在國(guó)內(nèi)一線的大城市，早C晚A已經(jīng)被拋棄了——

取而代之的是Brunch和Bistro，簡(jiǎn)稱早B晚B。

如果說(shuō)早晨9、10點(diǎn)鐘的一餐Brunch，是專屬于那些不用上班上學(xué)，但依然有錢有閑人群的特權(quán)；那傍晚8、9點(diǎn)的一頓Bistro，則是把廣大上班族都當(dāng)成了高效養(yǎng)料。

夜幕降臨，那些拖著疲憊身軀走出寫字樓的男男女女們，轉(zhuǎn)眼便能生龍活虎地出現(xiàn)在上?；春Ｂ坊驈V州東山口這類兼顧商業(yè)與文藝氣息的地方，心甘情愿地為一小碟天價(jià)白切豬頭肉或清水焯菠菜買單。

甚至有可能，把網(wǎng)友最推薦的幾樣菜全點(diǎn)了個(gè)遍，他們也不過(guò)才5成飽而已。但沒關(guān)系，這樣一個(gè)夜晚，碳水沒有超標(biāo)，精致與氛圍感已經(jīng)充分?jǐn)z入，人均300元，還算挺值的——前提是這桌大家都不喝酒。

Bistro一詞，最初指的是“巴黎街頭提供平價(jià)小菜和小酒的餐館”。進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，它本該被直接翻譯成“小酒館”。

但如今來(lái)看，Bistro已經(jīng)被翻譯成了年輕人的社交貨幣、平價(jià)中餐的漲價(jià)密碼、新型價(jià)格刺客……

其中變化具體體現(xiàn)在，你原本以為Bistro的靈魂是酒，但吃飽喝足之后，你發(fā)現(xiàn)只有那張賬單最能直擊靈魂。

01、Bistro，主打一個(gè)親民

在關(guān)于bistro眾多的起源中，流傳度和接受率最高的一種說(shuō)法是這樣的。

1814年，戰(zhàn)無(wú)不勝的拿破侖軍隊(duì)被俄國(guó)打敗，沙皇亞歷山大一世的俄軍騎兵入駐巴黎，當(dāng)時(shí)的俄國(guó)士兵們嫌棄巴黎的餐館上菜的速度太慢，于是一直用俄語(yǔ)喊“快點(diǎn)”，當(dāng)時(shí)人們通過(guò)發(fā)音用法語(yǔ)拼寫出了“bistro (bistrot)”，而后人們用它來(lái)替代那些規(guī)模不大的小酒館。

這種來(lái)自法國(guó)街邊的平價(jià)小餐酒館，主打以家庭平價(jià)菜為主，足以物廉價(jià)美的葡萄酒酒，適合人們閑暇之余跟朋友吃個(gè)飯喝一杯聊聊天兒，講究的就兩個(gè)字——自在。

傳統(tǒng)的法式bistro最擅長(zhǎng)的就是各類家常菜，比如風(fēng)味濃厚自帶鮮甜的洋蔥湯，將白扁豆和培根、火腿、鴨腿一起燉到綿軟的扁豆燉肉，還有據(jù)說(shuō)“每家都會(huì)做，每家味道都不一樣的”勃艮第紅酒燉牛肉等等。

作為休閑餐飲(Casual Dining)的重要組成部分之一，其實(shí)小酒館(Bistro)在世界范圍內(nèi)有著不少“兄弟姐妹”。

比如在西班牙，bistro就化身成為各式各樣的Tapas，一躍成為西班牙美食真正的精髓。相對(duì)于傳統(tǒng)量大管飽的法式bistro，tapas把分量降低到更符合“下酒菜”身份的小盤子，海鮮的大量使用也讓bistro往更精致也更貴的方向一路狂奔。

“橄欖油、番茄和海鮮”是西班牙美食的三位一體，只要大方向不變，我們依然能在tapas的領(lǐng)域找到許多性價(jià)比極高的美味。

比如著名的蒜油蝦，就是把蝦和巨量的大蒜及橄欖油放在一個(gè)小鍋里燜烤，一開蓋那可真是把隔壁桌小孩都能饞哭。

在巴塞羅那，還有十幾塊人民幣一大盤的番茄配面包，其實(shí)就是把酸甜清爽的番茄與羅勒、迷迭香等香料加上橄欖油拌在一起，簡(jiǎn)單又清爽。

除了tapas，還有日式的居酒屋(Izakaya)，美式的美食酒吧(Gastropub)，都指向在一個(gè)輕松舒適的氛圍里，就著幾碟酒肴喝幾杯小酒，分享一段愉快的時(shí)光。

看到這也許你會(huì)有種莫名的熟悉感，沒錯(cuò)，其實(shí)bistro和我們這以前說(shuō)的酒肆，或者大排檔的概念非常接近。就比如大家都學(xué)過(guò)的《孔乙己》，茴香豆加紹興黃酒，怎么就不能算是中式bistro呢？

02、中國(guó)Bistro，不想做大排檔

不過(guò)，國(guó)內(nèi)的bistro似乎不太想當(dāng)“法國(guó)大排檔”。

當(dāng)你打開抖音或者小紅書，輸入關(guān)鍵詞bistro，你會(huì)發(fā)現(xiàn)一線城市的bistro人均價(jià)格大多在200-400元——在上海，這個(gè)價(jià)格還會(huì)更高一些。餐廳環(huán)境也相對(duì)精致，跟大排檔完全不沾邊，比起上文提到的那些，更像是一個(gè)全新的物種。

△國(guó)內(nèi)的bistro都在塑造精致貴價(jià)感。/網(wǎng)絡(luò)截圖

就像我們之前說(shuō)過(guò)的，Bistro在各個(gè)國(guó)家都有其自己的形態(tài)，因其因地制宜的柔軟度和包容性，能很好地與所在的地區(qū)貼合。在國(guó)內(nèi)，Bistro也和城市文化相結(jié)合有了自己的特色。

比如上海。全中國(guó)大概沒有哪座城市像上海一樣熱衷bistro，甚至快要成為上海的地方特色了之一了。而酒糟，這一上海特色美食做法，也融入了bistro的浪潮中。

△在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上一搜，bistro的信息多到讓人覺得上海遍地都是bistro。/網(wǎng)絡(luò)截圖

還有這幾年突然成為網(wǎng)紅的云南菜，各種菌子和鮮花讓云南菜在下酒菜這一點(diǎn)上能做到夠新奇，夠好看有夠美味。

而當(dāng)bistro來(lái)到四川，那他必然要與中國(guó)*的菜系川菜之間進(jìn)行一些有機(jī)結(jié)合，比如把二荊條和花椒什么的加到菜和雞尾酒里。

這些bistro的風(fēng)格或許各有不同，但在一點(diǎn)上殊途同歸，那就是：都很貴。

△網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上，不乏對(duì)Bistro價(jià)格的吐槽。/網(wǎng)絡(luò)截圖

以上海某云貴川特色bistro為例，這家店的特色之一是豬耳朵凍，就是將鹵豬耳朵和特制高湯一起做成肉凍后，切上三分之一個(gè)手機(jī)大小的薄塊，配黃芥末醬和黃芥末籽。而這么一道菜，售價(jià)98元。這個(gè)價(jià)格放在菜市場(chǎng)，你可以至少買2斤鹵豬耳朵。

又比如在廣州某bistro，有道大菜叫大豬蹄子，就是把一根較為瘦弱的（重點(diǎn)）炸豬蹄肉切成三坨，再搭配上湖南特色擂辣椒做的醬。這道充斥著味道還行但真的大可不必的創(chuàng)新菜，需要188元。

△諸如此類的菜品分量真的讓人無(wú)言以對(duì)。/網(wǎng)絡(luò)截圖

反正吃完以后，我和在場(chǎng)的另外兩個(gè)大冤種都發(fā)出了震耳欲聾的沉默。

相比國(guó)外，國(guó)內(nèi)的bistro如此靈巧的定價(jià)，讓人均價(jià)格幾乎翻倍。有人將其戲稱為“平價(jià)中餐漲價(jià)的秘訣”，似乎也不是那么讓人難以理解。

03、無(wú)氛圍感，不Bistro

無(wú)氛圍感，不bistro。打開小紅書或者大眾點(diǎn)評(píng)，翻幾頁(yè)就能觀察到一個(gè)規(guī)律，十個(gè)bistro消費(fèi)者里可能有八個(gè)都在強(qiáng)調(diào)氛圍感。

△氛圍感成為bistro必不可少的營(yíng)銷賣點(diǎn)。/網(wǎng)絡(luò)截圖

只要食客能為它們所營(yíng)造的“氛圍感”買單，無(wú)論中餐或西餐、貴州菜還是法國(guó)菜，當(dāng)然有它們存在的理由。

什么是氛圍感？同樣，也是一個(gè)很難去定義的詞匯，歸結(jié)起來(lái)大抵有兩大關(guān)鍵詞：沉浸式體驗(yàn)與情緒隔離。

其次，氛圍感更多講究無(wú)拘束、輕松感，如何通過(guò)好看的室內(nèi)裝潢為消費(fèi)者營(yíng)造這類體驗(yàn)，是氛圍感營(yíng)造的核心內(nèi)容。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是，室內(nèi)裝修要能*眼做到吸引人進(jìn)來(lái)，桌椅要天然風(fēng)一點(diǎn)同時(shí)要保持舒適，最重要的是要適合自拍。

在空間的硬件上達(dá)標(biāo)后，如何通過(guò)音樂、服務(wù)、餐食等內(nèi)容，為消費(fèi)者營(yíng)造情緒隔離感，讓其短暫拋開日常生活中的瑣碎，享受當(dāng)下，是氛圍感營(yíng)造的最后一環(huán)。

從氛圍上來(lái)說(shuō)，大排檔講究的是市井氣和煙火氣，而傳統(tǒng)法餐則因一系列條條框框的禮儀而顯得有點(diǎn)拘束。

相比之下，他們更希望有一個(gè)不需要考慮自己穿著是否正式，同時(shí)環(huán)境好、有氛圍、有一定品質(zhì)的社交場(chǎng)所。

國(guó)內(nèi)的bistro正好切入這一市場(chǎng)空白，在營(yíng)造精致的同時(shí)，不帶給客人物質(zhì)與精神上太多壓力。bistro就是一個(gè)環(huán)境舒適、可以和朋友放松喝酒、分享食物的社交場(chǎng)所，而價(jià)位又剛好卡在街邊大排檔和高端西餐中間，可以以相對(duì)高級(jí)西餐廳更低的價(jià)格，享受到相對(duì)高端的氛圍。

人們?nèi)ンw驗(yàn)bistro的初心，就是在某種有趣的氛圍里，為高速運(yùn)轉(zhuǎn)的年輕人們疲憊的身心找到一個(gè)從胃到頭都能得到滿足的地方，營(yíng)造出某個(gè)時(shí)間段可以忘我的世外桃源，并讓他們樂意為之買單。

但是風(fēng)口過(guò)后的Bistro文化還是應(yīng)該回歸到她原本的模樣：令人放松的環(huán)境，家庭式暖心的食物，豐儉由人、高性價(jià)比的酒水。而并非執(zhí)著于適合拍照的角落，每個(gè)盤子里都要出現(xiàn)的油紙和一張堪比精致料理的昂貴賬單。

畢竟，如果脫離了輕松的氛圍和平價(jià)的幸福，只想著如何披著皮賺更多的錢。那么bistro的味道，就已經(jīng)變質(zhì)了。

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