出品/遠川研究所

撰文/任彤瑤

西貝的公關風波雖暫告一段落，但消費者對預制菜的討論仍在持續(xù)發(fā)酵。這場輿論浪潮中，餐飲品牌的命運出現(xiàn)了明顯分化：老鄉(xiāng)雞、大米先生等中式快餐，即便部分菜品的預制屬性十分明顯，依舊是打工人青睞的實惠之選；薩莉亞憑借預制菜打造的平價意式風味，更是收獲了大量擁躉。而以西貝為代表的另一批餐廳，則成了輿論批評的焦點。

2025年10月，“太二酸菜魚下單六分鐘上桌”的話題引發(fā)熱議。太二迅速回應稱魚是新鮮的，由中央廚房當日現(xiàn)殺配送，但門店的調(diào)整卻很誠實——“超過四人不好接待”的標語悄然撤下，新店座位也改成了更適合家庭的六人位。此后，一系列類似西貝的餐廳在社交媒體上被集中討論，核心爭議點多為“用預制菜賣現(xiàn)制菜的價格”。從2020年海底撈漲價引發(fā)爭議開始，“頂風漲價”成了餐飲行業(yè)反復出現(xiàn)的問題。

值得注意的是，被批評最多的，往往是那些處于餐飲行業(yè)“中間地帶”的品牌。

中間地帶：在規(guī)模與利潤間搖擺

多數(shù)“類西貝”餐飲品牌都處于行業(yè)的“中間地帶”：客單價在百元左右，門店數(shù)量約500家。比如西貝有470多家門店，客單價約98元；小菜園門店超700家，客單價約60元；綠茶餐廳門店500多家，客單價約60元；太二酸菜魚門店560多家，客單價約73元；海底撈門店1200多家，客單價97.9元。大部分有知名度的連鎖正餐品牌，基本都在這個區(qū)間內(nèi)，只有海底撈憑借高客單價、高翻臺率和超千家門店，成為行業(yè)內(nèi)的標桿。

中間地帶的兩端，是截然不同的餐飲形態(tài)：一端是老鄉(xiāng)雞為代表的平價快餐，客單價低（不超30元）、門店規(guī)模大（超1000家），靠標準化預制菜和加盟模式快速擴張，把成本壓在供應鏈端，門店運營交給加盟商；另一端是新榮記為代表的高端餐飲，門店少、價格高，依賴資深廚師、新鮮食材和定制化服務，客單價達四位數(shù)，需提前預約。

平價餐飲的模式是“標準化預制菜+加盟擴張”，老鄉(xiāng)雞的多數(shù)菜品由供應鏈處理成半成品，門店只需按流程加熱翻炒即可，連烹飪時間、抹布折疊方式都有嚴格規(guī)定。這種模式擴張快，但需給加盟商讓利，利潤空間有限。高端餐飲則是“高客單價+非標直營”，新榮記27年只開了40家店，堅持用新鮮食材和精湛廚藝，單店利潤高但難以規(guī)模化。

老鄉(xiāng)雞加盟商宣傳物料

中間地帶的品牌則試圖“兩頭兼顧”：既借鑒平價餐飲的標準化擴張優(yōu)勢，又想保留高端餐飲的利潤空間。海底撈是這種模式的極致案例，通過整合供應鏈和標準化運營，打造了“中檔正餐”模板——價格適中、體驗穩(wěn)定、擴張可控，推動了中餐標準化的黃金時代。

超級行家 | 梁寧x新榮記張勇：高端中餐走向世界，騰訊視頻

中間地帶的快速擴張之路

2015年九毛九面臨經(jīng)營瓶頸，決定打造新品牌。創(chuàng)始人管毅宏定下三個標準：好吃、產(chǎn)品少、標準化程度高。最終選擇酸菜魚，因其重口味、易烹飪、食材健康。太二將酸菜魚制作拆分為涮菜、焯熟、淋油、擺盤等步驟，由不同廚師分工完成，實現(xiàn)流水線作業(yè)。食材上，選用佛山新鮮鱸魚的背部肉，切成0.2厘米厚、7厘米長的魚片；酸菜用云南芥菜，在陶罐中腌制一個月。為穩(wěn)定供應，九毛九與供應商合作建養(yǎng)殖基地和腌制基地，食材經(jīng)中央廚房集中處理后當日配送，輻射周邊200公里門店。

市售的太二酸菜魚料包也有清晰的處理步驟

這種供應鏈整合+標準化擴張的模式，趕上了商業(yè)地產(chǎn)高速發(fā)展的紅利。2014年全國新增500家購物中心，商場受電商沖擊，急需餐飲這類體驗型業(yè)態(tài)填充，餐飲占比首次突破25%，成為最大租客。太二、西貝、綠茶等品牌借此機會入駐各大購物中心，快速擴張。2016-2018年，太二酸菜魚復合年增長率達182.3%，2019年上半年收入5.38億元，翻臺率高達4.9，超過海底撈。

但疫情后，平價快餐和高端餐飲都在復蘇，中間地帶的品牌卻遇到了增長瓶頸。

中間地帶的增長瓶頸

過去一年，餐飲行業(yè)出現(xiàn)分化：老鄉(xiāng)雞、必勝客等在擴張，中間地帶的連鎖正餐卻卡在“100元客單價、500家門店”的紅線。核心問題是翻臺率下滑——2019年后，以海底撈為代表的中間地帶品牌，門店擴張開始稀釋單店效率，翻臺率與門店規(guī)?！懊撱^”，多數(shù)品牌選擇放緩開店甚至關店，以保住單店效益。

中間地帶品牌面臨兩個難題：下沉難、漲價難。下沉市場有強勢的本地餐飲品牌和高性價比小店，連鎖正餐的標準化模式難以競爭；一線城市商業(yè)地產(chǎn)供應放緩，新店會分流老店客流。品牌試圖通過漲價提升收入，但效果不佳——太二客單價從79元跌到70元，綠茶客單價始終在65-70元。

原因有二：一是預制菜簡化了烹飪流程，但也失去了廚師技藝帶來的附加值，比如西貝的西北菜烹飪簡單易標準化，但缺少稀缺食材和復雜工藝，價格過高會讓消費者覺得“不值”；二是消費者對中檔餐飲有心理價位預期，一旦突破，不滿情緒就會通過預制菜問題爆發(fā)。

中間地帶本是一套平衡規(guī)模與利潤的完美模式，但在中國這個“以食為天”的市場，預制菜模式撞上了消費者對“新鮮”的文化心理需求。

尾聲

144小時免簽政策實施后，中國成了TikTok的流量熱點。旅游博主們走進中國超市和菜市場，鏡頭對準生鮮區(qū)時，外國網(wǎng)友常問：“為什么中國的新鮮蔬果這么便宜？”菜籃子工程實施37年來，中國人均蔬菜消耗量全球第二，對“新鮮”的追求刻在骨子里——20元吃預制快餐沒問題，但100元吃預制酸菜魚，消費者就難以接受。這或許是中間地帶品牌面臨的“甜蜜煩惱”。

參考資料：

[1]太二回應門店活魚現(xiàn)殺爭議：鮮活門店現(xiàn)有68家，明年完成所有門店調(diào)改，澎湃新聞

[2]有的人月薪兩萬，只敢在老鄉(xiāng)雞點兩個菜，遠川研究所

[3]新榮記：27年只開40多家店，憑啥成為米其林收割機？，央廣網(wǎng)

[4]太二酸菜魚創(chuàng)始人：我們一點都不“二”，紅餐網(wǎng)

[5]從烤魚到酸菜魚，一條魚里藏著萬億生意，紅餐網(wǎng)

[6]太二門店穩(wěn)步擴張，多品牌戰(zhàn)略有序推進，申萬宏源研究

[7]九毛九（上）：“太二”肥魚的養(yǎng)成心法，海豚投研

[8]西貝賈國龍的供應鏈之戰(zhàn)，中國企業(yè)家雜志

[9]“冒險家”賈國龍：創(chuàng)造一個無論如何都不可能發(fā)生的未來，每經(jīng)新聞

[10]2024中國餐飲業(yè)年度報告

[11]小菜園：大眾便民餐飲領軍品牌，門店擴張?zhí)崴?，太平洋證券

[12]社會服務行業(yè)周報：南美中東非潮玩滲透空間廣闊，補貼收縮茶咖龍頭強勢增長，開源證券

[13]“太二商業(yè)模式可復制性”的投資邏輯經(jīng)受挑戰(zhàn)，華興證券

[14]九毛九：短期翻臺率難見起色，門店擴張恐受限，下調(diào)至“持有”，浦銀國際

[15]九毛九：優(yōu)化門店模型，關注經(jīng)營拐點，國元國際

[16]綠茶集團：中式融合菜引領者，打造高性價比餐廳，招商證券

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