出品/紅餐網(wǎng)

撰文/周沫

天氣轉(zhuǎn)涼，圍爐吃火鍋的時(shí)節(jié)又至。

今年，不少食客發(fā)現(xiàn)，全國(guó)多地排隊(duì)嘗鮮云南野生菌火鍋的場(chǎng)景愈發(fā)普遍。曾被視為小眾獵奇的地方風(fēng)味，如今正走出深山、邁向都市，成為餐桌新寵。

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小眾風(fēng)味爆發(fā)！云南野生菌火鍋悄然走紅

云南野生菌集中上市期為6-9月，但消費(fèi)者對(duì)這一山珍的熱情不受季節(jié)限制。巨量算數(shù)數(shù)據(jù)顯示，近一個(gè)月“野生菌”搜索指數(shù)達(dá)280.5萬(wàn)，同比增長(zhǎng)22.93%，熱度持續(xù)上升。

過(guò)去野生菌只是云南本地家常菜，如今借火鍋這一國(guó)民餐飲形式，走出西南，成為全國(guó)餐飲賽道新風(fēng)口。紅餐網(wǎng)觀察到，一批主打云南野生菌的火鍋品牌加速布局一二線(xiàn)城市，門(mén)店常現(xiàn)火爆排隊(duì)場(chǎng)景。

以2024年創(chuàng)立的上菌山·云南野生牛肝菌火鍋為例，目前在昆明、?？陂_(kāi)有5家店，人均約120元，表現(xiàn)亮眼。其中昆明南街店和?？诘曜蚤_(kāi)業(yè)起穩(wěn)居當(dāng)?shù)鼗疱仧衢T(mén)榜與人氣榜首位。

據(jù)上菌山總經(jīng)理但昊璋介紹，昆明老街店面積600㎡、設(shè)200個(gè)餐位，暑期旺季單日營(yíng)收最高15萬(wàn)元，月?tīng)I(yíng)收超300萬(wàn)；淡季月?tīng)I(yíng)收也穩(wěn)定在150萬(wàn)左右。海口店面積300㎡、120個(gè)餐位，旺季日翻臺(tái)5-6輪，日流水峰值近7萬(wàn)元，淡季月?tīng)I(yíng)收破百萬(wàn)。

不僅新興品牌發(fā)力，全行業(yè)也在布局野生菌：去年海底撈推出“濃濃濃菌湯鍋”月銷(xiāo)185萬(wàn)份；今年11月喜茶“牛肝菌碎銀子特調(diào)”走紅；遇見(jiàn)小面上線(xiàn)“菌菇鮮湯”系列主打山野鮮，吸引消費(fèi)者。種種跡象表明，云南野生菌已從小眾走向大眾。

云南野生菌能火出圈，一方面順應(yīng)健康消費(fèi)趨勢(shì)，其低脂高蛋白、富含維生素，契合當(dāng)代人對(duì)健康養(yǎng)生、自然本味的追求；另一方面搭上云貴菜整體走熱的順風(fēng)車(chē)，《云貴菜發(fā)展報(bào)告2025》顯示，2025年云貴菜市場(chǎng)規(guī)模同比增5.9%，門(mén)店超4.2萬(wàn)家，作為云南菜招牌的野生菌自然更受關(guān)注。

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野生菌火鍋細(xì)分，牛肝菌成突圍關(guān)鍵

野生菌熱潮下，行業(yè)面臨核心問(wèn)題：走大而全路線(xiàn)還是強(qiáng)單品策略？云南野生菌超900種，生長(zhǎng)周期、價(jià)格、風(fēng)味差異大，部分菌種季節(jié)性強(qiáng)、供應(yīng)不穩(wěn)定，部分價(jià)格高或口味普通，難形成清晰產(chǎn)品標(biāo)簽，不利于品牌打造記憶點(diǎn)。

在此背景下，先行者嘗試聚焦戰(zhàn)略，錨定單一菌種深挖價(jià)值。如上菌山聚焦牛肝菌獲市場(chǎng)認(rèn)可，原因有三：一是牛肝菌風(fēng)味獨(dú)特且有國(guó)民認(rèn)知，口感滑嫩、香氣濃，是云南人最?lèi)?ài)，楚雄牛肝菌為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，降低消費(fèi)者認(rèn)知門(mén)檻；二是牛肝菌種類(lèi)超400種，各有特色，可挖掘多元風(fēng)味與產(chǎn)品組合，上菌山圍繞其開(kāi)發(fā)了辣炒見(jiàn)手青、牛肝菌春卷、燜飯、蒸餃及冰淇淋慕斯等創(chuàng)意菜品，其中冰淇淋慕斯成社交平臺(tái)打卡熱門(mén)；三是牛肝菌供應(yīng)有優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)季5個(gè)月（6-10月），云南多地穩(wěn)定產(chǎn)出，上菌山從楚雄州采購(gòu)，當(dāng)?shù)匾吧既珖?guó)43.5%、全省48.3%，且自建工廠，與農(nóng)戶(hù)定點(diǎn)合作采海拔1600米以上野生菌，清晨采摘10點(diǎn)送廠，8小時(shí)內(nèi)冷鮮處理，秋季用-26℃液氮保鮮，無(wú)防腐劑，門(mén)店日產(chǎn)日清，保障品質(zhì)與規(guī)模化供應(yīng)。

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從地方味到全國(guó)連鎖

上菌山如何強(qiáng)勢(shì)突圍？

上菌山通過(guò)差異化策略，從產(chǎn)品、體驗(yàn)等維度創(chuàng)新，為野生菌火鍋全國(guó)化提供思路：1.獨(dú)創(chuàng)“4:6黃金比”菌火鍋搭配法，套餐含40%以上牛肝菌+60%其他優(yōu)質(zhì)野生菌，門(mén)店廚師長(zhǎng)根據(jù)當(dāng)日菌子狀態(tài)微調(diào)湯底，平衡口感，解決風(fēng)味不穩(wěn)定問(wèn)題；2.從賣(mài)產(chǎn)品到賣(mài)體驗(yàn)，打造文化護(hù)城河，昆明南街店設(shè)菌菇藝術(shù)裝置，用餐時(shí)可賞云南民族歌舞、參與“高山流水”禮節(jié)，同時(shí)建立嚴(yán)格食品安全機(jī)制，每桌留樣食材湯底、登記客人信息，給消費(fèi)者定心丸；3.依托母公司茄子恰恰集團(tuán)，全鏈路降本提效，集團(tuán)十年深耕滇菜，上菌山復(fù)用其供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)、研發(fā)資源，今年牛肝菌采購(gòu)價(jià)漲30%仍不漲價(jià)，海口店半年收回成本。

結(jié)語(yǔ)

云南野生菌火鍋?zhàn)呒t，是產(chǎn)品力、文化力與組織力共同作用的結(jié)果。上菌山等品牌證明，地域風(fēng)味走向全國(guó)需以標(biāo)準(zhǔn)化為基礎(chǔ)，用真實(shí)體驗(yàn)打動(dòng)消費(fèi)者，再靠扎實(shí)供應(yīng)鏈支撐，才能讓山野鮮真正融入城市日常，成為經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)的餐桌新寵。

注：文中配圖由上菌山云南野生牛肝菌火鍋提供

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