川菜品牌化困局：餐飲沃土為何難育全國性品牌？
加盟快招模式，是否正在阻礙川菜品牌的成長？
若問中國最具影響力的菜系，多數(shù)人會脫口而出“川菜”。它遍布大街小巷，是國民餐桌上的?？?。
但提及知名的川菜連鎖品牌，答案卻有些尷尬。不僅新興川菜品牌寥寥無幾，就連四川本土誕生、在全國叫得響的川菜品牌也屈指可數(shù)，且多數(shù)如曇花一現(xiàn)，三五年便消失在市場中。
這背后，是四川本土“加盟快招”模式對川菜生態(tài)的深度影響——它將餐飲創(chuàng)業(yè)簡化為追求短期現(xiàn)金流的速成游戲，而非對川菜長期價值的深耕。
其根源，或許藏在四川本土餐飲的路徑依賴與經(jīng)營困境之中。
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模式依賴：
川菜經(jīng)營難度大，80%餐飲從業(yè)者傾向輕賽道
“一菜一格，百菜百味?！?/p>
這是英國美食家扶霞·鄧洛普三十多年前來到四川后，對川菜的直觀感受。
四川盆地的氣候條件，孕育了豐富的食材資源，如成都二荊條辣椒、南充冬菜、九尺鵝腸等，還有花椒、辣椒、郫縣豆瓣等獨特調(diào)料。
得天獨厚的物產(chǎn)，造就了上千道川菜與小吃，麻婆豆腐、回鍋肉、水煮肉片、酸菜魚、缽缽雞、甜皮鴨等，每一道都讓人垂涎。
上世紀90年代的“出川”浪潮中，川菜館迅速在全國擴張，眉州東坡、俏江南等品牌曾風光無限，麻婆豆腐、水煮魚也成為國民菜品。
但高普及率也帶來了口味差異的問題。豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅曾說，一道回鍋肉，每家川菜館都有，但味道各不相同，換了大廚可能就吃不到原來的味道了。
這讓川菜的實際經(jīng)營充滿挑戰(zhàn)。有外地川菜館經(jīng)營者透露，因味道過于正宗，幾乎每天都會收到投訴。
在此背景下，越來越多四川餐飲從業(yè)者不愿深耕復雜且難標準化的川菜，轉(zhuǎn)而選擇火鍋、串串、小吃等模式輕、易復制的賽道。成都某行業(yè)工會成員表示，成都超20萬家餐飲單位中，80%以上是中小特色餐飲。
這種輕運營模式雖緩解了經(jīng)營壓力，卻與川菜品牌化所需的長期深耕背道而馳。
2
資源依賴：
每年300萬人次餐飲人赴成都考察，坐等加盟上門
川菜經(jīng)營難只是表面原因，更深層的是四川作為“爆品天堂”的稟賦，引導從業(yè)者走向更輕松的捷徑。
經(jīng)濟學中的“資源詛咒”現(xiàn)象在此顯現(xiàn)：豐富的自然資源反而可能拖累經(jīng)濟發(fā)展。
過去幾年，冒烤鴨、秤盤麻辣燙、砂鍋菜、渣渣牛肉火鍋等爆品從四川不斷涌現(xiàn)。
細分單品也有連鎖化可能：酸菜魚品類跑出太二、魚你在一起等品牌；夫妻肺片讓紫燕百味雞開出5000多家門店；烤魚品類有烤匠、探二等巨頭。
豐富的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與風味組合，讓餐飲從業(yè)者不必拘泥于川菜，通過其他品類也能實現(xiàn)發(fā)展。
此外，四川作為“味覺試驗田”和“餐飲靈感來源地”，每年吸引大量創(chuàng)業(yè)者考察學習。只要門店生意火爆，就不愁加盟者上門。一家走紅的綿綿冰店老板曾表示，幾乎每天都有外地人咨詢加盟。
這種輕易變現(xiàn)的誘惑，催生出“打造爆款單品—開放加盟—回籠資金”的商業(yè)路徑。長期沉溺于“坐等上門、快速復制”的思維，讓從業(yè)者不愿深耕川菜，偏離了品牌價值構(gòu)建的路徑。
3
營銷依賴：
擅長打造品類爆款，卻難延續(xù)長期生命力
資源稟賦帶來的“快招”依賴，離不開當?shù)厣钊爰±淼臓I銷基因。
2000年9月，《新周刊》以“第四城”為題報道成都，引發(fā)“成都熱”，成為城市營銷經(jīng)典案例，讓成都嘗到“網(wǎng)紅”甜頭。
這種營銷基因在餐飲行業(yè)表現(xiàn)明顯?；疱佡惖乐?，有品牌通過“高顏值甜品+火鍋”組合或特色場景營銷突圍。但營銷模式也埋下隱患：不少品牌通過營銷打造爆款后，迅速開放加盟變現(xiàn)。資深餐飲人指出，這種“從0到1后快速放加盟”的方式不健康，導致品牌生命周期縮短，甚至被貼上“割韭菜”標簽。
營銷至上、流量速成的文化，讓從業(yè)者聚焦短期爆點，忽視了川菜品牌的長期深耕。
4
競爭困局：
本土內(nèi)卷與仿冒亂象，阻礙品牌深耕
路徑依賴背后，是四川餐飲市場激烈的競爭壓力。創(chuàng)新者易被模仿圍剿，難以享受紅利。
成都餐飲門店數(shù)量曾超越北上廣。一旦某個品類走紅，模仿者便蜂擁而至：小郡肝串串、冒烤鴨、砂鍋菜等品類都曾出現(xiàn)扎堆開店現(xiàn)象。
更嚴重的是仿冒與碰瓷：經(jīng)營40年的“尹記永樂飯店”被仿冒為“春熙路總店”；開業(yè)1個月的“鮮知味缽缽雞”偽裝成“十年老店”；曹氏肥腸、鋼一區(qū)伍妹烤鴨等上百家門店遭遇仿冒。甚至有老板面臨“不合作就搞死”的威脅，被迫妥協(xié)。
在仿冒橫行的環(huán)境中，構(gòu)建品牌壁壘的成本極高。對川菜而言，慢工出細活地打磨品牌，成本與風險都很大。許多創(chuàng)業(yè)者因此放棄川菜深耕，轉(zhuǎn)向快速打造新品類、賺取加盟費，固化了“快招”思維。
職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：
川菜品牌化困局，是本土餐飲生態(tài)的鏡像反應。長期主義不敵“快招”思維，內(nèi)卷抄襲圍剿創(chuàng)新，營銷基因崇尚速成，讓生態(tài)滑向“輕運營、快回報”的路徑依賴。
破局的關鍵，在于向內(nèi)重塑共識，讓品牌的長期價值重新獲得重視。
本文來自微信公眾號“職業(yè)餐飲網(wǎng)”，作者：三水，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
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