天氣轉(zhuǎn)冷，很多人都開始在家里腌制各種蔬菜。像酸菜、雪里蕻、梅干菜，還有黃瓜蘿卜辣椒大雜燴等腌菜，味道鮮、酸、脆、爽，讓人一口接一口，是冬季餐桌上常見的美食。

然而，腌菜雖美味，卻也可能暗藏風(fēng)險。此前有新聞報道，常州的唐先生是腌菜的忠實愛好者，菜剛腌了幾天，他就忍不住吃了兩斤。結(jié)果不久后，唐先生出現(xiàn)口唇發(fā)紫、惡心嘔吐、冒冷汗等癥狀，被緊急送往醫(yī)院搶救，最終確診為急性亞硝酸鹽中毒。

（來源：江蘇新聞）

那么，美味的腌菜為何會變成“害人菜”？吃腌菜時又該注意哪些問題呢？

腌菜是把新鮮蔬菜放在濃鹽水中腌制、發(fā)酵，這樣既能延長蔬菜的保存時間，又能提升口感。但有研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃腌制蔬菜，可能會增加出血性中風(fēng)和食道癌死亡風(fēng)險。

該項研究選取了來自中國10個不同地區(qū)、年齡在30 - 79歲且無重大慢性疾病的440,415名參與者，平均隨訪10年。

（腌制蔬菜消費及其與死亡率的關(guān)系 . 來源：參考文獻 [ 1 ] ）

數(shù)據(jù)顯示，與不吃腌制蔬菜的人相比，每周食用腌制蔬菜1 - 3天的人群，出血性中風(fēng)死亡風(fēng)險高32%。此外，經(jīng)常吃腌制蔬菜還與消化道癌癥死亡風(fēng)險較高相關(guān)，主要是食道癌，這類參與者死于食道癌的風(fēng)險高出45%。

而且，腌菜含有大量鹽分。高鹽飲食容易讓人患上高血壓等心血管疾病，還可能導(dǎo)致胃黏膜細胞萎縮、腸化，增加胃癌的患病風(fēng)險。過量攝入鹽還會損害腎臟，影響腎功能，嚴(yán)重時可導(dǎo)致腎衰竭。

中國居民膳食指南建議成年人每天鹽的攝入量最多不超過5克，但實際上我國人均每天吃鹽量超過10.5克，是健康標(biāo)準(zhǔn)的兩倍多。

另外，新鮮蔬菜本身含有硝酸鹽，在腌制過程中，會在細菌和硝酸還原酶的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是2A類致癌物，對人可能存在致癌性。

看到這里，是不是覺得腌菜不能吃了呢？其實也不是，偶爾吃、適量吃、選對時機吃就可以。

以下幾類人群要少吃腌菜：

1. 高血壓及心腦血管疾病患者：高鹽的腌菜會使血壓升高，誘發(fā)心腦血管疾病。如果實在想吃，可以選擇市面上的低鈉咸菜。

2. 有胃病的人：腌菜雖能開胃，但會刺激胃酸分泌，加重胃部疾病。同時，腌菜中的亞硝酸鹽在胃里會與某些胺類化合物反應(yīng)，產(chǎn)生潛在致癌物，增加胃癌、食管癌等癌癥的發(fā)病風(fēng)險。

3. 老年人：老年人大多有基礎(chǔ)疾病，內(nèi)臟器官功能下降，吃太多鹽腌菜，容易引起體內(nèi)水鈉潴留，加重心臟和腎臟負(fù)擔(dān)，還會影響鋅、鈣等礦物質(zhì)的吸收，增加骨質(zhì)疏松的風(fēng)險。

（來源：網(wǎng)絡(luò)）

對于愛吃腌菜的人來說，完全不吃很難做到。下面是一份從腌制到食用的健康攻略：

腌制注意事項

1. 控制鹽量：以酸菜為例，食鹽加入量可為白菜重量的1.0％左右。

2. 保證腌制時間：腌菜中亞硝酸鹽含量有波動規(guī)律，前1 - 2周含量最高，20 - 30天后含量會很低，此時食用更安全。

3. 正確取用：取用腌菜時，要從上往下一層一層拿。如果是酸菜，不要拿出壓在上面的石頭，防止酸菜漂浮后變質(zhì)。

4. 避免沾油：腌制蔬菜時，任何器皿都不能有油，否則菜容易腐爛變質(zhì)。

食用注意事項

1. 多清洗：無論是自己腌制還是購買的成品，食用前都應(yīng)將腌菜在清水中多泡、多洗，去除表面鹽分。

2. 控制食用量：腌菜即使亞硝酸鹽含量低，也是高鹽食物，不能多吃，偶爾吃一頓也別吃太多。

3. 搭配新鮮蔬菜：有研究表明，腌菜中添加一定量的維生素C和大蒜可降低亞硝酸鹽含量。所以吃腌菜時，可搭配新鮮蔬果，如白菜、苦瓜、甜椒等。

腌菜雖美味，但要注意適量食用。記得轉(zhuǎn)發(fā)到家人群，讓更多人了解。

審核專家：馬躍青

注冊營養(yǎng)師

參考文獻

[ 1 ] Zhuang, P., Wu, F., Liu, X. et al. Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank. BMC Med 21, 135 ( 2023 ) . https://doi.org/10.1186/s12916-023-02829-3

[ 2 ] Strazzullo P, D'Elia L, Kandala NB, Cappuccio FP. Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: meta-analysis of prospective studies. BMJ. 2009 Nov 24;339:b4567. doi: 10.1136/bmj.b4567. PMID: 19934192; PMCID: PMC2782060.

[ 3 ] 孫洋 , 黃曉俊 , 陳鷺 . 胃癌相關(guān)危險因素的研究進展 . 世界華人消化雜志 2015; 23 ( 30 ) : 4831-4837 [ DOI: 10.11569/wcjd.v23.i30.4831 ] 孫洋 , 黃曉俊 , 陳鷺 . 胃癌相關(guān)危險因素的研究進展 . 世界華人消化雜志 2015; 23 ( 30 ) : 4831-4837 [ DOI: 10.11569/wcjd.v23.i30.4831 ]

[ 4 ] Ritz E, Koleganova N, Piecha G. Role of sodium intake in the progression of chronic kidney disease. J Ren Nutr. 2009 Jan;19 ( 1 ) :61-2. doi: 10.1053/j.jrn.2008.10.007. PMID: 19121773.

[ 5 ] 中國營養(yǎng)學(xué)會 . 中國居民膳食指南 [ M ] . 北京 : 人民衛(wèi)生出版社 ,2022.

[ 6 ] http://www.nhc.gov.cn/cms-search/xxgk/getManuscriptXxgk.htm?id=e9275fb95d5b4295be8308415d4cd1b2

[ 7 ] https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_02_22.html

[ 8 ] Jakszyn P, Gonzalez CA. Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: a systematic review of the epidemiological evidence. World J Gastroenterol. 2006 Jul 21;12 ( 27 ) :4296-303. doi: 10.3748/wjg.v12.i27.4296. PMID: 16865769; PMCID: PMC4087738.

[ 9 ] 楊俊賢 , 李青南 . 高鈉攝入與骨質(zhì)疏松的關(guān)系 [ J ] . 中華骨質(zhì)疏松和骨礦鹽疾病雜志 ,2017.10 ( 3 ) :306-310

[ 10 ] 王錦鑫 , 郭華 , 刁全平 , 等 . 傳統(tǒng)東北酸菜腌制工藝及亞硝酸鹽生成規(guī)律的研究 [ J ] . 山東化工 , 2017, 46 ( 16 ) :2.

[ 11 ] 劉巖 , 孫建華 . 酸菜中亞硝酸鹽的快速減少法研究 [ J ] . 食品工業(yè)科技 , 2005, 26 ( 10 ) :3.

* 騰訊醫(yī)典內(nèi)容團隊出品

相關(guān)閱讀

想第一時間了解更多健康內(nèi)容，記得把騰訊醫(yī)典設(shè)為星標(biāo)哦，我們每天都等待著與你的相遇！

本文僅代表作者觀點，版權(quán)歸原創(chuàng)者所有，如需轉(zhuǎn)載請在文中注明來源及作者名字。

免責(zé)聲明：本文系轉(zhuǎn)載編輯文章，僅作分享之用。如分享內(nèi)容、圖片侵犯到您的版權(quán)或非授權(quán)發(fā)布，請及時與我們聯(lián)系進行審核處理或刪除，您可以發(fā)送材料至郵箱：service@tojoy.com