來源丨火鍋餐見（ID：hgcj6666）
作者丨阿寧
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最近，餐見君發(fā)現(xiàn)： 全國門店數(shù)量前十的品牌中，王婆大蝦（金岱）反超呷哺呷哺，以909家（現(xiàn)有門店數(shù)）晉升到第二名的位置，僅次于海底撈。 

為什么蝦火鍋能突出重圍，逆勢增長？蝦火鍋的未來在哪里？ 

1 、門店數(shù)反超呷哺、僅次于海底撈

提起“蝦火鍋”你最先想到的是什么，土里土氣？高性價比？“王婆大蝦”商標之爭？ 

這些關(guān)鍵詞常年圍繞，經(jīng)常給人一種 蝦火鍋勢能并不高的錯覺。 

讓人吃驚的是，在全國門店數(shù)Top10最新榜單中，王婆大蝦（金岱）反超呷哺，僅次于海底撈，拿下第二名。并且， 蝦火鍋有2個品牌上榜，體量僅次于川渝火鍋。

全國火鍋門店數(shù)TOP10

在海底撈、呷哺等頭部品牌不約而同的關(guān)店打存量之際，以王婆大蝦（金岱）、蝦吃蝦涮為代表的蝦品類細分賽道卻熱鬧非凡，蝦火鍋逆勢增長背后的邏輯是什么？ 

2、 蝦火鍋崛起背后的邏輯

01 供應(yīng)鏈成熟穩(wěn)定

作為起步早、發(fā)展穩(wěn)定、體量較大的單品火鍋，與傳統(tǒng)火鍋不同，蝦火鍋將干鍋和湯鍋結(jié)合，再以熗鍋形式烹飪。 

市面上蝦火鍋主食材多選的 “南美白對蝦”，早在1988年，就由中國科學院海洋研究所從美國引進；到2006年，我國南美白對蝦產(chǎn)量首次突破100萬噸，占對蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量的82%。 

隨著中國經(jīng)濟的進一步發(fā)展和科學技術(shù)的進一步提高，南美白對蝦的養(yǎng)育范圍開始由沿海逐漸延伸到內(nèi)地，由東部地區(qū)逐漸向西部地區(qū)過渡。 

擁有成熟穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，恰恰意味著產(chǎn)品標準化、盈利空間的充盈具有先天性優(yōu)勢。再加上出品速度快、標準化易復(fù)制，蝦火鍋在近年迎來爆發(fā)式增長。 

02 、性價比高，認知基礎(chǔ)強大

榜單拉長，餐見君根據(jù)窄門餐眼和網(wǎng)絡(luò)公開信息，整理了門店數(shù)量最多的9個蝦火鍋品牌，及其客單價、主要區(qū)域、城市線級分布等信息。 

全國蝦火鍋門店數(shù)TOP9

數(shù)據(jù)顯示，以上80%的蝦火鍋品牌的客單價都集中在 50-70元，屬于有料火鍋中性價比極高的品類。 

呷哺呷哺宣布重回“大眾消費”定位、喜茶奈雪相繼降價， “消費降 級”、“高性價比”已經(jīng)成為餐飲下半場的關(guān)鍵詞。 

此時，料多、管飽，人均五六十元的蝦火鍋，優(yōu)勢漸顯。 

03 、外賣空間大

近兩年來，一輪又一輪的疫情反撲、堂食關(guān)閉，讓許多火鍋老板苦不堪言。 

白總管藤椒豆花雞創(chuàng)始人趙衛(wèi)光曾對媒體說：“ 傳統(tǒng)火鍋巨頭割據(jù)，新品牌很難生存，無論何時，有料鍋底都會是一個更好的選擇?！?/strong>

甘肅有家火鍋店，單靠有料鍋底的外賣，每月創(chuàng)造出20多萬業(yè)績?！岸松蟻砭湍苤苯映裕僮髌饋砀奖?，更像中餐；有料鍋底顯然更實惠，顧客吃完鍋底再點涮菜，就能吃得很好?！?nbsp;

總的來說， 餐飲堂食+外賣+外帶的新時代已經(jīng)到來，在此背景下，蝦火鍋的外賣優(yōu)勢再次凸顯。 

3 、蝦火鍋的新機遇

01 蝦火鍋有待場景革命

隨著供應(yīng)鏈的成熟和完備，鍋底、食材上的差距在逐漸縮小，海底撈的極致服務(wù)主義，又讓很多餐廳望而卻步，于是，火鍋老板們不得不在其他方式上進行創(chuàng)新、施奇計。 

場景革命，就是其中最大的一個變革。 

國潮風、廢墟風、市井風......場景革命的風在火鍋界已經(jīng)刮了幾輪，各大品牌花樣百出， 著力在場景上貼近年輕消費者。 

反觀蝦火鍋呢？ 

從目前的情況看， 大多數(shù)蝦火鍋品牌都不太注重場景打造，裝修風格似乎停滯在了多年前剛風靡全國時的樣子。 

02 鍋底升級、勢在必行

火鍋品牌的長久經(jīng)營最終靠的還是 口味。未來，品牌之間的競爭，更多的將來自于鍋底。 

這是Z世代消費者圈層更細分、口味需求更豐富的必然結(jié)果和趨勢。 

而近些年蝦火鍋的鍋底口味，依然集中在“清香、微辣、麻辣”，乏善可陳。 

未來，蝦火鍋能否在鍋底上提供更 年輕化、細分化、差異化的選擇，或是制勝關(guān)鍵。 

03 南方市場待開發(fā)

除了王婆大蝦（金岱）、蝦吃蝦涮兩大品牌初具全國屬性外，其余大部分品牌有較明顯的區(qū)域性。

李想大蝦主要集中在陜西、河南；槐店王婆大蝦主要集中在河南、山西、河北；邵匯大蝦主要在遼寧、吉林；喜蝦客主要在河南、山東和安徽，大都集中在北方城市。

對于蝦火鍋來說，大多品牌聚焦北方，南方市場仍舊是待開采的黑土地。

小結(jié)

環(huán)顧餐飲市場，暗潮涌動，潛伏等待機會終不可持續(xù)。

隨著品類爆發(fā)趨勢凸顯，不少品類火鍋店成長起來。豬肚雞、毛肚等單品火鍋逐漸走熱甚至即將IPO，整個餐飲品牌的連鎖化年增長率26%，從宏觀角度來看，將是餐企重拳出擊的好時刻。

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