如今，像歌爾和富士康這樣的大廠，都開始使用炒菜機器人。甚至在連鎖餐廳后廚，也出現(xiàn)了數(shù)臺炒菜機器人整齊排列的奇觀。

作者｜黃楠

編輯｜袁斯來

“西貝莜面村”風(fēng)波后，預(yù)制菜成了禁忌。在連鎖餐廳后廚，高峰期只有幾個工作人員，他們只需將按菜譜切配好的食材倒入鍋中。不到兩分鐘，機器人就能完成出餐。取餐后，機器人會自動進入清潔環(huán)節(jié)，為下一份訂單的烹飪做準備。

靠預(yù)制菜打發(fā)食客的日子結(jié)束了，這雖讓餐飲品牌痛苦，卻盤活了炒菜機器人行業(yè)。炒菜機器人企業(yè)智谷天廚CEO耿凱平稱，僅過去一個月，主動接洽咨詢的餐飲企業(yè)數(shù)量顯著增長了近10倍，其客戶名單包括歌爾、牧原和富士康等大廠。

長久以來，餐飲行業(yè)面臨出餐速度、菜品口味與成本控制難以兼顧的困境。傳統(tǒng)中餐現(xiàn)炒模式能保障菜肴風(fēng)味，但出餐效率低、人力成本高，且廚師流動性大、技術(shù)水平參差不齊，難以規(guī)?；l(fā)展。相比之下，炒菜機器人能精準控制火候、標準化作業(yè)流程，減少人力參與。不少餐飲企業(yè)通過“新鮮食材+炒菜機器人”的方案，保證口味、提升出餐效率和降低人效。一場由智能化設(shè)備驅(qū)動的廚房變革，正在多個餐飲場景中推進。

從水面下走到臺前

國內(nèi)餐飲業(yè)歷經(jīng)三個關(guān)鍵演進階段：從依賴廚師技藝的單店模式，到追求標準化的連鎖擴張時期，再到如今“高性價比”與“高品質(zhì)”并重的時代。

在前兩個時期，智能烹飪設(shè)備就能通過精準控溫、模仿拋炒等動作，相當程度地復(fù)刻傳統(tǒng)中餐炒菜的鍋氣與口感。但此前餐廳用機器人炒菜似乎見不得光，哪怕去年，餐飲品牌都鮮少公開采購和使用炒菜機器人。

今年起，餐飲品牌不僅加大采購機器人，還主動展示后臺的機器人廚師。根據(jù)招股書等公開信息，老鄉(xiāng)雞旗下約388家餐廳采用了炒菜機器人等設(shè)備；小菜園自2023年使用炒菜機器人以來，已覆蓋近200家門店。

原因很簡單，在當下這個階段，食客寧可吃機器人現(xiàn)炒的菜，也不愿意為預(yù)制菜買單。關(guān)注餐飲賽道的投資人表示，今年餐飲品牌加速布局炒菜機器人，正是源于此前預(yù)制菜風(fēng)波帶來的行業(yè)反思。此前連鎖餐企通過中央廚房預(yù)制化提升效率，但隨著用戶對預(yù)制菜抵觸情緒加劇，餐企急需新的解決方案。

實際上，機器人炒菜是個很好的選擇。中餐快炒的精髓在于精準的火候控制與均勻的翻炒手法，而這正是智能炒菜機的技術(shù)優(yōu)勢。通過內(nèi)置多路傳感器與智能控溫算法，機器能實現(xiàn)毫秒級溫度調(diào)節(jié)，保持適宜火力輸出。同時，機械攪拌臂以恒定速率運轉(zhuǎn)，翻動效率超過人工，還能避免翻炒不均。

當前智谷天廚全系列機器人均標配精準控溫、自動攪拌與智能投料系統(tǒng)，保障了品牌在跨區(qū)域、跨門店運營中的統(tǒng)一與穩(wěn)定。

而且，機器人還能在出品一致的前提下，提煉獨特的品牌風(fēng)味。智谷天廚除了出售標準化設(shè)備，還為企業(yè)客戶提供定制化軟件功能，自主研發(fā)了一套AI智能菜品平臺。在平臺上，品牌可根據(jù)菜肴特點和本地化口味偏好定制烹飪程序，還能協(xié)助廚師調(diào)試新菜，并將其經(jīng)驗轉(zhuǎn)化為可復(fù)制的數(shù)字菜譜。通過這套解決方案，機器人把廚師從重復(fù)性操作中解放出來，使其專注于菜品研發(fā)。

餐飲逐漸分化為兩個陣列，路邊夫妻店負責(zé)煙火氣，連鎖餐廳提供服務(wù)、環(huán)境和及格線以上的菜品。在人力成本攀升、租金居高不下的情況下，預(yù)制菜模式已走到盡頭，引入機器人是連鎖餐廳當下最實際的選擇。

市場數(shù)據(jù)測算顯示，智谷天廚一款適用于快餐廳的中型炒菜機器人售價約6萬元，單鍋可完成3到5份標準化菜品的制作，設(shè)備采用高耐磨機身材質(zhì)與工業(yè)級核心部件，使用壽命可達8 - 10年，月均使用成本僅600元左右。對比餐飲大廚8000元到15000元不等的薪資標準，炒菜機器人每月可幫助門店節(jié)省近萬元人力成本；按8年使用壽命計算，累計能為企業(yè)降低68萬至134萬元的運營成本。

進入大廠

除了餐廳，機器人也在全面接管食堂。

牧原股份在全國有約3000個封閉式工廠化養(yǎng)殖場，為防控非洲豬瘟，很少與外部人員接觸，且養(yǎng)殖場多位于偏遠地區(qū)，很難找到專業(yè)廚師。員工吃不好飯，就難以長久留存。針對這一需求，牧原股份引進了智谷天廚智能烹飪機器人。該設(shè)備操作簡單，普通員工經(jīng)過短期培訓(xùn)即可操作。更重要的是，智能化設(shè)備減少了廚房人工作業(yè)環(huán)節(jié)，強化了養(yǎng)殖場的生物安全管控體系。該解決方案已逐步應(yīng)用于養(yǎng)殖行業(yè)的其他大型企業(yè)。

傳統(tǒng)的企業(yè)團餐管理面臨兩難困境。企業(yè)想提高員工餐飲福利，提供現(xiàn)炒菜品，但傳統(tǒng)廚師團隊存在人力成本高、菜品穩(wěn)定性差、食材浪費嚴重等問題，大鍋菜提前大量預(yù)制，常導(dǎo)致供不應(yīng)求或大量剩余的尷尬局面。

對此，智谷天廚大型烹飪機器人增加了15路高精度調(diào)味系統(tǒng)，確保從投料到控溫全程精準執(zhí)行，并研發(fā)了一套與烹飪后臺深度聯(lián)動的全閉環(huán)反饋機制。

智能調(diào)度系統(tǒng)是烹飪機器人的“中樞大腦”，它能實時聯(lián)動前端智能稱重設(shè)備，捕捉菜品余量、人流分布等數(shù)據(jù)，并反饋給后臺進行動態(tài)決策。

以歌爾集團為例，其工廠需應(yīng)對數(shù)百至上千人的集中用餐需求，對出餐效率與標準化要求極高。引進智谷天廚的烹飪機器人后，其10 - 15公斤的超大出餐量和全自動烹飪功能，配合智能調(diào)度系統(tǒng)的動態(tài)補餐機制，可大幅降低廚房人力成本。

當系統(tǒng)檢測到某款暢銷菜品消耗達50%時，會自動向機器人發(fā)出補餐指令，機器人即刻啟動制作。從醬料、湯汁到主輔料，全程自動完成投料、翻炒與烹飪，確保在菜品售罄前新的一鍋已經(jīng)準備就緒。

這種“小批量、多批次”的動態(tài)補餐機制，能保證員工在就餐高峰后期也能吃到新鮮菜品。由于烹飪量與實時需求相匹配，可從源頭上避免大量剩菜。實測數(shù)據(jù)顯示，其食材浪費率可有效降低70%以上。

無論是在大廠食堂還是連鎖餐廳，炒菜機器人都已走出幕后。它們的普及是這個時代的寓言：只要工業(yè)化和標準化的需求存在，機器人遲早會成為關(guān)鍵角色。

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