脆皮五花肉的朋友在吃完兩塊后表示，“夠了”。

此外，其定價(jià)也已經(jīng)超出小吃均價(jià)。在十幾二十元的小吃攤中，45元一份28元半份的價(jià)格略高，吃完一次覺(jué)得膩以后，顧客難以復(fù)購(gòu)。

2、產(chǎn)品渠道依賴(lài)大，抗風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)低

脆皮五花肉的產(chǎn)品線單一，門(mén)店所用原料也非常單一。五花肉的價(jià)格波動(dòng)對(duì)整店利潤(rùn)的影響極大。何況，豬周期時(shí)間長(zhǎng)。五花肉難以撐起全店的希望。

脆皮五花肉的制作周期時(shí)間長(zhǎng)，做一次要近兩天時(shí)間，單烤就需要烤50分鐘至一個(gè)多小時(shí)。一位店家介紹，一次只能烤20條。此外，烤完的脆皮五花肉時(shí)效性強(qiáng)，高油脂產(chǎn)品涼了之后很難售出。

因此，脆皮五花肉的抗風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)低。

3、品牌產(chǎn)品差異小，易陷入同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)

大多數(shù)脆皮五花肉門(mén)店沒(méi)有品牌，產(chǎn)品的口感、包裝，以及門(mén)店的服務(wù)，相似度很高。一些脆皮五花肉門(mén)店想要追求“不同”，開(kāi)始“免費(fèi)送飲料”，或者推出3分鐘吃完免單活動(dòng)。

門(mén)店沒(méi)有讓自己形成品牌護(hù)城河，又因?yàn)樾袠I(yè)門(mén)檻低，大批相似門(mén)店復(fù)制出來(lái)，容易陷入同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。

這幾個(gè)痛點(diǎn)不解決，脆皮五花肉的現(xiàn)在紅火難以長(zhǎng)期延續(xù)。

04 脆皮五花肉真正的“買(mǎi)家”，還在趕來(lái)的路上

因?yàn)檫@幾個(gè)痛點(diǎn)，脆皮五花肉就像是高價(jià)的通過(guò)型考試培訓(xùn)班，做的是一次生意，不考慮復(fù)購(gòu)。

那它如何賺錢(qián)？

“長(zhǎng)隊(duì)排起來(lái)，脆皮五花肉真正的買(mǎi)家才來(lái)了?！贝嗥の寤ㄈ庑n口雖然展示空間有限，但還是有一些店開(kāi)始做品牌，留出足夠多的余地，寫(xiě)上醒目的“加盟熱線”。

“脆皮五花肉本質(zhì)上是個(gè)to B的生意，真正的‘顧客’不是消費(fèi)者?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士說(shuō)。脆皮五花肉的醉翁之意，在做加盟。

在脆皮五花肉放加盟的老板口中，找一間4-5平米的小店，只需要兩個(gè)人，2萬(wàn)元即可加盟，配方技術(shù)設(shè)備品牌全拿下，操作簡(jiǎn)單易學(xué)，十萬(wàn)元即可開(kāi)店，最快一個(gè)月回本。這簡(jiǎn)直是餐飲夫妻小店的王炸模式。

但痛點(diǎn)不解決，單次生意負(fù)面影響的最終承擔(dān)者，是后來(lái)加入的加盟商。

脆皮五花肉生意，最開(kāi)始設(shè)計(jì)視覺(jué)，線下開(kāi)店，再借助運(yùn)營(yíng)手段把最初的店短時(shí)間炒成“網(wǎng)紅”，吸引客流，做出一家排長(zhǎng)隊(duì)的店。這時(shí)，脆皮五花肉生意的商品——“排長(zhǎng)隊(duì)的高收益小店”才真正做出來(lái)。等加盟商心動(dòng)，一番糾結(jié)后加入，裝修完開(kāi)業(yè)時(shí)，放加盟的人已賺完加盟費(fèi)，脆皮五花肉的熱潮也已在慢慢回縮。

脆皮五花肉小店紅火與否，就看加盟商自己的努力了。

05 小結(jié)

流量為王的時(shí)代里，美，特別是看上去美，對(duì)于食物傳播的重要程度顯著提升。借著這個(gè)契機(jī)，脆皮五花肉被創(chuàng)造出來(lái)。

未來(lái)必然還會(huì)有更多“脆皮五花肉”誕生。乍一看，色香味俱全，隊(duì)伍長(zhǎng)龍不斷，超高坪效。但網(wǎng)紅小吃的真面目，還需留心細(xì)細(xì)觀察。

許多餐飲生意，最終買(mǎi)單的并不是顧客，而是一茬一茬的餐飲人。

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