眼下正是吃蟹的好時(shí)節(jié)，本地一直遵循著“九雌十雄”的傳統(tǒng)食諺，用家常的巧妙做法解決吃蟹的小麻煩——把雌蟹做成面拖蟹，讓面糊充分吸收蟹黃和蟹油的鮮香；雄蟹則采用清蒸的方式慢慢品嘗其本味，兩者搭配起來剛好互補(bǔ)。最巧妙的是將面拖蟹的面糊淋在新煮的米飯上，不用費(fèi)力拆蟹，就能一口嘗到蟹的鮮香和新米的糯香。

面拖雌蟹

面糊吸盡精華，拌飯不用拆蟹

處理雌蟹時(shí)，先把它放進(jìn)清水里浸泡10分鐘，用軟刷仔細(xì)刷干凈蟹殼縫隙和蟹爪之間的泥垢，對(duì)半剖開后，去除蟹胃、蟹腮等有腥氣的部位，再把分開的蟹塊粘上面粉。鍋中倒入少許油和老姜片，燒到五成熱，將裹滿面糊的蟹塊斷面朝下放入鍋中，用小火慢慢煎。接著加入料酒去腥，再放入生抽、糖、鹽來提味。然后添上小半碗清水，最后在面粉里加適量清水調(diào)成能掛住蟹塊的稠面糊倒入鍋中，用大火收濃湯汁。蓋上鍋蓋燜2分鐘，讓蟹黃充分融入湯汁，使面糊吸飽蟹的鮮味。（如果有年糕，放少許進(jìn)去味道會(huì)更好）

清蒸雄蟹

慢品膏脂，搭配面拖解“拆蟹累”

清蒸雄蟹是保留其原汁原味的傳統(tǒng)方法，把雄蟹腹部朝上擺放，放上姜片、蔥段、薄荷葉，既能去腥又能保留蟹的本味。水燒開后放入雄蟹，大火蒸8分鐘。蒸蟹的同時(shí)，會(huì)搭配特制蘸料一起蒸：把生姜切末，加入香醋、白糖和少許生抽，攪拌均勻，既能中和蟹的寒性，又能提鮮解膩。

青浦的新米是吃蟹的最佳搭檔。剛煮好的新米飯顆粒飽滿，透著自然的糯香，將熱騰騰的面拖蟹連面帶蟹塊舀到米飯上，用筷子輕輕拌勻，金黃的面糊裹著蟹肉，蟹黃滲進(jìn)米粒之間，新米的糯香和蟹的鮮香瞬間交融在一起。吃完飯后再剝一只雄蟹，膏香肉肥，一頓飯能嘗到三重鮮香。

記者：朱云霞

攝影：朱云霞

視頻：朱云霞

編輯：趙凌云

責(zé)任編輯：李艷麗（首席）

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原標(biāo)題：《“九雌十雄”入廚來，農(nóng)歷十月吃它們》

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