出品/紅餐網(wǎng)

撰文/周沫

繼川式砂鍋菜、廣府啫啫煲后，又一砂鍋菜火遍全國——寧波砂鍋焗海鮮正強勢出圈。這道融合砂鍋、焗制工藝、黃油與東海海鮮的菜式，既保留地道寧波風(fēng)味又具創(chuàng)新，像“皮皮蝦黃油焗”“梭子蟹黃油焗”等菜品人均消費90-110元，深受消費者喜愛。

深圳、上海、北京等城市核心商圈里，不少寧波砂鍋焗海鮮專門店?，F(xiàn)排隊盛況，部分品牌今年擴張迅猛。抖音“砂鍋焗海鮮”話題播放量超4000萬。地方菜系復(fù)興多由單品引爆，這批砂鍋焗海鮮店能否幫寧波菜打破地域限制走向全國？

寧波砂鍋焗海鮮專門店火遍多城

周末晚8點，深圳卓悅中心一家砂鍋焗海鮮店外仍有20余桌等位，店內(nèi)黃油與海鮮焦香四溢，砂鍋滋滋作響煙火氣足。上海、北京、合肥等地核心商圈也常現(xiàn)此景。商場招商負責(zé)人稱，今年江浙滬及北上深等地“砂鍋焗海鮮”門店明顯增多，部分品牌數(shù)月開十幾甚至二十余家店。

如“甬江煙火·砂鍋焗海鮮”半年內(nèi)在蘇贛滬開20多家店，還有十幾家待開業(yè)；“胡叨叨黃油砂鍋焗海鮮”全國近20家店，多地門店登魚鮮海鮮熱門榜榜首；“舊村·砂鍋焗海鮮”上海有7家店，4家登片區(qū)海鮮銷量、熱門、好評榜前三，深圳首店預(yù)計年底開。

這股熱潮源于兩方面突破：一是風(fēng)味創(chuàng)新融合，在粵式啫啫煲基礎(chǔ)上加入黃油、芝士等西式元素，高溫?zé)h制鎖住海鮮本味，帶出奶香焦香，口感層次更豐富且普適性強；二是體驗與價格優(yōu)化，店內(nèi)設(shè)透明海鮮池，東海海鮮現(xiàn)點現(xiàn)做契合消費者對鮮活與煙火的追求，人均百元左右扭轉(zhuǎn)“海鮮高價”印象，順應(yīng)質(zhì)價比消費趨勢。行業(yè)人士認為，砂鍋焗海鮮口味大眾化、操作易標準化，成了寧波菜破圈突破口，帶動寧波菜品牌勢能提升。

寧波菜多元突圍路徑

砂鍋焗海鮮火之前，已有寧波菜品牌通過不同路徑拓展市場，共同點是深耕本土又不拘傳統(tǒng)。

1.深挖地域食材，強化供應(yīng)鏈

寧波靠東海食材優(yōu)勢大，品牌需深挖食材并系統(tǒng)化運營才能走出去?！褒忟忟ゐ恕币劳刑旄酆ｕr酒店集團20多年積淀，有強大供應(yīng)鏈和甬菜嫡系傳人團隊，精準把握食材時令產(chǎn)地，建立直供機制，聚焦杭州灣“一灣一港一山”輸送新鮮地道原料?！梆遍_漁季用原產(chǎn)地鮮貨，“寧海食府”海鮮直供東海，如“泡椒米魚”用慈溪杭州灣米魚，肉質(zhì)鮮嫩風(fēng)味足。

2.改良口味貼近大眾

傳統(tǒng)寧波菜“鮮咸臭”有地域局限，部分品牌改良拓寬受眾。卿家姆小館創(chuàng)始人稱，傳統(tǒng)生腌咸重刺激，外地食客難接受。團隊走訪多地后，保留“白酒醉鮮”工藝，加入陳年花雕酒和陳皮、桂花等香料，“生腌熟醉”讓口感溫潤層次豐富，消費者點評“生腌膏蟹咸淡恰到好處”。

3.創(chuàng)新場景吸引年輕客群

傳統(tǒng)寧波菜主打宴請難觸達年輕人，新銳品牌以“小而美”破局。“三佰杯”融合“微醺小酌”文化，打造“中式居酒屋”，空間設(shè)計借鑒日式居酒屋松弛感與社交屬性，上海門店常一席難求，未來5天晚餐21點前座位幾乎約滿。

卿家姆小館2020年寧波首店后，已在寧波、杭州、上海、蘇州開20余家店；甬府集團建多品牌矩陣。但寧波菜走向全國仍有挑戰(zhàn)。

寧波菜全國化需跨越兩大挑戰(zhàn)

砂鍋焗海鮮爆火提升了寧波菜能見度，但它仍是小眾菜系，規(guī)?；l(fā)展需跨兩座大山。

挑戰(zhàn)一：食材供應(yīng)波動大

海鮮是寧波菜靈魂，卻受休漁期、氣候、捕撈量影響季節(jié)性強，優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)價格波動大。舟山小眼油帶魚一條數(shù)百元，旺季好鯧魚每斤七八百元，外地食客難理解。目前僅少數(shù)頭部企業(yè)能自建漁船或整合供應(yīng)鏈，多數(shù)品牌依賴供應(yīng)商，食材穩(wěn)定性和成本控制壓力大。

挑戰(zhàn)二：人才缺乏難標準化

海鮮供應(yīng)不穩(wěn)定要求“因材施烹”，很多寧波菜餐廳無固定菜單，需依季節(jié)或當日食材烹飪，難完全標準化，依賴經(jīng)驗豐富的廚師。但年輕人入行少，懂烹飪又懂本地風(fēng)味的廚師稀缺。外地廚師難把握寧波菜精髓，出色品牌創(chuàng)始人多是大廚出身能頂班，人才不足成全國化隱形天花板。

結(jié)語

砂鍋焗海鮮雖難讓寧波菜一夜成名，卻讓更多人了解寧波風(fēng)味，看到地方菜破圈可能。寧波菜通過單品和多元探索已出圈，若能突破供應(yīng)鏈、標準化和人才儲備難題，走向全國指日可待。

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