來源丨火鍋餐見（ID：hgcj6666）

作者丨張冬

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開店9年來，整個餐廳僅有一款湯底，不到40道菜品，只有六七個包廂，單店年?duì)I業(yè)額卻近900萬。

大唐名家河豚火鍋，可謂青島火鍋界的一張金字招牌。

創(chuàng)始人唐啟鵬認(rèn)為，未來火鍋會有三個分級，一是料理級火鍋，二是品牌級火鍋，三是特色火鍋，也稱“市井火鍋”。

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聚焦高端海鮮，人均500+，星級火鍋長這樣！

大唐名家河豚火鍋的誕生，源自2012浪潮下的一次轉(zhuǎn)型。

當(dāng)年，網(wǎng)上對“2012世界末日”的謠言甚囂塵上，到了年底，卻啥事沒有，然而，對于中國高端餐飲而言，2012可謂“世界末日”。

唐啟鵬原先做星級酒店，風(fēng)潮一來，生意慘不忍睹，團(tuán)隊(duì)就急急尋求破局之道，在經(jīng)過幾番提案討論后，準(zhǔn)備轉(zhuǎn)型做火鍋。

唐啟鵬說，火鍋可復(fù)制化程度高，技術(shù)相對集中，是個餐飲大品類，相比較中餐，對廚師的依賴性低，員工晉升也相對容易，扁平化管理使流程更透明可控。

火鍋賽道這么寬，究竟選哪條？

因?yàn)橹白鲂羌壘频辏茊Ⅸi就想著，把星級酒店的那一套用到火鍋上，用高端高品質(zhì)的會所環(huán)境，與頂尖星級酒店配套合作，打造私宴會所的概念，用頂尖品牌代表城市形象。

在產(chǎn)品上，唐啟鵬說，要建立超強(qiáng)的產(chǎn)品護(hù)城河，讓對手“跟無可跟”。

一直以來，餐飲跟風(fēng)令人煩不勝煩，這邊剛研制出一個新品，第二天滿大街都是，一方面是餐飲原創(chuàng)能力不足，另一方面，原創(chuàng)產(chǎn)品的壁壘不高。

由于在青島，靠海，擁有豐富的海產(chǎn)資源，所以，大唐名家將產(chǎn)品聚焦到海鮮水產(chǎn)上，而且是當(dāng)天捕撈、當(dāng)天賣出，不存貨，不隔夜，像河豚、墨魚邊、裙邊、大龍蝦等原材料，大唐名家擁有著獨(dú)有的供貨渠道，甚至連青菜也是獨(dú)家專供。

對于海鮮的選擇標(biāo)準(zhǔn)，唐啟鵬說，得能生吃。

“因?yàn)闆]有存貨，在疫情期間，我們沒有任何庫存壓力，在中國乃至世界餐飲至暗時刻的2020，我們算是平穩(wěn)度過。”唐啟鵬說。

試想，競爭對手看著餐廳的星級環(huán)境，看著水缸里優(yōu)哉游哉的大海鮮、小河豚，看著養(yǎng)在清水中的珍蔬奇菜，再看看客單價，內(nèi)心的絕望可想而知。
 

順便說一句，大唐名家的客單價在500元以上。

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產(chǎn)品不過40款，主打河豚，制勝秘訣是“斷舍離”

魚與熊掌不可兼得，啥都想占，到最后，可能啥也占不著。

在大唐名家，產(chǎn)品不過40款，牛肉3款、龍蝦之類的大海鮮12款、冰凍產(chǎn)品15種，還有少許的青菜，湯底，也只有一款魚湯熬制的清湯。

唐啟鵬解釋，越少，就越多，冰山之所以壯麗，是因?yàn)榘朔种咴谒?，看似簡單的幾樣菜，背后卻是嚴(yán)苛的選材標(biāo)準(zhǔn)和極致的服務(wù)體系，高端餐廳也有“性價比”的說法，至于性價比的標(biāo)準(zhǔn)，全由顧客內(nèi)心的價值體系來評定。

在唐啟鵬看來，顧客是否認(rèn)可一家餐廳，“就看他愿不愿意充卡，愿意充卡、復(fù)購，就是好餐廳?！?/strong>

鍋底、菜品精簡到極致，口味自然沒得說，魚湯是由公司統(tǒng)一熬制，當(dāng)天熬，當(dāng)天必須用光，而且僅此一個味型。

“連熬魚湯的鍋都是特別定制的。”

因?yàn)椴蛷d主打河豚，所以，對河豚的開發(fā)也下了大功夫，首先，對于河豚的宰殺，大唐名家獨(dú)創(chuàng)了“28刀殺魚法”，以最快的速度放血，確保河豚的鮮度，“我們與日本的河豚大師做過交流，回來后自己不斷地探索和研究，才有了今天的工藝?！?/span>

大唐名家靠著獨(dú)特的產(chǎn)品、工藝和環(huán)境口碑，吸引了一大批忠實(shí)擁躉，而且粘性極高，所以，唐啟鵬極少做傳播，公眾號不管，美團(tuán)、大眾點(diǎn)評不上，（大眾點(diǎn)評上搜到的，都是各店的店長自主搞的），甚至連開業(yè)剪彩、慶典都沒有，裝修好就迎客，甚是佛系。

唐啟鵬說，沒必要做宣傳，客人喜歡就來吃，不喜歡，傳播也沒用，再說，人多了，包廂少，客人還要等，體驗(yàn)不好，我們也不愿意翻臺。

斷舍離的本質(zhì)，是讓目標(biāo)更集中，在追尋的路上，更專注。

3

火鍋行業(yè)會不斷洗牌，直至分化成三個等級

1989年就開始從廚的唐啟鵬，見慣了餐飲界的風(fēng)云變幻，他認(rèn)為，如今社會和人們的生活節(jié)奏越來越快，餐飲的更新迭代也變得特別快，很多餐飲人都想著掙快錢，摸索出一個模式來，就趕緊復(fù)制、放加盟，很多加盟店甚至“滿月死”，這對于餐飲業(yè)其實(shí)并無好處。

然而，在這樣的大環(huán)境下，火鍋行業(yè)被反復(fù)洗牌，能留下來的，一定有其獨(dú)到之處。

對于未來火鍋的趨勢，唐啟鵬覺得，會分化成三個等級：

客單價在300到1000元之間的，屬于“料理級”火鍋，以專業(yè)廚師為主，主打高端火鍋；

150元到300元之間的，屬于品質(zhì)級火鍋；

150元以下的，屬于“特色火鍋”，也叫“市井火鍋”，針對的人群廣泛，有煙火氣，市井味，普通大眾愛吃。

唐啟鵬認(rèn)為，未來原材料的變化，將打破現(xiàn)有火鍋業(yè)的格局。

唐啟鵬舉例說，像海帶苗，便宜，又好吃，但這種食材產(chǎn)自沿海地區(qū)，川渝人想吃，要去很遠(yuǎn)地方采購，拿回來后，口感品相品質(zhì)各方面都不如在臨海的餐廳吃，還有像耗兒魚、黃魚片這些，由于高度的工廠化、流水線化，乃至一些先進(jìn)冷凍技術(shù)的運(yùn)用，使得原材料的成本大大降低，但是，吃起來就沒有剛出水的“內(nèi)味兒”了。

未來，大眾對高品質(zhì)食材的需求會逐步旺盛，吃過好的，再吃差的，高下立判，頗有幾分“曾經(jīng)滄海難為水”的意思。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，去年，中國的火鍋店開了14萬+家，關(guān)店的，則有16萬+家，“開的沒有關(guān)的多”正實(shí)實(shí)在在地發(fā)生。

千淘萬漉雖辛苦，吹盡狂沙始到金?；疱伕窬值牟粩嘞磁?，正如一場跋山涉水的“長征”，無論是“高處不勝寒”的高端火鍋，還是在底層殺出一條血路的市井火鍋，只要存活下來，都值得我輩尊敬。

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