作者 | 張婉瑩 簡洋洋（實習生）

編輯 | 江江

新媒體編輯｜寶珠

視覺 | 顧薌

11月中旬的杭州，海底撈旗下首家壽司店“如鮨壽司”門口，周末等位的年輕人排起長隊。這家今年8月開業(yè)的門店，不到一個月就創(chuàng)下周末翻臺8輪、單日接待超1000人次的成績。周日晚8點，鹽財經記者到場時，仍有十幾位顧客在等候。從上海專程趕來的李涵攥著就餐碼，沒想到這么晚還有同好者。店內食客多為二三十歲年輕人，門店選址恰在大學生聚集的下沙區(qū)龍湖金沙天街。

^{如鮨壽司門店}

如鮨壽司的電子屏上，鮮切三文魚壽司15元，法式鵝肝壽司19.9元，主力產品集中在9.9元和15元，還能疊加69抵100元代金券。附近?？屯趼泛f：“和朋友放開吃也花不了多少錢?！痹浉呃涞娜樟希缃癯闪四贻p人的平價狂歡，海底撈的加入讓這場價格戰(zhàn)更趨激烈。

壽司郎、濱壽司的爆火，讓人均數百元的日料走向平民化。北京壽司郎西單店曾排2000桌，有消費者坐高鐵從天津來“錯峰”；廣東消費者笑稱“快把壽司郎吃成粵菜”?！捌絻r壽司”成餐飲新風口，誰能搶占先機？

海底撈的日料布局

不到百元就能吃到鵝肝、三文魚，李涵把喜歡的菜品點一遍才過百，“比壽司郎便宜，排隊也短”。如鮨壽司因裝修和模式被稱為“中國版壽司郎”，環(huán)形傳送帶、彩色餐盤分價、自助點單等設計都與壽司郎相似。作為海底撈“紅石榴計劃”孵化的第14個子品牌，它的裝修風格與海底撈差異明顯，多數顧客難將其與火鍋巨頭聯系起來。

^{如鮨壽司店內的招牌——鵝肝壽司 鹽財經記者/攝}

紅餐產業(yè)研究院數據顯示，2024年中國日料市場規(guī)模690億元，2025年有望回升至700億元。截至2025年3月，國內壽司門店超2.3萬家，超五成人均消費35元以下，而80-100元價位帶成機會點。如鮨壽司人均88元，精準切中“錢包縮水但追求品質”的中產需求，提供高端日料“平替”。

海底撈的多元化戰(zhàn)略源于增長焦慮。2025年上半年，海底撈營收和凈利潤均下滑，火鍋市場飽和促使其開辟新賽道?！凹t石榴計劃”已孵化14個品牌，帶來5.97億元收入，同比增227%。如鮨壽司店長孫魏魏（海底撈17年老員工）透露，門店工作日翻臺率5以上，周末近10輪，近期計劃向北京、上海擴張。

^{紅石榴計劃中的部分品牌}

平價壽司的消費邏輯

“平價壽司”的走紅，反映了消費分級的現實。年輕人追求“花小錢享精致”，如鮨壽司（88元）和壽司郎（102元）切中80-150元的空白價位帶，讓消費者以低價體驗挪威三文魚、鵝肝等食材，滿足“輕奢”心理。

^{如鮨壽司在某點評平臺上顯示的人均價格仍舊為2位數}

成本控制是關鍵。如鮨壽司供應鏈負責人白利輝表示，通過本土供應商+海底撈成熟供應鏈，降低中間成本，讓10-15元價位的產品品質穩(wěn)定。其商業(yè)模式依賴“三高”：高客流、高翻臺、高周轉。杭州首店周末營業(yè)額達8萬，翻臺率超海底撈火鍋主業(yè)（上半年平均3.8）。

供應鏈與品質的平衡

食材新鮮度是壽司的核心競爭力，超80%消費者關注這一點。如鮨壽司通過“全球直采+本土供應鏈”壓縮成本，同時注重“刀口呈現”——不同魚種的切法、刀型都影響口感，廚師長需十年以上經驗，殺魚師傅也需五年經驗。

^{一般殺魚的廚師都是選擇有5年以上日料行業(yè)經驗的人員/顧薌·AI制圖}

平價壽司賽道正從“外資主導”轉向“中外對壘”。壽司郎等外資品牌有成熟運營體系，本土品牌則手握供應鏈和本土化優(yōu)勢。未來競爭將聚焦“低價與品質平衡”“標準化與本土化創(chuàng)新”，消費者將受益于更多選擇，但行業(yè)需警惕低價導致的品質滑坡。

人們愛上10元一碟的壽司，是因為能以低價買到儀式感，而非將就。

（應采訪對象要求，李涵、王路涵為化名）