來源丨餐企老板內(nèi)參（微信號：cylbnc）

作者丨七飯

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今天是HOTELEX開展第一天，大批餐飲人涌進現(xiàn)場，找品牌，找品類，找渠道，找供應鏈……現(xiàn)場特別熱鬧，餐飲行業(yè)復蘇跡象明顯 。

逛遍了HOTELEX各具特色8大展館的12板塊，看過了近200+展商，內(nèi)參君也對當下餐飲行業(yè)升級的新趨勢有了更前沿的洞察，在此跟大家分享一下。

1、餐廳品質感要提升，硬件先行

當下餐飲業(yè)正打破邊界，開啟“品類混戰(zhàn)”，升級成了制勝關鍵。

快餐正努力調(diào)整菜品結構，增加小吃和快炒，以高性價比沖擊正餐廳。正餐不斷在擺盤、空間營造上下功夫，增強體驗感，向精致餐飲宣戰(zhàn)。

品質感升級，這個相對抽象的方向，正被餐飲人一點點落到實處。

首先是硬件加強，支撐需更穩(wěn)固，如與出品息息相關的餐具。

隨著中國經(jīng)濟擺脫疫情影響，國民消費水平提升，對生活品質要求越來越高，對菜品不僅要求好味道，更要擺盤精美。

據(jù)浙江楠宋瓷業(yè)有限公司總經(jīng)理鄭一利觀察，餐廳對餐具要求越來越高，在硬件上也越來越舍得花錢。

他提到餐廳容易提升風格的兩種路徑，一種是富有傳統(tǒng)意境的山水瓷器，本身自有主題和意境感，比較適合精致餐飲和宴會。另一種則為北歐簡約風，簡約，干凈，很容易提升餐廳質感。

其次是用智能化手段，提效率，加亮點。

餐飲圈的硬件升級也體現(xiàn)在，越來越多的智能元素進入到前廳后廚，如負責迎賓、引流，配送菜品的機器人，而后廚也開啟了智能化進程。

內(nèi)參君在展會上也觀察到創(chuàng)歷電器對傳統(tǒng)制冰機進行了智能化改造，如增加了語音故障提醒、遠程操作控制等。

在餐廳開源節(jié)流的大背景下，這種智能設備無疑能更好地管理食材，減少浪費，同時將人“解放”出來，釋放更大的價值。

最后，這種品質提升，硬件加碼也體現(xiàn)在新渠道上，如外賣領域采用環(huán)保材料，不僅落實了相應國家呼吁的“禁塑令”，也是提高消費者好感值的有效手段。

據(jù)合肥遠傳包裝科技章小姐介紹說，“環(huán)?，F(xiàn)在是個大趨勢，無論是國家呼吁‘禁塑令’，還是消費者的環(huán)保意識，都更加青睞可持續(xù)的、可回收的產(chǎn)品”。

在展會上，內(nèi)參君也看到了更多新型的外賣包裝，如防污染、帶鎖扣的環(huán)保紙盒、放置多個杯子的杯托。這些產(chǎn)品正因為適應了新需求，被越來越多的餐廳采用。

此外，研發(fā)半成品的企業(yè)作為餐飲供應鏈的大部隊，也在展會上有大量展位，提供著專業(yè)、全能的解決方案。

福建合盈食品有限公司CEO施明勇介紹，疫情淘汰了服裝店等線下門店，也給快餐品類的快速拓展提供了契機，從而拉動了公司業(yè)績的提升。

當然，為了給快速發(fā)展再加速，他們研發(fā)了更方便、標準化程度更高的半成品，如新型的炸雞裹粉等，可以降低后廚操作難度，節(jié)省人力成本。同時，他們也開始新零售領域的探索，為適應年輕人的生活節(jié)奏，推出高效、簡單的料理包。

逛完3、4個展廳，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)每一次產(chǎn)品創(chuàng)新或者模式探索背后，都包含著對新需求的洞察。所謂升級，并非簡單的品質提升，而是更好地匹配消費者的需求。

2、提效率，玩?zhèn)€性，餐飲&咖啡升級雙路徑

在新茶飲領域，品質升級的節(jié)奏異常迅速，僅從茶基底的多次迭代就能看出，從最初的碎茶，演變?yōu)楦鞣N品質高、味道復合的精選茶，營造出全方位的多感官體驗。

隨著新茶飲品牌的快速發(fā)展，供應鏈公司也茁壯成長。

內(nèi)參君在展會現(xiàn)場看到了各種大型的供應鏈企業(yè)，粗略統(tǒng)計后，發(fā)現(xiàn)了近百種茶葉品類，越來越多的細分茶被研發(fā)、創(chuàng)作，被消費者看到。

據(jù)黃山水工茶業(yè)有限公司創(chuàng)始人江正南介紹，隨著新茶飲發(fā)展，中國的特色茶葉正不斷被消費者認可。國潮復興時代，消費者有一種天然的自豪感。

選擇繁多，他也對茶飲創(chuàng)業(yè)者提出了建議：

“選擇茶基底的時候，要注意區(qū)域性，中國每個地區(qū)都有自己的飲茶喜好，要注意這種匹配性，從而提高市場接受度。

在咖啡為主陣營的展館里，除了滿展館咖啡香，還有咖啡品牌頗具個性的宣傳廣告。

當下的咖啡品類已經(jīng)歷多次浪潮迭代，朝著兩個方向前進，一方面追求高效率、品質穩(wěn)定性，不斷朝高性價比進發(fā)，另一方面需求更細分，對咖啡品質要求越來越高，消費者希望能探索到不同的風味。

開一家咖啡館，已經(jīng)不再是文藝青年的單純夢想，更需要專業(yè)的加持。

這種新趨勢也在引領著供應鏈升級。

據(jù)北京三豆客科技有限公司周南提到，發(fā)燒友數(shù)量不斷擴大，市場需求量更大，消費升級是不可逆的大趨勢。這樣的需求，也會影響到種植農(nóng)戶，讓整個產(chǎn)業(yè)鏈條都升級。

另一方面，研發(fā)的新設備正提升著咖啡豆生產(chǎn)的標準化程度。

如三豆客科技研發(fā)的全自動烘焙技術，讓機器代替烘焙師來完成烘豆工作，保證高水平出品，還能有穩(wěn)定性，可以賦能更多連鎖店，復制出高品質的風味咖啡。

此外，餐配茶正以更平民的方式進入到餐廳中，提供著更符合中國味蕾的用餐體驗。

據(jù)蘇州大晃傳英茶葉的廖小姐介紹，“目前茶飲市場，經(jīng)過比拼和沉淀，逐漸趨于回歸本質。一是現(xiàn)在消費者都有自己的想法，希望門店能提供更多茶飲選擇。二是消費者更加喜歡清爽、可口、健康的飲品。未來的茶飲市場，比拼的并不是復雜的配料和新奇特的名字，而是一杯真正的好茶。

越來越多的茶飲企業(yè)，正調(diào)整思路，融入到餐廳日常運營中，如蘇州大晃傳英茶葉，正從專業(yè)角度幫助餐廳客戶定制適合他們的產(chǎn)品。

3、思維升級，多場論壇帶來啟發(fā)性觀點

逛展是動態(tài)地發(fā)現(xiàn)解決方案，解決迫切的現(xiàn)實問題。而本次展會組織的一次次論壇則是不同觀點的交鋒，是思維的升級，它所提供的幫助是根源性的。

在“餐飲百分對談”現(xiàn)場，餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人、CEO秦朝與源碼資本投資副總裁張吉鴻，就資本與餐飲的關系展開了深入探討，金句頻出。

餐飲業(yè)近年來“網(wǎng)紅”“爆品”不斷成為現(xiàn)象級存在，有些網(wǎng)紅品牌、品類也經(jīng)常面臨“速生速死”的結局。這讓很多行業(yè)人和投資人認為，造成這種境況的原因在于消費者口味是多變的、一直喜歡嘗鮮，很難對一個品類或品牌長期忠誠下去。

對此，張吉鴻談到了消費者需求客觀確實是不斷變化的，“把自己定義在某一兩道特色菜的賽道里面，感覺上好像是切出了一個細分品類，然后目標把它做到最專業(yè)、最頭部。

但過去往往容易忽略一個問題，那就是這個細分真的可謂之為品類嗎？它是消費者可以不斷去吃、讓很多人吃、且能吃很長時間的嗎？”

他甚至認為有些可能是“偽品類”，因為過于細分的品類，會帶來服務人群的限制、消費頻次的限制，要么影響單店產(chǎn)出，要么影響區(qū)域內(nèi)的開店容量。

在選擇品類上，他建議大家立足一個更長遠、基數(shù)更大的品類需求上，在此基礎上做自己的特色或創(chuàng)新，這樣才是更有根基的，而非埋頭自創(chuàng)。

針對連鎖餐飲加盟與直營發(fā)展的模式選擇問題，張吉鴻也談到，直營和加盟其實是發(fā)展的手段，這是一個選擇，背后的核心還是你做的品類、發(fā)展目標，需要匹配什么樣的發(fā)展模式。

“直營，你的競爭對手是你自己，我的能力半徑、我的組織和系統(tǒng)，能支撐我開到多少家店，我就能賺那么多家店的錢，做那么大的生意。

加盟是把前端盡量做的更輕，把后端做重，奠定競爭壁壘，從而支撐前端的快速擴張。甚至在把某個品類走順了以后，以它為核心建立了強大的供應鏈能力之后，再復用到另一個品牌甚至品類，最終形成品牌矩陣式的集團化發(fā)展?！?/span>

更多精彩對談內(nèi)容，歡迎掃碼回顧直播，或關注餐飲老板內(nèi)參的后續(xù)報道。

而在30日、31日兩天，還有兩場對談精彩開啟。

4、30日

     生存與選擇 -餐飲供應鏈，自建還是合作？

2020年，共有16家餐飲供應鏈企業(yè)獲得融資，這與餐飲行業(yè)發(fā)展大趨勢一致。特別是疫情之后的餐飲供應鏈，對成本及精細化管理有更高要求。

對于餐飲供應鏈這個大行業(yè)趨勢，尤其是疫情之下的供應鏈新變化，餐飲老板內(nèi)參合伙人、經(jīng)濟學博士徐博，將和楊國福餐飲副總裁徐明哲、蜀海供應鏈公關副總邱念，共同在3月30日的2021 HOTELEX上海展上探討。

5、31日

      未來與方向-中餐快餐化，是機會還是冒險？

傳統(tǒng)中餐受到一系列限制，難以大規(guī)模連鎖復制，而把中餐產(chǎn)品做成快餐模式的品牌成為當下中國餐飲的領跑者。比較典型的代表企業(yè)是老鄉(xiāng)雞、西貝、眉州東坡，但這些頭部企業(yè)在快餐化的道路上依舊是阻礙重重。

中餐標準化，到底是機會還是冒險？哪些彎路是需要走的，哪些創(chuàng)新是必要的？3月31日2021 HOTELEX上海展，餐飲老板內(nèi)參首席研究官、“段位競爭”理論提出者王新磊，將攜手喜家德上海區(qū)合伙人胡羽佳、桃園眷村CMO程輝進一步討論這一話題。

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