霜降將至，一抹橙紅占據(jù)大街小巷。

水果店門(mén)口，色彩鮮亮的柿子憑借高飽和度的“美貌”，承擔(dān)著招攬客人的重任；超市貨架前，裹滿糖霜的柿餅釋放甜蜜氣息；飲品店前，新鮮特調(diào)“好柿多多”吸引潮人打卡；甚至在燒烤店里，小勺挖吃熱烘烘的炭火烤柿子，也有望成為新晉“網(wǎng)紅”菜品擔(dān)當(dāng)。

“花活”碰撞出傳統(tǒng)水果的新鮮感。實(shí)際上，柿子是原產(chǎn)于中國(guó)的“土著水果”，產(chǎn)量占世界九成以上，國(guó)人早在千年以前就與柿子足夠熟悉，甚至一度以柿餅作為糧食。

在耳熟能詳?shù)乃渍Z(yǔ)里，也能覓得柿子的不少蹤跡——“柿子挑軟的捏”“山前有四十四棵死澀柿子樹(shù)”。

各地不同的柿子品種和吃法，也足夠讓人目不暇接：云南脆柿自帶糖心，東北凍柿晶瑩剔透，陜西火晶柿皮薄瑩潤(rùn)······

這種稱(chēng)得上“最中國(guó)”的水果，到底有什么魅力？

    本土“鼻祖水果”

2003年，寧波余姚東部姚江邊的一個(gè)小村落，史前遺跡田螺山遺址揭開(kāi)面紗。在飽水的文化層泥土中，考古人員找到了柿子核——這意味著，7000年前，先民就曾在這里品嘗過(guò)柿子的甜澀。

相比蘋(píng)果、橘子等大眾水果，柿子是原產(chǎn)于中國(guó)的“土著”。

兩千多年前成書(shū)的《禮記·內(nèi)則》中，曾有“棗栗榛柿，瓜桃李梅”的記載。

相傳漢武帝興建上林苑時(shí)，曾從各地搜集奇花異樹(shù)，“枇杷橪柿，楟奈厚樸”，柿子憑借端莊大氣的橙色成為皇家貴族的鐘愛(ài)。

雖有靚麗外觀，但當(dāng)時(shí)的柿子并不好吃，主要原因，就是“澀”。

根據(jù)今天世界上對(duì)于柿果的分類(lèi)，大致可分為完全甜柿（PCNA）、完全澀柿（PVNA）、不完全澀柿（PVA）和不完全甜柿（PCA）。

而中國(guó)原產(chǎn)的品種，均為澀柿。柿子澀味來(lái)源即大量存在的單寧，這會(huì)使口舌黏膜收斂，澀到頭皮發(fā)麻。

因此，柿子從枝頭邁向餐桌，必不可少的一步，就是脫澀。古人經(jīng)過(guò)不斷實(shí)踐，終于覓得脫澀良法。北魏時(shí)期《齊民要術(shù)》中記載：“柿熟時(shí)取之，以灰汁燥再三，令汁絕，著器中可食。”

脫澀后的柿子尤其香甜，南朝宋江夏王劉義恭在品嘗過(guò)后連連稱(chēng)其“滋味殊絕”，迅速成為上果佳品。到唐宋年間，柿樹(shù)種植范圍擴(kuò)大，加上其本身容易栽植、果實(shí)眾多等特性，柿子逐漸成為平民美食。

文人墨客也對(duì)明麗又美味的柿子充滿喜愛(ài)。

古詩(shī)之中，村暗桑枝合，林紅柿子繁；柿葉翻紅霜景秋，碧天如水倚紅樓······這抹橙紅驚艷了幾千年的光陰。

柿果雖美，但一般都在霜降前后集中收獲，卻不耐儲(chǔ)存。古人發(fā)現(xiàn)，將柿子串在一起晾掛成柿餅后，可以保存更長(zhǎng)時(shí)間，柿餅隨之開(kāi)始風(fēng)靡。

柿餅的意義，除了美味，更有救命之效。明清年間，北方山區(qū)自然災(zāi)害頻發(fā)，糧食短缺，當(dāng)?shù)厝藝L試用糖分充足的柿餅充饑。

由水果變?yōu)榧Z食，柿子被盛贊為“鐵桿莊稼”。光緒三年的“丁丑奇荒”中，河南和山西兩省一度發(fā)生大饑荒，但有記載稱(chēng)“黎城縣民賴(lài)柿糠全活，無(wú)一餓斃者”。

    誰(shuí)家山前有四十四棵柿子樹(shù)

如今盈車(chē)嘉穗，柿子不再需要承擔(dān)額外之責(zé)，各地更多在口味、吃法方面進(jìn)行鉆研。

在我國(guó)大部分地區(qū)，柿子樹(shù)都能適應(yīng)生長(zhǎng)。從產(chǎn)量來(lái)看，廣西、河北、河南、陜西是四大主產(chǎn)區(qū)，占全國(guó)柿子產(chǎn)量六成以上。

其中，“水果第一大省”廣西當(dāng)仁不讓?zhuān)a(chǎn)量比河北、河南、陜西三省的總和還多。

廣西的柿子多為脆柿，口感清脆，比起蘋(píng)果又多了一分濃郁甜蜜。略微多放幾天后，內(nèi)部片狀的軟籽率先變軟，一口咬下，脆嫩兼之，口感格外豐富。

超量超群的同時(shí)，廣西也有著漫長(zhǎng)的柿餅制作史，恭城月柿是其中的代表作，因柿餅制成后，果糖滲于表面結(jié)晶成“柿霜”，銀白如月而得名。月柿彈嫩絲滑，滋味綿厚，含糖量可以達(dá)到驚人的55.8%。

陜西富平也是著名的柿子之鄉(xiāng)。富平尖柿果實(shí)個(gè)頭格外大，外表是流暢的心形。軟柿纖維少，汁液多，鮮食制餅皆宜。

而若論嘬食，陜西臨潼的火晶柿子更有話語(yǔ)權(quán)，其個(gè)頭大概只是尖柿的四分之一，但色彩鮮紅艷麗，皮薄如紙，豐腴多汁。

電視劇《長(zhǎng)安十二時(shí)辰》里，主角用紙質(zhì)吸管插入火晶柿子，將鮮嫩果肉吸溜而出，帶紅火晶柿子成為網(wǎng)紅爆款。

與火晶柿子長(zhǎng)相類(lèi)似，寧波余姚的柿子品種被稱(chēng)為“吊紅”。其肉質(zhì)格外肉嫩，含糖量也比普通柿子更高。

即便沒(méi)有火晶柿子或吊紅的小巧柔嫩，想要打造“吸管可嘬”的柿子，也并不是不可能——東北人會(huì)將軟柿置于室外，在低溫的條件下凍成冰。

食用前以冷水微微化開(kāi)，在頂端開(kāi)個(gè)小口慢慢嘬食。盤(pán)腿坐在溫暖的大炕上，冰冰涼涼又鮮甜的汁水涌入口腔，還有片狀的軟籽可以細(xì)嚼，豈不美哉。

    小眾水果的逆襲路

色美味豐，柿子備受消費(fèi)者喜愛(ài)。但作為土著水果，柿子如今的市場(chǎng)地位不復(fù)往日。

“今年收成還算正常，賣(mài)得也還可以。每個(gè)地區(qū)都有不同適合種的品種，我們這兒種火晶柿子，主要因?yàn)檫@是老祖宗留下來(lái)的品種，經(jīng)過(guò)這些年的培育，再把它宣傳起來(lái)，形成了我們當(dāng)?shù)氐奶厣?。”陜西西安市臨潼區(qū)鵬飛石榴柿子專(zhuān)業(yè)合作社的老板蔣鵬飛說(shuō)。

蔣鵬飛向時(shí)代周報(bào)記者介紹，相比其他柿子品種來(lái)說(shuō)，火晶柿子更耐儲(chǔ)運(yùn)，“利潤(rùn)就還行把，目前畝產(chǎn)收益大概在5000元左右，跟石榴差不多?！?/span>

“磨盤(pán)柿第一村”北京房山大峪溝村的一名種植戶告訴時(shí)代周報(bào)記者：“去年柿子被凍到了，收成非常差。今年不算太高產(chǎn)，但相比去年還是好多了。跟別的果樹(shù)比起來(lái)，柿子樹(shù)不用特別照看，但是種柿子利潤(rùn)不太行。”

柿子不易儲(chǔ)運(yùn)，尤其在電商時(shí)代，是一個(gè)大問(wèn)題。

傳統(tǒng)柿餅作為延長(zhǎng)柿子儲(chǔ)存的主要加工手段，也逐漸因?yàn)楦咛嵌x開(kāi)不少消費(fèi)者視野。

2019年，中國(guó)柿子產(chǎn)量達(dá)329萬(wàn)噸，2020年略降至327.2萬(wàn)噸。這個(gè)體量，對(duì)比蘋(píng)果、柑橘超4000萬(wàn)噸的年產(chǎn)量，不及十分之一。

即便是與秋季時(shí)令水果相比也并不起眼，如柚子2019年產(chǎn)量為493萬(wàn)噸。

除了增加出口、加快物流，尋找小眾水果的更多吃法，也成為柿子重回大眾視野的關(guān)鍵一步。

今年，茶飲屆上新多款柿子茶，搭配著喜氣洋洋的名字如“喜柿多多”“好柿發(fā)生”，一經(jīng)上市就席卷社交網(wǎng)絡(luò)。

柿子憑借其高顏值、高融合度，成為茶飲屆冉冉升起的網(wǎng)紅水果。

甜點(diǎn)界也注意到這顆“遺珠”。奶油柿子提拉米蘇、流心柿子蛋糕、柿子巴斯克、柿子雪梅娘紛紛出圈，成為備受歡迎的時(shí)令甜點(diǎn)。

若是未來(lái)更大范圍推廣柿子果醬，使柿子不再只是局限在秋季的水果，或?qū)⑦M(jìn)一步擴(kuò)張柿子在市場(chǎng)上的“領(lǐng)地”。

不止是“甜品圈”，燒烤店也推出新吃法，將鳳梨與柿子一齊烤：在烤架上先墊一層鳳梨，再放上整只柿子?？緹岷?，柿皮裂開(kāi)，汁水爆出。不再冰冰涼涼，甜蜜卻更加濃烈。

新鮮吃法與傳統(tǒng)蜜意交織，這是柿子的饋贈(zèng)。

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