來(lái)源丨觀(guān)潮新消費(fèi)（ID：TideSight）
作者丨金麥麥
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書(shū)房空間、草本拉面，估值高達(dá)70億的和府撈面加快了上市的步伐。

日前，絕味食品（SH:603517）發(fā)布公告稱(chēng)，該公司全資子公司深圳網(wǎng)聚投資有限責(zé)任公司（下稱(chēng)“深圳網(wǎng)聚”）參股的江蘇和府餐飲管理有限公司（下稱(chēng)“和府撈面”）擬實(shí)施境外上市計(jì)劃，和府撈面或?qū)⒂诮衲隂_刺港交所。

這一公告的發(fā)布，“劇透”了和府撈面將IPO的新動(dòng)作。不過(guò)，絕味食品表示，和府撈面本次擬進(jìn)行境外上市的事項(xiàng)，不會(huì)對(duì)公司全資子公司深圳網(wǎng)聚持股比率產(chǎn)生影響，若成功實(shí)現(xiàn)境外上市，將拓展更多融資渠道并推動(dòng)其業(yè)務(wù)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，同時(shí)也會(huì)對(duì)公司帶來(lái)積極的正向影響。

2012年，一家開(kāi)在書(shū)房里的面館橫空出世并逐漸走紅。十年的時(shí)間里，這一主打回歸慢生活方式的面館自己卻越跑越快。憑借一年一輪的融資速度，到2021年7月，和府撈面已完成了6輪融資。

快節(jié)奏的不僅僅是融資速度，拓店的速度也沒(méi)有慢下來(lái)，2021年5月，和府撈面上海第100家店開(kāi)出。截至2021年6月底，和府撈面全國(guó)門(mén)店數(shù)已超過(guò)340家。

要知道，距離味千拉面2007年上市已有十余年之久。面對(duì)已“失寵”的味千拉面和諸多面食新貴，和府撈面率先跑出一步。

01 和府撈面，資本撐腰

門(mén)店中式設(shè)計(jì)，主打書(shū)房養(yǎng)生面，走差異化的和府撈面做的是一碗高端面。

自創(chuàng)立以來(lái)，和府撈面的單店坪效、人效均超過(guò)了行業(yè)水平。據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，和府撈面連續(xù)多年保持營(yíng)收50%以上的增長(zhǎng)，單店平均營(yíng)業(yè)額可以達(dá)到55萬(wàn)元/月，坪效4800元/月，客單價(jià)45元?，F(xiàn)如今，和府撈面日銷(xiāo)售額已經(jīng)突破15萬(wàn)碗，年服務(wù)人次超5千萬(wàn)。

這一成績(jī)也吸引了資本的注意，從2015年到2021年，6輪融資讓和府撈面拿到了16.45億元的金額；當(dāng)騰訊也開(kāi)始吃面，連續(xù)兩輪跟投，再次證明了這碗面有多香；2021年，完成了E輪融資的和府撈面估值更是達(dá)到了70億元人民幣。

此前和府撈面的投資方CMC資本合伙人兼首席投資官陳弦曾公開(kāi)表示：“和府餐飲作為中式連鎖快餐的頭部企業(yè)，在創(chuàng)始人及核心團(tuán)隊(duì)的帶領(lǐng)下，形成全產(chǎn)業(yè)鏈路的體系布局，打磨出了極強(qiáng)的研發(fā)及供應(yīng)鏈能力、高效的門(mén)店運(yùn)營(yíng)體系、并組建了一個(gè)年輕、高效的團(tuán)隊(duì)。和府始終以消費(fèi)者為中心，不斷優(yōu)化和升級(jí)產(chǎn)品，在餐飲零售化、連鎖化的大趨勢(shì)下，未來(lái)大有可為。”

街頭巷尾每隔幾步便有一家規(guī)?；虼蠡蛐〉拿骛^，但為何和府撈面能夠快速脫穎而出？

首先和府撈面給“撈面”開(kāi)創(chuàng)了新的定義。

撈面作為一種古老而傳統(tǒng)的面食品類(lèi)，有著約1000多年的歷史，也是南北方“通吃”的家庭便飯。煮熟的鮮面條“撈”入碗中，配以西紅柿炒雞蛋、涼拌黃瓜絲、蒜汁等常見(jiàn)的澆頭，快手、美味又飽腹。

而和府撈面卻讓這樣一道家常飯走向“品質(zhì)化、高端化”?；ㄙM(fèi)了數(shù)噸上等面粉和白湯，和府才研制出黃金配比。用高品質(zhì)的豬筒骨、牛骨以及多種草本，經(jīng)過(guò)幾小時(shí)熬制而成。真材實(shí)料、養(yǎng)生健康，極大程度滿(mǎn)足了現(xiàn)如今消費(fèi)者的需求。

此外，和府撈面的特色還體現(xiàn)在其“慢”的理念上?！梆B(yǎng)生的食材，養(yǎng)心的書(shū)房”，和府撈面將中式的書(shū)房與面館結(jié)合在一起。

在價(jià)格體系上，和府撈面“又貴又便宜”的定價(jià)十分巧妙。48元的安格斯肥牛面、39元的草本湯豬軟骨面、38元的雪花肥牛面，就連一碗素油拌面的價(jià)格也在35元，與市場(chǎng)平均價(jià)格相比，較為“奢侈”。

但就是這樣一碗“高價(jià)面”，能被接受究其原因，除了味道，可以免費(fèi)續(xù)面的政策也是顧客感覺(jué)“物有所值”的關(guān)鍵，但目前來(lái)看二三線(xiàn)城市的接受力尚存疑。

“慢”和府，之所以能夠越來(lái)越快，得益于標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲供應(yīng)鏈體系和完善的運(yùn)營(yíng)模式?；诜?wù)零售化、獨(dú)創(chuàng)的6H運(yùn)營(yíng)體系以及標(biāo)準(zhǔn)化和信息化運(yùn)營(yíng)管理，和府撈面已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了可快速?gòu)?fù)制的商業(yè)模式。

“撈面”生意發(fā)展得如火如荼，和府又盯上了小酒館、預(yù)制菜的生意。和府撈面是和府餐飲的第一業(yè)務(wù)，新品牌“小面小酒”則是第二曲線(xiàn)，而以面飯、小食為主的“財(cái)神小排檔”是第三業(yè)務(wù)曲線(xiàn)。此外，2020年9月，和府還試水火鍋，推出了“和府火鍋和她的面”。

但和府撈面的“副業(yè)”發(fā)展比較坎坷?；疱仒I(yè)務(wù)不到一年就折戟了，北京、上海、濟(jì)南等地的門(mén)店已將店名從“和府火鍋和她的面”變更為“和府撈面”。

除了線(xiàn)下門(mén)店，在零售業(yè)務(wù)上和府也不甘落后，推出了鮮煮面、預(yù)制菜等。從面到“餐+飲”，場(chǎng)景不斷被延伸，中國(guó)版麥當(dāng)勞的“超級(jí)夢(mèng)想”不斷被放大，焦慮也同時(shí)被放大。

數(shù)據(jù)顯示，和府撈面2020年?duì)I收約11.07億元，凈利潤(rùn)虧損約2.1億元；直到2021年上半年才盈利，其營(yíng)收為8.46億元，凈利潤(rùn)為1385萬(wàn)元。

然而有人正值年輕，有人卻逐漸老去。

02 味千拉面難留客

1995年，滿(mǎn)世界尋找商機(jī)的潘慰在日本熊本邂逅了味千拉面。一口骨湯下去，瞬間把她帶回“小時(shí)候的骨湯拉面”。

味千拉面源出日本九州島的重光家族，雖有幾十年歷史，但在當(dāng)?shù)刂皇莻€(gè)座位不到十個(gè)的小店。

拿到永久代理權(quán)，潘慰很快就把味千拉面引入了中國(guó)。1997年，潘慰在深圳世界之窗用推車(chē)叫賣(mài)味千拉面，沒(méi)想到8天就賺了20多萬(wàn)。

2007年3月，味千（中國(guó)）控股有限公司在港交所主板上了市。一時(shí)間味千占據(jù)了中國(guó)主要城市的黃金地段，也成為核心商超中的標(biāo)配。到了2018年，味千拉面全球門(mén)店更是達(dá)到了800家。

然而好景不長(zhǎng)。先是骨湯門(mén)事件，后有偷工減料、壓縮成本，面越做越難吃，味千拉面口碑大幅度下降。

不僅如此，2018年的“家丑”更是讓味千一夜回到解放前。2018年底，味千拉面原首席財(cái)務(wù)官監(jiān)守自盜，挪用了公司數(shù)千萬(wàn)元的資金。這一消息一出，股價(jià)很快暴跌到2.22港元/股。

2020年的疫情又給了味千一記重?fù)?。門(mén)店縮減，營(yíng)收下滑，相比2019年下降了約29%，約為18.21億元；毛利率則下降了約29.6%，約13.05億元。

盡管到了2021年味千的“精神狀態(tài)”有所好轉(zhuǎn)，但想恢復(fù)到此前的“高光時(shí)刻”并非一朝一夕。截至2021年6月30日，味千（中國(guó)）共有707家連鎖餐廳。翻臺(tái)率的降低也證明了這一點(diǎn)，2010年味千在中國(guó)內(nèi)地的翻臺(tái)率為5.1，而到了2021年上半年，變成了3.2。

味千（中國(guó)）也發(fā)布公告，2021年四季度，集團(tuán)快速休閑餐廳的集團(tuán)同店銷(xiāo)售同比減少14.3%；集團(tuán)快速休閑餐廳業(yè)務(wù)銷(xiāo)售同比減少12.7%。

就在“10后”和府撈面生龍活虎向前奔跑時(shí)，53歲的“父輩”味千卻已經(jīng)跑不動(dòng)了，只能眼睜睜看著后浪不斷興起，拉面市場(chǎng)被一步步蠶食。

味千的“中年危機(jī)”與管理層的組織架構(gòu)不無(wú)關(guān)系。自1995年來(lái)，味千（中國(guó)）控股有限公司創(chuàng)始人潘慰便掌握大權(quán)，2007年后，公司的品牌營(yíng)銷(xiāo)及連鎖門(mén)店的設(shè)計(jì)工作就交給了其胞弟潘嘉聞。二人年齡都已逾六旬，想要緊跟如今90后、00后消費(fèi)者的腳步并非易事。

盡管潘慰之女伍美娜也是味千執(zhí)行董事成員，但其主要負(fù)責(zé)管理香港業(yè)務(wù)的營(yíng)運(yùn)及海外業(yè)務(wù)發(fā)展。與此同時(shí)，這種家族式的管理也會(huì)給公司發(fā)展思路帶來(lái)局限。

備受資本寵愛(ài)的拉面品牌不斷涌出，如今的味千卻只有旁觀(guān)的份兒。

03 拉面熱，面市場(chǎng)更熱

從2021年開(kāi)始，不論是資本還是消費(fèi)者，越來(lái)越喜歡吃中式口味的面。

遇見(jiàn)小面、五爺拌面、陳香貴陸續(xù)出圈，馬記永、霸蠻、張拉拉也紛紛拿到融資，就連陸正耀也跨界開(kāi)了面館“趣小面”。

資本喜歡上了吃面，高榕資本、紅杉資本、IDG資本等紛紛“端碗搶面”。觀(guān)潮新消費(fèi)（ID：TideSight）根據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2021年，我國(guó)面食品牌融資事件24起，融資品牌15個(gè)，融資總金額近百億元，其中9家為線(xiàn)下門(mén)店。

拉面到底“香”在哪？

首先是環(huán)境。對(duì)于現(xiàn)在的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，去線(xiàn)下餐飲門(mén)店已不僅僅是為了滿(mǎn)足用餐需求。休閑、娛樂(lè)、溝通的場(chǎng)所成為餐飲店新的功能。因此不論是和府的書(shū)香靜謐氛圍，還是張拉拉、遇見(jiàn)小面的簡(jiǎn)約裝修，與傳統(tǒng)街頭“臟攤”的店面風(fēng)格大相徑庭，更能滿(mǎn)足消費(fèi)者拍照打卡的需求。

其次是選址。對(duì)于新銳快餐面店來(lái)說(shuō)，其選址多在商業(yè)綜合體及商務(wù)場(chǎng)所附近，用餐者多為商務(wù)白領(lǐng)，用餐時(shí)間也集中在午休及下班高峰，用餐時(shí)間集中，因此翻臺(tái)率較高。除了堂食，外賣(mài)營(yíng)收也占很大比重，新餐飲品牌布局多在外賣(mài)可輻射范圍內(nèi)，這也使得營(yíng)收構(gòu)成更加多樣化。

在營(yíng)銷(xiāo)上，新式餐飲品牌也不斷玩出新花樣。小紅書(shū)、抖音種草、探店成為新的營(yíng)銷(xiāo)手段，挑戰(zhàn)、免單活動(dòng)更是引人注目，也以此成為年輕消費(fèi)者打卡的網(wǎng)紅地。更重要的是，拉面作為中國(guó)家常餐品，無(wú)需進(jìn)行消費(fèi)者教育。

拿到了錢(qián)的面店們更加雄心勃勃。一方面加力打造完善的供應(yīng)鏈體系，拓寬品類(lèi)。在店面裝修上下功夫，另一方面加緊腳步開(kāi)出更多門(mén)店，尤其是大型商超，成為新餐飲品牌紛紛搶占的落腳點(diǎn)。

為了獲取更大客流量，商超也向新餐飲品牌拋出了橄欖枝。后疫情時(shí)代更是造就出一批商場(chǎng)紅利。許多傳統(tǒng)個(gè)體餐飲店倒閉，黃金門(mén)面空余，租金也開(kāi)始“跳水”，這給張拉拉、陳香貴們創(chuàng)造了機(jī)遇。

有研報(bào)顯示，2020年我國(guó)餐飲連鎖化率只有10%，而美國(guó)高達(dá)54%，日本高達(dá)50%，特別是在快餐小吃品類(lèi)中，日本和美國(guó)的連鎖化率均超過(guò)55%，而我國(guó)還不到8%，像蘭州拉面這種小吃快餐品類(lèi)，在未來(lái)?yè)碛?倍以上的發(fā)展空間。

金沙江創(chuàng)投合伙人朱嘯虎曾公開(kāi)表示，大家都在拼命圈地，好的商圈就那些，把頭部商圈占領(lǐng)后再繼續(xù)擴(kuò)張，會(huì)有先發(fā)優(yōu)勢(shì)。他認(rèn)為，拉面品牌必須開(kāi)出千店連鎖才有真正的價(jià)值。

04 中國(guó)版麥當(dāng)勞？

投資人都在尋找中國(guó)版的麥當(dāng)勞、肯德基，但長(zhǎng)久的拉面生意并非那么容易，四五十元一碗的面能賣(mài)多久？

標(biāo)新立異，搞新穎、玩創(chuàng)意固然是吸引顧客的重要手段，但作為餐飲企業(yè)，食品質(zhì)量、口感則是第一位的。徒有其表會(huì)引起一波打卡潮，然而對(duì)于增強(qiáng)用戶(hù)粘性則是極為不利的。此外，嚴(yán)抓食品安全也是企業(yè)長(zhǎng)效立足的關(guān)鍵點(diǎn)。不論是食材新鮮程度，操作規(guī)范行為，門(mén)店餐具衛(wèi)生情況，都是影響品牌名譽(yù)度的重要因素。

以味千為例，近年來(lái)，其食品衛(wèi)生問(wèn)題頻出，在黑貓投訴平臺(tái)上，有消費(fèi)者稱(chēng)在味千拉面吃出了異物、食品飲料發(fā)霉等，屢屢事件使得這家連鎖餐飲巨頭跌下“神壇”。

食品安全隱患難除的另一誘因是面館快速擴(kuò)張導(dǎo)致的監(jiān)管不力。一些餐飲門(mén)店即使是在疫情期間也沒(méi)有停止擴(kuò)張，除了成本劇增外，這直接導(dǎo)致了對(duì)于門(mén)店管理不善。

門(mén)店的“野蠻生長(zhǎng)”也會(huì)使得企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力降低。當(dāng)品牌密集開(kāi)店時(shí)，單店的訂單數(shù)將會(huì)下降，然而單店運(yùn)營(yíng)成本是沒(méi)有改變的，這使得門(mén)店的利潤(rùn)率將會(huì)下滑。當(dāng)門(mén)店數(shù)擴(kuò)張過(guò)多，達(dá)到一定閾值時(shí)，必將帶來(lái)大幅虧損。

不僅如此，面館紛紛定高價(jià)，打高端化以及精細(xì)化定位無(wú)疑也給自己的市場(chǎng)空間設(shè)了限。盡管動(dòng)輒四五十元一碗的面在各一線(xiàn)城市發(fā)展如火如荼，但當(dāng)一線(xiàn)城市市場(chǎng)存量達(dá)到一定上限，想要下沉市場(chǎng)則容易吃閉門(mén)羹，這勢(shì)必影響品牌長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

面館的風(fēng)潮還會(huì)持續(xù)多久，當(dāng)資本浪潮過(guò)去是否會(huì)一地雞毛？

有投資人表示，新消費(fèi)賽道是繼移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)后又一個(gè)大機(jī)會(huì)，就看大家是否相信拉面這個(gè)賽道能否誕生出中國(guó)的肯德基或者麥當(dāng)勞了。另外換個(gè)角度想，沒(méi)有泡沫，怎么能證明這個(gè)市場(chǎng)的繁榮呢？

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