除夕一到，餃子就熱了。

高著嗓門說(shuō)吉祥話，風(fēng)吹得臉一進(jìn)門就紅撲撲，燒了滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)臒岷醪司偷戎她R動(dòng)筷，多久沒見的妯娌牽在一旁絮叨些家常，笑笑嚷嚷間一聲調(diào)皮的叫喊：“今晚咱包的什么餡兒的餃子嘿！”

似乎在年夜飯的鍋碗瓢盆里，必得挨著一盤腌好的餃子餡，尤其北方，到誰(shuí)家都少不了一桌餃子，三鮮餡的、豬肉餡的、茴香餡的擠擠挨挨，餃子餃子那就是取“更歲交子”這層意思。

而往更近了看，中國(guó)人的餃子似乎時(shí)時(shí)刻刻都是熱著的。

一、好吃不過(guò)餃子，舒服不如倒著

有時(shí)候，餃子可以消解很多情緒。

院門口一幫婦女坐著搟皮包餃子，大姨的新開張鋪?zhàn)印鹤拥牟患案窨季?、二嬸的腰間椎盤突出都揉在濕了水的面粉里，食指拇指一對(duì)捏，沉沉的餃子餡攏在白面皮里，圓鼓鼓填滿了竹簍，就跟心里的包袱似的，突然話題切斷：“不說(shuō)了，下餃子！”

但更多時(shí)候，餃子還是傾向于烘托情緒，就像刻在中國(guó)人骨子里的基因。

電影《大撒把》里葛優(yōu)敲徐帆的門，掏出一袋面粉，“會(huì)和面嗎”“我可不會(huì)搟皮”“會(huì)吃嗎？我的意思是，只要你愛吃，咱就算沒白忙活”，兩人蘸著醋，話里話外試探、曖昧，高腳杯里倒了紅酒，照臺(tái)詞說(shuō)的：“餃子就酒，越喝越有?！?/span>

窮親戚來(lái)了家里，得給他包頓餃子；天冷了嘴里沒味兒，是時(shí)候下一鍋餃子；媳婦娶進(jìn)門了第一頓，好歹也得弄盤餃子；臨了了要上火車，爹媽給塞的飯盒，準(zhǔn)是熱騰騰幾十個(gè)餃子。

1993年馬三立講《吃餃子》，什么場(chǎng)合都吃、什么日子都合適，“禮拜天放假了不上班，包餃子這經(jīng)常事兒么是吧，下雨陰天兒不出門，包餃子，連湯帶餡兒連稀的帶干的就全有了?！?/span>

過(guò)去一談到生活水平提高了，就愛拿餃子舉例，影視作品里有個(gè)什么好事，廚房也總端出一盤餃子做陪襯，老舍曾經(jīng)對(duì)動(dòng)不動(dòng)就包餃子的文章膩煩，被逼得不行：“難道不許吃炸醬面么？”

吃得太隨時(shí)隨地了，以至于哪頓要是吃不上餃子就格外難受。

賈志國(guó)因?yàn)樾埐〉沽藳]法包餃子，搖著蒲扇叫外賣也得買那十多塊錢一斤的三鮮餡餃子吃：“沒了張屠戶，咱們也不吃帶毛兒的豬。”

《邪不壓正》里姜文撂下一句話：“就是為了這點(diǎn)兒醋，我才包的這頓餃子。”聽著是抬舉醋，但離了餃子可擺不成席，再好的醋也做不了局。

尤其北方的大年三十，桌子上少盤餃子就是不對(duì)味，盤算著買了八兩肉和五斤白面，紅薯葉、煮蘿卜剁進(jìn)去，包幾百個(gè)餃子湊合著過(guò)年，從大年三十到正月十五的伙食，都指著這批省儉出來(lái)的白面餃子。

老舍先生的文藝批評(píng)歸批評(píng)，過(guò)年也想餃子。他印象中北平的年就得是餃子配點(diǎn)臘八蒜，封在陳醋里的辣蒜，早十二月底就做好，除夕年夜飯，一口餃子一口蒜，年味直沖上來(lái)。

就是今天的春晚，小品道具里說(shuō)不定也要端上一盤餃子。

二、包餃子是門手藝活兒

在吃餃子這件事上，凡中國(guó)人都有點(diǎn)講究。

皮得薄，餡得大，面粉灑了水揉得仔仔細(xì)細(xì)，能干的媳婦一鍋餃子抖摟到滾水里，沒有破皮露餡的，這叫好餃子，甭管芹菜餡還是韭菜餡的，首先餃子就不能叫人吃著像是個(gè)面疙瘩。

再一個(gè)就是油，撒點(diǎn)蔥花撈出來(lái)，清湯里泛點(diǎn)油，像李碧華說(shuō)的“吃進(jìn)嘴里還一包鮮汁”，麻油香溢到兩邊腮幫子，非常富足的一口，破落館子尤其能出這種味道，兩三下，大汗淋漓。

也有人不愛吃那油重的，倒是習(xí)慣往醋里滴香油，或者蘸蒜汁，北方人干脆掰兩瓣大蒜擱碟子里候著，幾口蘸咸醬，幾口蘸辣醬，叫渴了招呼兩瓶啤酒，皺起眉，餃子就得這么嗆著吃。

白嘴吃也不妨事，因?yàn)楣馐前裁答W就夠挑剔勁兒的了。

北京人隔幾頓就想吃茴香餡，山東人靠海，愛吃那鲅魚餡的，天津人拿豆芽、香干、醬豆腐剁碎了做成素餡餃子，江蘇有種蟹黃水餃，蝦仁蟹膏壓細(xì)了包進(jìn)去，水嫩嫩蒸起來(lái)，很靈光。

《紅樓夢(mèng)》寫過(guò)一籠“螃蟹餡小餃兒”，和藕粉桂糖糕、松子仁鵝油卷擺在點(diǎn)心盒里，一寸來(lái)大，賈母只問(wèn)了餃子是什么餡的，嫌膩，全給劉姥姥和板兒一樣一樣吞了，有些獵奇趣致。

尋常家里最多豬肉白菜餡的，緊著刀口密密剁碎了，撒把鹽，蔥、姜、花椒煮點(diǎn)水淋下去，黏絲絲地揉成團(tuán)，尾指輕巧挑起一綹肉沫，鼻尖短氣而迅速地湊上去嗅兩下，加幾滴生抽揉進(jìn)去，蠻夠味。

小白菜餡的吃撐了，趕明兒換個(gè)西葫蘆餡，鮮蝦拌點(diǎn)胡蘿卜茸，豬肉攪黏糊了和著蒜苔一塊兒腌，包餃子不比貴氣，就比誰(shuí)調(diào)餡調(diào)得體己，家里有吃不慣腥膻味的，肉餡兒里還得擱點(diǎn)姜米。

比較難弄的是收口，面粉搟得帶勁，捏餃子的人也得識(shí)趣。

小面皮袋子托在手里，指頭尖尖嘬起來(lái)，這只鉆進(jìn)去，那只就得往里頂，拇指中指合力捏過(guò)來(lái)，小指抽起，利落收縫，就跟翻花繩似的一會(huì)兒一只，小的叫麥穗，大的叫元寶，半邊褶皺抹平了往外一彎，叫它月牙小餃兒。

總有些面皮會(huì)給孩子們攪和廢了，好在餃子桌上不怕錯(cuò)，漏了多大的餡都能左補(bǔ)右粘包回去，實(shí)在不行就再揪一小掌心的面粉，細(xì)細(xì)搟皮，剔少點(diǎn)兒餡，總之是活潑嚴(yán)肅，歪瓜裂棗也算數(shù)。

三、熱熱鬧鬧的，就圖包餃子這氣氛

包餃子挺麻煩，但又是個(gè)熱鬧事，于是一種很老式的情分就在搟皮、剁餡、包捏之中涌動(dòng)著。

《老友記》有一場(chǎng)默契的戲，大家伙聚在客廳里裝信，茶幾這兒坐著倆疊信紙的，沙發(fā)后頭那位舌頭一舔封了信，飯桌邊上吹著口哨就接過(guò)來(lái)，蓋戳、分類、歸攏到箱子里，流水線似的，卻奇異地覺得窩心。

這種“難得一塊兒忙活”的親熱勁落到餃子桌上也是一樣的，含蓄的中國(guó)人敞開了。

那邊轉(zhuǎn)著面皮，麻利地?fù){出小圓片，這頭撥著玉米豬肉餡，手指翻飛地包，“你不愛吃韭菜餡的是吧”“嫌味重”“那單位伙食咋樣呢”“忙得都吃不下飯了”……話趕話地，代際之間的沉默和尷尬也能被碎句子填踏實(shí)。

它天生有個(gè)氛圍，大伯大娘那些關(guān)心、親昵、熱忱都在里頭，撲哧一笑，餃子就都包好了。

蕭紅有一篇《回憶魯迅先生》，講去他家包餃子，站在客廳后邊的方桌那兒漫天地聊，許廣平是怎樣離開家的、怎樣到天津讀書的、在女師大讀書時(shí)怎樣做了家庭教師的。

她記得蠻清楚，“帶了外國(guó)酸菜和用絞肉機(jī)絞成的牛肉……一上樓梯，就聽到樓上明朗的魯迅先生的笑聲沖下樓梯來(lái)……那一天吃得是很好的”——女作家為數(shù)不多的一生的歡悅。

捏得鬧笑話了也存心要招搖，煞有介事喊起來(lái)，引人快樂地罵回去：“這只等會(huì)兒你吃！”平日里糟心的、委屈的、不甘心的破事兒就跟這破皮餃子一起，該擱置擱置，該吃餃子吃餃子。

最笨不過(guò)郭芙蓉，豬毛、蝦殼、土豆皮混在白菜根兒里，棉線一截一截把餃子皮縫實(shí)了，大伙陪著嘗餃子、吐棉絲，來(lái)勁了說(shuō)是孔子也得把論語(yǔ)改成論餃子，友情么，混過(guò)一年是一年。

而傳統(tǒng)餃子里還真有沒法往下咽的巧餡，那就是爹媽藏的獨(dú)一份硬幣餡餃子，牙齒突然一硌，“當(dāng)啷”一聲，像遲子建說(shuō)的：“吐到桌子上時(shí)，我們就又長(zhǎng)了一歲?！?/span>

所以我們總愿意過(guò)年弄這么一桌費(fèi)勁的餃子，熱鬧地噓寒問(wèn)暖，不經(jīng)意地推心置腹。

史航曾經(jīng)在一次讀書會(huì)上講到除夕，覺得這一晚很《紅樓夢(mèng)》：“別的時(shí)候都得按部就班，只有這一夜是有彈性的，這一夜是張愛玲講的‘中國(guó)的日夜’，有儀式感，我們?cè)?64天里疏遠(yuǎn)的感情，都想在這一天保溫?！?/span>

包餃子這事就是那個(gè)熱騰騰的儀式，餃子上了，年也就好好地過(guò)了。

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