來(lái)源丨賣(mài)家（ID：maijiakan）
作者丨易琬玉
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涼皮，大概是“碳水”在沒(méi)胃口的夏天，能擁有的最妥帖的形式。

尤其在盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥的中國(guó)北方，它是家家戶戶信手拈來(lái)的吃食——泛著好看光澤的面皮，輔以各類(lèi)蔬菜絲，加上中式廚房極為常見(jiàn)的調(diào)料，無(wú)需額外烹制，用筷子攪拌后，下肚即是滿足。

面皮的制法影響其口感，而調(diào)料則是涼皮的靈魂。在西安，盛志望麻醬釀皮俘獲了許多熱愛(ài)麻醬、喜歡Q彈軟糯口感的食客。他家的面皮用的是釀皮的制作手法，調(diào)料則是祖?zhèn)鞯南愦住⒅ヂ獒u和油潑辣子。

盛志望是這家鋪?zhàn)拥恼信?，也是盛剛父親的名字，這門(mén)生意傳到盛剛手里已經(jīng)是第三代。從他爺爺走街串巷叫賣(mài)涼皮開(kāi)始，這家鋪?zhàn)泳蜎](méi)離開(kāi)過(guò)大皮院這條街，但這間最初只有5平米的小店，如今已是日銷(xiāo)5000份、年入千萬(wàn)的行業(yè)TOP。

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三代人的味道

相傳涼皮起源于秦始皇時(shí)期，有一年陜西秦鎮(zhèn)一帶大旱，打下的稻谷都是稻秕，碾出的大米質(zhì)量太差無(wú)法納貢。在大家焦急慌亂之時(shí)，一位農(nóng)民將打下的新米用水打濕，碾成糊狀后，倒在甄篦上蒸熟切成條，制成面皮獻(xiàn)給秦始皇，秦始皇吃后大喜，每天要求制作食用，后來(lái)涼皮就逐漸流行，成了久負(fù)盛名的傳統(tǒng)小吃。

盛家三代人做涼皮，家里的墻上，裱著一份1952年12月14日的《群眾日?qǐng)?bào)》，上面的第四版記錄了他爺爺挑著擔(dān)子，一面沿街叫賣(mài)小吃、一面宣傳中蘇友好思想的故事。

盛家的涼皮生意從1896年就開(kāi)始了。最早是由盛剛的爺爺奶奶來(lái)做，“奶奶在家里制作好，爺爺就挑去街上賣(mài)”。爺爺愛(ài)琢磨，不斷改進(jìn)面皮和調(diào)料的制作手法，形成了一套自己的秘方，后來(lái)傳給了盛剛的父親盛志望。

生意到了盛志望手里，沿街叫賣(mài)改成了一間5平米的鋪面。那是改革開(kāi)放初期，在沒(méi)有美食APP的年代，食客們口口相傳來(lái)店里嘗鮮，“那時(shí)候就是自己家做，凌晨三點(diǎn)開(kāi)始攪面粉制面汁，一天最多也就500份，再多就做不動(dòng)了”，食客稍來(lái)晚一點(diǎn)就吃不到這碗涼皮。

從開(kāi)張到現(xiàn)在，盛志望麻醬釀皮鋪一直沒(méi)離開(kāi)過(guò)大皮院，這口味道也一直沒(méi)變，只是鋪面從5平米的小檔口變成了100平的兩層樓。在盛剛的印象里，店里有不少老客，“每周至少來(lái)一次”。有個(gè)小伙子領(lǐng)著女朋友來(lái)吃，盛剛看著他們從談戀愛(ài)到結(jié)婚，“后來(lái)他媳婦挺著大肚子來(lái)吃，現(xiàn)在孩子都十多歲了，一家人過(guò)來(lái)吃”。

許多外地的食客慕名而來(lái)，因?yàn)橹朗⒅就閷⑨勂べu(mài)得快，“在高鐵上就和我打招呼留一碗”。但就是這樣，也有人無(wú)緣嘗到這份兒傳承百年的老味道，“實(shí)在是做不動(dòng)那么多，食客們來(lái)了又掃興而歸，我們也挺抱歉的”。

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“面食王國(guó)”里的涼皮

陜西是“面食王國(guó)”，大街上面館比飯店還多，種類(lèi)也是五花八門(mén)，光一個(gè)涼皮，從做法、形狀、口味到配料，各家都有所長(zhǎng)。

涼皮的面皮子最為人熟知的做法之一，是將面粉揉成面團(tuán)后，放到水里搓洗攪拌，洗到淀粉與麩質(zhì)完全分離。得到色如牛奶的面汁和滿含麩質(zhì)的面團(tuán)后，面汁蒸熟制成面皮，面團(tuán)蒸熟制成面筋，就是最常見(jiàn)的涼皮。

而盛志望家的面皮，采用的是釀皮的制作手法，不通過(guò)洗面團(tuán)，而是向面粉中逐漸加水、不斷攪拌，得到最后的面汁。這種方式制得的面汁，因?yàn)樽畲蟪潭缺Ａ袅嗣娣壑械牡鞍踪|(zhì)和碳水化合物，口感更加Q彈軟糯。

門(mén)店里，師傅們剛來(lái)時(shí)都瘦瘦一個(gè)，后來(lái)胳膊都粗了一圈，“30斤面粉，慢慢加水，要耐心攪至少30分鐘”。面汁不能太稠也不能太稀，密度多少合適，全憑師傅們的眼睛把關(guān)。

舀一勺牛奶般的面汁，均勻倒在直徑約60公分的圓形平底銅鍋上，依靠師傅將銅鍋里的面汁轉(zhuǎn)勻成薄薄一層，蒸汽的熱度會(huì)將流動(dòng)的面汁變成晶瑩的面皮，這一步需要頗具經(jīng)驗(yàn)的師傅完成，不然成形的面皮不夠平整，人也容易被蒸汽燙傷。蒸熟面皮的熱鍋，立馬放在涼水里放涼，刷上一層油后即可將面皮揭下。

盛志望老爺子今年74歲，和涼皮打了一輩子交道，他的自信就是當(dāng)著大家伙兒的面，將剛揭下的面皮“啪”地摔在案板上，面皮微微彈起、不散不爛，“夠穰（Q彈爽滑）！”

如果說(shuō)面皮是基礎(chǔ)，那么調(diào)料就是靈魂，盛家的調(diào)料不過(guò)四種——食鹽、香醋、芝麻醬和油潑辣子，但卻是不外傳的秘方。

因?yàn)槲兜谰?jiǎn)，想要獨(dú)具一格，只能各方面都多下點(diǎn)功夫，“香醋是爺爺?shù)拿胤?，在生醋中加?4味香料慢火熬制，再放入涼水大缸中冷卻靜置24小時(shí)；芝麻醬是用自家石墨子磨的、沒(méi)有抽取芝麻香油的純芝麻醬；油潑辣子則是用的陜西興平辣椒，砸成片狀的辣椒末，潑上滾燙的菜籽油”。

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從提籃叫賣(mài)到中央廚房

盛剛對(duì)于涼皮的記憶，三四歲的時(shí)候就有了，“爺爺拿著大刀，在案板上鋪一層布、抹上油，把圓圓的涼皮折起來(lái)，跟一個(gè)扇子一樣，然后用大刀一直切”。

那個(gè)酸甜香辣的味道，是家的味道，也是他關(guān)于夏天的記憶。幫父親打理涼皮鋪?zhàn)佑?0年了，但盛剛覺(jué)得自己的技藝還是沒(méi)有父親好。就比如，回憶起那柄從爺爺開(kāi)始切面用的、有一百多年歷史，49歲的盛剛只能模糊說(shuō)出，“整張皮子要切100來(lái)刀”，而74歲的盛志望則能準(zhǔn)確說(shuō)出，“像我們家這個(gè)60公分大的鍋，從左往右大概要切107刀”。

對(duì)于盛志望而言，這個(gè)并不算是技術(shù)活兒，只是需要耐心。從攪面汁開(kāi)始，到蒸面、切條、制作調(diào)料，都是經(jīng)驗(yàn)，唯手熟爾。涼皮上桌時(shí)，是粗細(xì)均勻、整齊碼好的細(xì)條，家族作坊式的制作過(guò)程完全依靠經(jīng)驗(yàn)來(lái)把握，盛剛的經(jīng)驗(yàn)雖然不及父親盛志望，但他卻找到了一種更為便捷、高效的解決方法。

2015年，盛剛和西北大學(xué)食品系的研發(fā)人員合作，設(shè)計(jì)出了半自動(dòng)的中央廚房，用仿生的手臂來(lái)攪面汁，用密度計(jì)代替師傅的經(jīng)驗(yàn)，判斷面汁的濃稠程度，用機(jī)器將面皮加工成整齊劃一的細(xì)條。

半自動(dòng)化生產(chǎn)涼皮的想法，源自兩次去馬來(lái)西亞參加展銷(xiāo)會(huì)的經(jīng)歷，“馬來(lái)西亞有許多和我們口味偏好、飲食結(jié)構(gòu)相仿的食客，他們也很喜歡我們的涼皮”。但是面皮易壞，經(jīng)不起長(zhǎng)途運(yùn)輸，中央廚房的誕生就是為了同時(shí)解決產(chǎn)量和保鮮問(wèn)題。

通過(guò)兩次真空滅菌包裝好的面皮和調(diào)料，在常溫下可以擁有18天的保鮮期和60天的保質(zhì)期，經(jīng)得起長(zhǎng)途運(yùn)輸，也能開(kāi)袋即食。研發(fā)完成后，機(jī)器制成的面皮最先被送到了盛志望手上，它們需要先得到他的認(rèn)可，才能真正投入使用。

產(chǎn)量和保鮮問(wèn)題解決后，這份延續(xù)百年的味道被成功鎖在真空包裝袋里，盛剛也將原本只能堂食的涼皮搬到了線上，開(kāi)起了網(wǎng)店。

在這個(gè)占地1000平的車(chē)間里，機(jī)器每天運(yùn)轉(zhuǎn)八小時(shí)，生產(chǎn)的面皮一半供應(yīng)電商平臺(tái)訂單、一半供應(yīng)門(mén)店。無(wú)菌車(chē)間里的傳送帶上，制好的面皮滅菌抽成真空，麻醬、香醋、辣子一一分裝，再次滅菌后打包銷(xiāo)往大江南北。

當(dāng)年一天只能生產(chǎn)500份涼皮的時(shí)代，一去不復(fù)返了，“好這口的朋友，無(wú)論身在哪里，打開(kāi)就能吃到”。

在盛志望的網(wǎng)店里，主賣(mài)涼皮、油潑辣子和芝麻醬。光是涼皮，每天就能賣(mài)出三四千份，其中有不少顧客復(fù)購(gòu)，“有的甚至一個(gè)月能買(mǎi)三四次。”

生意好的時(shí)候，“線上線下一天能賣(mài)出5000份涼皮”，但這并不是極限，“車(chē)間滿負(fù)荷生產(chǎn)的話，一天能生產(chǎn)10000份”。

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