來(lái)源丨中國(guó)新聞周刊（ID：chinanewsweekly）
作者丨余源

四年過(guò)去了，“全網(wǎng)最貴奶茶”奈雪的茶還在虧損。

近日，奈雪的茶發(fā)布了2022年上半年財(cái)報(bào)。報(bào)告期內(nèi)，公司收入20.44億元，同比下滑3.8%；經(jīng)調(diào)整凈虧損2.49億元，較去年同期的0.48億元盈利下降了618.75%。

事實(shí)上，自成立以來(lái)，奈雪一直掙扎在虧損邊緣。其2018、2019年經(jīng)調(diào)整凈利潤(rùn)分別為-5660萬(wàn)元和-1170萬(wàn)元，2020年短暫盈利后，2021年再度虧損1.45億元。

去年遞交上市招股書(shū)時(shí)，奈雪由于43元的單均價(jià)，被譽(yù)為“全網(wǎng)最貴奶茶”。然而價(jià)格都這么高了，為何盈利還這么難？

    門(mén)店多了收入少了

根據(jù)奈雪發(fā)布的2022年半年報(bào)顯示，其在報(bào)告期內(nèi)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入20.45億元，同比下降3.8%。這是奈雪自上市以來(lái)首度出現(xiàn)營(yíng)收下滑的狀況。在2021年同期時(shí)，奈雪的營(yíng)收還是21.26億元，增速達(dá)80.2%。

分品牌來(lái)看，奈雪的茶、臺(tái)蓋及其他上半年取得的收入分別為 18.78億元、4372萬(wàn)元、1.23億元，分別貢獻(xiàn)了總營(yíng)收的91.8%、2.2%及6%。其中，奈雪的茶是收入下滑的主要原因，今年收入比去年同期減少了1.28億元。要知道，這個(gè)成績(jī)還是在今年門(mén)店比去年多出近一倍的情況下取得的。去年同期，奈雪的茶門(mén)店數(shù)量為494家，今年則達(dá)到了904家。

明明門(mén)店多了，收入?yún)s反倒少了，原因只有一個(gè)——單店收入少了。財(cái)報(bào)顯示，報(bào)告期內(nèi)，奈雪第一類(lèi)茶飲店、第二類(lèi)茶飲店的平均單店日銷(xiāo)額分別為1.32萬(wàn)元、0.96萬(wàn)元，不及標(biāo)準(zhǔn)門(mén)店2021年的2.03萬(wàn)元。

此外，奈雪的茶單店日訂單量也從去年的488.9單下降至今年的346.2單，減少了近三分之一。

對(duì)此，奈雪將原因歸結(jié)為疫情因素?！笆苄鹿谝咔槌掷m(xù)影響，尤其在奈雪的茶茶飲店較為密集的高線(xiàn)城市受到疫情干擾。”奈雪在財(cái)報(bào)中如是說(shuō)。目前奈雪在全國(guó)85個(gè)城市擁有904間自營(yíng)門(mén)店，其中818家位于二線(xiàn)以上城市，占比超過(guò)90%。

資深連鎖產(chǎn)業(yè)專(zhuān)家文志宏告訴中國(guó)新聞周刊，疫情的影響確實(shí)不容忽視?！笆紫仁强土鞯拇罅繙p少。茶飲消費(fèi)以線(xiàn)下消費(fèi)為主，疫情后實(shí)體商業(yè)客流量下滑嚴(yán)重，影響自然也會(huì)波及奈雪。而且茶飲消費(fèi)一旦過(guò)去，就沒(méi)有辦法找補(bǔ)，幾乎不存在報(bào)復(fù)性消費(fèi)?！?/span>

以奈雪為例，今年上半年，外賣(mài)訂單收入占比雖然大幅攀升10.3個(gè)百分點(diǎn)至44.6%，但店內(nèi)消費(fèi)和小程序自提合計(jì)占比為55.4%，由此可見(jiàn)，線(xiàn)下依舊是大頭。

為了緩解營(yíng)收壓力，此前一直主打高端的奈雪，在今年瞄準(zhǔn)了20元以下的終端市場(chǎng)。今年3月，奈雪正式推出9-19元的“輕松”系列，并承諾將每月上新一款20元以下產(chǎn)品，同時(shí)也對(duì)多款產(chǎn)品價(jià)格下調(diào)，最高降幅10元。目前在其點(diǎn)單系統(tǒng)中已經(jīng)看不到“3字頭”的飲品了，20元以下的產(chǎn)品占據(jù)整個(gè)產(chǎn)品數(shù)量大約32%。

在中國(guó)政法大學(xué)商學(xué)院副教授李維華看來(lái)，薄利多銷(xiāo)一直以來(lái)都是經(jīng)典的營(yíng)銷(xiāo)策略，奈雪通過(guò)降價(jià)實(shí)現(xiàn)以?xún)r(jià)換量，實(shí)際上是一個(gè)明智之舉。

據(jù)智研咨詢(xún)的報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，2020年全國(guó)現(xiàn)制茶飲門(mén)店人均消費(fèi)的價(jià)位中，10元至20元的茶飲產(chǎn)品在大眾心目中的接受度最高，占比合計(jì)達(dá)到60.2%，超過(guò)一半以上。

降價(jià)措施也確實(shí)取得了一定成效，部分奈雪門(mén)店出現(xiàn)爆單情況，甚至一度“逼?！本€(xiàn)上點(diǎn)單系統(tǒng)。不過(guò)，或許也是因?yàn)閮r(jià)格降低，導(dǎo)致奈雪上半年單均價(jià)從去年同期的43.5元，下降到今年的36.7元。

    成本上漲致再度虧損

收入下滑的同時(shí)，奈雪的虧損也在進(jìn)一步擴(kuò)大。上半年，奈雪經(jīng)調(diào)整凈虧損為2.49億元，較去年同期的0.48億元盈利下降了618.75%。

李維華向中國(guó)新聞周刊解釋稱(chēng)，利潤(rùn)由盈轉(zhuǎn)虧，無(wú)外乎兩個(gè)原因，一方面是收入下滑，另一方面則是成本上漲。

從財(cái)報(bào)看，今年上半年，奈雪在原材料、人工和租金等方面均有不同幅度的變動(dòng)，其中人工是最主要成本。

財(cái)報(bào)顯示，上半年奈雪人工成本達(dá)7.11億元，收入占比約為34.8%，而去年同期為6.70億元，占比為31.5%；材料成本為6.48億元，雖然低于去年同期的6.70億元，但占比也從去年的31.5%增長(zhǎng)至31.7%；房租方面，使用權(quán)資產(chǎn)折舊和其他租金及相關(guān)開(kāi)支為約3.23億元，收入占比為15.8%，而去年同期為2.96億元，占比為13.9%。

此外，外賣(mài)訂單的增加也導(dǎo)致配送服務(wù)費(fèi)有所上漲。去年同期為1.15億元，收入占比為5.4%，而今年則達(dá)到1.63億元，占比為8.0%。

文志宏指出，奈雪的茶之所以虧損，根本性原因與其自身的高定位及模式有關(guān)?！澳窝┑牟鑿?qiáng)調(diào)打造茶飲行業(yè)的第三空間，這意味著對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)、門(mén)店環(huán)境體驗(yàn)等都會(huì)提出更高的要求。在這一目標(biāo)下，門(mén)店面積和人工成本因此居高不下?！?/span>

為了降低成本，奈雪在今年上半年放緩了開(kāi)店速度。截至2022年6月30日，奈雪共有904家門(mén)店，凈新增87家店。這一數(shù)據(jù)不僅遠(yuǎn)低于去年全年新增的326家，距離今年350家的目標(biāo)也相距甚遠(yuǎn)。

值得注意的是，今年上半年奈雪新開(kāi)門(mén)店均為Pro店，且現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)店將會(huì)在租約到期后陸續(xù)轉(zhuǎn)為Pro店。奈雪在2020年年底推出了新店型奈雪Pro茶飲店，與標(biāo)準(zhǔn)店前店后場(chǎng)的現(xiàn)制模式不同，Pro店移除了現(xiàn)場(chǎng)面包房區(qū)域，專(zhuān)注于銷(xiāo)售預(yù)制烘焙產(chǎn)品，僅需店員簡(jiǎn)單加工便可提供給客戶(hù)。

奈雪聯(lián)席首席財(cái)務(wù)官兼董事會(huì)秘書(shū)申昊認(rèn)為：“在維持客戶(hù)體驗(yàn)的前提下，奈雪Pro茶飲店更有利于我們以更少的店員高效運(yùn)營(yíng)，以較低的前期投入和具成本效益的方式迅速加密。”

不過(guò)從目前的效果來(lái)看，此舉收效并不顯著，這一點(diǎn)從奈雪的財(cái)報(bào)也可以看到。2022年上半年，奈雪的茶門(mén)店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)為1.956億元，同比下降49.2%，經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率為10.4%，同比下降8.8%。

此前一份國(guó)盛證券的調(diào)研結(jié)果顯示，對(duì)比同樣位于購(gòu)物中心的喜茶Go（類(lèi)似于奈雪的Pro店，門(mén)店面積更?。?、奈雪Pro店，喜茶Go店的人員節(jié)省明顯。喜茶Go店里的員工數(shù)量是標(biāo)準(zhǔn)店的一半，而奈雪Pro比標(biāo)準(zhǔn)店設(shè)置的制茶員工更多，總員工數(shù)都是10人左右。

而且全新的Pro店模型，由于移除了現(xiàn)場(chǎng)面包房區(qū)域，令其烘焙業(yè)務(wù)收入下滑嚴(yán)重。上半年奈雪烘焙收入為3.81億元，比去年同期的4.69億元，下降了0.88億元，下滑幅度達(dá)18.8%。這不光削弱了門(mén)店的盈利能力，也意味著奈雪此前主打的第三空間概念被弱化。

    用機(jī)器制茶能拯救利潤(rùn)嗎

對(duì)于奈雪來(lái)說(shuō)，降低成本已經(jīng)成為其首要訴求。而在原材料和房租成本難以下降的當(dāng)下，人力成本成為優(yōu)化的最大可能。

申昊表示，人力成本的優(yōu)化主要源自數(shù)字化管理，一方面是軟件方面，3月上線(xiàn)的自動(dòng)排班表幫助奈雪發(fā)現(xiàn)門(mén)店層面人效提升點(diǎn)并采取優(yōu)化措施，2022年第二季度門(mén)店人力成本率出現(xiàn)較顯著下降。

另一方面，由奈雪自主研發(fā)的自動(dòng)制茶機(jī)大大提升了運(yùn)營(yíng)效率，將技術(shù)型工作交給機(jī)器完成，讓奈雪能采取“全職+兼職”的用工模式，以應(yīng)對(duì)整個(gè)外部環(huán)境帶來(lái)的變化?！拔覀冇行判?，無(wú)論從短期還是中期，將門(mén)店的人工成本占比控制在20%或以下”。

今年6月，由奈雪自研的“自動(dòng)奶茶機(jī)”在廣州、深圳120多家門(mén)店投入使用，預(yù)計(jì)?????????????????2022年三季度其所有門(mén)店都將用上“自動(dòng)奶茶機(jī)”，這也是新式茶飲行業(yè)首個(gè)由品牌自研且規(guī)模化應(yīng)用的自動(dòng)制茶設(shè)備。

用自動(dòng)奶茶機(jī)，最直接的影響就是制茶效率的提升。根據(jù)奈雪方面的說(shuō)法，啟用自動(dòng)奶茶機(jī)的門(mén)店，單人每小時(shí)產(chǎn)能至少可以提升40%。

李維華表示，奈雪的方向值得肯定?！笆褂米詣?dòng)設(shè)備，幾乎是所有全球性連鎖餐飲品牌的共識(shí)。雖然短期內(nèi)不可避免會(huì)有成本上升的情況，但這部分成本是可以隨著時(shí)間被慢慢消化的，從長(zhǎng)期來(lái)看，支出肯定是下降的?！?/span>

文志宏對(duì)此也表示認(rèn)同。對(duì)于奈雪的茶而言，未來(lái)要實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，需要盡可能地去減少人在食物制作過(guò)程的參與環(huán)節(jié)。而自動(dòng)設(shè)備的使用，簡(jiǎn)化了奶茶原本復(fù)雜的制作工藝，標(biāo)準(zhǔn)化程度更高，極大地提高了運(yùn)營(yíng)效率。

在推進(jìn)“自動(dòng)奶茶機(jī)”的同時(shí)，奈雪“自動(dòng)奶蓋機(jī)”“自動(dòng)茶湯勻質(zhì)器”等系列設(shè)備也都已進(jìn)入規(guī)模測(cè)試環(huán)節(jié)。

不過(guò)，對(duì)于這套“自動(dòng)奶茶機(jī)”，消費(fèi)端卻出現(xiàn)了不同聲音。有消費(fèi)者在社交平臺(tái)表示：“一切都是自動(dòng)化就沒(méi)必要去奈雪的茶了，有這個(gè)功夫何不去超市買(mǎi)瓶裝飲料？”“買(mǎi)一杯這么貴的奶茶，花幾十塊錢(qián)不就是圖個(gè)手打現(xiàn)制，純粹全自動(dòng)化做出來(lái)的飲品，好像就沒(méi)那個(gè)味了”。

對(duì)此，文志宏也提醒道，自動(dòng)設(shè)備雖然提升了運(yùn)營(yíng)效率，但企業(yè)還需要思考機(jī)械設(shè)備可能衍生出的新問(wèn)題?！霸谙M(fèi)者的傳統(tǒng)認(rèn)知里，奈雪是一個(gè)偏中高端的品牌，現(xiàn)場(chǎng)手作是其一大特色。如果大規(guī)模采用機(jī)器制茶，消費(fèi)者未來(lái)能否接受、體驗(yàn)感能否得到保障，都需要觀察?！?/span>

作為新茶飲賽道目前唯一的上市公司，奈雪的業(yè)績(jī)表現(xiàn)也能在一定程度上反映出整個(gè)行業(yè)的現(xiàn)狀。在經(jīng)歷了多年快速增長(zhǎng)后，新茶飲市場(chǎng)增速正在放緩。根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021新茶飲研究報(bào)告》顯示，2018年-2020年，新茶飲市場(chǎng)年均增長(zhǎng)率超過(guò)23%，但預(yù)計(jì)未來(lái)2年-3年，新茶飲增速將階段性放緩，調(diào)整為10%-15%。

茶飲行業(yè)門(mén)檻較低，很難依靠產(chǎn)品或者技術(shù)建立護(hù)城河。再加上行業(yè)增速放緩，收入短期內(nèi)難以改善，想獲得利潤(rùn)最好的辦法就是壓縮支出?！昂翢o(wú)疑問(wèn)，茶飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入到比拼耐力的階段，活下來(lái)成為首要目標(biāo)?！崩罹S華表示。

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