來(lái)源丨火鍋餐見(jiàn)（ID：hgcj6666）
作者丨田果
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最近，眾多知名火鍋企業(yè)都瞄上了新物種“發(fā)酵火鍋”。

放眼到整個(gè)火鍋行業(yè)，“發(fā)酵火鍋”已有大肆蔓延之勢(shì)。它迅速搶占北上廣，在成都、西安等地大行其道！

隨著消費(fèi)升級(jí)，有行業(yè)人士預(yù)測(cè)，火鍋業(yè)即將面臨新一輪升級(jí)，發(fā)酵火鍋或?qū)⒊蔀榛疱伷放埔髟鍪盏闹破鳌?/span>

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最近，火鍋大牌們都瞄準(zhǔn)了這個(gè)“引流利器”

上周，大斌家火鍋創(chuàng)始人在朋友圈高調(diào)宣布，經(jīng)過(guò)緊鑼密鼓地研發(fā)，新一代發(fā)酵型火鍋底料，率先登陸山城九格火鍋，并稱這是目前“世界上最新的火鍋底料炒制技術(shù)”。

關(guān)于這個(gè)新物種“發(fā)酵火鍋”，在抖音、小紅書(shū)等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，餐見(jiàn)君也發(fā)現(xiàn)了一些“端倪”。

江蘇常州的萬(wàn)福橋老火鍋，店內(nèi)招牌就是發(fā)酵鍋底，不僅門頭燈籠上印著“發(fā)酵火鍋”的名頭，室內(nèi)廣告墻也對(duì)發(fā)酵火鍋進(jìn)行了詳細(xì)的解釋說(shuō)明。

大眾點(diǎn)評(píng)上，消費(fèi)者對(duì)于鍋底的評(píng)價(jià)多是：“不發(fā)苦也不發(fā)酸，越吃越香”、“第一次吃發(fā)酵火鍋，很上頭”、“辣度剛剛好，辣而不燥”。

盤點(diǎn)發(fā)現(xiàn)：南寧的招來(lái)饞嘴貓火鍋、成都的七碼頭老火鍋、西安的貳回巷火鍋館、福建的蛙小福等火鍋品牌，都在今年瞄上了發(fā)酵火鍋的潛力，接連入局。

其相關(guān)話題在抖音播放量超2300萬(wàn)、小紅書(shū)筆記超過(guò)6000篇......

甚至還有把“發(fā)酵火鍋”直接放進(jìn)店名的火鍋店，好比煌叁鍋發(fā)酵酸菜火鍋、宴遇發(fā)酵老火鍋，都是今年的新生火鍋品牌。

宴遇老板介紹，他家的火鍋底料經(jīng)過(guò)20多天發(fā)酵而成，好吃不上火，巴適！

據(jù)調(diào)查，發(fā)酵火鍋出現(xiàn)至今，不到半年時(shí)間，就覆蓋全國(guó)火鍋圈，深受火鍋大牌青睞，消費(fèi)者也好評(píng)連連，發(fā)展勢(shì)頭可見(jiàn)一斑。

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招招直擊痛點(diǎn)，探索下一個(gè)差異化增長(zhǎng)曲線

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)九大城市川渝火鍋仍占主位，門店數(shù)量為23045家。而牛油鍋底仍是川渝火鍋的主鍋底，在重慶，占到68.36%，成都占到62.6%。巨大的市場(chǎng)份額下，同質(zhì)化問(wèn)題也日益嚴(yán)重。

那么，在同質(zhì)化的紅海中，打造出具有差異化的鍋底，是所有火鍋老板的當(dāng)務(wù)之急。

關(guān)于發(fā)酵火鍋頻頻冒尖背后，采訪過(guò)相關(guān)供應(yīng)商和餐飲老板后，餐見(jiàn)君總結(jié)出3點(diǎn)緣由。

1千鍋一律，火鍋市場(chǎng)急需“新物種”

這兩年，餐見(jiàn)君強(qiáng)烈感受到，牛油鍋底競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，火鍋企業(yè)對(duì)個(gè)性化的需求加大，打造鍋底差異化，成為要?jiǎng)?wù)。

發(fā)酵火鍋的面世，恰好激活了陷入困局的鍋底市場(chǎng)?，F(xiàn)已有不少火鍋店，紛紛打出“首家發(fā)酵火鍋”的旗號(hào)，這讓其與普通鍋底有著很大的差異性和新鮮感，溢價(jià)空間更高。

它與傳統(tǒng)鍋底究竟有何不同？

有專業(yè)人士解釋：在特定的溫度、環(huán)境下，先將辣椒進(jìn)行21天發(fā)酵，斷生，提取出它的香味、辣味、色度，再將發(fā)酵好的糍粑辣椒和經(jīng)過(guò)酶解的牛油相結(jié)合，形成一個(gè)更具創(chuàng)新的鍋底，就是發(fā)酵鍋底。

2口感醇厚，解決老火鍋不正宗難題

市面上的老火鍋，普遍面臨不香濃、不正宗的痛點(diǎn)。

而發(fā)酵鍋底實(shí)為一次性用油，卻能做出老火鍋的味道，直接將火鍋帶入5G時(shí)代。

巴蜀辣韻負(fù)責(zé)人說(shuō)道，“發(fā)酵火鍋，讓火鍋恢復(fù)出廠設(shè)置，把原材料最原始的味道，釋放到最高點(diǎn)，復(fù)刻老火鍋味型?！?/span>

因此很多主打老火鍋風(fēng)味的餐廳，尤其青睞它！既解決了火鍋商家對(duì)“老油”口感的依賴，同時(shí)又沒(méi)有任何食安風(fēng)險(xiǎn)。

3辣而不燥，打破地域消費(fèi)者口味限制

提起牛油火鍋，大家的反應(yīng)就是重麻重辣，很燥、上火、吃完腸胃不舒服。數(shù)據(jù)顯示，“辣”仍是最受歡迎的味型，在消費(fèi)者最想嘗試的口味中，“鮮”以52.5%的高占比排名第一。

發(fā)酵火鍋為什么能做到辣而不燥？森態(tài)牛油相關(guān)負(fù)責(zé)人一語(yǔ)道破天機(jī)：一是在發(fā)酵過(guò)程中，辣味分子被微生物代謝，改變了辣椒堿的構(gòu)效關(guān)系，變成不那么辣的辣味成分；

二是發(fā)酵產(chǎn)生的一些益生因子等成分，可以中和辣味感受，騙過(guò)身體辣味受體。給人的直觀感受就是腸胃比較舒服。

這樣做出的牛油鍋底，更符合當(dāng)代消費(fèi)升級(jí)下的新需求，解決了一部分人不能吃辣但又對(duì)辣很向往的痛點(diǎn)。

上月，餐見(jiàn)君在逛展會(huì)時(shí)，就發(fā)現(xiàn)森態(tài)牛油的展會(huì)上，也出現(xiàn)了發(fā)酵型底料的身影，前來(lái)咨詢?cè)嚦缘耐薪j(luò)繹不絕。

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風(fēng)口已來(lái)！火鍋業(yè)即將掀起新一輪升級(jí)浪潮

綜上所述，炒料已成為一門“高科技”行業(yè)，未來(lái)，會(huì)有更多創(chuàng)新技術(shù)被應(yīng)用到火鍋底料，火鍋業(yè)即將掀起新一輪升級(jí)浪潮。

對(duì)于火鍋品牌來(lái)說(shuō)，更加需要抱團(tuán)前行，和優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立利益共同體：

首先，保持鍋底獨(dú)特性，走定制化路線。

毋庸置疑，如今底料產(chǎn)業(yè)已非常成熟，在鍋底同質(zhì)化的當(dāng)下，借助供應(yīng)商的研發(fā)能力，實(shí)現(xiàn)個(gè)性化定制，具備獨(dú)特口感的火鍋底料，或許是你的下一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

其次，順勢(shì)而為，給你的鍋底口味升級(jí)。

除了把鍋底做到極致，品牌競(jìng)爭(zhēng)力還在于強(qiáng)大的研發(fā)能力與創(chuàng)新能力，消費(fèi)在升級(jí)，產(chǎn)品也需跟得上潮流，否則就會(huì)被打落在沙灘上。

最后，守住安全底線，專業(yè)人做專業(yè)事。

不要一味為了追求老油的口感，而觸犯法律，食品安全是紅線，不具備研發(fā)實(shí)力的，可以交給專業(yè)的底料廠家，實(shí)現(xiàn)安全生產(chǎn)。

順應(yīng)消費(fèi)趨勢(shì)，今年，森態(tài)牛油聯(lián)手巴蜀辣韻，以“酶解牛油+發(fā)酵糍粑辣椒”的新技術(shù)，再次將發(fā)酵火鍋推向一個(gè)新高度，引領(lǐng)了整個(gè)行業(yè)的發(fā)展浪潮。

發(fā)酵火鍋風(fēng)口已來(lái)，誰(shuí)能順應(yīng)趨勢(shì)，滿足消費(fèi)者需求，做到更穩(wěn)定的產(chǎn)品輸出，誰(shuí)就更具競(jìng)爭(zhēng)力，贏得市場(chǎng)青睞！

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