除了鍋氣，中國人的日常飲食是否存在新的可能？在成都武侯區(qū)的一條小巷盡頭，有一家獨特的預制菜小店正在進行一場有趣的實驗。這里最便宜的熱干面僅售2元，最貴的單品也不過13元，每天只營業(yè)三小時，卻吸引了不少熟客，他們幾乎天天光顧。

小店門口公然掛著“本店工業(yè)習俗，新鮮肉菜莫入”的牌子。當眾多餐館因西貝風波紛紛貼上“本店沒有預制菜”的標識時，這家店卻反其道而行之。店內(nèi)沒有明火，沒有鍋氣，只有碼放整齊的工業(yè)包裝。

一位湖北小伙走進店里，看到2塊錢的熱干面不禁驚呼。吃完后，他驚訝地告訴老板，這熱干面和家鄉(xiāng)街頭賣4到6塊的相比，“有80%還原度”。附近小區(qū)的大哥起初對這家沒有明火、食材都是包裝好的店充滿疑惑。他點了一碗面，吃過之后便成了?？停习寤貞?，他三個月來了不下十回，還會主動詢問新品，午餐肉從點一片加到三片，脆哨加兩份。

（圖/網(wǎng)友拍攝的店內(nèi)餐品 圖源大眾點評）

小店開在一條斷頭路上，沒有熱鬧的人流，甚至沒有完整的屋頂。老板葛世賢是一位自稱“工業(yè)食品博主”“午餐肉藝術家”的中年人。2019年，他通過挑戰(zhàn)“連吃一百天午餐肉”成為美食博主。

（圖/餐館正在營業(yè) 圖源大眾點評）

今年7月，葛世賢的小館開張，只賣來自工廠的半成品和預制菜，像宜賓燃面、武漢熱干面、筍子燒牛肉等。他清楚這家店不打算賺錢，在他看來，這更像是一場實驗。在“預制菜”備受爭議的當下，這家僅開業(yè)三個月的小店，成了一個觀察食品工業(yè)、消費心理以及當代人對“吃飯”重新理解的微型窗口。

來自工業(yè)美食博主的“預制菜鑒別法”

你是否想過，走進一家餐館，入口的菜肴有多少是后廚現(xiàn)場烹制，哪些是預制的呢？前不久，葛世賢散步時看到家附近的一家面館正在卸貨。他發(fā)現(xiàn)對方使用的豌雜面澆頭和自己店里的竟是同一個廠家，只是對方用大包裝，他用小包裝，但價格差出一倍不止。

葛世賢對此見怪不怪，他還開了一家烤肉店，他透露，像烤肉店這類餐飲，在小吃層面基本全預制化了。現(xiàn)在餐飲行業(yè)毛利低，一個只有幾張桌子的小店，不可能再養(yǎng)一個面點師傅。在他看來，預制是整個行業(yè)的大趨勢，它能讓大家以更低成本，獲得更可控的產(chǎn)品。

很長一段時間，多數(shù)人把“難吃”“料理包”和“預制菜”劃等號。基于長期行業(yè)觀察與探店經(jīng)驗，葛世賢總結(jié)出一套辨別現(xiàn)炒與預制的辦法。第一條有些反常識：難吃的，反而可能是現(xiàn)做的?！盁?、蒸、燒這類菜，很難靠肉眼和味覺分辨是否是預制。如果覺得難吃，比如沒燉軟、去腥不好、調(diào)味不均，那它很可能就是現(xiàn)做的?！备鹗蕾t解釋，“手藝是稀缺的，不是所有餐館經(jīng)營者都具備。但工廠有能力聘請頂級廚師和食品工程師設計配方，他們無法容忍大批量生產(chǎn)的產(chǎn)品味道不佳?！北热缣慊?，就是“預制非常成熟”的品類，葛世賢有一家常去的蹄花店，他對那家店的供貨工廠、湯頭來源一清二楚，全是預制的，但他依然心甘情愿成為常客。

（圖/百度百科預制菜）

炒菜最容易分辨。“鍋氣，或者說美拉德反應帶來的風味是料理包無法復制的。從料理包里擠出來的魚香肉絲，不可能有現(xiàn)炒的鍋氣?！薄跋裢胪氩?、自選快餐，很多也用半成品炒制?！钡⒉慌懦?。葛世賢認為，工廠的標準化工藝已經(jīng)能夠超越普通餐館廚師的技藝。比如他店里最貴的單品——13元的預制筍子燒牛肉澆頭，“成都90%的面館現(xiàn)燒都燒不出那個味道?！彼忉專S生產(chǎn)的統(tǒng)一半成品，在品質(zhì)上更好把控，“肯定比不過那些手藝特別好的店，但能勝過一個平均值。”在清燉的菜品上，他更多從肉質(zhì)上分析，經(jīng)過冷凍的預制肉品，口感有細微差別：羊肉可能更松散，或微微發(fā)紅；冷凍過的雞肉肉質(zhì)更緊，同時又失去一點嚼勁，“好像嚼幾下就散開了”。不過，這些極其細微的差別，絕大多數(shù)人感覺不出來是工業(yè)食品。

預制菜的“科技”被污名化了

十年前，西貝開始倡導全開放式明廚。因為喜歡那里明亮的就餐環(huán)境，葛世賢一度經(jīng)常光顧。他第一次親眼見到一包羊肉被店員當著自己的面拆開，倒入碗中，放進微波爐?！爱敃r覺得有點好笑?！爆F(xiàn)在，他在自己開的小館里也這么干。

葛世賢在短視頻平臺通過挑戰(zhàn)吃午餐肉一百天走紅。在當時的互聯(lián)網(wǎng)上，午餐肉被許多人認為是大量添加防腐劑的、不健康的食物，甚至有視頻博主提出午餐肉里其實沒有肉。但小時候，葛世賢的父母經(jīng)營一家小型罐頭廠，因此，他對午餐肉等食品加工流程非常熟悉，熟制的午餐肉罐頭靠物理隔絕，不需要防腐劑?！拔抑篮玫墓S是什么樣，也見過差的。正因為了解，反而對預制菜沒有偏見?！?/p>

“預制菜的整體工藝水平越來越高?！睆?014年接觸食材供應鏈開始，再到成為美食博主，走訪大量食品工廠，葛世賢得出這樣的結(jié)論。他感受到了十年間食品加工行業(yè)的快速迭代。早年料理包傾向多加防腐劑以實現(xiàn)常溫保存，如今則更多依靠先進急凍技術與自動化生產(chǎn)線。急凍技術，從原本零下二三十度發(fā)展到零下幾十度，雖然設備成本高，但市場擴大讓企業(yè)敢于投入。

他進一步解釋，事實上，無論是速凍還是軟罐頭工藝，都無需添加防腐劑?！凹眱雠c家用冰箱冷凍完全不同。”工業(yè)急凍能在極短時間內(nèi)將食品中心溫度降至零下數(shù)十度，迅速鎖住水分與鮮味，而家用冷凍速度慢，冰晶大會破壞細胞結(jié)構(gòu)，影響口感。更重要的是，急凍能迅速抑制微生物的生長繁殖，從根源上切斷食材變質(zhì)的路徑，因此不再需要防腐劑，就能實現(xiàn)食材保質(zhì)期的有效延長。

在葛世賢看來，正規(guī)大廠對食品安全的管理遠嚴格于街頭廚房。“即便想?yún)⒂^工廠，也只能走參觀通道。進車間需換衣、戴帽、消毒，走完全套流程。”他強調(diào)：“添加劑超標是我們最不用擔心的事——風險高且沒必要?！?/p>

但在很長時間里，劣質(zhì)外賣料理包影響了公眾對預制菜的認知。

（圖/某網(wǎng)購平臺料理包產(chǎn)品）

當網(wǎng)紅辛吉飛和“科技與狠活”的說法流行時，葛世賢曾在自己的賬號里公開反駁。他覺得，“‘科技’被污名化了。”類似于辛吉飛這樣的博主，用娛樂化、夸張的演繹方式，讓人誤以為工廠也那樣粗暴地操作。實際上，“工廠對添加劑的使用會精準到毫克?！备鹗蕾t說。

通過對自己視頻評論區(qū)的觀察，葛世賢發(fā)現(xiàn)，公眾對預制菜存在兩大誤區(qū)，一是認為預制菜就該便宜，二是認定預制菜一定難吃?！捌鋵嵱泻芏喔邩藴实念A制菜并不便宜。真正為省錢的餐館，反而會自己去市場找廉價食材。連鎖餐飲用預制菜，首要目的是標準化與供應鏈管控?！?/p>

2024年，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)的《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》明確規(guī)定預制菜不得添加防腐劑，同時要推進預制菜標準體系建設，統(tǒng)籌制定嚴謹、統(tǒng)一的覆蓋預制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的食品安全國家標準。在葛世賢進入食品工廠的這些年，預制菜行業(yè)已經(jīng)從野蠻生長逐漸走向標準化。他決定開一家預制菜小店。

年輕人更容易接受預制菜？

7月15日，葛世賢的小店——一家純工業(yè)、無新鮮食材的餐館開業(yè)了。晚上八點營業(yè)，每天只營業(yè)三小時，平均每天二三十人走進店里。

葛世賢把它做成了一個面對面、板前料理式的吧臺。在吧臺里面，顧客可以清楚地看到他的全部操作過程。這里明碼標價售賣半成品和預制菜：宜賓燃面2元，最貴的澆頭13元。比一桶方便面還便宜，“根本沒打算賺回房租”。

（圖/葛世賢正在店里做面圖源大眾點評）

小店的反饋印證了葛世賢的觀察，當代年輕人是在方便食品中生長的一代，對工業(yè)食品有天然的接受度，并不排斥預制菜，關鍵是要物美價廉。近期西貝進行降價、發(fā)代金券后，不少門店便出現(xiàn)了排隊潮。

中國飯店協(xié)會2024年的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2024年全國范圍內(nèi)有61.5%的受訪者表示 “愿意經(jīng)常購買預制菜”，較2022年上升了22個百分點，尤其在25至40歲年齡段中，接受度高達73.8%。

最近，葛世賢打算做一個更公開的實驗：拉一大桶工廠生產(chǎn)的紅燒肉，立個牌子寫明是預制菜，看有沒有人來吃?！拔抑皇窃谧鲎约河X得有意思的事。”葛世賢說，如果順便能讓一些人改變對預制菜的偏見，那也不錯。

（圖/社交平臺截圖）

這場實驗并不打算回答那個終極問題——“鍋氣”和預制菜的“標準化”如何兼容？但它似乎在追問，當食品工業(yè)越來越透明和標準化，制作工藝日趨先進，中國人的日常飲食和餐飲文化也將出現(xiàn)新的可能性。正如有人對“鍋氣”依舊熱愛，也有人對午餐肉、冷凍食物、半成品預制菜等有偏好和需求。

根據(jù)艾媒咨詢調(diào)研數(shù)據(jù)，2023年中國預制菜市場規(guī)模已達3616億元，并以每年20%-35%的增速持續(xù)擴張，預計2026年有望達到7490億元。這意味著，無論我們是否愿意看見，預制菜已悄然嵌入了中國人的飲食之中。

本文來自微信公眾號“新周刊”（ID：new - weekly），作者：夏新，編輯：朱人奉 ，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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