來源丨餐飲O2O（ID：coffeeO2O）
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隨著大批資本的入局，市場規(guī)模超過3000億的鹵味賽道正變得異常滾燙。
 

近日，據(jù)證監(jiān)會官網(wǎng)披露，紫燕百味雞母公司上海紫燕食品股份有限公司，已全部完成A股上市輔導(dǎo)工作，計(jì)劃在上交所主板上市。

而區(qū)域性的潮汕鹵味連鎖品牌物只鹵鵝，則于近日告訴記者，門店數(shù)量突破200家。

這也意味著，餐桌鹵味連鎖距離行業(yè)頭部品牌漸行漸近了。

01 餐桌鹵味前景廣闊，潮汕鹵味異軍突起

鹵味品類發(fā)展千年，口味群眾基礎(chǔ)好，行業(yè)持續(xù)擴(kuò)容。

根據(jù)絕味 2020 年年報(bào)， 2020 年我國鹵制品整體市場規(guī)模達(dá) 3033 億元， 2010-2020 年鹵制品市場規(guī)模復(fù)合增速為 10.9%。

鹵味品類主要分兩大類——休閑鹵味和餐桌鹵味。華創(chuàng)證券的數(shù)據(jù)顯示，目前餐桌鹵味的市場份額占到整體鹵味市場的57%，但過去十年增速不及休閑鹵味，品牌化程度較低，競爭格局分散。

未來在餐飲標(biāo)準(zhǔn)化趨勢下，餐桌鹵味仍有擴(kuò)容空間，是充滿剛性需求、民生需要的市場。

目前國內(nèi)的餐桌鹵味菜系主要由川鹵、醬鹵、潮鹵為代表三分天下。

作為廣東鹵味的代表，潮汕鹵味以食材新鮮、味道咸香而著稱，具有記憶點(diǎn)深刻、成癮性較強(qiáng)的特點(diǎn)，十余年前就作為高端粵菜餐廳中的頭盤菜風(fēng)靡全國。

但叫座不叫賣，至今市場上并沒有出現(xiàn)潮汕鹵味這一細(xì)分品類的連鎖頭部品牌。

對于潮汕菜系，筆者觀察到今年以來餐飲行業(yè)以潮汕特色為主題的明星爆品層出不窮，包括奈雪的茶推出的“霸氣玉油柑“、喜茶推出的“黃皮鮮露”等，都是潮汕風(fēng)味濃厚的特色單品。

習(xí)近平總書記在去年考察潮汕地區(qū)時(shí)就曾高度評價(jià)潮州菜，《舌尖上的中國》也稱“潮汕是中華美食的最后一個(gè)孤島”。

目前看來，潮汕菜這一過去被忽視的明星菜系，正在被逐漸挖掘推向臺前，大有成為下一個(gè)連鎖爆品的趨勢。

如今，踏中風(fēng)口的潮汕鹵味，正受到越來越多消費(fèi)者的青睞?；钴S在珠三角一帶的物只鹵鵝，就是目前潮汕鹵味行業(yè)的區(qū)域頭部品牌。

據(jù)了解，物只鹵鵝成立于2016年，是一家潮汕鹵味的連鎖餐飲集團(tuán)，五年以來建立了全資鹵味食品加工廠，完善了潮汕鹵味食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系，深耕供應(yīng)鏈整合，旗下布局包括連鎖門店、鹵味食品加工、智慧農(nóng)業(yè)三大板塊。

門店主要以潮汕澄海鹵水獅頭鵝為招牌菜，輔以雞、鴨、豬、素菜等其他剛需鹵味食品，集合社區(qū)流量和私域流量，滿足社區(qū)人群家庭餐桌和一人食等場景需求，目前已突破200家門店。

“我們認(rèn)為餐桌鹵味連鎖是介乎餐飲和零售之間的業(yè)態(tài)，餐桌鹵味良好發(fā)展，既需要有餐飲邏輯，打造招牌菜和記憶點(diǎn)，又需要有零售邏輯，強(qiáng)調(diào)高效運(yùn)轉(zhuǎn)和簡單操作。

在實(shí)踐中，我們以世界最大的鵝‘澄海獅頭鵝’為招牌菜，讓消費(fèi)者一下子就記住我們，然后通過其他剛需鹵味食品來增加用戶粘性和復(fù)購率。

同時(shí)，我們建立了自己的供應(yīng)鏈，90%的產(chǎn)品是成品熟品到店，門店只需要2-3個(gè)人簡單切配就可以出餐，大大節(jié)省了人工，增加了效率?！蔽镏畸u鵝創(chuàng)始人林劍冰告訴筆者。

02 瞄準(zhǔn)社區(qū)經(jīng)濟(jì)，深耕10萬級剛需市場

筆者梳理物只鹵鵝的發(fā)展史，發(fā)現(xiàn)從2016年到2019年期間，品牌均是以直營店為發(fā)展路徑，曾開設(shè)商場店、快餐店、外賣店、社區(qū)店等多種店型。

經(jīng)過三年的打磨沉淀，2020年才正式以社區(qū)店作為大規(guī)模發(fā)展的店型，并且開放加盟業(yè)務(wù)。

2016年到2019年這幾年，正是鹵鵝品牌火熱的時(shí)候，彼時(shí)鹵味研究所、陳鵬鵬鹵鵝飯店、日日香等品牌均快速擴(kuò)張，而物只鹵鵝并沒有求快速發(fā)展，而是不斷沉淀打磨供應(yīng)鏈和門店模型。

“我們認(rèn)為，一定要發(fā)揮餐桌鹵味品類的外帶優(yōu)勢和零售屬性，才是品類從傳統(tǒng)餐飲向新零售餐飲突圍的路徑?！绷謩Ρf道。

從選址邏輯上看，物只鹵鵝瞄準(zhǔn)社區(qū)經(jīng)濟(jì)，主打鹵味熟食外帶，輔以外賣、一人食等其他消費(fèi)場景，滿足社區(qū)客群“最后一公里”的鹵味熟食消費(fèi)需求，選址業(yè)態(tài)常與生鮮、水果等相毗鄰，門店最小只需要約15平方米，坪效較高。

物只鹵鵝之所以主打社區(qū)店，主要基于以下三個(gè)原因：

其一，社區(qū)市場足夠大。

根據(jù)華創(chuàng)證券的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，全國三線城市以上的大型社區(qū)有15萬個(gè)，單廣東市場，物只鹵鵝團(tuán)隊(duì)認(rèn)為就可以開店1000家以上，這是一盤10萬家店級別的生意。

其二，剛需性高。

疫后消費(fèi)升級需求大 “Z世代”年輕家庭逐步成為社區(qū)消費(fèi)主力，做飯的意愿下降，消費(fèi)者希望尋找既美味衛(wèi)生、價(jià)格親民又方便的飲食解決方案。

而且在后疫情時(shí)代，消費(fèi)者憂患意識比較強(qiáng)，傳統(tǒng)夫妻店、菜市場等門店逐漸被形象更好、食品安全更有保障的連鎖品牌所淘汰。

其三，盈利模式更鋒利。

相比起商場、小吃街等店型，社區(qū)店擁有更好的單店盈利模型。從成本上看，社區(qū)店鋪的租金相對商場而言較低，人工也較少，人效平效更高。

從收入上看，社區(qū)店的有效經(jīng)營時(shí)間更長，既能滿足社區(qū)消費(fèi)者購買家庭菜肴的需求，又能滿足外賣和小部分堂食的需求，經(jīng)營結(jié)構(gòu)更為穩(wěn)健，收入波動(dòng)性小。

筆者復(fù)盤看來，物只鹵鵝在鹵鵝風(fēng)口的那三年，保持克制專注是正確的，也成就了它成為目前潮汕鹵味品類中門店數(shù)量最多、供應(yīng)鏈壁壘最深的連鎖品牌。

可以說，“潮汕鹵味+社區(qū)經(jīng)濟(jì)”，應(yīng)該就是物只鹵鵝近兩年厚積薄發(fā)的致勝公式。

03 自建供應(yīng)鏈，樹立核心競爭力

潮汕鹵味強(qiáng)調(diào)原材料的新鮮，鮮鹵制品要求對供應(yīng)鏈有很強(qiáng)的把控能力和產(chǎn)品研發(fā)能力，物只鹵鵝堅(jiān)持自建供應(yīng)鏈體系。

目前物只鹵鵝在汕頭地區(qū)全資投資建設(shè)了7000平方米的鹵味食品加工廠，該廠以國際標(biāo)準(zhǔn)配備了化驗(yàn)室、自動(dòng)化生產(chǎn)線等食品生產(chǎn)設(shè)施，嚴(yán)格保障食品安全，是粵東地區(qū)年產(chǎn)值最大的鹵味食品加工企業(yè)之一。

同時(shí)，物只鹵鵝集團(tuán)內(nèi)部也在推動(dòng)數(shù)字化建設(shè)，以信息化的WMS系統(tǒng)、TMS系統(tǒng)、巡店系統(tǒng)等，賦能管理效率。

據(jù)資料顯示，物只鹵鵝餐飲集團(tuán)入選了廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園、廣東省扶貧企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品跨境交易指定企業(yè)等建設(shè)項(xiàng)目，近日受邀參加《2021年中國農(nóng)民豐收節(jié)》，是當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)之一。

“我們認(rèn)為銷售和供應(yīng)鏈?zhǔn)窍噍o相成、缺一不可的關(guān)系。做供應(yīng)鏈雖然很辛苦，但自建供應(yīng)鏈產(chǎn)品口味穩(wěn)定性、食品安全更有保障，是對門店銷售的保駕護(hù)航。而門店的擴(kuò)張銷售，又可以幫助供應(yīng)鏈降低采購成本，優(yōu)化供給結(jié)構(gòu)。

作為一個(gè)潮汕人，自己的企業(yè)能通過連鎖門店帶動(dòng)整個(gè)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，幫助家鄉(xiāng)人民脫貧增收，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)融合打造新型農(nóng)業(yè)，我覺得還是一件很有意義的事情。”物只鹵鵝林劍冰說道。

筆者總結(jié)，如果說“潮汕鹵味+社區(qū)經(jīng)濟(jì)”成為物只鹵鵝前端快速發(fā)展的致勝密碼，那么“自建供應(yīng)鏈+數(shù)字化建設(shè)”就是物只鹵鵝后端保障的兩大核心壁壘。

物只鹵鵝希望在未來三年內(nèi)達(dá)到1500家店的發(fā)展規(guī)模，會是下一個(gè)上市鹵味企業(yè)嗎？

結(jié)語

總之，無論是休閑鹵味或是餐桌鹵味，鹵味品類已朝著品牌化、連鎖化、資本化方向發(fā)展，各路品牌百花齊放，爭芳吐艷。

在這千億級大賽道競爭中，如何挖掘更多細(xì)分需求、擴(kuò)展新的銷售渠道，也許是決定勝負(fù)的關(guān)鍵所在。

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