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撰文/三水

2025年的餐飲市場，寒意更甚以往。全年關店率從疫情前不足20%飆升至預計48.9%，開店率卻仍高達約50%，速生與速死的輪回持續(xù)上演。每一次行業(yè)潮汐，都沖刷出真實的生存邊界；每一輪市場泡沫，都沉淀下關乎長久經(jīng)營的核心邏輯。我們梳理了這一年曾風靡餐飲界卻迅速退場的六大“一陣風”爆款，試圖從這些短暫絢爛的現(xiàn)象中，拆解支配其命運的無形引線。風過留痕，潮退見底，以下是我們的觀察與思考。

食材紅利陷阱：抓風口易，守陣地難

消費降級背景下，高性價比成了2025年餐飲業(yè)的“風口聚集地”。數(shù)據(jù)顯示，今年5月國內(nèi)自助餐門店超6萬家，各類“免費續(xù)加”“自助暢吃”“低價爆款”品牌層出不窮。其中，生燙牛肉米線和牛肋條自助是最具代表性的速朽案例。

1、生燙牛肉米線：從“日入上萬”到“三月虧十萬”

憑借“鮮切現(xiàn)燙”的視覺沖擊，搭配“7元吊龍”“免費續(xù)粉”的高性價比噱頭，生燙牛肉米線迅速成為現(xiàn)象級爆款。線上，“5圈燙熟，不熟免單”的短視頻在社交平臺持續(xù)發(fā)酵；線下，門店扎堆涌現(xiàn)，廣州某熱門商圈500米內(nèi)就有5家貼身競爭，阿佑、喬杉杉等品牌更是快速擴張，部分門店數(shù)達500多家、簽約門店700家。

市場叫好聲中，“單店翻臺24輪”“日入上萬元”的宣傳屢見不鮮，還帶動蒙自源、張拉拉、肥汁米蘭等品牌跟風推出同類產(chǎn)品。但不到一年，風口急轉(zhuǎn)直下，上海、廣州、南京、成都等城市大批門店閉店轉(zhuǎn)讓，連連鎖品牌也未能幸免。社交平臺上，“2.98萬加盟三月虧10萬”“10萬開店僅十幾天就轉(zhuǎn)讓”的信息取代了“賺錢神話”，昔日爆款跌下神壇。

2、牛肋條自助：從“月銷百萬”到“設備論斤賣”

主打人均60元左右無限暢吃的牛肋條自助，同樣經(jīng)歷曇花一現(xiàn)。短短半年風靡長沙、廣州、深圳、武漢等城市，“林真真牛肋條放題”等品牌創(chuàng)下“一年拓店超100家”“單店月銷破百萬”的擴張奇跡。

好景不長，牛肋條自助迎來關閉潮，部分品牌生命周期不足一年，頭部品牌“林真真”甚至注銷主體離場，有的門店開業(yè)僅半個月就關門。如今，社交平臺上“回收牛肋條自助設備”的消息比比皆是，“加盟5個月虧超200萬”的話題層出不窮，曾經(jīng)的香餑餑變成了“割韭菜”項目。

兩款性價比爆款集體遇冷并非偶然，核心矛盾在于虛假繁榮不可持續(xù)：一是錯把賣點當競爭力，過度依賴低價、自助等噱頭，忽略產(chǎn)品品質(zhì)；二是牛肉價格上漲擠壓盈利，其崛起依賴牛肉價格低谷，后期成本上升直接沖擊生存空間。

地方菜風口下：跟風復制導致同質(zhì)化困局

2025年地方菜賽道升溫，“挖掘地域風味”成行業(yè)共識。干蒸菜、砂鍋菜兩大衍生爆品憑借地域特色與親民價格走紅，卻迅速歸于沉寂。

1、砂鍋菜：從“萬物皆可砂鍋”到閉店潮蔓延

來自四川的砂鍋菜憑借“萬物皆可砂鍋”的包容性與“人均三四十”的性價比異軍突起。街頭巷尾“砂鍋”招牌隨處可見，紫光園、魚你在一起等品牌推出砂鍋系列，“羅媽砂鍋”等頭部品牌一年開500多家門店。

但熱度下滑后，砂鍋菜進入“寒潮”期，江蘇、浙江、山西等地門店頻繁關門，頭部品牌開店速度放緩，社交平臺上虧損、轉(zhuǎn)讓、設備甩賣的消息此起彼伏。

2、干蒸菜：從市場頂流到“旺鋪轉(zhuǎn)讓”

來自廣東的干蒸菜以“高溫干煮不加水”“原汁原味”的特點，在江浙、西南、西北掀起熱潮。寧波卞太太老寧波干蒸菜數(shù)月內(nèi)在多省布局近60家門店，多家成區(qū)域頂流；成都老蔡土干蒸開業(yè)后日接百桌；西安油洪干蒸的鮮排骨、洪炒雞等菜品獲好評。線上抖音#干蒸菜話題播放超6千萬，小紅書筆記數(shù)萬篇。

但僅半年，熱潮退去，“古法烹飪”標簽換成“旺鋪轉(zhuǎn)租”，干蒸菜設備在二手回收商眼中成了廢品。兩大地方菜爆品遇冷根源在于“只抄其形，未得其神”：一是產(chǎn)品趨同，地域特色流失，口味大同小異導致復購率低；二是門檻過低，無序競爭擠壓市場，新手易上手引發(fā)低價搶客，部分門店用劣質(zhì)食材進一步勸退消費者。

網(wǎng)紅泡沫：熱鬧一時的打卡狂歡

流量驅(qū)動下，打造網(wǎng)紅爆品成餐飲創(chuàng)業(yè)者執(zhí)念，卻也是危險游戲。黃油年糕和玉米蛋撻精準印證了這場追逐戰(zhàn)的泡沫本質(zhì)。

1、黃油年糕：月銷千萬后快速退場

今年春天，黃油年糕憑借“表皮酥脆、內(nèi)里拉絲”的口感迅速走紅，小紅書話題瀏覽超7000萬，抖音播放達2.9億次。好利來、鮑師傅、稻香村等連鎖烘焙品牌紛紛推出，瀘溪河上市43天售出2000萬個，盒馬、大潤發(fā)等商超也將其擺上核心貨架。但熱度僅持續(xù)一個月，便從C位跌落至貨架角落。

2、玉米蛋撻：高價后的口碑崩塌

黃油年糕熱度未褪，玉米蛋撻接棒成流量焦點。這款融合傳統(tǒng)蛋撻與玉米的創(chuàng)新甜品，抖音話題播放超7億次，小紅書瀏覽6715.5萬次。線下部分門店定價48元一個仍需預訂，但打卡熱潮后迅速遇冷，線上“玉米刺客”“性價比堪憂”的吐槽刷屏，線下銷量不及高峰期一半，有的門店直接關門。

二者退場原因一致：一是新鮮感消失，拉絲口感、顏值造型僅滿足短期打卡需求，缺乏復購記憶點；二是核心壁壘缺失，產(chǎn)品大同小異，無技術(shù)門檻，口感差距小，最終被消費者拋棄。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

這六大風口均站在行業(yè)持續(xù)性趨勢之上，卻因忽略產(chǎn)品品質(zhì)打磨與消費者真實需求洞察，誤把風口、噱頭等當核心競爭力，最終潮水退去暴露短板，淪為“一陣風”。這啟示餐飲人：風口終會消散，唯有沉淀做品質(zhì)、做差異、做服務，才能穿越周期，走得更遠。

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