湖南燒烤一天能翻臺7次，而部分傳統(tǒng)燒烤卻毫無起色。那么，傳統(tǒng)燒烤會被淘汰嗎？其實，被淘汰的只是那些不思進取、只會照搬的傳統(tǒng)燒烤。

01 湖南燒烤來勢洶洶

2024年起，廣東燒烤老板們集體陷入焦慮。他們的對手并非外賣抽成或客流下滑，而是湖南燒烤。

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湖南燒烤在華南地區(qū)瘋狂擴張，深圳、廣州、東莞、佛山等地隨處可見。有個在廣州開東北燒烤的朋友，去年營收不錯，今年卻直接腰斬。他說店周圍半年開了5家湖南燒烤，客人全跑了。他去隔壁湖南燒烤店吃了一頓后，發(fā)現自己輸得徹底，不是輸在價格和位置，而是雙方玩法不同。

更可怕的是，湖南燒烤開始北上。天津“冰城串吧”，結合東北燒烤架子與湖南燒烤玩法，周末幾乎天天排隊100多號。

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很多餐飲老板傳言2025年湖南燒烤將徹底爆發(fā)。但東北、四川、徐州、淄博等傳統(tǒng)燒烤流派競爭激烈，湖南燒烤憑什么脫穎而出呢？

02 鮮度制勝

朋友為了解湖南燒烤優(yōu)勢，去隔壁店當了3天臥底，回來稱傳統(tǒng)燒烤在湖南燒烤面前，就像拿大刀片子跟機關槍對射。

傳統(tǒng)燒烤玩法多樣，東北燒烤大串大肉，油脂豐富；四川燒烤辣椒面多，辣到麻木；徐州燒烤羊肉配孜然鹽，味道濃郁；淄博燒烤曾是網紅，如今熱度不再。

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這些流派共同點是重口味，因為以前燒烤多用凍貨，沒味道，需重口調料掩蓋。而湖南燒烤講究“鮮”，牛肉、羊肉、雞肉全用當天現殺鮮肉，蔬菜也新鮮，甚至烤生菜、油麥菜、茼蒿等葉菜。

湖南燒烤調味簡單，只用鹽、孜然、粗辣椒，不腌制，不搞秘制配方，讓顧客品嘗食材本身味道。這是對傳統(tǒng)燒烤的降維打擊，傳統(tǒng)燒烤還在研究凍肉吃法，湖南燒烤已用鮮肉取勝。

03 開掛式品類組合

僅靠“鮮”還不夠，海底撈、喜茶也講究鮮，卻沒像湖南燒烤這樣火。湖南燒烤的另一殺手锏是開掛式品類組合。

傳統(tǒng)燒烤店晚上5點開門，凌晨2點關門，一天營業(yè)9小時，其余時間店空著，房租白交。而隔壁湖南燒烤早上11點開門，凌晨3點關門，營業(yè)17個小時，且每個時段都有顧客。

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中午提供米粉、炒菜、砂鍋和燒烤，滿足午餐人群；晚餐以烤串為主，搭配雞煲、牛肉煲、砂鍋炒菜；夜宵繼續(xù)供應烤串。同樣面積和員工數量，朋友的店一天營收1.2萬，翻臺3次，隔壁湖南燒烤店一天營收2.8萬，翻臺7次。

這是商業(yè)模式的差距，傳統(tǒng)燒烤還在研究提高晚上翻臺率，湖南燒烤已占滿全天時段，傳統(tǒng)燒烤難以抗衡。

04 崛起的條件

有人會問，湖南燒烤以前為何沒火？現在能火是因為三個條件同時成熟。

第一，供應鏈革命。以前用新鮮肉，老板需早上4點去市場買，成本高、效率低且不穩(wěn)定。如今像利思客這樣的頭部燒烤供應鏈企業(yè)，能為超30000家餐飲門店提供定制服務，還有鮮肉資質。小店也能用接近大品牌的價格拿到新鮮肉，享受到供應鏈優(yōu)勢。

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第二，消費分級。烤串人均消費降低，但消費者對品質要求提高，進入質價比時代。以前消費者接受凍肉，現在更青睞鮮肉。湖南燒烤便宜實惠，剛好符合消費者需求。

第三，模式創(chuàng)新。以前“燒烤+燒烤”或“燒烤+火鍋”的品類組合嘗試多以失敗告終，因為品類單一。而湖南燒烤的“烤串+砂鍋+炒菜+米粉”組合，能滿足顧客一日三餐需求，且都講究鮮辣，現做現賣。

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這三個條件成熟，湖南燒烤得以迅速崛起，并非運氣好，而是時機到了。

05 謹慎入局

2025年湖南燒烤會爆發(fā)且勢頭強勁，但這與多數人無關。真正的紅利不屬于看熱鬧的人。去年淄博燒烤火時，很多人開店，如今存活的沒幾個；前年圍爐煮茶火時，跟風投資的人半年就倒閉。這些人只看到熱度，沒看到門檻。

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湖南燒烤火是因為用供應鏈革命、品類組合和時間效率重新定義了燒烤品類。這些都是壁壘，需要時間和資金去積累和試錯。很多人以為看懂了就能做，其實只看到表面。

2024年全國烤串市場規(guī)模1540億元，2025年預計增長至1660億元，市場雖大，但賺錢的是像“冰城串吧”這樣有實力的品牌，他們在供應鏈、師傅培養(yǎng)、動線設計等方面投入巨大。

2025年餐飲閉店率61.2%，新開的10家餐飲店有6家會死，多數是看到風口就沖進來的。湖南燒烤會火，但火的是跑通模式的，傳統(tǒng)燒烤會被淘汰，但淘汰的是不思進取的。想不清楚這些，就別盲目入局。

本文來自微信公眾號“餐觀局”，作者：局哥，36氪經授權發(fā)布。

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