說起鹽城的經(jīng)典非遺美食，藕粉圓必定榜上有名。圓潤透明的藕粉圓泡在濃湯中，半浮半沉，夾在筷子上柔韌且富有彈性，吃進嘴里細嫩爽口，讓人唇齒留香。

這地道的地方美食，蘊含著一代代鹽城人的味覺記憶，是他們難以割舍的家鄉(xiāng)味道。

在蘇超鹽城主場期間，藕粉圓展位前人潮涌動，慕名而來的市民和游客把展位圍得水泄不通。從上海趕來看球賽的老鹽城人周先生感慨道：“好吃，還是記憶中的老味道！”

想知道老字號“曉成藕粉圓”受歡迎的秘訣嗎？現(xiàn)代快報記者帶你一探究竟。

藕粉圓近300年歷史

藕粉圓作為鹽阜地區(qū)聲名遠揚的特產(chǎn)，已有近300年的歷史。

相傳清乾隆年間，一位鹽城御廚精心制作了一道風味獨特的宮廷點心——藕粉圓，乾隆品嘗后贊不絕口。數(shù)年后，這位廚師告老還鄉(xiāng)，將藕粉圓子的制作方法帶回了家鄉(xiāng)，從此，這道宮廷點心便在鹽阜大地流傳開來。

鹽城藕粉圓制作技藝代表性傳承人、曉成食品有限公司總經(jīng)理成韋介紹：“傳統(tǒng)的藕粉圓是用五仁，即核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子仁、花生仁，再加上桂花、白糖、豬油一起擦勻、揉搓成團，然后連續(xù)多次入鍋燙制和滾入藕粉交替制成?！迸悍蹐A吃起來口感清甜爽口、沁人心脾，還具有美好的寓意。

“藕、圓”與漢字“偶”“緣”諧音，有佳“藕”天成，喜結(jié)良“圓”、團團圓圓等美好寓意。

年復一年，藕粉圓成了鹽城辦宴席宴請親朋的特色菜肴。來鹽城赴宴的客人，總是盼著藕粉圓上桌，一飽口福。著名作家巴金蒞臨鹽城時，品嘗后稱贊其“甜而不膩，清淡爽口”。

潛心研制9種新口味

成韋家祖?zhèn)魑宕紩雠悍蹐A。三十多年前，20歲的成韋開始做廚師、燒家宴，也順帶做藕粉圓。他說：“鹽城的宴席一般吃到最后總要上藕粉圓，客戶喜歡吃我做的藕粉圓，甚至有專門做藕粉圓的人，自己家的不吃，也偏愛我做的。”

成韋認為：“食品工業(yè)是良心與道德之事，只有把食品安全當作生命，藕粉圓才能走得更遠更久?！边@些年，他從選材源頭上嚴格把關(guān)，做好品控，經(jīng)過不斷摸索與探究，最終研制出一套藕粉圓的制作流程和食材用料規(guī)范。2017年，這套規(guī)范成為省行業(yè)主管部門認可的行業(yè)生產(chǎn)標準，填補了國內(nèi)藕粉圓生產(chǎn)標準的空白。

11月11日下午，現(xiàn)代快報記者走進曉成食品有限公司藕粉圓生產(chǎn)車間，工人師傅們正忙得不可開交。

大鍋里熱氣騰騰，幾十個藕粉圓剛沾上燙水，就被撈起，放入篩中滾動，渾身沾滿藕粉，然后再下鍋、再撈起、再滾粉，如此反復六遍，晶瑩剔透的藕粉圓才算完成燙制過程。

成韋介紹：“這個制作過程十分講究，每一個藕粉圓都要‘汆’六遍，每次燙制時間為三秒，不能長也不能短，這樣制作出來的藕粉圓子才爽滑細膩，Q彈有嚼勁。”

隨著時代發(fā)展，越來越多人注重養(yǎng)生，傳統(tǒng)重油重糖的藕粉圓已無法滿足所有人的口味。于是，成韋帶著團隊潛心研究多年，制作出薺菜、紅糖紅棗、黑十寶等9種口味的藕粉圓，有甜有咸，適合不同人的口味。

成韋說：“我們的藕粉圓品種逐年增加，今年還制作出鹽蒿、猴頭菇兩種口味?！弊罱}城黃海濕地上，紅色的鹽蒿十分顯眼。制作鹽蒿口味的藕粉圓，不僅有養(yǎng)生功效，還具有鹽城當?shù)靥厣?/p>

制定非遺傳承五年計劃

今年的蘇超賽場上，不僅鹽城隊表現(xiàn)出色，鹽城特色美食藕粉圓等也大放異彩。

9月20日，鹽城與連云港攜手開啟的蘇超活動現(xiàn)場，曉成藕粉圓展位前，市民和游客將展位圍得水泄不通，大家對這一傳統(tǒng)美食表現(xiàn)出濃厚興趣，紛紛駐足詢問、品嘗。

周先生意猶未盡地說：“雖然我現(xiàn)在已經(jīng)定居上海，但一直記得小時候參加宴席，吃到快結(jié)束時上藕粉圓。沒想到這次來看蘇超又吃到了。藕粉圓富有彈性，香甜細膩，還是記憶中的老味道。”

近幾年，鹽城的藕粉圓打進了上海、蘇州、南通、泰州、淮安等省內(nèi)外市場。2019年，成韋被授予第三屆“鹽城工匠”稱號；2021年，被認定為鹽城藕粉圓制作技藝代表性傳承人；2024年，曉成藕粉圓被認定為鹽城老字號。

此外，曉成藕粉圓制作技藝非遺工坊在加強非遺項目保護、激發(fā)傳承人創(chuàng)業(yè)本領(lǐng)、推動傳統(tǒng)工藝創(chuàng)新發(fā)展、促進就業(yè)增收、助力鄉(xiāng)村振興、加快產(chǎn)品和服務流通等方面發(fā)揮了積極作用。今年，該工坊成功入選省級非遺工坊。

成韋告訴記者，公司還制定了鹽城藕粉圓非遺傳承2024 — 2028五年計劃：2025年保護與宣傳藕粉圓制作技藝、成立藕粉圓非遺博物館；2026年進一步宣傳舉辦技藝演示活動，面向?qū)W校中小學生開展專門的輔導培訓；2027年注重活動經(jīng)驗積累，進一步提升項目知名度；2028年積極參加非遺活動，弘揚非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承和價值。

留住一種味道，就是留住一城文脈。那半透明的藕粉圓，既承載著時光的透亮，也包裹著鹽城人代代相傳的生活記憶。當游子歸來，吃到這口老味道，它便不再只是普通的美食，而是用味覺編織的城市文化密碼。

現(xiàn)代快報 / 現(xiàn)代 + 記者 王菲 文 / 攝

（部分圖片由受訪者提供）

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