紅燒肉（來源：unsplash）

文丨蘇木 北極蟲

預(yù)制菜行業(yè)，一個(gè)萬億級(jí)的“藍(lán)?！奔磳⒄Q生。

近兩年，預(yù)制菜正成為餐飲消費(fèi)新寵，市場(chǎng)規(guī)模不斷攀高。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2022年中國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長21.3%，預(yù)計(jì)到2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1.07萬億元。

而2023年，隨著農(nóng)業(yè)一號(hào)文件發(fā)布，明確提到“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，預(yù)制菜將迎來更多的發(fā)展機(jī)遇。

3月3日，胡潤研究院聯(lián)合中國國際（佛山）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)組委會(huì)發(fā)布了《胡潤中國預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)百強(qiáng)榜》，作為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大省，此次湖南有8家企業(yè)上榜，上榜數(shù)量排在全國第6位。

一、湖南8家企業(yè)上榜

這幾年，預(yù)制菜火熱，但實(shí)際上，預(yù)制菜并非新鮮事。

“在餐飲工業(yè)化的背景下，預(yù)制菜作為半成品加工菜，對(duì)餐飲人來說并不是什么新鮮事物。早在這波熱潮興起之前，就已經(jīng)有一批餐企嗅到了其中的商機(jī)?！焙鲜∠娌水a(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)36氪說。

但是隨著食品工業(yè)自動(dòng)化進(jìn)程，比如洗菜、切菜等流水線高度成熟，以及冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展，對(duì)食材的保鮮以及高效的物流，都推動(dòng)者預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展。

與此同時(shí)，B端以及C端對(duì)預(yù)制菜的都提出了新的需求。在B端，餐飲企業(yè)為了降本增效，會(huì)提升對(duì)預(yù)制菜的需求；而在C端，受到“宅經(jīng)濟(jì)”、消費(fèi)升級(jí)等因素的影響，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的需求也在增加。

在供應(yīng)端以及需求端因素的影響下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展，許多企業(yè)紛紛加入到這場(chǎng)“盛宴”。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院不完全統(tǒng)計(jì)，2021年預(yù)制菜領(lǐng)域共計(jì)發(fā)生32起融資項(xiàng)目，到2022年，在餐飲消費(fèi)整體遇冷的情況下，預(yù)制菜依然保持火熱。2022年，預(yù)制菜賽道共計(jì)發(fā)生31起融資項(xiàng)目。

巨大的市場(chǎng)前景面前，各種類型的企業(yè)紛紛進(jìn)入預(yù)制菜賽道。其中，食品加工企業(yè)顯得更有優(yōu)勢(shì)。

在本次胡潤發(fā)布的《胡潤中國預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)百強(qiáng)榜》中，胡潤研究院根據(jù)企業(yè)市值或估值、2021~2022上半年企業(yè)在預(yù)制菜領(lǐng)域的投入與舉措、企業(yè)預(yù)制菜業(yè)務(wù)在總體營收中的占比估算、企業(yè)重點(diǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品在預(yù)制菜細(xì)分領(lǐng)域的市場(chǎng)份額，最終評(píng)選出100家預(yù)制菜企業(yè)，其中，一半以上的企業(yè)是食品加工類企業(yè)。

“在我們榜單上，食品加工類企業(yè)是主要參與者，占一半以上，這些企業(yè)的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)更加有利于做品類的拓展甚至轉(zhuǎn)型。餐飲類企業(yè)占比22%，供應(yīng)鏈端的優(yōu)勢(shì)使其在預(yù)制菜領(lǐng)域占有重要地位。農(nóng)林牧漁類企業(yè)占比18%，這些企業(yè)有上游的原材料優(yōu)勢(shì)。零售企業(yè)占4%，主要是面向C端消費(fèi)者?！焙鷿櫚俑欢麻L兼首席調(diào)研官胡潤表示。

而從企業(yè)分布來看，廣東、上海、北京上榜企業(yè)數(shù)量分居前三，都超過了10家，其中湖南以上榜8家企業(yè)位列第6位。

胡潤中國預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)百強(qiáng)榜地區(qū)分布

湖南上榜的8家企業(yè)中，位于湖南瀏陽的聰廚、位于長沙的絕味食品進(jìn)入榜單前十。湖南益陽的世林食品上榜50強(qiáng)；進(jìn)入百強(qiáng)的湖南企業(yè)還有常德的大湖股份、佳沃食品、湘佳股份，株洲的唐人神以及長沙的許大師。

事實(shí)上，湖南預(yù)制菜的歷史可以上溯到上個(gè)世紀(jì)。

二、湘味預(yù)制菜正當(dāng)時(shí)

上個(gè)世紀(jì)90年代，王欄樹——也就是今天的湖南巧佳宴食品開始做鹵味，并開始涉及預(yù)制菜的生產(chǎn)，當(dāng)時(shí)并沒有預(yù)制菜的概念，因此王欄樹的產(chǎn)品被定義為“酒店特色菜”。進(jìn)入21世紀(jì)，王欄樹等一些企業(yè)開始正式建廠，專門生產(chǎn)預(yù)制菜，湖南開始涌現(xiàn)出一大批預(yù)制菜企業(yè)。其中彭記坊經(jīng)過近幾十年的發(fā)展，不僅得到了資本青睞，并且制定了明確的上市路線圖。

而此次上榜的許大師，其“許大師扣肉”曾在興盛優(yōu)選電商平臺(tái)上創(chuàng)下了日銷15萬份的業(yè)績。據(jù)湖南宇成食品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，當(dāng)前旗下扣肉品牌“許大師”在B端市場(chǎng)已經(jīng)覆蓋了30多個(gè)省份，在全國有500多家經(jīng)銷網(wǎng)點(diǎn)，服務(wù)3.2萬多家餐飲連鎖企業(yè)。

“許大師”扣肉

可以說，在經(jīng)過幾十年的發(fā)展之后，當(dāng)前湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)具備品種全、規(guī)模大、科研力量雄厚、調(diào)料企業(yè)發(fā)展快、行業(yè)氛圍良好等特點(diǎn)。

實(shí)際上，湖南發(fā)展預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)是得天獨(dú)厚的。長沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院王建輝教授在2月23日由湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)舉辦的學(xué)習(xí)踐行中央一號(hào)文件暨首期預(yù)制菜大講堂上表示：湖南省湖湘特色食材資源豐富，湘菜包容性又強(qiáng)，且產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)體系已基本建成，湖南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢(shì)是得天獨(dú)厚的。

據(jù)湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)消息，當(dāng)前湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的整體規(guī)模在300億元左右，其中，規(guī)模以上企業(yè)有20家左右，還有200家左右非上規(guī)企業(yè)。

不過，面對(duì)當(dāng)前發(fā)展迅猛的產(chǎn)業(yè)環(huán)境，湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也有一些不足的地方亟待改進(jìn)。

王建輝教授認(rèn)為，整體來說，湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新水平還相對(duì)滯后，產(chǎn)品同質(zhì)化較為嚴(yán)重，機(jī)械化水平相對(duì)較低，距離現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化的要求尚存在距離。

而這種情況，即將發(fā)生改變。

三、湖南預(yù)制菜目標(biāo)直指千億

湖南預(yù)制菜發(fā)展至今，有企業(yè)做到了細(xì)分賽道的頭部，也有企業(yè)引進(jìn)資本，制定了上市計(jì)劃，但機(jī)遇與挑戰(zhàn)依然并存。

“將湘菜做成預(yù)制菜暢銷至全國各地，有利湖湘飲食文化的傳播，預(yù)制菜的快速發(fā)展也能夠帶動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，解決當(dāng)?shù)貏趧?dòng)力就業(yè)問題。但目前在發(fā)展過程中還面臨著標(biāo)準(zhǔn)不清晰、不規(guī)范等各種實(shí)際的難題，我們期待中央廚房能夠更加標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范?！本G盛農(nóng)業(yè)董事長張亮說。

解決這些問題，需要政府、企業(yè)、院校、協(xié)會(huì)等眾多力量一起，對(duì)此，王建輝教授建議，在協(xié)會(huì)的組織下，深化校（院）企產(chǎn)學(xué)研合作，深入開展關(guān)鍵產(chǎn)品、關(guān)鍵技術(shù)、關(guān)鍵裝備的聯(lián)合攻關(guān)。

預(yù)制菜（來源：unsplash）

同時(shí)，企業(yè)也需要打開視野，勇于創(chuàng)新、敢于創(chuàng)新。

“企業(yè)要打開視野，敢于創(chuàng)新，拿出爆品，同時(shí)要著力解決一些共性技術(shù)難點(diǎn)，如預(yù)制菜的還原度、保鮮度；打開眼界，從模擬傳統(tǒng)菜式到研發(fā)融合菜，從單一的菜品擴(kuò)展到綜合性料理；瞄準(zhǔn)市場(chǎng)潛在需求，進(jìn)一步做市場(chǎng)細(xì)分?！薄吨袊娌舜蟮洹分骶?、中國湘菜文化博覽園首席文化官、湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)原文化專家副會(huì)長彭子誠說。

此外，據(jù)湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)秘書長羅大志透露，下一步，湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)擬開展湖南十大預(yù)制菜品牌的評(píng)選，同時(shí)對(duì)部分企業(yè)的首創(chuàng)產(chǎn)品、銷售額第一的產(chǎn)品進(jìn)行認(rèn)定與發(fā)布，進(jìn)一步營造湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的良好氛圍；同時(shí)，將積極聯(lián)合各相關(guān)職能部門、社會(huì)組織、龍頭企業(yè)，組建湖南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟，形成合力，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

除了企業(yè)、協(xié)會(huì)、院校等方面助推湖南預(yù)制菜發(fā)展，政策的引導(dǎo)與支持也至關(guān)重要。

2月28日，2023年湖南省委一號(hào)文件發(fā)布，提出2023年湖南將出臺(tái)支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策措施，加快發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，創(chuàng)出湖南預(yù)制菜品牌，搶占行業(yè)發(fā)展制高點(diǎn)。

可以說，在政策、協(xié)會(huì)、組織、企業(yè)、院校等多方面的努力下，湖南預(yù)制菜將有一個(gè)飛速的發(fā)展。

據(jù)湖南省工業(yè)和信息化行業(yè)事務(wù)中心聯(lián)合長沙理工大學(xué)、湖南省食品行業(yè)聯(lián)合會(huì)、湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)共同完成的《湖南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)調(diào)研報(bào)告》展望，到2025年底，湖南將建成一批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈基地，建立預(yù)制菜發(fā)展公共服務(wù)平臺(tái)，打造2至3個(gè)以預(yù)制菜為主產(chǎn)業(yè)的專業(yè)化園區(qū)（基地），培育年銷售收入10億元以上預(yù)制菜企業(yè)3至5家，規(guī)模以上企業(yè)達(dá)到100家，銷售超1億元預(yù)制菜單品10個(gè)。

到2030年，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜總營收過1000億元，力爭湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)綜合競(jìng)爭力位列全國前列。

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