隨著滬語電影《菜肉餛飩》的熱映，那碗包裹著時令薺菜與新鮮肉糜的家常餛飩，憑借銀幕熱度成為大家熱議的焦點。

近日，在楓涇鎮(zhèn)興塔村，村民何美正邀請朋友圍坐在一起，包時令特色薺菜鮮肉餛飩。她一邊包一邊提醒：“捏褶要捏緊，不然煮的時候準(zhǔn)會露餡?！敝灰娝种胳`活翻轉(zhuǎn)，一張張薄韌的餛飩皮很快就裹滿了鮮香餡料，一個個元寶狀的餛飩在她掌心成型。

何美介紹說：“我們本地人說的‘菜肉大餛飩’，大多指的就是地道的薺菜鮮肉餛飩。”要做好這道餛飩，關(guān)鍵在于食材要地道。新鮮的薺菜和三分肥七分瘦的梅花肉是最佳選擇，這樣既能凸顯薺菜的鮮美，又不會讓肉餡過于油膩。

處理薺菜是制作餛飩的首道關(guān)鍵工序。先把薺菜放在清水里泡十分鐘，讓藏在菜根里的泥沙泡出來，挑去黃葉和雜草，洗凈后放入加了鹽和食用油的沸水中焯水。何美說：“鹽和油能保持薺菜的翠綠顏色，焯水時間不能長，15秒左右就撈出，不然薺菜會發(fā)黃發(fā)柴。”焯好的薺菜要立刻過涼水降溫，再擠干水分，切成細(xì)碎菜末，這是防止餡料出水的核心竅門。

調(diào)餡直接影響?zhàn)Q飩的最終口感。何美一邊順時針攪拌肉餡，一邊分享自己的“雞蛋增嫩法”：把豬肉剁成泥后，依次加入鹽、糖、蠔油、料酒和生抽，等調(diào)料完全融入肉糜，再打入一個雞蛋。她說：“這樣調(diào)出來的肉餡特別嫩，順著一個方向充分?jǐn)嚢?，肉餡會變得黏稠彈牙，煮好后咬開還會爆汁?！弊詈蠓湃胨j菜末和榨菜末，淋上少許香油輕輕翻拌，“香油別多放，不然會掩蓋薺菜的鮮味，放入榨菜末既能提鮮，又能調(diào)味?！?/p>

何美還演示了包餛飩的手法：“包餛飩沒有固定方法，但我們楓涇人偏愛元寶形，煮不破皮就是好餛飩?！彼佯Q飩皮攤在掌心，中間放上餡料，在餛飩皮上邊緣抹一圈清水，對折壓緊成半月形，再把左右兩角交叉捏合，一個飽滿的元寶餛飩就包好了。她提醒：“包的時候餡要放成橢圓狀，別堆成圓球，也不能放太滿，不然容易撐破餛飩皮?！?/p>

煮餛飩也有講究。水開后下鍋，用勺子輕輕推動防止粘連。每次水沸騰后加半碗冷水，重復(fù)三次，看到餛飩浮起、皮呈半透明狀，就可以出鍋了。撒上蔥花的湯底，再舀一勺豬油增香，一碗熱氣騰騰的薺菜餛飩就可以上桌啦。

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