出品/紅餐網(wǎng)

撰文/李金枝

活蹦亂跳的黑虎蝦、肥美的鮑魚、鮮活的螃蟹等海鮮整齊排列，旁邊還有師傅現(xiàn)場(chǎng)切牛肉。

近日，海底撈福州部分門店搖身一變成為海鮮大排檔。這一新模式融合了大排檔的煙火氣與海底撈一貫的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，價(jià)格也較為親民，絕大部分海鮮只需14.96元/盤，人均消費(fèi)百元左右，不少網(wǎng)友直呼“實(shí)現(xiàn)海鮮自由”。

目前，海底撈的“大排檔”正拓展至更多地區(qū)。紅餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，除福州外，海底撈大排檔在合肥、廣州、深圳、杭州、武漢等城市的門店也在籌備中。

海底撈開啟大排檔模式

鮑魚、黑虎蝦、生蠔均賣14.96元/盤

在開設(shè)海鮮大排檔之前，海底撈曾嘗試過(guò)海鮮火鍋。

今年初，海底撈在福建開設(shè)首家海鮮主題門店，店內(nèi)設(shè)有明檔水產(chǎn)池，提供蟶、沼蝦、黑虎蝦、生蠔、鮑魚、紅螺、小青龍、帶子、青口貝等鮮活海鮮。

此次在福州推出的大排檔模式，可視為海鮮主題店的升級(jí)版，主打“牛肉現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)切，海鮮現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)撈”。

紅餐網(wǎng)注意到，門店除明檔水產(chǎn)池外，還新增了海鮮自選區(qū)，消費(fèi)者進(jìn)店就能看到店員現(xiàn)撈海鮮、處理食材的全過(guò)程。

產(chǎn)品方面，以生猛海鮮和鮮切牛肉為主，海鮮有小章魚、大生蠔、加州魷魚、冰山蚌、蟶子、黑虎蝦、大閘蟹、小青龍等20多個(gè)種類；鮮切牛肉通過(guò)明檔現(xiàn)切展示品質(zhì)和新鮮度。

同時(shí)，海底撈大排檔的小料區(qū)變身自助甜品臺(tái)，在常規(guī)調(diào)料外新增了十幾種甜品，如蛋撻、奶油小蛋糕、泡芙等，還有烤紅薯、烤板栗、糖葫蘆等季節(jié)性小吃。水果、零食可自由取用，豐富消費(fèi)體驗(yàn)。

價(jià)格方面，海底撈大排檔走“平價(jià)親民”路線。大部分海鮮標(biāo)價(jià)14.96元/盤，大閘蟹29.8元/只，人均消費(fèi)100元左右。這與當(dāng)下熱門的平價(jià)海鮮火鍋品牌朱富貴、粵陳記等價(jià)格相近。

服務(wù)方面，海底撈大排檔保留了品牌的服務(wù)特色，如免費(fèi)提供海鮮加工和剝蝦服務(wù)等，大閘蟹可清蒸。

為適配海鮮食材特性，海底撈大排檔提供多款特色鍋底與蘸料，如海鮮糟粕醋鍋底、花膠雞湯火鍋；蘸料定制了“蒜頭醋”，酸香解腥，突出海鮮原汁原味。

值得一提的是，目前，海底撈大排檔僅福州蘇寧廣場(chǎng)店、樂(lè)堤港店、臺(tái)江萬(wàn)達(dá)店三家門店開業(yè)。其他門店暫未設(shè)置海鮮自選區(qū)，但提供單點(diǎn)海鮮產(chǎn)品。

盯上朱富貴們的生意？

平價(jià)海鮮大排檔在全國(guó)走紅

事實(shí)上，海底撈試水的海鮮大排檔模式，近兩年熱度頗高。

此前紅餐網(wǎng)曾報(bào)道“海鮮集市火鍋”成為熱門話題，這種以一人一鍋、海鮮自選、按盤計(jì)費(fèi)為特色的海鮮火鍋，結(jié)合了集市和大排檔等親民元素，成為餐飲市場(chǎng)新勢(shì)力。（詳情可閱讀：低至5元/盤、主打生猛海鮮，又一小火鍋品類火出圈？）

目前，從廣州、深圳、上海、杭州、臺(tái)州等沿海城市，到重慶、長(zhǎng)春等內(nèi)陸城市，都能看到其身影。

一批海鮮集市火鍋品牌已開啟連鎖化進(jìn)程。

典型的如朱富貴，2019年從福建福州起步，目前在福建省內(nèi)有20多家門店，今年開啟省外拓展計(jì)劃，首站選在浙江臺(tái)州，其在杭州、溫州的門店也已開業(yè)。

福建的寄海、小雍等海鮮集市火鍋，曾創(chuàng)下等待桌數(shù)超1000桌的紀(jì)錄，目前已開出3 - 5家店。

還有廣州起家的粵陳記·煲仔粥，這兩年快速拓店，目前在廣深地區(qū)已開15家門店，去年10月，粵陳記將門店開到上海，邁出省外擴(kuò)張第一步。

以往的海鮮火鍋，受供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)成本等因素影響，客單價(jià)普遍較高，海鮮消費(fèi)對(duì)大眾來(lái)說(shuō)更像是“偶爾嘗鮮”的奢侈選擇。

這批海鮮集市火鍋門店，大都采用“排擋自選海鮮火鍋”風(fēng)格，如類似海鮮市場(chǎng)的水產(chǎn)區(qū)，用復(fù)古風(fēng)格大字海報(bào)裝飾的墻面、塑料桌椅等，營(yíng)造親民、接地氣的用餐氛圍。這些海鮮集市火鍋的SKU更豐富，涵蓋海鮮、肉類、丸類、小吃等多個(gè)品類。同時(shí)，價(jià)格持續(xù)下降，人均90 - 120元就能吃到十幾個(gè)甚至幾十個(gè)海鮮產(chǎn)品。

其成功不僅在于定價(jià)策略與產(chǎn)品組合，更在于把握當(dāng)下消費(fèi)趨勢(shì)。隨著價(jià)格敏感型消費(fèi)者增多，餐飲業(yè)普遍面臨轉(zhuǎn)型升級(jí)壓力。海鮮集市火鍋以明確的高性價(jià)比定位，切中大眾消費(fèi)者“既要又要還要”的心理，讓百元左右的消費(fèi)也能有“物超所值”的體驗(yàn)。

除海底撈外，不少火鍋品牌也在嘗試加入海鮮產(chǎn)品。比如巴奴毛肚火鍋今年上新了不少海鮮水產(chǎn)，包括鮑魚、黑虎蝦、海螺片等；成都的那家兄弟原味鮮貨老火鍋也進(jìn)行產(chǎn)品升級(jí)，推出了多寶魚、鮮蝦、鮮鮑魚等海鮮產(chǎn)品。

不過(guò)，海鮮集市火鍋模式雖火，但門店規(guī)模普遍不大。除朱富貴、粵陳記等品牌在區(qū)域有兩位數(shù)的門店規(guī)模外，大多數(shù)海鮮集市火鍋品牌門店數(shù)在5家及以下。

隨著海底撈入局海鮮集市火鍋，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局或?qū)⒏淖?。畢竟海鮮品類價(jià)格波動(dòng)大、損耗較高。海底撈、巴奴毛肚火鍋等頭部品牌可憑借供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，通過(guò)源頭直采、中央廚房統(tǒng)一配送來(lái)控制品質(zhì)、降低損耗。

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