來(lái)源丨東方美食（ID：dongfangmeishibj）
作者丨正君

    無(wú)人火鍋店?duì)幾h來(lái)源

對(duì)于無(wú)人火鍋店的爭(zhēng)議來(lái)源于以下幾個(gè)方面：

火鍋是社交場(chǎng)景的，服務(wù)是其中不可少的一環(huán)，缺少了服務(wù)人員，火鍋場(chǎng)景就是不完整的。

無(wú)人火鍋店從到店、點(diǎn)餐、上餐、餐后整個(gè)一條龍消費(fèi)都要自助完成，涉及到結(jié)賬、衛(wèi)生、餐廚、安全等一系列的問(wèn)題，如果處理不好，就會(huì)出現(xiàn)這樣那樣的問(wèn)題。

有人認(rèn)為無(wú)人火鍋店可以節(jié)省人工成本，減少因廚師和服務(wù)員流動(dòng)造成的不利影響。

由于實(shí)現(xiàn)了智能化的運(yùn)營(yíng)模式，成本得到了節(jié)約，菜品價(jià)位會(huì)比傳統(tǒng)火鍋店低。

    無(wú)人智慧餐廳

無(wú)人火鍋店不是什么新鮮事物，幾年前就已經(jīng)出現(xiàn)，在2018年10月，海底撈的“智慧餐廳”投入運(yùn)營(yíng)，嘗試從等位、點(diǎn)餐到上菜全部實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，隨處可見(jiàn)的黑科技在餐飲界轟動(dòng)一時(shí)。

消費(fèi)者在餐桌前點(diǎn)菜，后廚同步配菜，出菜和上菜全部實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化和智能化，2分鐘智能出餐。效率得到了明顯改善，比如，傳菜機(jī)器人效率是普通傳菜員的1.5倍以上。

在海底撈之前的2018年1月，中華老字號(hào)五芳齋在杭州率先推出24小時(shí)營(yíng)業(yè)的無(wú)人智慧餐廳，墻面上用圖文的形式列出點(diǎn)餐、取餐、結(jié)算所有操作步驟。

無(wú)人智慧餐廳的出現(xiàn)就是借用數(shù)字科技為餐飲業(yè)賦能。

新生事物的出現(xiàn)，離不開(kāi)實(shí)踐，事實(shí)上無(wú)人智慧場(chǎng)景更能在火鍋業(yè)態(tài)中出現(xiàn)，原因大家都知道，火鍋相對(duì)容易標(biāo)準(zhǔn)化。

    成都首次嘗試“無(wú)人模式”

成都的一家火鍋店嘗試“無(wú)人”服務(wù)模式，取菜、打油碟、拿鍋、煮底料，甚至收餐，全靠消費(fèi)者自己動(dòng)手。老板說(shuō)，菜品價(jià)格比傳統(tǒng)的店低三成。
 

老板以前也是干餐飲的，有切身體會(huì)，他認(rèn)為餐飲最大的痛點(diǎn)有兩點(diǎn)：人力成本高、房租貴。

他認(rèn)為，對(duì)一家餐廳最大的影響是換廚師，對(duì)于傳統(tǒng)中餐來(lái)說(shuō)做不到標(biāo)準(zhǔn)化，一換廚師，味道隨之也換了，會(huì)造成消費(fèi)者流失，消費(fèi)粘性就會(huì)降低。另外，服務(wù)員越來(lái)越難招，并且有“大齡化”的趨勢(shì)。因此啟動(dòng)無(wú)人火鍋店項(xiàng)目，并不是心血來(lái)潮。

    成都無(wú)人火鍋店——楊御廚

2021年9月，在成都金牛區(qū)，這家叫楊御廚的無(wú)人火鍋店開(kāi)張了。系統(tǒng)開(kāi)發(fā)大約花費(fèi)了30萬(wàn)元，門(mén)店投入成本大約20萬(wàn)元。店面65平方米，店內(nèi)擺放有9張桌子，一排6個(gè)冷柜倚墻而立，自助調(diào)料區(qū)、餐具存放區(qū)、廚余清理區(qū)等多個(gè)區(qū)域空間被 劃分出來(lái)，最里側(cè)的空間被隔出來(lái)當(dāng)收納餐具。從調(diào)制鍋底湯料，到收拾餐具，一切都需要消費(fèi)者自行操作。冷柜在消費(fèi)者掃碼后開(kāi)啟，自動(dòng)識(shí)別取出的菜品及其數(shù)量，手機(jī)端自動(dòng)扣款。消費(fèi)者自己取鍋，掃碼購(gòu)買(mǎi)鍋底，自己倒水調(diào)制鍋底。目前無(wú)人火鍋店人均消費(fèi)60元，月收入4萬(wàn)元左右。

冰柜里的食物分為葷素、鍋底、酒水區(qū)，菜品盒裝包好，提供五種口味的鍋底。接水區(qū)的水壺上標(biāo)注每個(gè)鍋底需要的水量，消費(fèi)者按提示兌制鍋底。

按照設(shè)計(jì)流程，用餐后，消費(fèi)者需要自己把鍋底端到后廚倒掉，并把臟鍋碗放在指定位置，最好還能清理干凈桌面。這一點(diǎn)對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)有點(diǎn)不習(xí)慣。

對(duì)于消費(fèi)者離開(kāi)時(shí)可能會(huì)忘記關(guān)閉電磁爐，在程序上進(jìn)行了設(shè)定，電磁爐連續(xù)工作10分鐘后會(huì)自動(dòng)關(guān)閉。

店內(nèi)空調(diào)是人體感應(yīng)式的，消費(fèi)者進(jìn)店自動(dòng)開(kāi)啟。燈光可以遠(yuǎn)程操控，可節(jié)約能源。

基本實(shí)現(xiàn)24小時(shí)自助營(yíng)業(yè)，只在每天17時(shí)到22時(shí)的時(shí)間段內(nèi)才會(huì)有服務(wù)人員。主要負(fù)責(zé)菜品補(bǔ)充、打掃衛(wèi)生等工作。當(dāng)然，當(dāng)出現(xiàn)菜品不夠或突發(fā)狀況時(shí)，后臺(tái)會(huì)有提醒，相關(guān)人員馬上到場(chǎng)處置。

火鍋產(chǎn)業(yè)有成熟的產(chǎn)業(yè)鏈，比如凈菜重量可以精確到克，代碼可以溯源，菜品供應(yīng)和食品安全有保障。

不過(guò)，無(wú)人火鍋店對(duì)于年齡較大的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)并不友好，曾經(jīng)在重慶火爆一時(shí)的宏金花無(wú)人火鍋店已經(jīng)閉店。有人表示，閉店最大的原因是系統(tǒng)操作太煩瑣。在自選區(qū)，用手機(jī)掃描可打開(kāi)智能化自動(dòng)售賣(mài)柜。顧客拿到自己想要的菜品后，柜臺(tái)會(huì)根據(jù)拿菜的重量自動(dòng)計(jì)算價(jià)格，然后到就餐區(qū)開(kāi)涮。對(duì)于年輕人還好，對(duì)于老年消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，拿菜添菜都需要掃碼，感覺(jué)很不方便，體驗(yàn)感大打折扣。

楊御廚的老板曾去重慶已關(guān)閉的無(wú)人火鍋店體驗(yàn)過(guò)。他認(rèn)為是味道沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力，設(shè)備經(jīng)常出問(wèn)題，比如，打不開(kāi)柜門(mén)或者亂扣費(fèi)。這些問(wèn)題也為他提供了前車(chē)之鑒。

楊御廚的老板表示，晚上到店吃的人比較多，尤其是想吃夜宵的年輕人，而這些年輕人并不太在意服務(wù)模式和細(xì)節(jié)，在乎的是性?xún)r(jià)比。

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