出品/紅餐網(wǎng)

撰文/周沫

沿用多年的招牌迎來更新，太二正展開一場更為徹底的自我革新。

近日，太二接連升級4家全新門店，這標志著其在5.0“鮮活模式”的基礎(chǔ)上又邁出關(guān)鍵一步，正式煥新為“新太二·鮮料川菜”（以下簡稱“新太二”）。

太二的這次轉(zhuǎn)型釋放出一個信號：這個憑借酸菜魚大單品被大眾熟知的品牌，正將目光投向更廣闊的川菜市場。

有業(yè)內(nèi)人士分析，當(dāng)前川菜市場雖體量龐大但格局分散，缺乏真正具備全國影響力的整合者。未來若新太二的模式能成功跑通，依托其現(xiàn)有的體量規(guī)模與品牌勢能，有望為川菜賽道的創(chuàng)新升級提供全新的解題思路。

“酸菜魚一哥”更換招牌，告別單一酸菜魚標簽

12月16日（周二）晚8點，紅餐網(wǎng)走訪了位于廣州白云區(qū)嘉裕太陽城廣場二樓的新太二門店，發(fā)現(xiàn)店門口仍有不少顧客在排隊等位。

據(jù)店員介紹，嘉裕太陽城廣場店是太二首家升級為“新太二·鮮料川菜”的門店，重新開業(yè)至今已超半個月。目前廣州已有三家門店完成升級，除該店外，還包括嘉禾金柏廣場店和黃埔大悅匯店。

大眾點評數(shù)據(jù)顯示，除廣州三家門店外，佛山金柏天地店也已完成升級并正式營業(yè)。

與今年4月在部分門店試點的“5.0鮮活模式”不同，此次“新太二”的升級是一次從品牌定位到產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的多維度煥新。

1. 定位轉(zhuǎn)變：從“酸菜魚專門店”到“鮮料川菜”

最直觀的變化是，陪伴消費者多年的“太二酸菜魚”招牌被更換。

在“5.0鮮活模式”階段，盡管品牌已開始強調(diào)食材新鮮，但門店仍沿用“太二酸菜魚”的經(jīng)典標識。如今走進嘉裕太陽城廣場店，映入眼簾的是全新招牌“新太二·鮮料川菜”，品牌口號也從“酸菜比魚好吃”升級為“用鮮活食材，做鮮料川菜”。

這一字一句的變化，不僅是視覺形象的更新，更體現(xiàn)了品牌從聚焦單一爆品，轉(zhuǎn)向以“鮮活食材”為核心、融合多元川味的全新餐飲定位。

2. 產(chǎn)品全面更新，強化“五大鮮活”系列

支撐新定位的是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的重組與擴充。

相比此前的“活魚、鮮牛肉、鮮雞”三大鮮活系列，新太二將其擴充為“五大鮮活”，新增“活蝦”與“鮮豬肉”，形成更豐富的鮮活食材矩陣。

圍繞這五大核心食材，品牌推出了12道主打菜品，約占總SKU（約40種）的30%。其余產(chǎn)品涵蓋家常菜、滋味湯品、特色小吃、“婆婆愛吃的菜”、兒童餐、主食及飲料甜品等，豐富度顯著提升。

活魚系列僅保留一道招牌酸菜魚，定價99元，提供標準辣、加辣、微辣和不辣四種辣度選擇；同時新增一道年糕家燒魚，拓寬魚類烹飪方式。

除酸菜魚外，新太二還推出了爆炒鮮牛肉、十八秒爆炒鮮豬肝、青檸酸甜蝦等多款川味熱炒和創(chuàng)新菜，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)從大單品主導(dǎo)轉(zhuǎn)變?yōu)橐怎r活食材為主、覆蓋多場景的多元產(chǎn)品矩陣。

3. 體驗升級：從菜單到門店，全方位傳遞“鮮活”核心理念

新太二對“鮮活”的詮釋不僅停留在菜品本身，更滲透到消費全鏈路。

菜單上醒目標注著“活魚每日鮮配”“活蝦每日鮮送”“鮮牛肉每日兩配”等信息，直觀傳達食材的新鮮來源。

門店設(shè)計也全面呼應(yīng)這一理念：明廚亮灶讓烹飪過程透明可見，透明櫥窗和門店墻面的“夠鮮活，才太二”等廣告語不斷強化品牌主張。

此外，在門店入口顯眼位置，除陳列當(dāng)季時蔬外，還特意設(shè)置了一塊小黑板，公示當(dāng)日鮮活食材的到貨信息。例如：“凌晨5:30送達：活魚200條、鮮雞18只、鮮豬肉7斤……”

嘉裕太陽城廣場店店員告訴紅餐網(wǎng)，所有生鮮食材均按日配送，其中鮮牛肉每日配送兩次。一旦某種食材售罄，會在上面標注“沽清”。

從依靠一個爆款立足市場，到全面升級為“新太二”，“酸菜魚一哥”轉(zhuǎn)戰(zhàn)川菜大賽道，其變化幅度遠超普通的菜品迭代，同時也引出一個更深層的行業(yè)問題：入局千億川菜市場，這套新模型究竟能否跑通，又具備哪些優(yōu)勢？

新太二能為千億川菜市場帶來哪些新解法？

面對“新太二·鮮料川菜”的全面升級，不少業(yè)內(nèi)人士持積極態(tài)度。這些“看好”源于新太二的新模型精準切中了川菜賽道的幾個關(guān)鍵痛點，其探索或許能為市場提供一套全新的解題思路。

1. 以“鮮料”凸顯川菜價值感，不局限于傳統(tǒng)川菜

傳統(tǒng)川菜往往“費油、廢料”，大量使用干辣椒、花椒、紅油等調(diào)味品，雖形成濃郁的川香風(fēng)味，卻難以讓消費者直觀感知價值。

紅餐智庫專家、未來食餐飲戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人余奕宏指出：“在消費日趨理性的當(dāng)下，這些吃不進肚子里的輔料反而拉低了整體用餐的價值感?！?/p>

新太二提出的“鮮料川菜”提供了一種新思路：用消費者看得見、吃得著的新鮮食材提升價值。這種做法保留了川菜的基本風(fēng)味，同時跳出了傳統(tǒng)川菜依賴重調(diào)料的框架。

在烹飪上，新太二也未簡單復(fù)刻傳統(tǒng)川菜，而是在保留川味基因的基礎(chǔ)上，以更現(xiàn)代、更高效的烹飪方式對菜品進行調(diào)整。

例如，其推出的新品芝士香辣蝦，在傳統(tǒng)香辣口味基礎(chǔ)上加入芝士，使整體風(fēng)味在保持川味特色的同時，增加了新意和層次感。

值得注意的是，新太二將人均消費穩(wěn)定在80元左右，與升級前基本持平，仍處于大眾餐飲普遍接受的價格區(qū)間。

2. 打破“川菜多重油重鹽重辣”認知，新太二用鮮活重塑形象

傳統(tǒng)川菜以重油、重鹽、重辣為特色，對年輕消費者頗具吸引力的同時，也成為部分家庭客群及健康意識較強消費者的顧慮。

番茄資本創(chuàng)始人卿永曾公開表示：“健康川菜不是趨勢，是終局?！痹谒磥恚ú艘谩敖】登閼选壁A得未來，當(dāng)川菜走向“清新鮮活”時，就有機會迎來“第二春”。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長唐欣也持類似觀點。他認為，消費者需求正在升級，過去是吃味道、吃營養(yǎng)，現(xiàn)在逐漸轉(zhuǎn)向?qū)?chuàng)新、健康、美觀、情緒價值的綜合考量。

如今，新太二在品牌定位、食材選擇和菜品呈現(xiàn)等方面更加強調(diào)“鮮”與“活”，正是對健康趨勢的主動回應(yīng)。

例如，其酸菜魚在上菜時不再沿用“酸菜比魚好吃”的舊口號，改為“比酸菜好吃的活魚來了”；兒童餐在菜單上明確標注“全鮮食材，門店現(xiàn)做”。

這些細節(jié)調(diào)整旨在扭轉(zhuǎn)固有認知，讓川菜能夠進入家庭聚餐等廣闊消費場景，同時滿足消費者對健康餐飲的需求。

3. 從大單品到“寬而精”，進一步拓寬客群

川菜作為全國門店數(shù)最多的菜系，擁有超過15萬家門店。過去，不少品牌憑借單一爆品在川菜賽道脫穎而出。

在品類上升階段，聚焦大單品確實有助于品牌快速建立認知、搶占市場，但紅餐智庫專家、棧道資本創(chuàng)始合伙人吳志偉指出：“隨著品類熱度回落、消費者選擇變多，僅靠單一產(chǎn)品將難以持續(xù)推動增長。此時，拓寬產(chǎn)品線、覆蓋更多客群成為必然選擇?！?/p>

但品牌也不能盲目做加法，卿永建議：“可以學(xué)習(xí)湘菜品牌，用三四十道菜支撐一頓飯，既有代表菜，又有更多選擇，重點明確，供應(yīng)鏈才穩(wěn)定，廚師才好培養(yǎng)，有更多選擇和場景，顧客才會復(fù)購?！?/p>

新太二在保留招牌菜酸菜魚的同時，構(gòu)建“五大鮮活”食材矩陣，新增婆婆愛吃的菜、兒童餐等系列產(chǎn)品，并搭配家常菜式，這與業(yè)內(nèi)人士的建議相呼應(yīng)。

適度的菜品豐富度不僅能覆蓋朋友小聚、家庭聚餐等多元場景，拓寬客群，還能提升消費頻次和門店抗風(fēng)險能力。

結(jié)語

作為八大菜系之一，川菜門店數(shù)量位居榜首，近幾年市場規(guī)模也在持續(xù)穩(wěn)定增長。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年川菜市場規(guī)模已達1316億元，預(yù)計2025年同比增長5.6%，達到1390億元。

然而，盡管規(guī)模龐大，川菜卻因標準化難度高、高度依賴廚師技藝等特點，仍缺乏具有絕對統(tǒng)治力的全國性連鎖品牌。

吳志偉直言：“川菜沒有頭部品牌走出來。誰現(xiàn)在進入并率先占領(lǐng)消費者心智，誰就有機會引領(lǐng)整個行業(yè)?！庇噢群暌脖硎荆骸按ú颂脹]有創(chuàng)新了?！?/p>

只是對于擁有500多家門店的連鎖品牌來說，“太二”的“煥新”之路仍面臨諸多考驗。若它能成功扭轉(zhuǎn)消費者心中“太二等于酸菜魚”的固有認知，并有效解決標準化、保證鮮料直供到店等難題，依托現(xiàn)有品牌勢能，或?qū)榇ú速惖赖男乱惠喿兏锱c升級提供一套可驗證的新思路。

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