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撰文/旖旎

“萬(wàn)象匯五樓要被云貴風(fēng)味承包了吧？嗆頭家、柳真真緊挨著，對(duì)面還有山緩緩，梅果新店的圍擋也快拆了……”

今年餐飲圈最火的風(fēng)口，非“云貴風(fēng)”莫屬。

五步一家酸湯火鍋，十步一家地道云貴菜，再加上貴州烙鍋、山野bistro，云貴風(fēng)味門店正在商場(chǎng)里“野蠻生長(zhǎng)”。更夸張的是，同一樓層能扎堆開出五六家云貴品牌，甚至同品類門店門挨門“貼身競(jìng)爭(zhēng)”。

這股席卷全國(guó)商圈的云貴風(fēng)潮，到底是曇花一現(xiàn)的流量狂歡，還是新的市場(chǎng)機(jī)會(huì)？當(dāng)所有玩家都一窩蜂入局，誰(shuí)又能在激烈競(jìng)爭(zhēng)中真正“剩者為王”？

“五步一酸湯，十步一bistro”：云貴風(fēng)在商場(chǎng)“扎堆瘋長(zhǎng)”

從西南山野的小眾味道，到一線商圈的餐飲熱門，云貴風(fēng)正以勢(shì)不可擋的姿態(tài)席卷全國(guó)商場(chǎng)。今年三季度，北京、上海、杭州等核心商圈接連迎來(lái)云貴菜首店，野生菌火鍋、貴州烙鍋、山野bistro扎堆開業(yè)。云貴菜似乎已從起勢(shì)進(jìn)入“狂飆”階段。

1、北上杭等商場(chǎng)被云貴風(fēng)攻占，一年激增至千店規(guī)模

云貴風(fēng)餐廳已打破地域限制，在北京、上海、杭州等一線城市密集布局。以北京為例，今年三季度，多個(gè)云貴風(fēng)品牌首店進(jìn)駐核心商場(chǎng)，如山石榴貴州菜入駐北京薈聚，山糊辣子貴州烙鍋開進(jìn)京西大悅城，菌彩、蕓山季等野生菌火鍋首店落戶世紀(jì)金源和朝陽(yáng)大悅城；還有野雞樅開進(jìn)三里屯、乾昱隆和滇百年等品牌首店進(jìn)駐朝陽(yáng)合生匯。上海的云貴bistro、酸湯火鍋也早已占領(lǐng)各大核心商圈。據(jù)數(shù)據(jù)顯示，北京、上海的云貴菜門店已從去年的三四百家激增至千店規(guī)模。

2、從火鍋到bistro，各業(yè)態(tài)都想蹭“山野”熱度

云貴風(fēng)的火爆已突破單一品類，形成全業(yè)態(tài)覆蓋，且每個(gè)賽道都跑出了全國(guó)性連鎖品牌?；疱佡惖览?，酸湯火鍋、野生菌火鍋勢(shì)頭最猛：黔家婆以273家門店領(lǐng)跑，錢攤攤安順奪奪粉火鍋全國(guó)門店超159家，王奮斗酸湯牛肉短短一年拓店58家，云南的菌彩野生菌火鍋也進(jìn)駐了北京、上海核心商場(chǎng)。

貴州烙鍋、云南烤肉等品類緊隨其后，而云貴bistro更是成了現(xiàn)象級(jí)業(yè)態(tài)：山野板扎不到3年開出55家門店，覆蓋多座城市，杭州單店月營(yíng)業(yè)額破百萬(wàn)；Ameigo梅果全國(guó)門店137家，廣州正佳廣場(chǎng)店開業(yè)即成為商場(chǎng)熱門；野果yeego從武漢起家，現(xiàn)已在多省開設(shè)49家門店，進(jìn)駐各地萬(wàn)象城。此外，Anaago安納果、滇fu云南bistro等品牌也在全國(guó)快速拓店。只要掛上“云貴”標(biāo)簽、主打“山野”概念，就能吸引顧客打卡，成為今年餐飲圈大家都想蹭的“熱流量”。

3、扎堆內(nèi)卷：一層5家云貴品牌，同品類門挨門“貼身肉搏”

不過(guò)這種開店勢(shì)頭似乎已經(jīng)“過(guò)熱”，甚至陷入“扎堆內(nèi)卷”的怪圈。職業(yè)餐飲網(wǎng)記者發(fā)現(xiàn)，很多商場(chǎng)同一層云貴風(fēng)品牌扎堆。比如北京長(zhǎng)楹天街商場(chǎng)，兩家云貴火鍋門店門挨門，左邊是主打酸湯魚的云貴酸湯火鍋，右邊是主打野生菌的云南野生菌火鍋，堪稱“貼身肉搏”。

（左邊是云貴酸湯火鍋，右邊是云南野生菌火鍋）

“商場(chǎng)一層開5家云貴品牌”已不新鮮，有網(wǎng)友吐槽煙臺(tái)萬(wàn)象匯五層：“嗆頭家、柳真真排排坐，對(duì)面還有山緩緩，柳真真和梅果的新店也快拆圍擋了?！?/p>

職業(yè)餐飲網(wǎng)駐?？诘挠浾咭舶l(fā)現(xiàn)：“?？邶埡旖肿罱_了很多云貴餐廳，五樓20家餐飲店中有4家是云貴風(fēng)，四樓也有3家，感覺有點(diǎn)泛濫了?！?/p>

（?？邶埡旖帧霸选庇楷F(xiàn)的云貴風(fēng)餐廳）

這種密集布局背后，是餐飲品牌對(duì)風(fēng)口的狂熱追逐。數(shù)據(jù)顯示，截至2025年上半年，云貴菜相關(guān)餐廳門店數(shù)已突破4.2萬(wàn)家，賽道擁擠程度可見一斑。

一窩蜂的“云貴風(fēng)”下，誰(shuí)能“剩”者為王？

4萬(wàn)多家云貴菜門店扎堆涌入全國(guó)，同款酸湯、相似裝修的店鋪隔幾步就有一家，排隊(duì)熱潮還沒退去，已有顧客開始覺得“審美疲勞”。當(dāng)風(fēng)口逐漸散去，誰(shuí)能在洗牌中站穩(wěn)腳跟？

1、“酸湯口味”+“山野食材”，成商場(chǎng)餐飲新頂流

云貴風(fēng)的爆火并非偶然，而是精準(zhǔn)契合了當(dāng)代年輕消費(fèi)者的味蕾和心理需求?？谖渡?，云貴菜有強(qiáng)辨識(shí)度：不同于川湘的重油重辣，云貴菜的酸是發(fā)酵而來(lái)的醇厚酸香，辣是鮮爽不燥的溫和辣感，尤其是酸湯的酸爽開胃、木姜子的獨(dú)特辛香，形成了獨(dú)一無(wú)二的味覺記憶點(diǎn)。

食材上的“山野屬性”，則擊中了顧客對(duì)健康和新鮮感的追求。云貴地區(qū)被譽(yù)為“植物王國(guó)”和“野生菌之鄉(xiāng)”，野生菌、折耳根、毛辣果、芭蕉花等食材帶著自然氣息，與當(dāng)下“輕食健康”“獵奇嘗鮮”的消費(fèi)趨勢(shì)不謀而合。這些食材自帶故事感，也更容易被顧客接受。正是“酸湯口味”與“山野食材”的雙重加持，讓云貴菜迅速俘獲年輕客群，成為商場(chǎng)里的“排隊(duì)王”。

2、同品類“相鄰”而開，盲目入局加速洗牌

熱潮之下，隱憂已現(xiàn)，盲目跟風(fēng)的品牌正在被淘汰。同品類門店相鄰而開，看似是風(fēng)口下的紅火入局，實(shí)則給顧客“千店一面”的同質(zhì)化感受。很多跟風(fēng)品牌沒有深耕口味研發(fā)，也沒有穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，只是簡(jiǎn)單復(fù)制“酸湯+菌子”的產(chǎn)品組合，裝修堆砌“山野元素”，陷入同質(zhì)化困境。顧客走進(jìn)不同云貴餐廳，吃到的菜品大同小異，場(chǎng)景感受如出一轍，新鮮感褪去后，自然不會(huì)再為“跟風(fēng)打卡”買單。

此外，不少云貴風(fēng)餐廳溢價(jià)較高。云貴菜在當(dāng)?shù)卮蠖唷皩?shí)惠親民”，如今在風(fēng)口紅利和bistro模式、商場(chǎng)高檔裝修的包裝下，人均消費(fèi)動(dòng)輒一二百元，部分門店甚至突破300元。當(dāng)風(fēng)口紅利褪去，顧客開始理性審視菜品與價(jià)格的匹配度，那些“虛有其表”的品牌終將被市場(chǎng)淘汰。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

巴菲特說(shuō)：“當(dāng)潮水退去，你才知道誰(shuí)在裸泳。”餐飲賽道從沒有“靠跟風(fēng)就能躺贏”的神話，過(guò)度擁擠的賽道只會(huì)加速劣幣淘汰。同樓層5家扎堆、同品類門挨門競(jìng)爭(zhēng)，云貴風(fēng)的“過(guò)熱”布局已顯畸形，這種缺乏理性的密集扎堆，本質(zhì)是對(duì)市場(chǎng)容量的無(wú)底線透支。

當(dāng)跟風(fēng)品牌只會(huì)復(fù)制酸湯與山野裝修的外殼，卻沒有自身差異化壁壘，熱潮退去只是時(shí)間問(wèn)題。而云貴風(fēng)究竟能刮多久，答案藏在品牌自己的選擇里。

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