來源丨贏商網(wǎng)（ID：winshang）

作者丨周彩云

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贏商盤點(diǎn)

13家餐飲上市企業(yè)2020年報(bào)解讀。

日前，餐飲上市企業(yè)悉數(shù)發(fā)布2020年年度業(yè)績報(bào)告，預(yù)料之中，營收、凈利潤增幅一片“綠油油”，餐飲企業(yè)遭遇了最黑暗的一年！

2020年，疫情對(duì)餐飲企業(yè)造成巨大沖擊。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2020年全國餐飲收入 39527億元， 下降16.6%； 為10年來首度負(fù)增長。好在 下半年強(qiáng)勁復(fù)蘇，11月收入下降0.6%，12月實(shí)現(xiàn)增長0.4%。

數(shù)據(jù)解讀2020餐企“成績單”

// 總營收同比下降4.16%，凈利潤縮減超八成

據(jù)贏商網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，2020年13家餐飲上市企業(yè)總營收規(guī)模約為 502.68億元（單位人民幣，港幣折算為人民幣匯率采用2021年1月1日匯率：1港元=0.84140元人民幣），較2019年同期下降21.84億元，降幅約4.16%；凈利潤較同期縮減88.3%，僅4.22億元。上市餐飲企業(yè)整體營收跌幅遠(yuǎn)低于全國的16.6%，主要是海底撈營收基數(shù)大，僅7.8%的增長帶來超20億營收增加，抵消近半總下跌量。

// 營收：10家企業(yè)下跌，海底撈、廣州酒家、九毛九逆勢(shì)增長

在13家餐飲企業(yè)中， 10家營收下滑，僅3家增長（海底撈、廣州酒家、九毛九），營收下跌的企業(yè)中3家營收跌幅小于全國平均水平（呷哺呷哺、太興集團(tuán)、同慶樓），7家大于全國平均水平（全聚德、國際天食、利寶閣、味千中國、唐宮中國、合興集團(tuán)、西安飲食）。

營收增長的3家企業(yè)，主要是 依靠門店擴(kuò)張或食品業(yè)務(wù)帶來的增長。其中海底撈收益增長7.8%，主要來自門店規(guī)模擴(kuò)張及客單價(jià)的提升，但凈利潤仍大幅下滑86.8%，業(yè)績壓力巨大。廣州酒家營收增長8.54%，得益于公司“食品+餐飲”的雙主業(yè)經(jīng)營策略，在餐飲業(yè)務(wù)大幅下降的情況下，食品制造業(yè)務(wù)保持較快增長，確保了公司整體收入和利潤的增長；九毛九營收增長1.02%，靠“太二”品牌出圈，太二2020年?duì)I收增長高達(dá)53.6%。

// 凈利潤：5家企業(yè)虧損，全聚德首虧，呷哺呷哺接近虧損

凈利潤方面，9家企業(yè)下跌，4家增長。其中有 5家陷入虧損，分別為 味千中國、全聚德、國際天食、利寶閣、合興集團(tuán)， 全聚德為上市首虧，凈利潤狂跌了686.77%，從上一年度的盈利4463萬元轉(zhuǎn)為虧損2.62億元，已經(jīng)連續(xù)4年下滑； 國際天食虧損額持續(xù)擴(kuò)大96.33%至3.21億元。 呷哺呷哺凈利跌幅99.4%，從2.89億跌至183.7萬元，幾近虧損。

此外，西安老字號(hào) 西安飲食實(shí)現(xiàn)逆市扭虧為盈，從2019年度的虧損4715萬元轉(zhuǎn)為盈利901.24萬元，背后是老字號(hào)的創(chuàng)新和食品工業(yè)業(yè)務(wù)大幅提升的助力。

// 毛利率：集體下滑，全聚德降至負(fù)數(shù)

從各企業(yè)毛利率看，除海底撈、呷哺呷哺、太二未公布相關(guān)數(shù)據(jù)外，其余 10家企業(yè)毛利率數(shù)據(jù)全面下滑，多數(shù)為小幅下滑。但廣州酒家毛利率從2019年度的62.56%大跌至5.44%，全聚德更是從66.65%跌至-20.32%。

雖然，疫情是導(dǎo)致餐飲企業(yè)業(yè)績大跌的主要因素。但，縱觀近兩年各企業(yè)營收、凈利、毛利、同店銷售及翻臺(tái)率等多個(gè)維度數(shù)據(jù)看，亦有下滑的趨勢(shì)， 餐飲企業(yè)業(yè)績?cè)鲩L壓力逐年加劇。

6大餐飲趨勢(shì)，這些新風(fēng)向不容忽視

// 傳統(tǒng)酒樓、快餐品牌抗逆能力偏弱，火鍋、小眾餐廳表現(xiàn)良好

傳統(tǒng)酒樓，大店模式抗逆能力偏弱，在疫情下，尤其顯著。如以商務(wù)宴請(qǐng)、家庭聚餐的傳統(tǒng)模式為主的全聚德，營收腰斬，凈利潤 爆虧2.62億元，毛利率更是從上一年同期的66.65%將至 負(fù)數(shù)-20.32%。

國際天食，以商務(wù)宴請(qǐng)和家庭聚餐定位的上海小南國品牌為主要業(yè)務(wù)，該品牌大規(guī)模關(guān)閉10余家門店，集團(tuán)整體營收下跌近五成，同店銷售下降31.8%。

利寶閣旗下酒樓業(yè)務(wù)收入亦大幅下跌，香港酒樓跌超六成，深圳酒樓跌近三成；廣州酒家餐飲業(yè)務(wù)收入大跌了26.70%，餐飲業(yè)務(wù)毛利率同比下降57.12%至個(gè)位數(shù)，僅5.44%。

值得注意的是， 以婚禮宴會(huì)為主的同慶樓，2020年頂住疫情壓力，營收僅同比下降11.41%；凈利潤同比下降6.32%， 業(yè)績降幅相對(duì)較小。同慶樓主要是瞄準(zhǔn)了不斷升級(jí)的婚禮宴會(huì)消費(fèi)市場(chǎng)，尤其在婚宴場(chǎng)景打造方面具有獨(dú)到優(yōu)勢(shì)。

快餐品牌受疫情的影響也相當(dāng)大，味千拉面、合興集團(tuán)營收跌幅均超20%，凈利潤均暴跌超100%，雙雙由盈轉(zhuǎn)虧。

相對(duì)而言， 火鍋、精致型、小眾餐廳受影響較小，業(yè)績跌幅較上述其他類型餐飲小，甚至逆市上揚(yáng)。海底撈、九毛九營收保持增長，呷哺呷哺營收降幅在個(gè)位數(shù)，而太興集團(tuán)旗下敏華冰廳收益大幅增加64.7%，九毛九得益于太二品牌強(qiáng)勁增長53.6%，令集團(tuán)整體收入同比增長1.02%。

// 疫情加速餐飲數(shù)字化轉(zhuǎn)型，線上業(yè)務(wù)大幅增長

疫情加速各行各業(yè)的數(shù)字化業(yè)務(wù)進(jìn)程，餐飲業(yè)也不例外。疫情嚴(yán)防嚴(yán)控時(shí)期，線下門店關(guān)閉、限堂食，餐飲企業(yè)向線上轉(zhuǎn)型，通過搭建數(shù)字化平臺(tái)、加強(qiáng)/開辟外賣業(yè)務(wù)、直播帶貨、社群營銷等一系列舉措，在短短幾個(gè)月，打開了餐飲行業(yè)的一片新天地， 線上業(yè)務(wù)營收實(shí)現(xiàn)大幅大幅增長，成為疫情期間企業(yè)重要收入來源。

曾經(jīng)傲驕宣稱“不做外賣”的太二，疫情面前也低下了頭，宣布部分門店開設(shè)外賣，且只做一個(gè)月，但收入極其可觀。 九毛九2020年報(bào)顯示， 外賣業(yè)務(wù)收入增長121.6%至473.8百萬元，主要來自 太二餐廳2月下旬開設(shè)的外賣服務(wù)，期內(nèi)外賣業(yè)務(wù)收入占總收入的比例從2019年度的8.0%上升至2020年度的17.5%。

太興集團(tuán)推出自主研發(fā)的 線上訂餐平臺(tái)「泛飯生活」，同時(shí)保持與中國內(nèi)地及香港第三方訂餐平臺(tái)合作，加強(qiáng)外送業(yè)務(wù)推廣，增加外賣服務(wù)折扣，期內(nèi)，該等服務(wù)的收益占餐廳營運(yùn)總收益的比例相比2019年度顯著提升至超過33%。

合興集團(tuán)得益于疫情前已經(jīng)建設(shè)的了一支強(qiáng)大的外送服務(wù)團(tuán)隊(duì)，外送業(yè)務(wù)占集團(tuán)總銷售額的比例從2019年的35.5%提升至 44.6%。在北京， 吉野家外送業(yè)務(wù)的貢獻(xiàn)從上一年的46.1%飆升至2020年的 55.5%，外送銷售成為集團(tuán)2020年主要收入來源。

合興集團(tuán)還適時(shí)推出 「家庭廚房」產(chǎn)品，在疫情下仍然確保線上正常營業(yè)，并利用社交媒體營銷、直播帶貨以及員工與分銷商共建社交團(tuán)體來刺激「家庭廚房」產(chǎn)品的銷售。

// 餐飲企業(yè)發(fā)力多品牌戰(zhàn)略，子品牌成新增長力

餐飲企業(yè)在多品牌戰(zhàn)略上持續(xù)發(fā)力，通過多元化品牌，挖掘新增長力，如九毛九的太二、太興的敏華冰廳已經(jīng)成為集團(tuán)業(yè)績?cè)鲩L的主要力量。同時(shí)，企業(yè)還通過發(fā)展多元化品牌搶占新賽道。

九毛九已經(jīng)形成5個(gè)品牌的矩陣，由九毛九、太二、那未大叔是大廚、慫重慶火鍋廠、2顆雞蛋煎餅。太二發(fā)展勢(shì)頭蓋過主品牌“九毛九”成為明星子品牌，太二2020年?duì)I收達(dá)到19.6億元，增幅達(dá)53.6%遠(yuǎn)高于九毛九整體水平，扛起了集團(tuán)營收大旗，占集團(tuán)總收入的72.3%，而2019年這一比例還是47.5%。太二品牌門店1年內(nèi)新增107家達(dá)到233家，與2019年的126家相比幾近翻番。

九毛九還通過推出新品牌切入火鍋賽道，開出 2家慫重慶火鍋廠餐廳。2020年，慫重慶火鍋廠的總收入為 748.2萬元，考慮到僅有兩家門店，且其中一家在年末開業(yè)，以此推算，該品牌單店?duì)I收能力相對(duì)可觀。

太興集團(tuán)品牌陣營已經(jīng)多達(dá)15個(gè)成員，包括旗艦品牌太興，茶木、靠得住、敏華冰廳、錦麗、東京筑地食堂、漁牧、飯規(guī)、夫妻沸片、瓊芳冰廳、亞參雞飯，以及2020年推出的四個(gè)新品牌——稻埕飯店、冬悅、小白條、點(diǎn)煲。其中子品牌 敏華冰廳表現(xiàn)出強(qiáng)勁的抗逆能力，是眾品牌中最為出色的，優(yōu)于太興。該品牌2020年收益大幅增加64.7%至 4.932億港元，已經(jīng)成集團(tuán)第二大收益來源，占總收益的17.6%。敏華冰廳也成為重點(diǎn)培育品牌，2020年開出門店18家，其中香港7家，中國內(nèi)地11家。

// 門店升級(jí)改造，打造場(chǎng)景體驗(yàn)

疫情下，餐飲企業(yè)更加潛心于品牌和門店的打造。為了更好的迎合消費(fèi)升級(jí)，以及年輕消費(fèi)群體的需求，餐飲企業(yè)開啟新一輪門店升級(jí)改造，打造有話題、有顏值的主題店從場(chǎng)景提升消費(fèi)體驗(yàn)。

呷哺呷哺于2020年10月召開門店升級(jí)發(fā)布會(huì)，宣布將 對(duì)全國店面開展升級(jí)，目的是為了進(jìn)一步迎合年輕消費(fèi)群體的需求，定位仍然是大眾消費(fèi)。升級(jí)版門店整體風(fēng)格從深厚、沉穩(wěn)的新中式轉(zhuǎn)向更為簡(jiǎn)約、時(shí)尚的ins風(fēng)。10月底， 呷哺呷哺首家Light-styl涮涮鍋在北京悠唐中心開業(yè)，ins風(fēng)門店明亮，顏色清新鮮艷，大大提升了門店體驗(yàn)感。

廣州老字號(hào) 陶陶居去年在悅匯城開出 全國首個(gè)宴會(huì)主題店——陶陶居·麗宴，門店面積達(dá)2200㎡，且結(jié)合宴席需求，打造了10米挑空LED大屏，近600平米無柱宴會(huì)廳。門店色彩上，陶陶居·麗宴采用精致的橄欖綠搭配內(nèi)斂的瑰麗紅，營造出舒適且雅致的用餐氛圍。帶有獨(dú)特品牌調(diào)性和創(chuàng)新功能服務(wù)的陶陶居·麗宴，為消費(fèi)者提供了全新的用餐場(chǎng)景和體驗(yàn)。

陶陶居還將其 十甫路總店升級(jí)改造，將文化與體驗(yàn)融合，還原百年前老廣茶樓面貌震撼亮相：23.5米高的五層騎樓，極具西關(guān)風(fēng)情的室內(nèi)設(shè)計(jì)，還有限定的廣府懷舊菜…該門店歷經(jīng)3年改造終于在今年2月初驚艷亮相。

同慶樓創(chuàng)新婚禮、宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)，成為公司的一大競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。公司構(gòu)建了一站式宴會(huì)廳產(chǎn)品，與海內(nèi)外眾多知名宴會(huì)空間設(shè)計(jì)師合作，滿足市場(chǎng)多樣化的需求，如生日party場(chǎng)景、寶寶百日宴場(chǎng)景、以及婚慶“個(gè)性化”場(chǎng)景定制。目前，公司已經(jīng)成為華東地區(qū)規(guī)模較大的婚禮宴會(huì)主題連鎖餐飲企業(yè)。

// 餐飲企業(yè)加速下沉，下沉市場(chǎng)紅利顯現(xiàn)

在消費(fèi)升級(jí)、供應(yīng)鏈日漸完善等因素的加持之下， 餐飲下沉加速，并嘗到了下沉市場(chǎng)的“甜頭”。

以海底撈為例，其財(cái)報(bào)顯示，海底撈2020年新開業(yè)餐廳544家，其中三線城市凈新增257家，占到了新增店數(shù)的48.5%。截至2020年底， 海底撈在三線及以下城市擁有的門店數(shù)量達(dá)到451家，占總門店數(shù)的34.7%，相比2019年提升了9.4個(gè)百分點(diǎn)。海底撈門店下沉的背后，低線級(jí)市場(chǎng)業(yè)績也相當(dāng)給力， 2020年海底撈在三線及以下城市的門店翻臺(tái)次數(shù)達(dá)到了3.6次，首次超過了一二線城市門店。

呷哺呷哺下沉市場(chǎng)的業(yè)績也相當(dāng)抗跌，在一、二線城市凈收入分別下跌了32.41%、23.53%的情況下，三線及以下城市跌幅僅為12.70%。即使一、二線城市翻臺(tái)率雙雙下降，三線城市也能頂住壓力保持穩(wěn)定不變。 2020年，呷哺呷哺在三線及以下城市凈增加19家門店，2021年還計(jì)劃推進(jìn)湊湊品牌在二、三線城市的下沉。

九毛九旗下主力品牌 太二，雖然沒有提及門店下沉，其之前表示，門店主要集中一二線及新一線城市，但其 新開門店顯然開始向下沉市場(chǎng)進(jìn)軍，2020年已經(jīng)進(jìn)入湛江、茂名、柳州、嘉興、金華、蕪湖、珠海、泰州……等多個(gè)三線城市。

// 兩家餐飲企業(yè)新上市，餐飲獲資本青睞

資本市場(chǎng)對(duì)餐飲熱度增加，2020年2家餐飲企業(yè)成功上市。 九毛九在疫情前的1月15日成功登陸港交所，但剛上市即遭遇疫情，業(yè)績不甚好看；A股迎來了近十年的首家餐飲企業(yè)，安徽百年老字號(hào) 同慶樓7月16日正式在上交所掛牌，成為A股市場(chǎng)近十年餐飲第一股，也是A股第五家餐飲企業(yè)。

此外，港股市場(chǎng)對(duì)餐飲更是有“開閘”之意，2021年以來，已有譚仔米線、綠茶餐廳、海倫司小酒館（餐+酒）相繼在港交所遞交上市申請(qǐng)。

餐飲業(yè)經(jīng)歷了“黑暗”的2020，雖然業(yè)績承壓，困難重重，但希望在前方。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)，2021年1-3月，全國餐飲收入10596億元，同比增長75.8%，全國餐飲業(yè)強(qiáng)勁復(fù)蘇。在中國餐飲市場(chǎng)快速增長的大環(huán)境下，餐飲企業(yè)將迎來強(qiáng)勁增長。

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