傳統(tǒng)燒烤會(huì)被淘汰？被淘汰的是那些不思進(jìn)取只會(huì)抄作業(yè)的傳統(tǒng)燒烤。

01

2024年開始，廣東的燒烤老板們集體emo了。

不是因?yàn)橥赓u抽成，不是因?yàn)榭土飨禄?，而是因?yàn)橐粋€(gè)他們完全沒想到的對(duì)手——湖南燒烤。

圖｜來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

這玩意兒就像開了掛一樣在華南地區(qū)瘋狂復(fù)制，深圳、廣州、東莞、佛山，到處都是。

有多離譜？

我一個(gè)在廣州開東北燒烤的朋友，去年?duì)I收還不錯(cuò)，今年直接腰斬。

他跟我說(shuō)："半年時(shí)間，我們店周圍開了5家湖南燒烤，我的客人全跑了。"

然后他去隔壁湖南燒烤店吃了一頓，回來(lái)就麻了。

為啥？

因?yàn)樗l(fā)現(xiàn)自己輸?shù)锰珡氐琢恕?/p>

不是輸在價(jià)格，不是輸在位置，而是輸在人家玩的根本不是同一個(gè)游戲。

更恐怖的是，這幫家伙現(xiàn)在開始北上了。

天津有個(gè)叫"冰城串吧"的店，東北燒烤的架子，湖南燒烤的玩法，沒到周末幾乎天天排隊(duì)100多號(hào)。

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所以現(xiàn)在很多餐飲老板都在傳：2025年，湖南燒烤要徹底殺瘋了。

但問(wèn)題來(lái)了。

東北燒烤、四川燒烤、徐州燒烤、淄博燒烤，這些老玩家還在卷生卷死呢。

憑什么湖南燒烤能殺出來(lái)？

02

先講個(gè)笑話。

我那個(gè)開東北燒烤的朋友，為了搞明白湖南燒烤到底牛在哪，專門去隔壁店當(dāng)了3天臥底。

回來(lái)之后，他跟我說(shuō)了一句話："我們這些傳統(tǒng)燒烤，在湖南燒烤面前，就像拿著大刀片子跟人家機(jī)關(guān)槍對(duì)射。"

什么意思？

傳統(tǒng)燒烤是怎么玩的？

東北燒烤：大串大肉大腰子，油脂爆棚，一口下去全是脂肪的快樂(lè)。

四川燒烤：辣椒面瘋狂撒，辣到你舌頭麻木，辣到你懷疑人生。

徐州燒烤：羊肉孜然鹽，烤到焦香四溢，烤到你衣服三天洗不掉味。

淄博燒烤？那是去年的網(wǎng)紅，小餅卷一切，現(xiàn)在墳頭草都一米高了。

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這些流派有個(gè)共同特點(diǎn)：都在比誰(shuí)調(diào)料多，誰(shuí)味兒重。

為啥要重口？

因?yàn)橐郧暗臒荆瑤缀跤玫亩际莾鲐洝?/p>

凍肉什么味？沒味。

不用重口調(diào)料壓著，你根本沒法吃。

但湖南燒烤完全不是這個(gè)路子。

湖南燒烤就一個(gè)字：鮮。

牛肉、羊肉、雞肉，全用當(dāng)天現(xiàn)殺的鮮肉。

蔬菜全用新鮮的，不用凍貨。

最離譜的是——連葉菜都烤。

生菜、油麥菜、茼蒿，這些傳統(tǒng)燒烤碰都不敢碰的東西，湖南燒烤照烤不誤。

為啥敢烤？

因?yàn)閴蛐迈r，因?yàn)橛屑夹g(shù)，因?yàn)槭巢谋旧砭秃贸裕静恍枰敲炊嗾{(diào)料去掩蓋。

調(diào)味就三樣：鹽、孜然、粗辣椒。

不腌制，不搞花里胡哨的秘制配方，就是要讓你吃到食材本身的味道。

這就是降維打擊。

這就是你還在玩《黑暗之魂》地獄難度，人家已經(jīng)開了一個(gè)全新副本，規(guī)則都變了。

你還在研究怎么讓凍肉更好吃，人家已經(jīng)用鮮肉把你秒了。

Game Over。

03

但光有鮮還不夠。

海底撈也講究鮮，喜茶的水果也講究鮮，為啥沒火成這樣？

因?yàn)楹蠠具€有第二個(gè)殺手锏——開掛式的品類組合。

我那朋友當(dāng)臥底的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)讓他破防的事實(shí)：傳統(tǒng)燒烤店一天營(yíng)業(yè)多久？

晚上5點(diǎn)開門，凌晨2點(diǎn)關(guān)門，9個(gè)小時(shí)。

剩下15個(gè)小時(shí)干嘛？睡覺唄，店空著唄，房租白交唄。

但隔壁湖南燒烤呢？

早上11點(diǎn)開門，凌晨3點(diǎn)關(guān)門，17個(gè)小時(shí)營(yíng)業(yè)時(shí)間。而且每個(gè)時(shí)段都有人！

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中午： 米粉、炒菜、砂鍋，外加燒烤，搞定午餐人群。

晚餐： 烤串為主，雞煲、牛肉煲，砂鍋炒菜配合，正餐高峰。

夜宵： 繼續(xù)烤串，夜貓子續(xù)命。

一個(gè)店，四個(gè)時(shí)段，全部拿下。

同樣200平，同樣10個(gè)員工，我朋友的店一天營(yíng)收1.2萬(wàn)，翻臺(tái)3次。隔壁湖南燒烤一天營(yíng)收2.8萬(wàn)，翻臺(tái)7次。

這不是努力的問(wèn)題，這是商業(yè)模式的問(wèn)題。

這就叫效率拉滿，這就叫坪效爆表，這就叫人效封神。

傳統(tǒng)燒烤還在研究怎么提高晚上的翻臺(tái)率，湖南燒烤已經(jīng)把全天時(shí)段都占滿了。

這TM怎么打？

04

說(shuō)到這，肯定有人要問(wèn)：這么牛逼，為啥以前沒火？

因?yàn)橐郧白霾坏?，現(xiàn)在能做到了。

湖南燒烤能火起來(lái)，靠的是三個(gè)條件同時(shí)成熟，缺一個(gè)都不行。

第一，供應(yīng)鏈革命。

以前你想用新鮮肉？

只能老板自己早上4點(diǎn)起床去市場(chǎng)買，成本高效率低，還不穩(wěn)定。

但現(xiàn)在不一樣了。

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像利思客這樣的頭部燒烤供應(yīng)鏈企業(yè)，已經(jīng)為超過(guò)30,000家餐飲門店提供定制服務(wù)，并且還有鮮肉資質(zhì)。

意味著什么？

意味著你一個(gè)小店，也能用接近大品牌的價(jià)格拿到新鮮的肉。

以前只有海底撈這種巨頭才能玩的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，現(xiàn)在小店也能享受到。

這是基礎(chǔ)設(shè)施的紅利，這是時(shí)代給的機(jī)會(huì)。

第二，消費(fèi)分級(jí)。

烤串人均消費(fèi)從2023年的82元跌到現(xiàn)在的54元，但消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)的要求反而更高了。

這叫什么？

這叫質(zhì)價(jià)比時(shí)代，這叫消費(fèi)者變聰明了。

以前消費(fèi)者不懂，你給凍肉他也吃。

現(xiàn)在消費(fèi)者懂了，你給我凍肉賣30塊？滾。

你給我鮮肉賣25塊？排隊(duì)。

湖南燒烤剛好踩中了這個(gè)點(diǎn)。

便宜，但不廉價(jià)。

實(shí)惠，但不糊弄。

第三，模式創(chuàng)新。

品類組合這個(gè)玩法，以前也有人試過(guò)，但都死了。

為啥？

因?yàn)橐郧笆?燒烤+燒烤"，或者"燒烤+火鍋"，品類還是太單一。

但湖南燒烤的"烤串+砂鍋+炒菜+米粉"，這四個(gè)品類能滿足顧客一日三餐的需求，而且都講究鮮辣，都是現(xiàn)做現(xiàn)賣。

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這三個(gè)條件一成熟，湖南燒烤就像坐火箭一樣起飛了。

不是運(yùn)氣好，是時(shí)機(jī)到了。

05

所以，湖南燒烤2025年會(huì)不會(huì)爆發(fā)？

會(huì)。

而且會(huì)非常猛。

但我要說(shuō)一句掃興的話：湖南燒烤爆發(fā)，跟你大概率沒關(guān)系。

為什么？

因?yàn)檎嬲募t利，從來(lái)不屬于看熱鬧的人。

去年淄博燒烤火的時(shí)候，多少人沖進(jìn)去開店？現(xiàn)在還活著的有幾個(gè)？

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前年圍爐煮茶火的時(shí)候，多少人跟風(fēng)投資？半年就倒閉了。

這些人有個(gè)共同特點(diǎn)：他們看到的是熱度，不是門檻。

湖南燒烤為什么能火？

不是因?yàn)樗阋?，不是因?yàn)樗鼤?huì)營(yíng)銷。

是因?yàn)樗霉?yīng)鏈革命+品類組合+時(shí)間效率，重新定義了燒烤這個(gè)品類。

這三個(gè)東西，每一個(gè)都是壁壘，每一個(gè)都需要時(shí)間堆，每一個(gè)都需要真金白銀去試錯(cuò)。

你以為你看懂了，你以為你也能做？

對(duì)不起，你只是看到了表面。

2024年全國(guó)烤串市場(chǎng)規(guī)模1,540億元，2025年預(yù)計(jì)增長(zhǎng)至1,660億元，這么大的市場(chǎng)，確實(shí)會(huì)有人賺到錢。

但賺到錢的，一定是那些像“冰城串吧”有實(shí)力的品牌，供應(yīng)鏈上肝了3年、在師傅培養(yǎng)上砸了上百萬(wàn)、在動(dòng)線設(shè)計(jì)上試錯(cuò)了無(wú)數(shù)次的人。

不是你今天看了篇文章，明天就能開店的。

更殘酷的是，2025年餐飲閉店率61.2%，這意味著什么？

意味著10家新開的餐飲店，有6家會(huì)死。

而那些死掉的，大部分都是看到風(fēng)口就沖進(jìn)來(lái)的。

他們以為自己是豬，結(jié)果發(fā)現(xiàn)自己是肉餅。

湖南燒烤會(huì)火，這是確定的。

但火的不是所有湖南燒烤，是那些真正跑通模式的湖南燒烤。

傳統(tǒng)燒烤會(huì)被淘汰，這也是確定的。

但淘汰的不是所有傳統(tǒng)燒烤，是那些不思進(jìn)取只會(huì)抄作業(yè)的傳統(tǒng)燒烤。

想不清楚這些，就別沖進(jìn)來(lái)。

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