來源丨火鍋餐見（ID：hgcj6666）
作者丨刀小刀
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單店年收入1個億、可容納上萬人吃火鍋、中央電視臺報道、每年上百家考察團輪班參觀、一家店帶火了一個鎮(zhèn)……

成都的“瑪歌莊園”，是個不折不扣的網(wǎng)紅打卡地，坐擁200多畝公園，在經(jīng)營面積上，可謂獨秀于林。

餐見君觀察到，從餐廳到戶外、從戶外到庭院、又從庭院到公園，場景越來越豐富，火鍋人的路子也越來越野。

近期，餐見君拜訪了瑪歌莊園的董事長陳萬春和總經(jīng)理付偉，今天我們一起聊聊，那些走出餐廳的“火鍋玩家們”。

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火鍋場景的三次革命一次比一次狠！

場景革命是最近幾年常被提及的詞匯，反映到火鍋行業(yè)，就是各種主題餐廳的興起，像開在火車里、開在戲園子里，諸如此類，但真正算得上“場景革命”的，不僅僅是主題和裝修風格的革命，還有“場地的變遷”，真正地讓火鍋走出了餐廳。

火鍋的場景革命，到目前為止，有3次。

第一次是“從餐廳到戶外”。這類火鍋稱之“戶外火鍋”或“農(nóng)家樂火鍋”，最早是一些農(nóng)家樂搞出來的，游客白天去游山玩水搞采摘，晚上回到農(nóng)家樂，點起篝火，載歌載舞，大吃火鍋。

還有的文旅小鎮(zhèn)，一到夜晚，火鍋餐廳將火鍋攤支到戶外，迎接各方游客；也有一些餐廳把火鍋弄到樓頂上、大橋上、船上等等。

戶外火鍋因為從室內(nèi)到戶外，變換了就餐地點，顧客便有了新奇的體驗。

第二次是“從戶外到庭院”。庭院火鍋是戶外火鍋的一次升級，場景也從粗放型轉(zhuǎn)到精細型，“火鍋+庭院景觀”成了標志性特色，像鄭州的“歡禧庭院火鍋”、成都的“言庭·庭院森林火鍋”等。

其共同點是，庭院景觀很有調(diào)性，假山長廊、朱門青磚、草木葳蕤、花香彌漫，人在其中吃火鍋，如在畫中，拍照也好看。

第三次是“從庭院到公園”。公園火鍋除了面積大之外，內(nèi)容更為豐富，“火鍋+美景+表演”是其主要特色。

像瑪歌莊園，以川西民居和中式園林景觀風格為主，通過圍湖、坡地等場景，營造高低錯落景致，沿湖融入樹屋、船屋、游船等建筑形式，還配有大型激光音樂噴泉、威亞索道、表演舞臺等。

白天是景色宜人的公園，一到晚間，燈光秀、歌舞表演、演員們吊著威亞當起了空中飛人，歌手們劃著船、彈著琴，河岸兩旁火樹銀花、映透了天空，顧客們也常常“吃著火鍋唱起歌”。

三次場景革命，讓火鍋成為了一個承載文化、旅游、商業(yè)的超級符號。

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“共同富裕”下的火鍋消費形勢

共同富裕的說法，已經(jīng)有三十多年，國家一直在努力踐行，收入結(jié)構(gòu)也日趨“橄欖球形”（收入特別多和特別少的人群變少，中等收入人群增大，結(jié)構(gòu)像橄欖球）。

經(jīng)濟基礎(chǔ)決定上層建筑，豐富的物質(zhì)決定大眾的消費意識，國人充沛的消費能力，倒逼著各行業(yè)走標準化、定制化、個性化的道路。

火鍋亦如此，從最初的吃飽、吃口味，到吃品牌、吃健康養(yǎng)生，再到吃文化、吃旅行，大眾消費從身體需求升級到精神需求，就餐位置也從室內(nèi)移到了更多地方，顧客結(jié)構(gòu)也悄然發(fā)生著改變。

瑪歌莊園總經(jīng)理付偉介紹，以前的火鍋店，商務消費不多，但變換場景之后，商務消費開始增多，尤其是周一到周五，幾乎全是商務訂單；周六、周日，家庭聚餐、朋友聚會比較多，而且各個年齡段都有，八九十歲、百歲老人比比皆是，“在以前，很難想象”。

瑪歌莊園的火爆，還誕生了一個“天府沸騰小鎮(zhèn)”，在實現(xiàn)“火鍋沸騰、音樂沸騰、文化沸騰”的同時，又提供了幾百個就業(yè)崗位。

名聲在外的瑪歌莊園，吸引了全國各地的人，有些還專程“打飛的”來；一些旅行團或者團建的公司在逛完既定景區(qū)后，大多會到瑪歌莊園去看夜景、坐游船、聽音樂、吃火鍋。

瑪歌莊園董事長陳萬春認為，在現(xiàn)今新消費趨勢下，企業(yè)要打造一個“商業(yè)共同體”，像瑪歌莊園，就是“文商旅”的三位一體組合，滿足顧客多元的消費需求。

不僅要在打磨自身上下功夫，還要“睜眼看世界”，在守住自己的文化之根的同時，不斷把時下潮流融進來，為我所用，為顧客創(chuàng)造超預期。

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瑪歌莊園給中小餐企的啟示

瑪歌莊園目前只有3家店，卻算得上是“現(xiàn)象級火鍋店”，從2017年9月營業(yè)至今，4年時間，接待600多萬人，而且每年接待的考察團就上百個。

一些火鍋老板可能想，占地200多畝的火鍋店，沒法“抄作業(yè)”吧？

然而，看到這些火爆的餐廳，你有沒有想過，顧客到你的火鍋店，究竟是購買什么？

如果說顧客去海底撈是沖著服務，去巴奴是沖著極致產(chǎn)品，那么，顧客去你的店，是沖著什么？

付偉給出的答案是——體驗。

在目前形勢下，單點的創(chuàng)意和創(chuàng)新已經(jīng)無法滿足顧客需求了，上個新品、改個門頭、換個裝修，新鮮歸新鮮，卻總感覺不解渴、不過癮。

瑪歌莊園的做法是“不斷‘成全’顧客，不斷延緩顧客的審美疲勞期”。

像在一期建造后，很多顧客提出“可以圍湖而建”，在二期建造時，瑪歌莊園就采納了顧客的建議。

他們還會根據(jù)顧客的想法布置整體環(huán)境、增加項目，像在目前的歌舞表演上，擬增加舞臺劇、原創(chuàng)音樂等。

瑪歌莊園每年還舉辦兩次大型節(jié)日“火鍋音樂節(jié)和啤酒音樂節(jié)”，意在與年輕人打成一片；遇到顧客有求婚需求、宴會需求，瑪歌莊園還會全力配合，給顧客最超預期的體驗。

當然，產(chǎn)品是體驗的重要一環(huán)，付偉說，瑪歌莊園的產(chǎn)品從選材到工藝、外形設(shè)計、定價、取名等等，都會精心設(shè)計。

像“猛龍過江”，采用的是一只龍船，雕刻得栩栩如生，上面陳列龍蝦、鮑魚等物，好看、大氣，看得見新鮮；像鮮毛肚，從屠宰場到餐桌，不過幾小時；像牛黃喉，不用泡發(fā)，只用新鮮，取名“無堿道”；再如小酥肉，都是用新鮮五花肉現(xiàn)炸。

再比如他們的牛油鍋底，為了嚴控品質(zhì)，選用的是張兵兵心形牛油。這次探店，餐見君也注意到，園內(nèi)有多處張兵兵牛油logo墻，付偉說，在即將到來的國慶小長假，雙方將攜手推出火鍋音樂節(jié)，炸裂全城。

總之，瑪歌莊園在用全力，全方位調(diào)動顧客的視覺、聽覺、味覺、嗅覺和觸覺等感官，目的就是讓顧客獲得最優(yōu)體驗。

盡管營業(yè)面積不能效仿，思路倒可以借鑒。

結(jié)語

中國經(jīng)濟的高速發(fā)展，使得火鍋的三次場景革命“一次比一次狠”。

在共同富裕的大背景下，火鍋形式在逐漸化零為整，從單一的、零碎的單店經(jīng)濟，開始朝“商業(yè)共同體”邁進。

而未來顧客購買的商品，也一定不只是滿足普通需求的實物，更多可能，是一種精神層面的體驗。

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