來(lái)源丨筷玩思維（ID：kwthink）
作者丨李三刀
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在某餐飲沙龍，有從業(yè)人員提出，要了解一個(gè)城市的餐飲文化勢(shì)能強(qiáng)度，就要看這個(gè)城市私房菜從業(yè)人員的數(shù)量和質(zhì)量。

不管這一判斷是否符合邏輯，眾所周知，本地菜系的文化厚度與外來(lái)菜系的契合程度決定著一個(gè)城市餐飲文化實(shí)力的強(qiáng)弱，在評(píng)價(jià)一個(gè)城市的餐飲實(shí)力時(shí)，我們通常關(guān)注的是它當(dāng)前的呈現(xiàn)和未來(lái)的發(fā)展，其中，高端餐飲代表著人們對(duì)餐飲消費(fèi)的最高態(tài)度和文化需求。

事實(shí)上，我們?cè)谟^察餐飲行業(yè)時(shí)也不能只看高端餐飲，燕翅看貴的也不過(guò)是食材，餐飲體驗(yàn)更注重的是從業(yè)人員對(duì)菜品表達(dá)的層次和對(duì)餐飲文化理解的深度，有趣的是，正是基于對(duì)餐飲技術(shù)的突破和餐飲文化的更替，才產(chǎn)生了“私房菜”這個(gè)特殊品類(lèi)。

若深入分析其邏輯關(guān)系，私房菜起源于高端餐飲，但又高于高端餐飲，甚至還帶有一定的社會(huì)餐飲需求，其落地時(shí)重視一城市餐飲人對(duì)餐飲文化的理解和創(chuàng)新，勝過(guò)高端餐飲及其他餐飲品類(lèi)。

從而，我們的確可以從一個(gè)城市優(yōu)質(zhì)私房菜的數(shù)量上，看出這個(gè)城市到底蘊(yùn)涵著怎樣的飲食態(tài)度和文化底蘊(yùn)。

私人菜肴據(jù)說(shuō)是生于清代一些富有、會(huì)吃的達(dá)官貴人之手，其歷史已有數(shù)百年，但我們從行業(yè)的角度來(lái)看，私人菜肴最近也成為了大眾消費(fèi)，各地迅速發(fā)展出大批形態(tài)各異的私人菜肴新品種，而從中我們也發(fā)現(xiàn)了一些問(wèn)題，最簡(jiǎn)單的痛點(diǎn)就是：幾百年過(guò)去了，為什么私人菜肴還沒(méi)有形成連鎖品牌？這個(gè)有趣的問(wèn)題將成為我們認(rèn)識(shí)和探索私房菜品的具體初衷。

論私房菜的起源，文化突圍成因，四大特征，流行循環(huán)

清官袁枚梳理了自己平生的九大嗜好，其中吃吃喝喝排第一，讀書(shū)讀得最好，袁枚不但愛(ài)吃，而且懂得吃，從《隨園食單》中就可以看出他對(duì)吃的講究。

1）私房菜的起源：生在小團(tuán)體，卻早早地與大眾劃清界限

據(jù)史籍記載，清朝達(dá)官貴人與富商不僅愛(ài)吃，更愛(ài)比拼吃喝，他們把一群朋友請(qǐng)到自己家里，通過(guò)私房飯局給朋友上一些新菜，這是私房菜的最早原型。

到了清代，達(dá)官貴人私房比拼吃喝已經(jīng)成為一種文化潮流，而此時(shí)的百姓家吃得最多的平民百姓家，卻幾乎從未見(jiàn)過(guò)，甚至不知道有私房菜肴這一產(chǎn)物。

只是權(quán)貴階層的造物，這也導(dǎo)致了人們對(duì)私家菜肴缺乏一定的了解，甚至到了現(xiàn)在，外界也只是把它注解為“私家菜肴或主人家的特色佳肴”，但在我們看來(lái)，這種理解并不準(zhǔn)確，因?yàn)樗郊也穗炔⒎且环N形式，而是一種制度。比如某行政總廚對(duì)正宗的魯菜很有心得，在春節(jié)時(shí)，他請(qǐng)朋友們吃自己做的大手筆魯菜，這只能算私家菜肴，不能叫私家菜肴。

清朝時(shí)，權(quán)貴請(qǐng)朋友到自己家里吃私房菜，不是看雙方關(guān)系如何，而是看雙方是否都有獨(dú)到的見(jiàn)解和偏愛(ài)，過(guò)去的私房菜是一種無(wú)利可圖的形式，比拼的是個(gè)人對(duì)菜品的理解和創(chuàng)新。假如一個(gè)文豪請(qǐng)人到自己家里吃私房菜，朋友們發(fā)現(xiàn)，這不就是和外面飯館的菜一樣嗎？那樣會(huì)很尷尬。

2) 私家菜肴不產(chǎn)生于餐飲文化，而產(chǎn)生于本小組成員對(duì)餐飲文化的理解和突破

袁枚本人不會(huì)烹調(diào)，但他對(duì)美食有相當(dāng)獨(dú)到的見(jiàn)解。袁枚提出“美食”是大學(xué)里的一門(mén)學(xué)問(wèn)，更是一門(mén)藝術(shù)，他甚至還寫(xiě)了廚師準(zhǔn)則，提倡科學(xué)飲食，還把“鮮”定為基本味型。

“隨園食單”上，袁枚寫(xiě)道：“豆腐皮煮得好，遠(yuǎn)勝燕窩?！庇纱宋覀兛梢钥闯鏊椒坎伺c高端餐飲的分界線(xiàn)，高端餐飲早期講究的是食材的精致與珍貴，更講究的是技法的華麗與正統(tǒng)，而對(duì)于私房菜，袁枚則提出了“不看食材看成品”的新見(jiàn)解。

然而，為了真正把豆腐做得遠(yuǎn)勝燕窩的體驗(yàn)，操刀手不僅要懂得豆腐，更要懂得燕窩，還要懂得如何把豆腐做得比豆腐好，這種原型設(shè)計(jì)就打破了廚子遵循傳統(tǒng)做法，操刀手沒(méi)有一定的餐飲文化底蘊(yùn)，突破不了，自然就進(jìn)不了私房菜肴的文化局。

3）私房菜本產(chǎn)品有四大特點(diǎn)：成品為王，私密，門(mén)檻極高，產(chǎn)品庫(kù)極為廣闊

假如不看原料看成品，那就是私房菜的第一個(gè)特點(diǎn)，那么非商業(yè)性就成了私房菜的第二個(gè)特點(diǎn)，即使在現(xiàn)在，私房菜也與社會(huì)飲食甚至與高端飲食有一條井水不犯河的界限。

非商業(yè)性的東西，并非不收錢(qián)(即使以前有一群朋友不收錢(qián))，而是有一種自大，我們看到香港在90年代，有些私房菜餐廳不但不開(kāi)放，甚至預(yù)約就餐的客人到了餐廳附近也找不到門(mén)，沒(méi)有主人來(lái)領(lǐng)，大部分人根本不知道有一個(gè)地方居然是私房菜餐廳。

早在私房菜商品化的初期，好友推薦和提前預(yù)約就成了私房菜消費(fèi)的一大特色，所以，我們還是把“非商品化”的概念改為“私人化”。

私人訂制食品的第三個(gè)特點(diǎn)是門(mén)檻極高，如果老板們不了解飲食文化，不善于創(chuàng)新，那么很容易把私人訂制的食物做成宴會(huì)式的農(nóng)家樂(lè)或私人訂制的營(yíng)利性飯局。

4）自成一派后，私家菜肴終于進(jìn)入大眾消費(fèi)領(lǐng)域

私人菜館的特色就是不公布菜單，在一些私人菜館里，店主甚至不告訴顧客這頓飯吃什么，而是要等顧客吃飽了才知道這是什么菜。

但是，私房菜要商品化開(kāi)發(fā)和大眾化，總歸是要深入群眾的，如果脫離群眾，私房菜再高檔、再傲嬌，也不過(guò)是一個(gè)小菜系，也正是過(guò)去的限制，才讓幾百年來(lái)一直鮮為人知的發(fā)展。

好消息是，最近幾年私房菜這個(gè)品類(lèi)終于進(jìn)入了大眾視野。第一，現(xiàn)在的私家菜館雖然也選址在寫(xiě)字樓或其他小院落里，但其具體地址和聯(lián)系方式仍然是公開(kāi)的。第二，餐廳如何消費(fèi)，包括所用的配料以及具體的烹調(diào)方法，顧客也可以了解。另外，私房菜從人均幾千元的純高端消費(fèi)也衍生出一些人均150元左右的小吃店，由此我們也可以看出，大眾化的確是私房菜的一個(gè)重大戰(zhàn)略轉(zhuǎn)變。

解構(gòu)私人菜肴，其市場(chǎng)價(jià)值幾何？

研究發(fā)現(xiàn)，私房菜品這一品類(lèi)并非“正規(guī)”由行業(yè)發(fā)展而來(lái)，而是經(jīng)過(guò)規(guī)劃的。最初，私房菜只是一種餐飲工具，作為達(dá)官貴人們炫耀自己美食態(tài)度高人一等的工具，當(dāng)私房菜風(fēng)行文化圈時(shí)，這也自然吸引了其他同樣喜愛(ài)美食的高端玩家，此時(shí)，私房菜這種文化形式已經(jīng)流行開(kāi)來(lái)，這種流行意味著商業(yè)。

最初，主客兩方在“私房菜局”中所談?wù)摰暮诵氖敲朗常骺完P(guān)系即“起動(dòng)-應(yīng)局”關(guān)系，在“商品化”后，人們開(kāi)始以消費(fèi)私房菜的名義去體驗(yàn)新的美食形態(tài)。這時(shí)，私房菜又成了一種工具，只不過(guò)主客雙方不再親密，而是發(fā)展成了主客“賣(mài)弄”飲食并從中獲利的經(jīng)濟(jì)關(guān)系。

經(jīng)過(guò)多年的普及，私房菜這一品類(lèi)仍然有其獨(dú)特而難以替代的一席風(fēng)味，私房菜既有商業(yè)化的一面，也有不完全商業(yè)化的一面，這就為餐飲行業(yè)的主客關(guān)系提供了另一種開(kāi)放的認(rèn)知形式。

現(xiàn)在私房菜大多經(jīng)營(yíng)著小飯館，基本沒(méi)有大飯館，這也是受私房菜文化基因限制的實(shí)際發(fā)展?fàn)顩r。私人菜館不請(qǐng)侍者，基本都是老板自己招待，給顧客端盤(pán)子的“侍者”大多也都穿著便服，或許他是創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)中的一員，忙碌的后廚也不是廚師，而是對(duì)美食持獨(dú)特態(tài)度的創(chuàng)始人。

總而言之，私房菜館并不是“侍者”，而是“主人的招待”，這位招待的核心不是端菜倒水，而是主客關(guān)系以及菜品交流。私人餐室也沒(méi)有“廚師”，而是私人餐室文化的傳承者，更是一桌宴席的獨(dú)特操盤(pán)手。

由于這一點(diǎn)，大部分私房菜餐廳的“招待”出來(lái)后也優(yōu)化了高端餐飲和大眾餐飲的服務(wù)理念，不少私房菜餐廳的菜品在流傳之后，也確實(shí)改寫(xiě)了業(yè)界對(duì)菜品的一貫態(tài)度，包括對(duì)菜品正宗與創(chuàng)新權(quán)衡的理解，更直接地推動(dòng)了高端餐飲從業(yè)者對(duì)餐飲文化的變革與升級(jí)等等。

正如我們所看到的，正統(tǒng)的私家菜肴更像是一位隱居的餐飲大師，既不開(kāi)大山，也不守傳統(tǒng)，所做的一切都是對(duì)餐飲文化的自我突破，正是這種異類(lèi)，才能極大地影響我國(guó)后現(xiàn)代餐飲文化的落地生發(fā)，并以杠桿的力量推動(dòng)我國(guó)餐飲業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

如果沒(méi)有私家菜肴作為傳統(tǒng)餐飲中沙丁魚(yú)的海洋中的一條小鯰魚(yú)，我們甚至可以說(shuō)，真正的新餐飲時(shí)代可能要推遲幾百年才能落地。私人菜肴對(duì)意境菜肴、高端菜肴、性?xún)r(jià)比菜肴、藝術(shù)菜肴、美味可口菜肴等都有絕對(duì)正面的影響。

當(dāng)前私房菜餐廳面臨的發(fā)展困境和現(xiàn)實(shí)困境是什么？

有趣的是，我們筷玩思維在做私房菜市場(chǎng)調(diào)查時(shí)還發(fā)現(xiàn)，一些“假私房菜餐廳”借用了私房菜之名，打著私房菜的標(biāo)簽，放在假名字下面的卻是一些普通而又無(wú)美感更無(wú)文化突破的傳統(tǒng)菜品，店內(nèi)使用的也是社會(huì)飲食常用的廉價(jià)桌椅…

不管從哪方面看，這是一家普遍存在的社會(huì)大眾餐廳，近幾年，也確實(shí)有不少傳統(tǒng)的夫妻店轉(zhuǎn)型做私人菜肴。并非說(shuō)這些人在“敗壞”私房菜名，而是說(shuō)私房菜館屬于高端，這種產(chǎn)品和獨(dú)特的文化氛圍應(yīng)該得到業(yè)界的重視。事實(shí)上，我們并沒(méi)有看到任何“私房菜協(xié)會(huì)”制定或給出“私房菜的嚴(yán)格定義和入局標(biāo)準(zhǔn)”，這就導(dǎo)致了一些入局者對(duì)私房菜的一知半解或只是個(gè)人愛(ài)好而貿(mào)然入局。

同時(shí)，我們也發(fā)現(xiàn)，自暴發(fā)以來(lái)，很多私房菜餐廳倒閉了，且不說(shuō)早期的私房菜餐廳做得怎么樣，更別說(shuō)這些被稱(chēng)為“私房菜”的餐廳是否符合(事實(shí)上，沒(méi)有任何標(biāo)準(zhǔn))，但這顯示出一個(gè)特別的信號(hào)：大部分私房菜餐廳的盈利能力堪憂(yōu)。

同樣存在的問(wèn)題是：作為一種非大眾化餐飲的私人菜肴，在考慮發(fā)展時(shí)，如果不走大眾化路線(xiàn)，這符合發(fā)展邏輯嗎？而且作為非大眾化餐飲的私房菜在發(fā)展過(guò)程中走大眾化路線(xiàn)，這是否符合品類(lèi)邏輯？

可見(jiàn)，私房菜品難以快速發(fā)展，更難大規(guī)模發(fā)展已經(jīng)不成問(wèn)題，而實(shí)際的問(wèn)題是，私房菜品菜單店該如何發(fā)展成為一個(gè)難題。

現(xiàn)在我們還要考慮的問(wèn)題是：私房菜館究竟應(yīng)該走大眾化的路線(xiàn)嗎？抑或說(shuō)，私人菜品的種類(lèi)基因到底是不是支持大眾思維？

以上這些都是私房菜從業(yè)者或者“私房菜文化愛(ài)好者”應(yīng)該思考和解決的實(shí)際問(wèn)題。

結(jié)論

值得注意的是，有些只是菜品的微調(diào)，只是做得好人性化，門(mén)店還沒(méi)有餐飲文化素質(zhì)的自封的“私房菜餐廳”，這些都不能歸入私房菜類(lèi)別。

我們線(xiàn)下走訪(fǎng)了多家打著私房菜名的餐館，甚至有些餐館的私房菜名還深得顧客認(rèn)可，但當(dāng)我們到店體驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，這只是一家人情味稍濃的小館而已，店主對(duì)菜品沒(méi)有什么獨(dú)到的見(jiàn)解，對(duì)餐飲文化也幾乎沒(méi)有半點(diǎn)了解，店內(nèi)的環(huán)境也平平無(wú)奇，甚至將追求菜品的效用發(fā)揮到極致……嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，這類(lèi)餐館應(yīng)該是私房菜館，而非私房菜館。

大多數(shù)餐飲從業(yè)人員不知道什么叫真正的私房菜餐廳，分散在被稱(chēng)為私房菜餐廳體驗(yàn)的顧客群中，也不知道應(yīng)該是什么樣的人，這是私房菜這一品類(lèi)最明顯的文化困境。

讓我們回到私房菜這一品種本身。私廚有三種來(lái)源，一種是上層人士說(shuō)的，就是一些有錢(qián)人一起玩的不賺錢(qián)的私廚；另一種是平民婚俗說(shuō)的，就是父母給新婚夫婦特制的菜，或者是女人給丈夫特制的菜；還有一種是家道中落的商販說(shuō)的，就是清王朝某官員 N代譚某坐不住了，幸好手中掌握著粵菜與京菜混合的私廚技藝。依靠過(guò)去的人脈關(guān)系，譚某在家里做了一頓商業(yè)化的私房菜…

而且以上三種來(lái)源都沒(méi)有談到信譽(yù)，但是這也說(shuō)明了私房菜品類(lèi)的一大特點(diǎn)，前兩種來(lái)源說(shuō)的私房菜不賺錢(qián)，算是玩弄美食，最后一種說(shuō)明了私房菜要發(fā)展靠的是強(qiáng)大的人脈和名氣。

對(duì)某些新晉私房菜餐廳來(lái)說(shuō)，如果沒(méi)有一定的名氣，也沒(méi)有一定的優(yōu)質(zhì)人脈，甚至沒(méi)有獨(dú)特而強(qiáng)大的餐飲技藝，這樣的私房菜餐廳就必然做不成。

實(shí)踐者在做這碗飯之前，必須自我斟酌，判斷自己是否屬于餐飲文化的高級(jí)玩家，是否有一定的人脈和運(yùn)營(yíng)思維，否則就是老老實(shí)實(shí)做社交餐飲好了，私房菜館的門(mén)檻比文化與藝術(shù)菜館的門(mén)檻高，甚至比高端菜館更難做。

總而言之，私房菜的確是餐飲業(yè)中極少數(shù)為自己設(shè)置了入局點(diǎn)但又自成一體的文化品類(lèi)。再者，從整體上看，私家菜肴在整個(gè)餐飲類(lèi)別中所處的地位較為尷尬，它既非傳統(tǒng)菜肴，也非新型菜肴。這就像是一個(gè)人工造物，立足于傳統(tǒng)卻不能扎根于傳統(tǒng)，放眼未來(lái)卻看不到未來(lái)。那就是私房菜這一品類(lèi)的難事，極其考驗(yàn)從業(yè)人員打破傳統(tǒng)的決心和能力。

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