出品/紅餐網(wǎng)

撰文/盧子言

“排隊4小時，總算吃上了！”

近期，海底撈大排檔火鍋首店開啟試營業(yè)，吸引了眾多食客。有網(wǎng)友分享，自己下午4點半取號，直到晚上近9點才得以入座就餐。

據(jù)悉，該店坐落于廣州南村萬博商圈，以海鮮集市火鍋為主要形式。紅餐網(wǎng)了解到，海底撈大排檔火鍋是海底撈“紅石榴計劃”孵化的新項目，未來還將在青島、上海、武漢、杭州、南寧等城市陸續(xù)開設更多門店。

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單品低至5元！海底撈打造海鮮主題火鍋店

海底撈大排檔火鍋首店位于番禺萬達廣場，等位區(qū)在商場外圍1樓，門店在4樓，配備三部電梯供消費者前往用餐。

和常規(guī)海底撈門店相比，這家店在服務上有所簡化，更注重營造逛海鮮市場的氛圍。例如，沒有美甲、洗頭、擦鞋等服務，服務員數(shù)量也比同等規(guī)模的海底撈門店少。

1、超200個品類，像逛菜市場般吃火鍋

走進海底撈大排檔火鍋店內(nèi)，第一感覺不像傳統(tǒng)火鍋店，更像是可以涮火鍋的生鮮集市。

選餐區(qū)與食材處理區(qū)相連，形成開放透明的“前店后廠”布局，師傅從海鮮池現(xiàn)撈鮮活海鮮，現(xiàn)場處理后立即上架，牛肉也是門店現(xiàn)切，整個加工過程清晰可見。

菜品方面，海底撈大排檔火鍋共有超200款品類，涵蓋田園時蔬、品質(zhì)葷食、甄選海鮮、鮮果甜品、刺身小吃等11個類別，包括黑虎蝦、生蠔、貢菜、玉米筍、三文魚刺身等產(chǎn)品，食材像市集攤位一樣分區(qū)陳列。

鍋底有9種，既有番茄鍋、麻辣鍋底等經(jīng)典選擇，也有毋米粥、五指毛桃雞湯等特色鍋底，選擇豐富，能滿足不同消費者的口味需求。

品類雖多，但門店動線清晰。消費者從電梯出來直走就是選餐區(qū)，一條直線貫穿各個檔口，可穿梭在不同檔口間自主挑選，像逛海鮮市場一樣有參與感。

2、折后3.4-14.96元/碟，一人一鍋、按碟收費

價格上，海底撈大排檔火鍋采用分檔計價模式。所有菜品按藍、粉、白、黑四種碟色分為5元、10元、15元和22元，鍋底統(tǒng)一定價12元每位。目前除鍋底、飲料外，全場菜品享6.8折優(yōu)惠，折后單價最低僅3.4元，最高14.96元。

小鍋涮煮、按碟收費的模式，對消費者來說，無需遷就他人點單，想吃多少拿多少，有效避免浪費，朋友聚餐、家庭小聚都能各取所愛；對商家而言，能有效控制食材數(shù)量，減少損耗。

此外，海底撈大排檔火鍋的結賬方式很有科技感，餐碟內(nèi)部嵌有芯片，結賬時只需將其放入籃子里，服務員用手機感應即可自動算賬，省去人工核對環(huán)節(jié)，便捷高效。

大眾點評顯示，目前海底撈大排檔火鍋的人均消費在100元左右，和常規(guī)海底撈門店相近。

3、2000平米大店，融合海洋主題與大排檔煙火氣

海底撈大排檔火鍋采用大店模式，整體面積接近2000平方米，可同時容納約450人用餐，店內(nèi)還設計了大量鏡子，從視覺上放大空間。

另外，雖然是“一人一鍋”的形式，但餐桌還是以4-6人桌為主，適合朋友小聚、家庭聚餐等輕社交場景。

裝修上，海底撈大排檔火鍋融合了兩種反差鮮明的風格，選餐區(qū)以藍色為主調(diào)，搭配金屬材質(zhì)的圓形舷窗裝飾，仿佛登上一艘捕魚船，呼應海鮮主題；就餐區(qū)則還原了大排檔的松弛感，整體沒有過多裝飾。

店內(nèi)還布置了大量燈箱，標注“專選安格斯牛種”“全國好菜、源頭直采”等食材亮點，在熱鬧的市井環(huán)境中傳遞品質(zhì)信號。

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海鮮集市火鍋走紅，各地品牌紛紛涌現(xiàn)

近年來，海鮮集市火鍋模式興起，從廣州、深圳、上海等沿海城市，到重慶、長春等內(nèi)陸地區(qū)，都能看到其身影。

一些區(qū)域性品牌已率先形成規(guī)模，比如從廣州起步的粵陳記煲仔粥，近兩年加速拓店，據(jù)其公眾號推文，目前有17家門店，主要分布在廣深及上海；同樣主打海鮮粥底火鍋的有米粥料，在廣州、深圳、佛山、珠海和天津等地開出17家左右門店，裝修風格走廣式傳統(tǒng)集市風。

2019年在福州創(chuàng)立的朱富貴火鍋，在福建、浙江兩個省份的多個城市開出近30家門店。其選址不依賴核心商場，而是側(cè)重面積大、租金優(yōu)的位置，目前依然開一家火一家，還創(chuàng)造過單店等位超千桌的紀錄。

值得注意的是，朱富貴火鍋走紅后，粵富貴、錢富貴、集富貴等“富貴系”品牌在全國遍地開花。不過，這些品牌的規(guī)模相對較小，還未形成全國性布局。

海鮮集市火鍋的走紅，在于其捕捉到當下消費者的質(zhì)價比消費需求，即“花小錢獲得大滿足感”。

一方面，海鮮從高端走向平價，讓消費者能以相對較低的成本實現(xiàn)“海鮮自由”。以前的海鮮火鍋定位高端，主打稀有、昂貴的海鮮品種，比如帝王蟹、東星斑、海膽、和牛等，餐廳裝修也常采用豪華風格，瞄準高端客群的社交和商務需求，人均動輒數(shù)百上千元。

而海鮮集市火鍋百元上下的單價、接地氣的裝修，降低了品嘗門檻，讓更多消費者能以實惠價格體驗多樣海鮮，貼合當下理性消費的趨勢，自然更受歡迎。

另一方面，是提供情緒價值?！?024年餐飲熱門賽道發(fā)展報告》顯示，當下消費者在選擇餐廳時更加關注“煙火氣”“松弛感”和就餐過程中的情緒價值，更愿意為鮮制現(xiàn)做和具有現(xiàn)場感的體驗買單。

海鮮集市火鍋正好滿足這一點，進店可見生猛海鮮，想吃什么自己挑，互動感十足，融合“逛、選、煮、吃”等多重體驗，同時滿足社交、打卡等需求，精準拿捏年輕客群。

然而，這一餐飲品類要實現(xiàn)全國化擴張，背后也有不小的挑戰(zhàn)。

其中一大難題是供應鏈問題，尤其是海鮮品類，對鮮活度要求較高，涉及存活率、運輸成本、季節(jié)性影響等各種挑戰(zhàn)。再如牛肉，像海底撈大排檔火鍋，能夠保證每天兩屠兩送、4小時新鮮到店，背后依靠的是海底撈既有的強大供應鏈體系。

但對單店或中小連鎖而言，搭建全國范圍內(nèi)的供應鏈難度大、成本高，所以更多是深耕區(qū)域。

此外，自選模式雖然相對靈活，但一旦客流預測不準或采購過量，就很容易導致食材損耗，直接影響盈利。

這也導致海鮮集市火鍋形成全國性布局的難度較大，而且海鮮集市火鍋對空間面積、標準化要求也更高，已經(jīng)有一些中小型門店因為運營能力不足而陷入困境，甚至開業(yè)不久就閉店。

紅餐網(wǎng)曾報道，在廣東某地級市，有兩家商場接連開出了兩家海鮮火鍋集市，但開業(yè)后業(yè)績始終未達預期，其中一家店開店不到半年就閉店了。

總的來看，目前海鮮集市火鍋還沒出現(xiàn)絕對的頭部品牌，這恰好給了海底撈機會。如果海底撈大排檔火鍋的模式能夠跑通，憑借海底撈成熟的供應鏈體系、運營體系和品牌背書，有望借勢快速形成規(guī)模，成為賽道的領頭羊。

如今，海底撈大排檔火鍋已經(jīng)在全國多個城市進行圍擋，后續(xù)能否提速開店搶占市場，或?qū)⒊蔀殛P鍵，而這一過程，也將為海鮮集市火鍋賽道的標準化、全國化，提供一個新的樣本。

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