來源丨餐企老板內(nèi)參（微信號(hào)：cylbnc）

作者丨大魚君

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什么是超級(jí)門店？就是，讓員工的收入和公司的利潤，同時(shí)大幅度增加。

比如通過9項(xiàng)改革3年盈利4個(gè)多億的江邊城外；比如3個(gè)月提升5%凈利潤的鄉(xiāng)村基的5個(gè)試點(diǎn)門店；比如單店每天盈利超過10萬元的蟹的岡田屋；比如人效達(dá)到8萬元的燒肉王，遠(yuǎn)超一般餐廳的人效及格線3.8萬元……

他們是如何做到的？這些超級(jí)門店背后的操盤手，精細(xì)化運(yùn)營專家盧南認(rèn)為，核心在于精細(xì)化地管人和管物。
 

1、做好流程優(yōu)化，讓人效翻一番

盧南介紹，在其管理的店面中，要想科學(xué)化運(yùn)營餐廳，就要做好流程操作。

首當(dāng)其沖，就是要為餐廳引入凈菜。

為什么？

他解釋，凈菜是工廠直接配送，不需要人工切配，也沒有毛菜出成率的損失。通常，引入凈菜的餐廳，小的蔥姜蒜配料，也能夠省掉制作環(huán)節(jié)。這樣就把切配的部分員工給優(yōu)化掉了。

而且，使用凈菜還保證了菜品規(guī)格的一致性。

拿土豆來講，如果土豆片的薄厚不均，那么對(duì)于后廚制作人員來講，菜品出成的時(shí)間也會(huì)有差別。厚土豆片的成熟時(shí)間，當(dāng)然會(huì)高于規(guī)范土豆片的成熟時(shí)間。

而如果用凈菜，這些時(shí)間和人工就都在可控范圍之內(nèi)，效率當(dāng)然也會(huì)大大提升。

“很多時(shí)候，餐廳菜賣得好，不是說制作工藝有多優(yōu)秀，而是原材料的標(biāo)準(zhǔn)配備得好。因?yàn)橹挥薪y(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的原材料，才能保證烹飪的統(tǒng)一性，菜品也會(huì)更加穩(wěn)定?！北R南說。

而改變了餐廳的制作工藝和流程，餐廳的工作人員就省下來了。

盧南說，之前有家餐廳，一個(gè)月一百萬營業(yè)額，后廚有21人。引入凈菜做了人工優(yōu)化后，后廚就只剩下了11人，卻仍然不影響餐廳月銷售100萬元的營業(yè)額。

這樣人效就有了翻倍的提升。

如何讓員工的收入也漲起來？五個(gè)人的活，讓三個(gè)人做，給四個(gè)人的工資。

如果需要補(bǔ)充人力，就可以引入小時(shí)工做補(bǔ)充。這樣引入的小時(shí)工比較靈活，有時(shí)，三個(gè)小時(shí)工的薪酬加起來才只有原來一個(gè)人的工資，效率卻大幅提升。

盧南表示：改革的目的，是讓員工的收入大幅度增加，讓公司的利潤也大幅度增加。這兩項(xiàng)其中任何一項(xiàng)沒有達(dá)到，改革都是失敗的。

2、把門店的目標(biāo)和任務(wù)，

     分解到每個(gè)員工心里

“上面”要求明年要增長20%，“下面”接到指令就去做。這種傳統(tǒng)的自上而下的經(jīng)營目標(biāo)科學(xué)嗎？能實(shí)現(xiàn)嗎？

盧南老師認(rèn)為，以月為單位考察，跨度太大，很難精準(zhǔn)找到哪個(gè)環(huán)節(jié)執(zhí)行出了問題。餐廳看的是每天的達(dá)成率。

那么，真正有效的門店運(yùn)營應(yīng)該怎么做？

首先，目標(biāo)應(yīng)該是上下協(xié)同的結(jié)果，是基于以往數(shù)據(jù)分析做出的。 盧南說：“一年365天，一家餐廳工作日、節(jié)假日怎么定營業(yè)額，下雨天怎么判斷客源數(shù)，這些都是有規(guī)律的?！?/span>

一家老店，可以拉出其去年一年的歷史數(shù)據(jù)來看；一家新店，則可以拿其三個(gè)月的數(shù)據(jù)來推算。用周一和周一比較，周二與周二比較，拉出一個(gè)系數(shù)來推算，這種營業(yè)額的預(yù)估要非常精準(zhǔn)了。

這個(gè)表可以說是餐廳的“體檢表”。有了這個(gè)數(shù)據(jù)，在做運(yùn)營的時(shí)候就可以把控食材成本、人員成本，提升人效和平效。

其次，在執(zhí)行時(shí)，要把年度目標(biāo)進(jìn)行分解，分解到具體的門店，每天、甚至每小時(shí)進(jìn)行執(zhí)行。

比如，一家門店今天營業(yè)額目標(biāo)3萬元，人均消費(fèi)100元，那這一天就需要接待300個(gè)客人。以此推算出，這一天需要多少個(gè)服務(wù)員，準(zhǔn)備多少物料，甚至每個(gè)小時(shí)需要接待多少客人。

最后，也是最重要的，將細(xì)節(jié)落地，還得靠員工執(zhí)行。所以要把目標(biāo)和任務(wù)全部分享給大家，這樣每個(gè)人心里都有目標(biāo)。

盧南表示：精細(xì)到每天的目標(biāo)+總量控制，就既不會(huì)傷害客人，也能控制開銷，還可以讓員工的智慧發(fā)揮到最大。

3、教育、培訓(xùn)做到位，

      讓員工能以主人身份來服務(wù)

在日常經(jīng)營中，很多門店都會(huì)遇到一些愛占便宜或者難纏的顧客，比如有客人會(huì)要求送一些飲料，怎么辦？

很多老板會(huì)認(rèn)為，那就讓他占，免得他出去會(huì)說壞話，何況概率也比較低；店長、經(jīng)理也有權(quán)利打折或贈(zèng)送飲料，那么直接服務(wù)這些人的員工呢？店員什么時(shí)候能擁有這個(gè)權(quán)利？

盧南認(rèn)為，擁有更多權(quán)利的員工才能更好地提供服務(wù)，只要培訓(xùn)、教育做到位，讓員工有主人身份意識(shí)，帶著同理心和慈悲心工作，才能更好地使用這個(gè)權(quán)利。

同樣是送飲料這件小事，作為門店的員工要有判斷意識(shí)，在平時(shí)的案例、實(shí)操中成長。如果管理者很機(jī)械教條地去培訓(xùn)，員工出來一定是機(jī)器人。 

作為管理者，就要把道理講明白了，才能讓員工有行動(dòng)?！皼]有一個(gè)員工是不講道理的，無知才會(huì)犯錯(cuò)?！北R南說。

中國在職業(yè)教育中，往往沒有把自己的員工當(dāng)主人翁。但這樣的話，當(dāng)他不開心的時(shí)候，是沒法以主人的身份照顧好客人需求的。盧南有個(gè)信念：當(dāng)你在別人之下，你要把自己當(dāng)人看；當(dāng)你在別人之上，你要把別人當(dāng)人看。 

也正因如此，他服務(wù)過的餐廳有很多來自基層的智慧。比如之前江邊城外的烤魚擺盤不太美觀，沒法解決，后來一個(gè)廚師長設(shè)計(jì)了款不銹鋼的盛架，讓辣椒、調(diào)料可以裝點(diǎn)在魚上，油也不會(huì)全流下去，看著有層次感，顏值一下就提高了。
 

盧南認(rèn)為，尤其在經(jīng)濟(jì)下行的大環(huán)境下，企業(yè)如果想要逆風(fēng)發(fā)展，必須要依靠的，一定是員工。

一個(gè)是讓員工拿到更高的薪水，另一個(gè)是讓員工得到足夠的尊重。培訓(xùn)要無時(shí)無刻不在。班前、班后的分享會(huì)，讓大家來提意見，讓員工從無知到有知，感覺到被重視，有參與感。

4、打造超級(jí)門店，

      你需要這樣精進(jìn)運(yùn)營力

“如果餐飲企業(yè)的內(nèi)功練好了，利潤并不受經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的太多影響”，即使在無差別打擊下，也會(huì)成為最先復(fù)蘇的企業(yè)。

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