新興面館的連鎖化快速發(fā)展，究竟是憑本事初步跑通了自己的商業(yè)模式，還是“躲”在資本的高光下燒錢？

如果讓大家說出記憶里最愛的面館，很可能是“千人千面”：樓下開了20年的牛肉面館、學(xué)校門口大嬸的手搟面館、下班路上那家豌雜面館……

五花八門的答案反映出面館行業(yè)普遍存在的事實：面館行業(yè)還處于“單打獨斗”階段，以“夫妻店”“師徒店”或全家合力支撐為主的個體戶單店經(jīng)營為主。

在紅餐品牌研究院收錄的1225個粉面品牌中，有70%以上的品牌門店數(shù)都在50家以內(nèi)，很少有門店數(shù)量達到500家以上。

面類市場廣大，以及“有品類無品牌”的市場空白，吸引了資本熱切的目光。僅2021上半年，針對拉面、小面、即食面等各類面食品牌的投融資事件就超過了過去三年的總和。遇見小面、五爺拌面、和府撈面、陳香貴、張拉拉、馬記永等面食餐飲品牌都獲得了多輪融資。

這些新式面館品牌也逐漸向著規(guī)模化進發(fā)：五爺拌面700余家、和府撈面380余家、遇見小面150余家、陳香貴100余家、馬記永蘭州牛肉面80余家……

其中，和府撈面算是最受矚目的那一個：它在去年7月拿到的8億元E輪融資刷新了面食賽道的融資紀(jì)錄，自身估值達到70億元，且計劃海外上市，沖擊IPO。

不僅如此，和府撈面曾提過“千店計劃”。作為面館行業(yè)中來勢兇猛的新興品牌，和府撈面會是“面館界的海底撈”嗎？

從低端化賽道跑出的“高端”面館

和府撈面、海底撈，兩者的品牌誕生基因有相似之處。面食和火鍋同屬于遍布街頭巷尾、充滿煙火氣的大眾美食。然而發(fā)源于接地氣的品類的它們，卻在向著“高端化”進發(fā)。

海底撈自誕生之始就定位中高端客戶群，遠(yuǎn)超同行的殿堂級服務(wù)水平更是將它從一眾不知名店鋪中區(qū)分開，成為親朋好友“去外面好好吃一頓”想法時能率先躍入腦海的選擇。

和府撈面則打出“書房里的養(yǎng)心面”頗有意境的標(biāo)語，中式書房裝潢的門店里縈繞著輕音樂，國潮風(fēng)十足。

新式面館中也不乏形象顛覆者。新興牛肉面品牌陳香貴的原木色門店，馬記永的青花藍(lán)招牌，以及主打極簡日系風(fēng)的趣小面和張拉拉牛肉面，用鮮亮明快的門店風(fēng)格樹起了新形象。 

同時，在新派飲食創(chuàng)意的加持下，吃面行為也變得時尚。和府撈面店內(nèi)自選式炸串炸點大排檔，遇見小面用奧利奧和冰粉組合推出的網(wǎng)紅“土味冰粉”，都與普通面館樸素、臟亂差、蒼蠅小館的傳統(tǒng)印象打出了差異性。

不僅品牌定位有別于普通面館，和府撈面在選址上也拉滿了“高端”這張弓。

在江蘇開設(shè)第一家店并擴張到上海的和府撈面，83.4%的店鋪位于一線和新一線城市。在一線城市的近200家門店中，上海和北京分別占半數(shù)以上和近四成。

更具體來說，和府撈面愿意將門店地址選在商業(yè)核心區(qū)和熱門購物中心處，北京王府井、薈聚、銀座，上海新世界等熱門商場都有它的身影。

它的目標(biāo)客群普遍集中在有一定消費力、喜歡時尚嘗鮮的白領(lǐng)消費群體。正如品牌創(chuàng)始人李學(xué)林如所希望的，不只是賣面條，而是經(jīng)營品牌，倡導(dǎo)一種生活方式。

“高端感”縈繞在和府撈面的門店里，一直傳遞到消費者感知最明顯的一環(huán)——價格上。新興品牌做的“面”，正與低端快餐拉開距離，向一頓精致的正餐靠攏。陳香貴、馬永記的平均客單價在40元左右，和府撈面約為45元。

新消費面館高居不下的價格，與大眾對“吃一碗面”愿意付的錢相比，還是貴了。 

據(jù)艾媒2021年調(diào)查，超四成受訪者平均每次花16~30元吃面，超三成人會花31-50元。七成受訪者對面類價格的期望在16-50元以內(nèi)。

艾媒咨詢CEO兼首席分析師張毅表示，新中式面館不應(yīng)高估用戶消費能力。中國消費者的價格接受能力傾向于中端面館消費，對于50元以上的高端面館消費的意愿相對較低，選擇大眾化定價策略更有利于連鎖業(yè)務(wù)的規(guī)?；l(fā)展。

新興面館們憑什么能跑馬圈地？

長期散亂、有品類但無品牌的面食行業(yè)，長期以來很難規(guī)?；怯性虻摹?/span>

首先，不同地區(qū)對該品類的“吃法”較為一致，是餐飲品牌規(guī)?；那疤釛l件。而中國各地區(qū)的面食吃法少說也有幾百種，除蘭州拉面品類初步形成了一些遍布全國的品牌外，某地域性的面食走出了當(dāng)?shù)?、向遠(yuǎn)方開枝散葉的案例的確不多。

其次，連鎖餐飲的制作工序要求可復(fù)制性高。要么相對簡單，門檻不高，如楊國福或張亮麻辣燙；要么有規(guī)范化的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，可以讓新店“拿來就用”，如漢堡、披薩等西式快餐。但面食是典型的中餐，豐富的口味注定原料更多樣、制作工序更復(fù)雜，標(biāo)準(zhǔn)化難度也更大，需要有更高要求的供應(yīng)鏈來支持。

對面類品牌來說，具有獨家爆款“秘方”也是能做出連鎖的重要前提。曾出任某牛肉面公司區(qū)域總經(jīng)理的李文新不贊同“料理包做面”，他表示，做面店要在澆頭或者湯頭上下功夫，做出讓消費者吃著好吃，還能控制成本的秘方，“這才是餐飲界厲害玩家的打法”。

這些天然的屏障，讓面食市場長久以來在“品牌化”的路上踟躕不前。但也正是這片空白，給新興面館品牌“開拓千店”留出了空間。

新興面館之所以能成為“傳統(tǒng)品類，潮流打法”的存在，是和府撈面、陳香貴、遇見小面?zhèn)儯眯碌倪壿嬛刈隽诉@個行業(yè)。

做出具有“連鎖性質(zhì)”的面食產(chǎn)品是第一步。

一位陳香貴高管曾表示，投資方看中陳香貴用新式快餐的運營邏輯改造傳統(tǒng)餐飲。和府撈面同樣也把中式面條向著西餐標(biāo)準(zhǔn)化的路數(shù)改造，去做出口味更加大眾化和足夠經(jīng)典的爆款，目前共有湯面、拌面、拌飯和小食等共30多個SKU。

之所以能走出與傳統(tǒng)面館不同的路，很大程度得益于新興面館有資本扶持，可以大力增加對供應(yīng)鏈的全面把控。

成功的連鎖品牌如海底撈，也同樣是把供應(yīng)鏈核心牢牢把控在自己手中。即使如今的海底撈因“判斷失誤”宣布關(guān)店300家，但它搭建供應(yīng)鏈體系的策略依然是行業(yè)模板：負(fù)責(zé)生產(chǎn)火鍋底料和調(diào)味品的頤海國際；負(fù)責(zé)門店的選址、裝修和維護的蜀韻東方；解決食材采購、加工和倉儲物流服務(wù)的蜀海供應(yīng)鏈，以及人力資源管理的微海咨詢都是自家品牌，為全國近1500家的海底撈門店提供各個維度的服務(wù)和支持。

新興面館對供應(yīng)鏈同樣格外重視?！白杂泄S”和“數(shù)字化”是五爺拌面、和府撈面、遇見小面等品牌對未來發(fā)展的共識。

據(jù)稱，五爺拌面創(chuàng)始人孫雷拿到融資后，率先用在了打造自有工廠、升級信息化智能系統(tǒng)、拓展全國門店網(wǎng)絡(luò)等強化供應(yīng)鏈體系上。

和府撈面對供應(yīng)鏈的重視和投入更是顯而易見。創(chuàng)始人李學(xué)林在采訪中表示，在首家門店開出之前，品牌已經(jīng)建立了能支撐1000家門店的供應(yīng)鏈和中央工廠。目前1.5萬平方米的中央工廠負(fù)責(zé)從工廠到門店端的統(tǒng)一冷鏈配送，更大程度保持湯面口感品質(zhì)穩(wěn)定。而去年投產(chǎn)的面條生產(chǎn)基地，可支持未來5-10年的發(fā)展需要。

而近期和府撈面的下一步，是打造涵蓋供應(yīng)鏈、運營、物流等在內(nèi)的數(shù)字化體系，提高店鋪的運轉(zhuǎn)效率。

“連鎖經(jīng)營必須重視數(shù)字化”也是坐擁近200家門店的遇見小面聯(lián)合創(chuàng)始人蘇旭翔特別強調(diào)的：“產(chǎn)品口味更新，但調(diào)整只在后臺，前臺操作一如既往簡單”是他所認(rèn)同的連鎖餐飲思路。

面館想做到千店，還需要做到什么？

如今，和府撈面約384家店，甚至還在不斷發(fā)展“財神肉串”、“一杯拉面”、電商零售品牌“和府到家”等子品牌，近期還新注冊了咖啡速食品牌“pick me”，不斷擴展商業(yè)版圖。

在數(shù)量上正在鋪開、勢頭上猛進高歌的和府撈面?zhèn)?，在拓店、擴張、發(fā)展子品牌矩陣的路上也迎來了質(zhì)疑的聲音。

資本煮的面，會一直香下去嗎？和府撈面的連鎖化快速發(fā)展，究竟是憑本事初步跑通了自己的商業(yè)模式，還是躲在資本的高光下燒錢？

從盈利數(shù)據(jù)來看，和府撈面開始賺錢了。絕味食品（和府撈面為該公司旗下的全資子公司）數(shù)據(jù)顯示，和府撈面2020年營業(yè)收入11億元，凈虧損2.1億元，但從2021年開始已經(jīng)扭虧為盈：上半年營收8.5億元，凈利潤1385萬元。 

“資本的核心訴求是實現(xiàn)增值和回報。對于餐飲業(yè)來說，連鎖擴張可以較為直接地滿足資本這一要求?！?紅餐品牌研究院院長樊寧認(rèn)為，餐飲品牌自身的門店模型能實現(xiàn)良性的復(fù)制，也是良好運轉(zhuǎn)的前提。

從門店數(shù)量來看，和府撈面增長也很快。數(shù)據(jù)顯示，2020年12月與2021年6月底，該公司分別擁有250和340家門店。也就是說，即使在疫情反復(fù)的這半年，和府撈面也凈增了90家門店。而在2021年更是全力狂奔，幾乎每2天就開一家新店。

但這個數(shù)量，與李學(xué)林五年前定出的“2023年后將會開出1000家直營門店的目標(biāo)”還相差很遠(yuǎn)。這固然有疫情沖擊和經(jīng)濟周期的影響，但和府撈面自身向國內(nèi)二、三線市場的下沉計劃，其前景也充滿了不明的色彩。

部分餐飲業(yè)內(nèi)部人士認(rèn)為，和府撈面中高端的定位，與大眾化的路徑存在著天然的“矛盾”。在習(xí)慣了10塊錢以內(nèi)吃一碗面的地區(qū)，40元的一碗面太難賣，也不可能經(jīng)常吃，這可能成為其在沖向“千店”道路上最大的阻礙。

樊寧也提到了定位中高端的品牌“下沉”的難處：“品牌擴張的路徑有很多種，從一線城市向下沉市場擴張并獲得成功的案例其實沒那么多?！?nbsp;

因為一線城市和下沉市場的生態(tài)環(huán)境完全不同，導(dǎo)致實現(xiàn)“降維優(yōu)勢”的少，“水土不服”的多。樊寧表示，品牌打入下沉市場，不只是“客單價高就降價”這樣簡單，而是要解決系統(tǒng)性的問題，比如管理、導(dǎo)流、營銷、供應(yīng)鏈、服務(wù)等各方面要如何適應(yīng)。

如果說“如何更好地連鎖化經(jīng)營”是新興面館給自己出的難題，那么“如何做更好吃的面”則是消費者對面館的必然要求。

在改進產(chǎn)品方面，定位和特色不同的新興面館有著不同對策。樊寧舉例，同樣是想改進“湯面易坨”，有的品牌研發(fā)出拌面，有的采用面和湯分離的方式，有的則從制面工藝上改進。但總體來說，共性核心的突破點，還是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、門店可復(fù)制性、總部管理能力等本質(zhì)問題。

“在面食賽道中，規(guī)模、門店擴張速度、未來利潤成長是競爭的關(guān)鍵點。”艾媒咨詢CEO兼首席分析師張毅在分析中表示，在成本相對較高、消費價格較高情況下，利潤具備競爭力的新中式面館才能獲勝。

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