出品/紅餐網(wǎng)

撰文/柯愉樂

在AI技術(shù)蓬勃發(fā)展的當(dāng)下，作為后廚智能化典型代表的炒菜機(jī)器人，正呈現(xiàn)出兩極分化的發(fā)展態(tài)勢(shì)。

一方面，它被投資人視為萬億級(jí)別的藍(lán)海市場(chǎng)，吸引著大量熱錢涌入；另一方面，不少中小餐飲老板面對(duì)后廚里的這些“鐵家伙”卻滿心愁緒，回本之路似乎遙遙無期。有人直言不諱地評(píng)價(jià)，炒菜機(jī)器人如今是“口碑雖好，市場(chǎng)銷量卻不盡如人意”。

那么，炒菜機(jī)器人到底是否值得投入使用呢？

告別“笨重時(shí)代”：

新一代炒菜機(jī)器人優(yōu)勢(shì)凸顯

廖思恒或許是他朋友圈中對(duì)炒菜機(jī)器人最為認(rèn)可的餐飲從業(yè)者。

他在東莞經(jīng)營(yíng)著9家餐廳，規(guī)模不算特別大，大多開在工廠、學(xué)校和產(chǎn)業(yè)園周邊，以團(tuán)餐和自選快餐為主要業(yè)務(wù)，客流量穩(wěn)定，9家店每天能服務(wù)10000多人次，日營(yíng)業(yè)額可達(dá)15至17萬元。

早在2022年，廖思恒就購(gòu)置了第一批炒菜機(jī)器人。但這批機(jī)器存在不少缺陷，不僅機(jī)身沉重、占用空間大，工作電壓還要求380伏，后廚原有的電路根本無法滿足需求。這意味著，要讓機(jī)器正常高效運(yùn)作，不僅得重新規(guī)劃廚房動(dòng)線，給機(jī)器騰出合適位置，還得重新布置電路。

這些笨重的“鐵疙瘩”沒發(fā)揮多大作用，不過廖思恒一直留意著炒菜機(jī)器人的發(fā)展動(dòng)態(tài)。

直到去年9月，他接觸到新一代炒菜機(jī)器人，發(fā)現(xiàn)有了顯著改進(jìn)。最直觀的變化就是體積變小了，“只有微波爐大小”，放在臺(tái)面上就能運(yùn)行，工作電壓為220伏，功率較小，普通民用電就能支持。

他一次性購(gòu)買了8臺(tái)，花費(fèi)20多萬，分配到4家店里，每家店兩臺(tái)。

這些門店位于產(chǎn)業(yè)園和社區(qū)，主打自選快餐，需要實(shí)現(xiàn)“小批量出餐、多次補(bǔ)餐”，新機(jī)器的出餐規(guī)模和功能恰好能滿足這樣的需求。

目前，快餐和團(tuán)餐是炒菜機(jī)器人應(yīng)用最廣泛的場(chǎng)景。中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《世界炒菜機(jī)器人產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》預(yù)測(cè)，到2028年，炒菜機(jī)器人在團(tuán)餐和快餐領(lǐng)域的滲透率將達(dá)到最高，約為50%。

市場(chǎng)上也有不少公開使用炒菜機(jī)器人的連鎖品牌，像霸碗蓋碼飯、老鄉(xiāng)雞、素滿香、小女當(dāng)家、南城香等。

其中最具代表性的當(dāng)屬霸碗蓋碼飯。這個(gè)快餐品牌2018年從湖南起步，主打“新鮮現(xiàn)場(chǎng)炒”，7年間開出了1100多家門店。自主研發(fā)炒菜機(jī)是它的一大特色，據(jù)稱耗時(shí)6年，歷經(jīng)3次迭代，如今最新一代炒菜機(jī)占地面積僅需半平米，普通人培訓(xùn)3分鐘就能同時(shí)操作4臺(tái)機(jī)器，平均2到5分鐘就能出餐。

此外，南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉告訴紅餐網(wǎng)，目前約有200家門店正在進(jìn)行改造升級(jí)，一部分門店增加炒菜產(chǎn)品線，突出明廚現(xiàn)炒；另一部分則計(jì)劃轉(zhuǎn)型為自選快餐模式。無論哪種改造方式，公司都打算在后廚智能化方面加大投入。

為此，公司今年投資了一個(gè)炒菜機(jī)器人項(xiàng)目?！拔覀兒蜕a(chǎn)廠家合作，向他們提出需求，廠家生產(chǎn)出來后拿到我們門店進(jìn)行驗(yàn)證，驗(yàn)證后再反饋新的需求?！?/p>

截至目前，這款機(jī)器人還未實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)，但已在約20%的南城香門店進(jìn)行試驗(yàn)。試驗(yàn)后提出的改進(jìn)需求包括提高功率、優(yōu)化按鍵方式、增加操作面、更換為不粘鍋等，通過這樣逐步改進(jìn)。汪國(guó)玉透露，預(yù)計(jì)明年完成所有門店的改造。

隨著功能不斷更新迭代，炒菜機(jī)器人的應(yīng)用場(chǎng)景越來越廣泛。

劉子健在星級(jí)酒店有多年工作經(jīng)驗(yàn)，也開過自己的餐廳，現(xiàn)在是廣州市高新醫(yī)藥與食品技工學(xué)校烹飪與營(yíng)養(yǎng)系的系主任。他發(fā)現(xiàn)，炒菜機(jī)器人能做的事情比他想象的要多得多。

今年11月，在廣州番禺舉辦的首屆中國(guó)廣州機(jī)器人廚師大賽上，他作為選手參賽，看到了不少機(jī)器人制作的菜品。

“有一道機(jī)器人做的紅燒肉，色澤和收汁效果都很不錯(cuò)，真的很厲害?！彼f道。另外一家廠商的機(jī)器人制作的避風(fēng)塘炒蝦也讓他印象深刻，因?yàn)檫@是一道經(jīng)典粵菜，而此前他對(duì)炒菜機(jī)器人的認(rèn)知還停留在擅長(zhǎng)湘菜、川菜等菜系上。

紅餐網(wǎng)專欄作者、豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅指出，從理論上講，只要是炒菜類菜品，無論屬于哪個(gè)菜系，炒菜機(jī)器人都能勝任。

不僅如此，炒菜機(jī)器人正逐漸從快餐領(lǐng)域向正餐領(lǐng)域滲透。比如來自安徽的連鎖正餐品牌小菜園，2023年就已經(jīng)引入了炒菜機(jī)器人。

智能炒菜機(jī)器人公司熊喵大師的創(chuàng)始人黃天勇告訴紅餐網(wǎng)，其客戶主要是正餐品牌，人均消費(fèi)大多在50到70元之間，部分客戶能達(dá)到80到100元。

連鎖品牌與中小餐廳的不同境遇：

經(jīng)濟(jì)賬該如何計(jì)算？

炒菜機(jī)器人是否真的能實(shí)現(xiàn)降本增效？詢問不同的人，得到的答案可能大相徑庭。

對(duì)于連鎖品牌而言，答案往往是肯定的。

在創(chuàng)立熊喵大師之前，黃天勇是連鎖快餐品牌秋金·川味小炒的創(chuàng)始人，巔峰時(shí)期在全國(guó)開了約150家門店。他表示，使用自家炒菜機(jī)器人的餐廳，薪資成本能下降約70%。

“以前一個(gè)灶臺(tái)就需要一名廚師，現(xiàn)在一個(gè)人可以看管4臺(tái)機(jī)器，而且不需要專業(yè)廚師，用普通小工就行，四五千塊錢的工資就能解決，而廚師的工資最低也要六千塊?！彼f道。

小菜園也曾在招股書中提到，引入炒菜機(jī)器人后，新店的盈利周期大幅縮短。

炒菜機(jī)器人節(jié)省下來的成本還能進(jìn)一步打造低價(jià)優(yōu)勢(shì)，搶占市場(chǎng)份額。

汪國(guó)玉提到，炒菜機(jī)投入使用后，人力成本降低，門店效率會(huì)有很大提升?！氨热缥绮蜁r(shí)段，我們現(xiàn)在一份菜的價(jià)格只是中餐廳的一半，甚至三分之一，但即使賣這個(gè)價(jià)格我們也能盈利?！?/p>

他舉了個(gè)例子，南城香北京小馬廠店改造后生意“火了”，雖然客單價(jià)比原來降低了3到5元，但總凈利潤(rùn)增加了近5倍。他認(rèn)為，未來隨著炒菜機(jī)器人的不斷普及，中式快餐的人均消費(fèi)還會(huì)進(jìn)一步下降，只能通過增加銷量來獲取利潤(rùn)。

然而，對(duì)于大多數(shù)中小餐飲老板來說，炒菜機(jī)器人價(jià)格門檻較高，回本周期較長(zhǎng)。

以熊喵大師的三款主打產(chǎn)品為例，最低售價(jià)約1.4萬，最高售價(jià)2.58萬?！耙患业曛辽傩枰獌膳_(tái)，成本至少三四萬。對(duì)于個(gè)體經(jīng)營(yíng)者來說，這個(gè)成本還是比較高的。”黃天勇表示，公司也在考慮推出更低價(jià)的產(chǎn)品，以滿足小商家的需求。

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧指出，受競(jìng)爭(zhēng)加劇、消費(fèi)低迷等多種因素影響，餐飲店的生命周期持續(xù)縮短，從2015年的2.1年縮短至2024年的16.9個(gè)月，預(yù)計(jì)2025年餐飲門店平均存續(xù)周期可能進(jìn)一步縮短至15個(gè)月左右。

但大部分炒菜機(jī)器人廠家稱，回本周期在12到18個(gè)月左右。這意味著，部分購(gòu)買炒菜機(jī)器人的餐飲商家，很可能還沒等到回本就面臨倒閉。

在廖思恒的餐廳里，炒菜機(jī)器人的投資至今還未回本。

目前，店里炒菜機(jī)器人負(fù)責(zé)的菜品僅占菜單的25%左右，“只有達(dá)到35%才能形成良性循環(huán)，否則機(jī)器的投入和產(chǎn)出不成正比?！倍念A(yù)期是60%甚至更高。

購(gòu)買機(jī)器只是成本支出的一部分，餐飲老板們還得考慮引進(jìn)炒菜機(jī)器人帶來的一系列改造和經(jīng)營(yíng)成本。

汪國(guó)玉提到，門店改造的重要內(nèi)容之一就是后廚動(dòng)線改造，比如撤掉吧臺(tái)、拆除柱子、取消拐角等，目的是方便廚師操作炒菜機(jī)器人。不同門店的改造成本略有差異，但總體在20到30萬元之間。

廖思恒也表示，現(xiàn)存大多數(shù)餐廳后廚的布局還是按照人工現(xiàn)炒設(shè)計(jì)的。小型炒菜機(jī)雖然不需要大規(guī)模改造廚房動(dòng)線，但也需要為提前備料、按份備料額外騰出空間。

比技術(shù)更難解決的是后廚人員的接受度

盡管炒菜機(jī)器人還沒幫廖思恒賺到錢，但他并不打算放棄。相反，他認(rèn)為炒菜機(jī)器人是智能化后廚的未來，“一旦用好了效果會(huì)非常顯著。”

在他看來，炒菜機(jī)器人出餐快、效率高，正好符合餐廳的需求；標(biāo)準(zhǔn)化操作也能更精準(zhǔn)地控制食材和調(diào)料的用量，從而降低成本。

既然如此，為什么不提高炒菜機(jī)器人的利用率呢？廖思恒說，問題不在于機(jī)器，而在于人。

“如果我不天天開會(huì)強(qiáng)調(diào)，不在旁邊監(jiān)督，他們肯定又會(huì)回到人工炒菜的模式?！彼硎?，餐廳現(xiàn)有的廚師團(tuán)隊(duì)中，對(duì)炒菜機(jī)器人有抵觸或偏見的人不在少數(shù)，尤其是年紀(jì)較大、資歷較深的廚師，“接受度相當(dāng)?shù)??！?/p>

同時(shí)，炒菜機(jī)器人對(duì)配菜的標(biāo)準(zhǔn)化要求較高，比如食材的大小、長(zhǎng)短、厚薄、形狀等，這與人工備菜的習(xí)慣不符，部分廚師不愿意配合。

劉子健告訴紅餐網(wǎng)，廚師隊(duì)伍對(duì)炒菜機(jī)器人的主流態(tài)度還是質(zhì)疑，“廚師一方面擔(dān)心老板用機(jī)器取代自己，另一方面也擔(dān)心使用炒菜機(jī)后，工作效率沒有提高，反而增加了工作負(fù)擔(dān)?！?/p>

蔣毅則指出，廚師群體對(duì)炒菜機(jī)器人的“抵觸”，在一定程度上與炒菜機(jī)器人公司的宣傳話術(shù)有關(guān)。

“現(xiàn)在很多炒菜機(jī)器人的宣傳，都是以替代廚師甚至廚師長(zhǎng)為出發(fā)點(diǎn)，這讓餐飲老板誤以為有了炒菜機(jī)器人就可以不用廚師，只需要一個(gè)操作工。這是方向上的錯(cuò)誤?！?/p>

他認(rèn)為，理想情況下，一家餐廳必須有一位技術(shù)過硬的廚師長(zhǎng)，帶領(lǐng)一幫廚工操作炒菜機(jī)器人，支撐餐廳的運(yùn)營(yíng)。這種模式一旦成熟，不僅能為餐廳帶來收益，還能讓廚師長(zhǎng)從管理工作中解放出來，專注于菜品質(zhì)量和效率的提升。

廖思恒也有同樣的看法。在他看來，節(jié)省人工并非使用炒菜機(jī)器人的主要目的，他更看重綜合效益。

“假設(shè)我店里一共有6名廚師，原來的菜品質(zhì)量是70分，使用炒菜機(jī)器人后能提升到80分，人數(shù)不變，營(yíng)業(yè)額也能增加。但如果為了節(jié)省人工而導(dǎo)致菜品質(zhì)量下降，營(yíng)收減少，那節(jié)省的人工成本就白費(fèi)了?！?/p>

為了打破這種局面，他決定在公司內(nèi)部開展一項(xiàng)“先鋒”實(shí)驗(yàn)——打造一個(gè)全新的內(nèi)部餐廳，人員、菜單、廚房動(dòng)線都圍繞炒菜機(jī)器人進(jìn)行設(shè)計(jì)和配備。

廖思恒說服自家餐廳的一位廚師擔(dān)任主理人，他帶著一名采購(gòu)和一名清潔人員，操作3臺(tái)機(jī)器人，在午餐時(shí)段為公司100多名員工提供服務(wù)。

目前，餐廳提供20多個(gè)菜品，其中12個(gè)直接用炒菜機(jī)制作，占比接近60%，包括西蘭花炒肉片、番茄炒雞蛋、麻婆豆腐等。

廖思恒的計(jì)劃是，明年春節(jié)前大致理順運(yùn)營(yíng)模式，再用三個(gè)月時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化。他相信，有了成功的示范，其他廚師也能明白“如何改進(jìn)、如何轉(zhuǎn)型、如何獲得更高收入”。

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