出品/有哥供應(yīng)鏈

近期，預(yù)制菜的爭議持續(xù)受到關(guān)注，消費者對“現(xiàn)炒現(xiàn)賣”的需求大幅增長，連鎖餐飲品牌紛紛引入炒菜機器人，以此平衡出餐效率與菜品的鍋氣，一場由技術(shù)推動的廚房變革正在展開。

傳統(tǒng)中餐的鍋氣，來自食材在高溫鍋體中瞬間發(fā)生的美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，其關(guān)鍵在于對火候和時機的精準把控。而這，正是算法與傳感器可以發(fā)揮作用的地方。

01

市場分析

連鎖餐飲加速接納新“廚師”

連鎖餐飲業(yè)對炒菜機器人的接受程度正在快速提高，在新一輪抵制預(yù)制菜的浪潮里，不少品牌選擇引入機器人，以保證現(xiàn)炒的口味和穩(wěn)定的出餐效率。

小菜園：從2023年開始引入機器人炒菜，計劃投入約1億元購買2000臺炒菜機器人，每臺單價大概5萬元。

老鄉(xiāng)雞：到2025年4月，約388家門店使用了自動化設(shè)備，其中包括炒菜機器人等。

其他連鎖品牌：快餐品牌“霸碗”已全面采用炒菜機器人；海底撈試點智能化設(shè)備的智慧門店中，自動配鍋機的覆蓋率高達80%-90%；香天下火鍋在國內(nèi)部分門店，把炒飯工作交給了機器人；農(nóng)耕記、金鼎軒等也陸續(xù)試點用炒菜機器人烹飪。

中餐連鎖普遍面臨出品標準化和成本壓力的雙重難題。隨著消費者拒絕預(yù)制菜、要求現(xiàn)炒現(xiàn)賣，餐飲企業(yè)通過“新鮮食材+機器人”的方案，在保證口味鍋氣的同時，明顯提升了出餐效率，降低了人力投入。

連鎖餐廳通過部署多臺機器人，能在現(xiàn)有人員配置下實現(xiàn)遠超傳統(tǒng)模式的產(chǎn)能，有的門店在高峰期出餐效率提升了2-3倍。同時，機器人烹飪能保持口味穩(wěn)定，解決了廚師手藝差異導(dǎo)致的菜品質(zhì)量波動問題。

02

精準烹飪時代

炒菜機器人的技術(shù)升級與市場分化

現(xiàn)代炒菜機器人不再是簡單的自動化鍋鏟，它借助多路傳感器和AI算法，構(gòu)建了一個精準的數(shù)字化烹飪環(huán)境：

熱力學(xué)控制：擁有急速升溫與持續(xù)穩(wěn)定控溫的能力，精準還原了猛火爆炒所需的熱力條件，是生成“鍋氣”的堅實保障。

運動模擬：機械攪拌臂以恒定轉(zhuǎn)速進行行星式攪拌，轉(zhuǎn)速、轉(zhuǎn)向、攪拌時間都能靈活調(diào)節(jié)，確保食材受熱均勻。

流程自動化：從自動投料、精準控溫到智能翻炒，整個炒制流程流暢自然，在后廚形成一個“機器人＋菜譜＋后廚管理系統(tǒng)”的高效閉環(huán)。

部分機器人采用高耐磨材質(zhì)與工業(yè)級部件，使用壽命可達8-10年，大幅節(jié)省了運維成本。

市場需求也推動了技術(shù)的多元化發(fā)展。炒菜機器人已根據(jù)應(yīng)用場景，分化出不同的技術(shù)路徑：

大型滾筒式機器人：體積較大，一次可烹飪數(shù)十公斤食材，專為團餐、高校食堂等大批量生產(chǎn)場景設(shè)計。

新型灶臺式小鍋機器人：體積小巧，鍋體半敞開，適合強調(diào)“現(xiàn)炒現(xiàn)賣”、菜品多樣的快餐與正餐廳。

這些機器人在結(jié)構(gòu)和加熱方式上的差異，使其在效率、適用場景與成本上各有優(yōu)勢。

據(jù)悉，一款適用于快餐的中型機器人售價約4-6萬元人民幣，一鍋可制作3–5份標準菜品，1人能同時操作3-4臺設(shè)備，平均90秒出餐。引入機器人后每月可節(jié)省上萬元人工成本，單店營業(yè)額提升30%-50%不等。

同時，與大模型深度融合、具備自主學(xué)習(xí)與菜譜創(chuàng)新能力的機器人正在加速發(fā)展，實現(xiàn)從“執(zhí)行指令”到“創(chuàng)意烹飪”的跨越：

智谷天廚等廠商開發(fā)了AI菜品平臺，品牌可在平臺上針對菜品特點定制烹飪程序，比如麻婆豆腐放多少鹽、西紅柿炒蛋是否加糖，還能將廚師調(diào)試新菜的經(jīng)驗快速轉(zhuǎn)化為可復(fù)制的數(shù)字菜譜；

美膳獅實現(xiàn)了AI控溫，能根據(jù)食材重量與鍋溫自適應(yīng)調(diào)整整個烹飪流程，并通過深度學(xué)習(xí)不斷優(yōu)化工藝。

億米廚業(yè)總經(jīng)理曹翔表示：“不管是小炒黃牛肉、辣椒炒肉、麻婆豆腐，還是辣子雞、蒜香小龍蝦、京醬肉絲等菜品，炒菜機器人都可以1:1還原大廚的烹飪手藝。目前咨詢訂購炒菜機器人的餐飲老板很多，主要集中在川湘菜連鎖餐飲。”

曹翔還提到，為了提升后廚效率，億米廚業(yè)構(gòu)建了針對性的響應(yīng)機制，能根據(jù)門店后廚的反饋，對炒菜機器人設(shè)備進行定向升級和優(yōu)化。

03

供應(yīng)鏈的協(xié)同發(fā)展

轉(zhuǎn)型刻不容緩

炒菜機器人的普及，正從后廚向前端延伸，引發(fā)一場環(huán)環(huán)相扣的產(chǎn)業(yè)變革。

數(shù)字化菜譜體系：

對食材標準化的要求，進一步推動了“流程”與“人”的數(shù)字化革新，其核心成果就是數(shù)字化菜譜體系的建立以及相關(guān)新職業(yè)的出現(xiàn)。

智能烹飪硬件催生出新職業(yè)和新崗位，像智能烹飪運維師、數(shù)字菜譜規(guī)劃師等新技術(shù)崗位。這些崗位要求具備復(fù)合技能，薪酬普遍高于傳統(tǒng)后廚崗位。

其中，數(shù)字菜譜規(guī)劃師扮演著“翻譯官”的關(guān)鍵角色：通過深入理解不同餐飲品牌對菜品的個性化需求，將廚師的烹飪經(jīng)驗與后廚操作流程，精準轉(zhuǎn)化為機器人可執(zhí)行的數(shù)字化指令，包括投料時機、翻炒次數(shù)、溫度控制等參數(shù)。通過標準化、程序化的設(shè)定，讓機器人穩(wěn)定做出接近特定廚師水準的菜品。

炒菜機器人的普及對上游企業(yè)提出了更高要求：

食材方面，需要在通過HACCP等認證的高標準凈菜車間生產(chǎn)，以保證分量精準、質(zhì)量穩(wěn)定；調(diào)味料方面，則要開發(fā)“一醬成菜”式的復(fù)合調(diào)味料，針對不同菜系的特定菜品進行定制，以匹配機器人的自動投料和風(fēng)味標準化需求。

為滿足炒菜機器人對后廚的新需求，一批專業(yè)化供應(yīng)鏈項目應(yīng)運而生，其核心競爭力正從被動供應(yīng)轉(zhuǎn)向與智能硬件的主動融合與協(xié)同發(fā)展。

在這一轉(zhuǎn)型浪潮中，一批有前瞻視野的供應(yīng)鏈企業(yè)已率先行動。安徽瑞中和麻辣紅包就是典型代表。

安徽瑞中提前布局炒菜機器人賽道，集中研發(fā)資源，專項開發(fā)了適配機器人炒制的標準化免漿豬/牛/雞肉類丁絲片系列。

安徽瑞中食品創(chuàng)始人&董事長王宗志闡釋其產(chǎn)品研發(fā)邏輯：“機器人炒菜需要五個基礎(chǔ)條件緊密配合：一是搭配的凈菜，二是配合的醬料，三是口味、規(guī)格相對標準的肉類產(chǎn)品，四是機器人設(shè)備的軟硬件，五是按標準化操作的人員。我們在這個環(huán)節(jié)要比傳統(tǒng)食品加工企業(yè)多走兩步，主動與設(shè)備廠家和餐飲客戶做更多實驗，確保我們的產(chǎn)品能與機器人系統(tǒng)的功率、程序精準匹配?！?/p>

麻辣紅包率先建立起全球首個中餐機器人專用醬料綜合應(yīng)用中心，通過“機器人+專用醬料+食材+數(shù)字化菜譜”重構(gòu)中餐未來。其中，針對智能炒菜機器人特性定向研發(fā)的辣椒炒肉、麻婆豆腐、回鍋肉等專用醬料，解決了傳統(tǒng)醬料不耐高溫等問題，實現(xiàn)了“風(fēng)味-設(shè)備”的完美適配。

這種從被動供應(yīng)到主動融合的轉(zhuǎn)變，揭示了未來供應(yīng)鏈企業(yè)的核心競爭力——與智能硬件協(xié)同發(fā)展的能力。

餐飲B端頭部達人、餐見濤略創(chuàng)始人王濤指出，在炒菜機器人普及的趨勢下，傳統(tǒng)復(fù)合調(diào)味料會因物理形態(tài)不匹配而“被淘汰”，面向餐廳的成品預(yù)制菜則會因消費者不認可而市場萎縮。

他呼吁這兩類企業(yè)必須立即轉(zhuǎn)型：調(diào)味料企業(yè)需研發(fā)適配炒菜機器人的新產(chǎn)品；預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)放棄扭轉(zhuǎn)消費者認知，將B端重心轉(zhuǎn)向為機器人廚房提供“凈菜+專屬調(diào)味料”的解決方案，把成品預(yù)制菜的主戰(zhàn)場定在C端市場。

結(jié)語

總體而言，炒菜機器人作為后廚自動化的重要部分，正在從技術(shù)、市場到供應(yīng)鏈層面引發(fā)深刻變革。

在技術(shù)端，它以穩(wěn)定性、標準化和AI賦能為突破口，不斷接近“大廚水平”；在市場端，它以解決用工難、降本增效等實際需求為導(dǎo)向，被眾多連鎖餐飲積極引進；在供應(yīng)鏈端，它促使食材企業(yè)向高標準化、數(shù)字化方向發(fā)展，同時催生出與智能烹飪相關(guān)的技術(shù)崗位。

正如業(yè)內(nèi)所說，“只要工業(yè)化和標準化需求存在，炒菜機器人遲早會成為關(guān)鍵角色”。面對這一新變化，餐飲和供應(yīng)鏈企業(yè)都應(yīng)與時俱進，重塑研發(fā)和供應(yīng)鏈體系，才能在未來餐飲市場中贏得競爭優(yōu)勢。

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